Torkad balyk

[Rem]

Rem ! Jag försökte inte utan riktade! Tack!

Hur jag inte lyssnade! Jag skrev ner allt, jag antecknade! Och Rominas råd och Nata ... ja alla! Jag kommer sakta att leva upp till det.

Jag tittade på Kitchen-TV-kanalen. De visade Italien och torkade fläskskinkor. Så de sa att skinkan torkades i ungefär sex månader! Är det verkligen så länge att vänta. Utseendet är att kycklingbenen med benet är så vackra. Jag förstår att i Spanien hänger Jamon också i sex månader och kostar oerhört mycket. Vad är hemligheten? Vårt kött är ungefär tio dagar gammalt och klart. Och varför har de torkat i sex månader?

[Yutan]

Yutan Jag tror att svaret ligger i frågan, de vissnar skinkor, och vi vissnar med ett kilo + -

Semestern kommer snart, och jag bestämde mig för att erbjuda min egen version av torrhärdat kött. Det visar sig vara måttligt salt och mycket gott. Om så önskas kan detta kött röks.
Kanske kommer någon att komma till hands. Jag kommer att bli glad!

Tack så mycket!! Det kom till hands för mig. Ooooooooooooooooooooooooo läckra !!!

Åh, åtminstone påminde de mig. Jag måste ta av mig bilden idag
Något är skrämmande, särskilt efter sonens fråga: "Mamma, är du säker på att allt under den här tiden kommer att vara okej med köttet?"

[Krydda]

Krydda hur länge hängde han? Jag trodde att du åt också ...

Det är inte, allt är korrekt - jag tillbringade 5 dagar i kylen på saltning, och idag är den 5: e dagen, eftersom den hänger

Jag tog skörden från taket, provade den - smaken är bara för mig.Jag respekterar verkligen sådana delikatesser.
Son gillade det också mycket
Och min man ... gorged sig på päron Sa att detta är rå salt kött Han skulle ha det i en stekpanna Tja, låt oss få mer

Till din hälsa!

Kanske när köttet är mogenare, kommer din man att tycka om det.
När det fortfarande är torrt blir det torrare, men också saltare.

Kanske när köttet är mogenare, kommer din man att tycka om det.
När det fortfarande är torrt blir det torrare men också saltare.

När det gäller min man - jag vet inte, fortsätter han att se med oro men efter kylskåpet gillade jag det mer

[Uzum!]

Uzum! Det här är något ... Det sipprar redan från skärmen, och hur ligger det i kylen, bara i gasbind eller i vilken påse?

[SchuMakher]

SchuMakher

Jag vet inte hur korrekt det här är, men jag lindade det i plastfolie. Det verkar som att skorpan inte torkar ut mycket, men samtidigt låter luft passera genom ...

Så jag tror det, det torkar bara så mycket ... Du lägger det i frysen en dag, mannen kommer att äta efter det (alla maskar fryser så att de inte saltas)

Kebab med kiwi är redan en av de permanenta, nu vill jag verkligen behärska balyken, men tiden på året är på något sätt pinsamt, lägenheten är nu 20C. Det finns en mörk - förhoppningsvis kallare plats i korridoren, jag kartlade den för att torka. Eller inte riskera det, vänta på hösten och på balkongen? Vem gjorde under våren och sommaren, finns det sådana?

Jag skulle inte riskera det.

Kebab med kiwi är redan en av de permanenta, nu vill jag verkligen behärska balyk, men tiden på året är på något sätt pinsamt, lägenheten är nu 20C. Det finns en mörk - förhoppningsvis kallare plats i korridoren, jag kartlade den för att torka. Eller inte riskera det, vänta på hösten och på balkongen? Vem gjorde det på våren och sommaren, finns det sådana?

och vad hindrar dig från att torka det i kylen? temperaturen är 5-10 grader, och om kylskåpet också har ett "inget frost" -system, så är det äntligen bra. Kylskåpet avfuktar luften och köttet torkar perfekt

[Sena]

Sena I min lägenhet, även på vintern, är den inte lägre än +24, ingenting, de lever fortfarande ... Jag hänger den nära spisen, där, under tillagningen, ännu högre

Flickor, och det resulterande vattnet ska dräneras, eller så är det inte nödvändigt, annars tog jag och tömde

Du kan tömma, det här är all muck som kommer ut.

just nu, den här värmen har redan gått, kommer det inte att hända honom när han torkar i köket? annars sprang maman över mig - du kan inte göra det, säger han, gör det, bli full

[ROM]

Så det saltade köttet kommer redan att vara, det borde inte försämras. det är vad du knackar här på ROM, hon förstår detta.

[glöd] nu vill jag verkligen behärska balyk, men tiden på året är på något sätt pinsamt, lägenheten är nu 20C. Det finns en mörk - förhoppningsvis kallare plats i korridoren, jag kartlade den för att torka. Eller inte riskera det, vänta på hösten och på balkongen? Vem gjorde på våren och sommaren, finns det sådana? [/ Glow]

Jag gjorde det vid rumstemperatur 24 grader. Bra! Jag har redan ätit! Gjord på råd från Admin. Hela dagen i kylskåpet, skrapade sedan av saltet, torkade av bommen. handduk, insvept i en servett och hängt upp. Efter 4 dagar försökte jag det. Tillverkad med en liten bit, 600 gr. Väldigt gott!

just nu, den här värmen har redan gått, kommer det inte att hända honom när han torkar i köket? annars sprang maman över mig - du kan inte göra det, säger han, gör det, bli full

Han talar rätt! Tillverkad enligt receptet 1,2 kg; den 5: e dagen för torkning skar de i halva och blev döva - stanken är hemsk!

[ROM]

det är vad du knackar här på ROM, hon förstår detta.

Admin själv kom

Flickor riskerar inte det, det är varmt nu, förlåt, det finns många olika djur som flugor och andra "charmar"

Kött behöver torr varm luft och ventilation.

Enligt min mening är en sådan metod möjlig: salt, ta bort saltet efter en dag, torka det och låt det torka utan att lägga det i kylskåpet.
Efter fem dagar kan du prova. Men du behöver bara göra en liten bit. Efter fem dagar kan du lägga den i en påse för att mogna i frysen.

Men det här är bara för dem som inte kan bära det alls

Jag har inte heller riskerat att hänga i rummet på länge. Jag försökte det en gång, på vintern, det varade i 5 dagar, - en lukt uppträdde. Därför, nu bara i kylen - lyckligtvis har jag en sida vid sida, ventilerad, det finns inga problem i den, den torkar till och med till tillståndet av glaserad basturma, så att den inte tar en kniv. Detta är dock inte längre mjukt torkad balyk utan en annan produkt ...

Hej till alla köttätare.

Jag har läst hela ämnet helt och vill lägga till några punkter.
1. Till frågan om behovet av gasväv. Gaze, och i allmänhet bättre tätt men andningsbart tyg av naturliga fibrer, är nödvändigt, eftersom processen att härda kött bör äga rum vid en lufttemperatur på 10-12 grader och en relativ fuktighet på 70-80%. Tyget ger rätt mikroklimat för jäsningsprocessen. För att förhindra att en hård skorpa bildas på köttet kan 1-1,5 mm fett finnas kvar.
2. När det gäller tidpunkten. Jamon hänger upp till två år, inte bara på grund av sin storlek utan också på grund av den långsamma fermenteringsprocessen. En färdig, korrekt torkad köttbit på skäret har en homogen konsistens (köttfibrer är praktiskt taget oskiljbara), transparent för ljuset, färg från bärnsten till mörkröd. Sådana kvalitetsindikatorer kan uppnås exklusivt i processen för långsam och enhetlig fuktavlägsnande, vilket är anledningen till de långa torktiderna, även för små köttbitar som väger från 1,5 kg.
3. Till frågan om storleken på den ursprungliga köttbiten. Den färdiga produkten har bäst smak och orgonoleptiska egenskaper om den ursprungliga biten var 1,5-3 kg för fläsk och 4-5,5 kg för nötkött.
4. På frågan om mognad för torkat kött. Köket är inte det bästa rummet för denna process, eftersom temperaturen och luftfuktigheten där förändras ständigt, snabbt i tid och i ett stort antal värden, och en bit kött som hänger i köket upplever dessa förändringar på dess övre del skikt), vilket i sin tur leder till accelererad mognad av dessa skikt, medan de inre fibrerna mognar långsamt vid en ungefär konstant temperatur. Resultatet av denna process är tydligt synligt på de presenterade fotografierna, där bitens utsida har ett uttalat fermenterat och moget skikt och insidan av köttet förblir bara salt.
Det viktigaste i denna process är att vara tålamod och försöka skapa förutsättningar för det långsammaste avlägsnandet av fukt, för genom att tvinga denna process (genom att placera produkten i ett torrt och varmt rum skapar vi förutsättningar för att snabbt stänga det yttre porerna i köttet och bildandet av en torr och hård skorpa på ytan), medan skorpan ska bildas i sin färdiga form nästan i slutet av köttets mogning.

Lycka till.
P.S. Ambassadörens recept är väldigt intressanta. Jag lärde mig mycket för mig själv. Tacka.

[Begemotoff]

Begemotoff , Hallå .

2. När det gäller tidpunkten. Jamon hänger i upp till 2 år, inte bara på grund av sin storlek utan också på grund av jäsningsprocessens långsamhet. En färdig, korrekt torkad köttbit på skäret har en homogen konsistens (köttfibrer är praktiskt taget oskiljbara), transparent för ljuset, färg från bärnsten till mörkröd. Sådana kvalitetsindikatorer kan uppnås uteslutande i processen med en långsam och jämn ökning av fukt, vilket är anledningen till de stora torkavloppen, även för små köttbitar som väger 1,5 kg.

Jag har nu en bit kött som har botats under den sjunde månaden, men sanningen är i kylen (på översta hyllan). Vi har inget särskilt rum för skinka.
Köttet har inte torkats så länge och jag undrar vad som händer. Hittills kan jag säga att köttet inte har försämrats och luktar gott.

P.S. Ambassadörens recept är väldigt intressanta. Jag lärde mig mycket för mig själv. Tacka.

Till din hälsa.

Jag har nu en bit kött som har botats under den sjunde månaden, men sanningen ligger i kylskåpet (på översta hyllan). Vi har inget särskilt rum för skinka.
Köttet har inte torkats så länge och jag undrar vad som händer. Hittills kan jag säga att köttet inte har försämrats och luktar gott.

I min "sida vid sida", det vill säga "med ett drag", hade en stor köttkula på något sätt torkats upp och låg i en och en halv månad, öppen på ett metallrist. Halva krympt, torkat nästan till glasets tillstånd, så att det knappt var möjligt att såga med en kniv. Om sju månader tror jag att det skulle ha förvandlats till granit. Det luktade ute, essno, bara ströts med kryddor.

Och vilken typ av kylskåp har du och är ditt kött förpackat i något?

Shl. För att göra hemlagad skinka, det vill säga att torka kött under en period av 6 månader eller mer, antar jag att prova följande metod inom en snar framtid. Efter saltning av köttet, torka det i kylskåpet i en öppen form på en metallgrill tills önskad torrhet och lägg det sedan i en kylpåse (de säljs med ett dubbelt lager för att hålla temperaturen) och lägg sedan i kylskåp för lång mognad. Kylväskan ger en relativt konstant temperatur och luftfuktighet för att mogna en bit kropp till en kulinarisk delikatess, oavsett hur ofta du öppnar kylskåpet och lägger in okyld mat eller rätter med varierande luftfuktighet i det.
Kritik accepteras och välkomnas ...

[Kapet]

Kapet, Jag har ett Zanussi-kylskåp, 2 meter, gammal modell. Det finns inget drag i det, det finns bara en inre beläggning med silverjoner (något liknande).

Jag förvarar detta kött i en emaljbehållare på ett stativ. Behållarlocket skjuts något framåt så att luft tränger in.

När det gäller dina matlagningsplaner: är påsen där du planerar att torka köttet andas? Jag har inte sett en sådan förpackning och jag kan inte objektivt utvärdera köttens torkning i den. Men det verkar för mig att köttet i det kan "kvävas". IMHO

Jag såg hur äkta jamon bara var beredd på TV.

När det gäller dina matlagningsplaner: är påsen där du planerar att torka köttet andas? Jag har inte sett ett sådant paket och jag kan inte objektivt utvärdera köttens torkning i det. Men det verkar för mig att köttet i det kan "kvävas". IMHO

Jag ser ingen anledning till att det mogna köttet, som tidigare saltats och behandlats med kryddor (att det tillsammans finns konserveringsmedel), behöver luft.IMHO, i detta fall kan luft som innehåller syre som oxidationsmedel vara mer skadligt för mognadsprocessen än frånvaron. I recepten för beredning av skinka (eller snarare dess kroatiska kusin "rutt") finns det ingen lufttillgång till köttet genom att "begrava det under marken" heller.

Shl. Förresten, om att "begrava under marken" ... Jag borde tänka på det här alternativet. För att hålla en mognande delikatess i kylskåpet i ett halvt år är en form av masochism och sadism i förhållande till sig själv och sina nära och kära. Och du vill inte ta plats i kylskåpet länge: det är ju inte allvarligt att göra en skinka från ett kilo.
Och så, - han begravde den och glömde den i ett halvt år eller ett år. Det viktigaste här är att rita en korrekt karta över gravplatsen och nämna den i testamentet ...

[Kapet]

Kapet, det är fantastiskt att du tänkte allt bra innan du började.
Jag önskar er det förväntade resultatet!

Om du vill, skriv sedan i torkningsprocessen. Mycket intressant!

Jag ser ingen anledning till att det mogna köttet, som tidigare saltats och behandlats med kryddor (att det tillsammans finns konserveringsmedel), behöver luft. IMHO, i detta fall kan luft som innehåller syre som oxidationsmedel vara mer skadligt för mognadsprocessen än frånvaron. I recepten för beredning av skinka (eller snarare dess kroatiska kusin "rutt") finns det ingen lufttillgång till köttet genom att "begrava det under marken" heller.

Problemet är inte närvaron / frånvaron av syre, utan snarare avlägsnandet av överflödig fukt. I ett slutet utrymme (påse) kommer inte fukt att tas bort om kapslar inte tillsätts där, som i läkemedel som absorberar vatten.

Det är svårt att säga att det inte finns syre eller luft på 1-1,5 meters djup. Hur överlever då maskar i marken och alla slags insektsmöss? Men å andra sidan absorberar jorden överflödig fukt och tar bort den från köttet.

Problemet är inte närvaron / frånvaron av syre, utan snarare avlägsnandet av överflödig fukt

Om jag förstår den tekniska processen korrekt är saltning av köttet, torkning etc. en obligatorisk process för att förbereda köttet för begravning under en lång period, när det mognar vid en relativt konstant temperatur och fuktighet ...

[ryckig]

när det mognar vid relativt konstant temperatur och fuktighet ...

Exakt. Men luftfuktigheten i rummet bör vara lägre än själva köttets fuktighet. Varför prata och skriva råryckig, vilket förstås som härdat kött. Det vill säga det torkas. Det vill säga det blir uttorkat. Temperaturen är typ av sekundär här.
Om du vill behålla salt kött är paketet rätt beslut.

[ryckig]

Exakt. Men luftfuktigheten i rummet bör vara lägre än själva köttets fuktighet. Varför prata och skriva råryckig, vilket förstås som härdat kött. Det vill säga det torkas. Det vill säga det blir uttorkat. Temperaturen är typ av sekundär här.
Om du vill behålla salt kött är paketet rätt beslut.

Det verkar för mig att klassisk torkning inte ger så långa perioder som från 6 månader till 2 år. Under denna tid torkar köttet i glas. Jamon och andra igelkottar är så dyra för dem att fermenteringsprocessen (och inte torkar) av köttet i den varar vid låg konstant temperatur och fuktighet och under mycket lång tid.

Jag torkade en bit kött enligt Admins recept och det blev väldigt gott. Ibland köper du till och med en jamon och du kommer inte att gissa ... Antingen är den för våt, då är något annat i smaken fel ... Och min man förstår redan sin smak ... Han älskar det och köper det ofta .. Han sa att jag har det visar sig ganska bra .. Torkat vid en temperatur på cirka 26 grader. Den hängde i 6-7 dagar. Då var jag rädd och lade den i kylskåpet. Men det verkar för mig att det kunde ha hållits längre, inget hemskt skulle ha hänt honom ... Men det skulle naturligtvis ha torkat mer, det blir mer fuktigt i kylen. Men den som gillar det ...

[Qween]

Qween Jag sitter, tuggar och ritar ett plustecken!

[SchuMakher]

SchuMakher , till din hälsa! jag är mycket glad

Jag tillagade balychek enligt ditt recept, mycket välsmakande, jag rekommenderar det till alla !!!!!!!!! Tack så mycket för receptet

Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att salta med havssalt, annars har jag saltat det, men nu har jag tvivel, eller snarare har min man tvivlat på mig.

[Tane4ka]

Tane4ka
Det kan åtminstone smaka konstigt. Alkalier, jod och andra glädjeämnen bör finnas i havssalt. Jod måste sönderdelas vid uppvärmning. Alkalier kan neutraliseras med en svag lösning av vilken syra som helst, men återigen riskerar vi att få en konstig smak av kött på grund av surhet.
Å andra sidan är mängden orenheter ganska liten, cirka 5-10%. Kanske kommer ingen att känna det.

Och om jag tvättar av saltet och syr det igen, blir det inte värre? Eller kanske bara minska mängden salt? Jag vände mig bara med att använda skaldjur och saltade fisken för det, ja, jag lade till det i köttet, det fanns helt enkelt inget annat, men nu är jag orolig om jag kommer att skämma bort ett kilo kött på grund av detta.

Och om jag tvättar av saltet och syr det igen, blir det inte värre? Eller kanske bara minska mängden salt? Jag vände mig bara med att använda skaldjur och saltade fisken för det, ja, jag lade till det i köttet, det fanns helt enkelt inget annat, men nu är jag orolig om jag kommer att skämma bort ett kilo kött på grund av detta.

Tja, förmodligen är ett kilo kött inte värt alla dina bekymmer. Prova det så berättar vi ...

Min kanske inte är värt det, men min man?

Min kanske inte är värt det, men min man?

Men det här är redan seriöst ...

[Tane4ka]

Tane4ka tvätta av saltet, torka av det med en torr servett och salt igen, tillsätt mer doftande örter ...

Om fisken saltades (jag misstänker att den var torkad fisk) och den var normal, borde du inte oroa dig alls.

Fisken var lax, färsk, och jag saltade den och saltade den med havssalt, stor, det visar sig bättre än butiken. Jag är mer orolig för att havssaltet är lika salt som sten, det ger ingen konstig smak, jag lagar allt med det, det innehåller bara ytterligare spårämnen och inte bara natriumklor, som i sten.

Det finns många föroreningar i enkelt bordssalt.