HUVUDFUNKTIONER av vegetabiliska oljor och animaliska fetter
Från boken "Professional Baking" av Paula Figoni
Ger mjukhet
Fetter, oljor och emulgeringsmedel ger mjukgörande, omsluter förtjockningsmedel - glutenproteiner, äggvitor och stärkelsekorn - och hindrar dem från att absorbera vatten och bilda degens struktur. Mjukhet är motsatsen till hårdhet. Den mjuka produkten är lätt att bryta, tugga, smula eller pressa eftersom den saknar en stark struktur. I allmänhet anses mjukhet vara en positiv kvalitet. Ömtåliga bakverk är trevliga att bita av. Syrande medel måste dock balanseras med förtjockningsmedel.
För mycket mjukning kan göra att produkten blir för smulig eller till och med förstör den.
Lipider förkortar glutensträngarna genom att omsluta dem. Liksom förkortningar har alla fetter, oljor och emulgeringsmedel den här egenskapen. Emellertid ger inte alla lipider upplösning i samma utsträckning.
Smör och margarin, som endast innehåller 80 procent fett (och vatten), är mindre effektiva mjukgörare än förkortning och smult.
Ju mjukare eller tunnare fett, desto lättare är det att knåda i deg eller deg, hölja mjölpartiklar och äggvitor. Med andra ord, med samma kvantitet och kvalitet på de återstående ingredienserna, ger ett mjukare eller tunnare fett större mjukning. Detta förklarar varför degen, kokt i smör, är smulig och mjölig. Detta förklarar också varför vispade plastfetter lossnar bättre än icke vispade fetter. Slutligen förklarar det varför det mycket mättade, mycket hårda kakaosmöret i choklad tappar bakverk mycket lite.
När det gäller smördeg och andra vissa livsmedel ökar lösningen när mjöl och fett blandas väl innan du tillsätter vatten. Ju mindre fettpartiklarna är, desto mer omsluter de de förtjockande mjölpartiklarna. Det är därför franska puffbullar är så smuliga. Franska kockar uppnår denna struktur med stekning, en process där mjöl och fett blandas noggrant för hand.
Emulgatorer är mycket effektiva när det gäller att lossa. De arbetar på två sätt. Det första sättet: emulgeringsmedel hjälper fetter och oljor att spridas i hela degen så att fetter och oljor bättre omsluter de närvarande förtjockningsmedlen. Andra sättet: emulgeringsmedel själva är mycket effektiva för att omsluta förtjockande ingredienser. Faktum är att mängden fett kan reduceras om emulgeringsmedel tillsätts till degen. Kontrollera om det finns feta livsmedel i förpackningen. Du kommer att upptäcka att många av dem innehåller en stor mängd emulgatorer (t.ex. mono- och diglycerider).
Sammanfattningsvis tillägger vi att förkortnings- och mjukningsegenskaperna i lipiderna beror på följande faktorer:
• mängd: ju mer fett, olja eller emulgeringsmedel, desto mer lösgöring;
• fettets mjukhet: ju mjukare eller tunnare fett, desto mer lossnar det;
• partikelstorlek: ju mindre fettpartiklarna (från en lång knådning), desto mer lossnar;
• närvaron av emulgeringsmedel såsom mono- och diglycerider.
Ger laminering i smördeg
Laminering bestäms av antalet lager i den bakade puffprodukten. Det bör finnas många skalbara lager i en puffprodukt. Flakheten kräver att de platta fettbitarna separerar degen. Vid uppvärmning i ugnen smälter fettet och skiktstrukturen hårdnar. Detta skapar separata lager i produkten. Ju fler lager och ju bättre de separerar, desto mer lager blir bakverk. För att skikten ska skilja sig från varandra måste fettbitarna förbli tillräckligt stora. Vissa kockar föredrar att röra fettet med mjöl, inte i en mixer, utan med händerna för att uppnå önskat resultat. Observera att skiktning kan variera beroende på fettpartiklarnas storlek.
Om det hårda fettet smälter för snabbt under bakningen bildas inga lager. Istället absorberas det smälta fettet i degen och mjukar upp det. Därför kyls smördeg med smör bäst innan du bakar. Av samma anledning ger fett med hög smältpunkt ofta bra skikt i kulinariska produkter.
Lipidernas förmåga att ge stratifiering i produkten beror på följande faktorer:
• hur hårt fettet är: ju mer fast det är och ju högre smältpunkt, desto mer skiktning;
• partikelstorlek: ju större fettpartikelstorlek, desto större är stratifieringen.
Hjälp till att höja degen
Fetter ökar mängden luft i degen. De höjer inte degen själv; detta görs med luft, ånga och koldioxid. Men fett spelar en viktig roll i denna process.
Fett provocerar deg på tre sätt. Det traditionella sättet är att vispa plastfetter när luftbubblor fastnar i fettet. Vispade kex och kakor får sin bulk och goda smulor mestadels från plastfetter (även om bakpulver läggs till degen).
Alla plastfetter, även om de inte är vispade, innehåller luft och smör och margariner innehåller också vatten, vilket också hjälper till att höja degen. Smördegsprodukter lyftas till exempel av luften och vattnet i fetterna. För maximal produkthöjd används högsmältande fetter och margariner som innehåller vatten (istället för att förkorta). Dessa fetter lämnar dock en vaxartad smak.
Den tredje metoden är relaterad till egenskaperna hos emulgeringsmedel vid mycket proportionell förkortning. Emulgeringsmedel främjar luftfångande i proteiner under blandning. Det är därför flytande förkortningskakor är så lätta och luftiga.
Det finns tre huvudsakliga sätt att fett kan påverka degen:
• luftinfångning med plastfetter under piskning;
• med hjälp av luft och vatten i vissa plastfetter;
• med hjälp av emulgatorer i mycket proportionella förkortningar.
Fukthalt
Fukt är en egenskap hos alla flytande ingredienser. Luftfuktare (vatten) och flytande olja ger fukt, men deras effekter är olika. Flytande olja ger fukt men inte fukt och smör som innehåller fukt ger mindre fukt än flytande olja.
Återfuktning betyder inte att du lossar produkten, men dessa processer kan relateras. Ofta kommer ingrediensen som återfuktar produkten också att lossa den. Suggiga (gummy) livsmedel är dock fuktiga men inte mjuka. Och krispiga, smuliga kex är mjuka men inte fuktiga.
Inte alla fetter ger bra hydrering, utan bara oljor som förblir flytande vid kroppstemperatur. Emulgatorer hjälper också till att återfukta. Intressant är att fett ofta ger mer fukt till bakad mat än vatten gör. Anledningen är att vatten ofta antingen avdunstar eller är tätt bunden till proteiner och stärkelse.
De fuktgivande egenskaperna hos lipider beror på följande faktorer:
• hur flytande fettet är: ju mer flytande det är vid kroppstemperatur, desto mer hydratisering;
• närvaron av emulgeringsmedel såsom mono- och diglycerider.
Förhindra härdning
Lipider (särskilt emulgeringsmedel i mycket proportionella förkortningar) stör processen med retrogradering av stärkelse. Eftersom retrogradering av stärkelse är den främsta orsaken till härdning i bakverk, förhindrar lipider härdning.
Påverkan på produktens smak
Den främsta anledningen till att använda smör är att det smakar gott. Andra fetter som har en tydlig igenkännlig smak är ister, olivolja och margarin. Eftersom margarin inte har den milda smörsmaken kan den endast användas som ersättning under vissa omständigheter.
Även neutrala (smaklösa) fetter påverkar produktens smak och berikar den. När det gäller stekt mat ger nedbrytningen av fetter och oljor vid höga temperaturer maten en viss tilltalande smak.
Fortsättning följer...
