Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, hur vacker hon kom ut !!!! Ja, försök att göra en stor, det blir intressant att se skillnaden eller inte)
Natalia K., Natasha, ja, det är mer intressant med locket) Jag testar locket idag))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Tack Natasha! Själv förväntade jag mig inte att en sådan skinka skulle visa sig))
Masinen,
Men jag har inget omslag))

[Lena]

LenaSå! Ovanför omslaget !!! Och då är jag trött på att bygga en struktur med två skålar)))
Nu blir det kulturellt

Jag tog en bild av allt, om det blir gott, kommer jag att göra ett recept))

[Masinen]

Masinen,
Och jag, Mash, satte locket ovanpå för uppvärmning i mikrovågsugnen, kondensatet rinner omedelbart ner på galgarna.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, köp omgående det här omslaget, det är så bekvämt !!!!!
Skinkan kom ur diget, jag ska göra ett recept!

Glad påsk !!!!

Flickor, vilken typ av omslag pratar vi om?

Tillagd tisdagen den 10 maj 2016 22:06

Av någon anledning har mina meddelanden slutat komma

[Natusya]

Natusya, lock för TESKOMA skinktillverkare.
Jag kommer fortfarande inte att avslöja receptet, jag tog en bild av allt, men jag måste bara utfärda det)

Mashun, jag ser fram emot det!

Flickor, vilken typ av omslag pratar vi om?

Kom hit https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, varför behöver du saker med händerna?

[Margarita]

Margarita, Om det finns en korvsspruta eller en köttkvarn med stora hål kan du inte använda händerna.
MEN det finns inget sådant galler på min köttkvarn, så jag fyllde det med mina händer))

Ah, jag förstod) Tack, Mashun.

Masha, är det inte möjligt utan galler? Jag brukade fylla med en köttkvarn. Skruven sätts in utan kniv och galler, ett munstycke sätts på och dras åt med en skruv. Eller har du en annan design?

[Olga]

Olga, och skruven hoppar inte ut?
Jag är rädd utan kniv, hur höll du på den då?

Det dyker inte ut. Jag har i allmänhet ett munstycke från en annan köttkvarn. På det infödda munstycket fanns ett hårkors med ett hål för skruven, men kött lindades där, det måste skruvas bort och rengöras. Och med ett enkelt munstycke har skruven lite motreaktion, men den hålls av munstyckets kon. Testa det, kanske din köttkvarn kommer att kunna fylla.

[Olga]

Olga, lyssna, jag måste försöka !!
Tack för idén)

jag hoppas det fungerar

Häll vatten, ställ in tiden till 3 timmar, temperatur 65 gr.
När vattnet når 40 gram, lägg påsarna i gallret och koka.

Det finns en del missförstånd. För min del. naturligtvis. Tillagning av sous vide kräver att man når en överenskommen (65C) temperatur inuti produkten. Som jag förstår det gavs produkten från kylskåpet och det upphettades helt enkelt vid rumstemperatur i tre timmar. (Till vilken temperatur är okänd). Därefter slog de på sous-vid-nitsa och satte produkten i vatten när den nådde 40 ° C. Totalt kommer sous-vid-nitsa att arbeta i 3 timmar (men detta är utan att ta hänsyn till den tid det värmde upp vattnet till 40 ° C). Frågan är: hur lång tid har gått tills produkten kokas från en temperatur på 40 ° C i vatten där en okänd (villkorligt rumstemperatur) placerades (dvs. upp till 65 ° C)? Detta är inte klart för mig. Men jag vill försöka laga mat. Hjälp)))

[Botkin]

Botkin,
Vi värmer upp till rumstemperatur, de 22 gr.
Jag häller vatten från kranen och det är redan 35 gram, jag tittar på dipley och temperaturavläsningarna. Jag ställde in den totala tiden till 3 timmar (inklusive uppvärmning)
När displayen visar 40 gram, vilket är ungefär 10 minuter senare.
Den totala tiden för uppvärmning av vatten till 65 g är cirka 30 minuter.
Jag lägger korven och lagar mat till slutet av den inställda tiden)
Vad är allt detta för?
För att din skinka inte ska släppa vattnet och bli en torr kotlett, kan du inte ordna det med ett stort temperaturfall. De från kylskåpet lägger genast 65 gram i vatten.
Något sådant)))

temperaturfall

Förstod jag dig rätt. Om det finns en stor temperaturskillnad (mellan produktens temperatur och vattentemperaturen) kommer det att bli en stor svullnad med motsvarande konsekvenser, och om skillnaden är liten (VAD ???) kommer det att finnas ingen svullnad?

Det stämmer, vi förstår det.
Du kan inte omedelbart lägga skinka i +65 eller +40 grader vatten från kylskåpet från +4 grader.

Det stämmer, vi förstår det.

Och när man lagar skinka visar det sig att den inte heller följer direkt från kylskåpet till vattnet. Jag lämnade den i den redan laddade skinkan (Biovin) en dag i kylen. Men sedan tog han det helt enkelt ur kylskåpet och lade det i varmt vatten (grader 50 ° C), det vill säga det "utjämnade inte temperaturen" till rumstemperatur. Och det var svullnad. Men det visar sig att du måste få den här saken, låt den stå i 3-4 timmar (låt den värmas upp, den inre såningen börjar ...), och lägg den först i vatten och det är bättre att inte heta. Och då blir det ingen svullnad?

[HANDLA OM]

sådd börjar internt

Kommer inte att ha tid HANDLA OMatt börja. Du kan till och med ge 6 timmar för att utjämna temperaturerna. Och hur äter våra norrmän-danskar 3 dagar gammalt ryckigt fiskkött, men tillagas därefter med värmebehandling? Mikrober dödas, proteiner, vitaminer finns kvar. Men lukten går ingenstans, tyvärr, men dessa (doftande) rätter serveras dyra i lokala restauranger

Jag beställde också en vakuumgenerator. Med en uppsättning paket. Utan att bli varm, på rättegången. Förenklat och på lager, för 1800 rubel.
Och vad man ska laga ja, även om kycklingar från ägg för att ruva Jag har redan min egen anpassning under lång tid.
Kort sagt, så snart ordern kommer, så genast!

[Konstantin]

Och då blir det ingen svullnad?

Det stämmer, det blir ingen svullnad.
Och du kan inte låta köttet värmas upp medan du knådar, för den här isen läggs till.
Och jag tillsatte inte vatten i detta recept, något väldigt mycket med vatten. men jag hade den fettiga delen av fläskköttet. Om du naturligtvis tar en smalare, måste du tillsätta lite vatten)

sådd

Oleg har redan svarat dig)

Konstantin, låt oss gå med i vårt företag! Vi väntar på intryck !!!

Jag beställde också en vakuumgenerator

För vilka syften? Det är intressant att höra i ämnet om vakuumutrustning här .
Och berätta också om din enhet, alla är intresserade. tacka

[Oleg]

Oleg, för att lära sig nya möjligheter.
Jag har mycket. Från en glassmaskin till en betongblandare. Från skinktillverkare till svetsmaskin. Plus mycket mer hemlagade grejer.
Men här uppfann de för att förbjuda länkar. Därför rullar inte det enklaste sättet att visa en videoenhet och dess egenskaper.

Men länkarna här uppfanns för att förbjuda

Som youtube-länkar infogas

[Samopal]

Samopal, tyvärr, en video direkt från Ali. Med en illustration av hur man använder ämnet.
*****
Om du menade min kontrollenhet för uppvärmning, inkluderar den
1. ett styrkort köpt på samma Ali för 130 rubel och en termisk sensor medföljer den.
2,12 V strömförsörjning
3. VAZ-standardrelä för verkställande kontroll av en elektrisk spis (kinesiska, finns på tavlan, väckte inte förtroende för mig)
4. Och i själva verket elspisen. FRÅN diskret steg regulator. Tillverkas i Brest.
Jag placerar sensorn i en kastrull, där den kokas och styr uppvärmningen.

Här Jag har den här saken här.

I mitten finns det fortfarande ytterligare (utan kontroll) temperaturkontroll av mina prylar från andra tillgängliga saker. Med sensorer på DS18B20-mikrokretsar. Placeras i sonder gjorda av rullade och lödda rör från segment av tidigare teleskopantenner.

Gjorde en korv. Nötkött, axelblad med fett svans lammfett. Det smakar bra för mig, det smakar gott för mina vänner. Lite torr, men välsmakande. Jag tränar med fläsk och kyckling. Säga upp. Under tiden - foton.
Tack alla för din hjälp, jag gillade det.

[Botkin]

Botkin, korven ser söt ut, det är synd att du inte kan ta bort provet.
Och jag ska inte göra korven, jag vill ansluta min man till produktionen, men han brinner ännu inte av lust.

[Botkin]

Botkin, bra korv)
Eller kanske är det bättre att ta en nötköttnack än ett axelblad? Och jag skulle lägga mer fett och skära nötköttbitarna i mindre bitar.
Det verkar för mig att det borde vara mjukare.

Du har helt rätt. Naturligtvis behöver du inte ett axelblad, en hals med fett är mycket uppenbart. Och jag klippte den grovt och andelen bitar / malet kött måste ändras mot malet kött, annars är korven inte ens, men "klumpiga" erhålls. Dessa var mina förstfödda))). Nu börjar det, som jag känner, en overklig reproduktion av korvkött !!! EGEGE-E-EY !!! Samma persilja var med skinka. Långsamt, första eller andra, en paus att tänka, tredje eller fjärde, kritik av medarbetare, femte eller sjätte, återigen kritik av kamrater och rusade)))
Så går det. Tack alla för ert deltagande.
(bågar)

[Botkin]

BotkinVar är beskrivningen? Hur mycket kött, kryddor. Och hur lagade de mat, vid vilken temperaturregim, hur länge? Och sedan köpte jag bara tarmar med nitritsalt hittills. Jag vill också göra min egen korv)))

Nötkött axel 2,5 kg, det finns fett, men inte tillräckligt med fett, fett fett 200g. en blandning av kryddor marchdel 25g, nitritsalt 15g, enkelt salt 15g. sidfläsk.
Jag rengjorde köttet (förlust på 350-400gr) lite mer än 2 kg kvar. Vred en tredjedel i köttfärs, skär resten i små bitar, tillsatt salt, kryddor, knådde, tillsatt vatten (jag mätte inte, men det kändes som 150 g) och knådade lite mer. Jag lägger den i kylskåpet för att mogna i 1,5 dagar. Under denna tid tog han ut det två gånger och knådade det med tillsats av vatten. Till normal luftfuktighet. Sedan tvättade han tarmarna, fyllde korv med medelhög densitet, band upp dem och skickade dem till kylskåpet ytterligare en dag.
Sedan i en stekpanna, vegetabilisk olja och vatten, värms upp över 90 grader och sätter korvarna till "koka". Efter en halvtimme drog han ut korvarna, tvättade dem med rent vatten från skummet, tvättade pannan, bytte vatten och olja. satte igen korvarna och började laga dem långsamt i en och en halv timme. Jag vände över det då och då. Jag tog det till beredskap, vid den tiden hade vattnet kokat bort och jag stekte korvarna lite.
Det är allt. Jag beklagar att rapportera att korvarna är över, vilket är väldigt sorgligt. Var ätna rena. jag ska fundera

Sedan i en stekpanna, vegetabilisk olja och vatten, värmt över 90 grader och sätt korven till "koka". Efter en halvtimme drog han ut korvarna, tvättade dem med rent vatten från skummet, tvättade pannan, bytte vatten och olja. satte igen korvarna och började laga dem långsamt i en och en halv timme. Jag vände på det då och då. Jag tog det till beredskap, vid den tiden hade vattnet kokat bort och jag stekte korvarna lite.

något jag inte förstod här ...
kokta i en stekpanna? eller stekt?

Men hunden vet hur man definierar det korrekt. Tillagad? nej - temperaturen tillagas inte. Friterad? - inte nej, inte steka. Men jag gör ofta just det när jag lagar mat, speciellt om jag behöver gå smidigt från "villkorlig matlagning" till "villkorlig brunning" senare. Jag tar olja och vatten i en stekpanna, värmer det inte högre än 100 grader och lagar mat. Vattnet kokar knappt (eller kokar inte), men sedan avdunstar det och kan tonas. Och jag märkte också att med detta tillagningsalternativ är förlusten i skålen mindre. Förmodligen begränsar oljan på något sätt dessa förluster. Jag åtar mig inte riktigheten i definitionen.

[Botkin]

Botkin, så pannan var fortfarande fylld med vatten? .. men hur mycket? (relativt, naturligtvis ... Jag lagar alltid pasta med smör ... och potatis))))

En fjärdedel av allt vatten med smör från korvens höjd. Eller så.

Tack, Masha. kokta skinkan. denna del byttes ut

Efter det lade jag den kokta skinkan i kylen över natten.
På morgonen tar vi ut det och låter det värmas upp i tre timmar.

efter påfyllning, hängde på krokar i 3 timmar vid rumstemperatur

Efter
Vi packar skinkan i vakuumpåsar.

istället för påsar (jag har inte en sådan sak än) lade jag den i en bakhylsa, band den väl och lade den på en upphöjd plattform i en kruka med varmt vatten. nedtryckt uppifrån så att den inte skulle flyta
resultat. fyllda med köttkvarn så att det blir tomrum

och för kontroll fanns en uppackad skinka.så det blev snyggare i ärmen

[Evgeniya]

Tack, Masha. kokta skinkan. denna del byttes ut

Korrekt, vad jag bytte ut, jag hade bara inte tid att laga mat och lade det därför i kylen))

EvgeniyaTack för att du lagade mat! För ditt förtroende!

Fotoet blev bra!

[Masinen]

MasinenMaria tack så mycket för receptet, det visade sig bra, skinkan är saftig, god, färgen är som en riktig skinka, jag gjorde den i en fläskmage. Tillagas i en stam på 65 grader.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, hur bra att allt lyckades!

Och jag har inte tarmar till hands, så jag saltade hela fläskhalsen, jag väntar

[Masinen]

Masinen, Maria, och jag har redan en skinka från en fläskskaft (Saltison), redan fylld i en nötkött, men när jag beställde den såg jag inte och beställde en inte så tjock i diameter, ja, jag är kommer inte att laga det idag, jag kommer fortfarande inte att spela tillräckligt med stammen: girl_red: assistenten är utmärkt, men jag hade fortfarande tvivel när jag köpte den.

Hälsningar, åh, gyllene händer!
Jag är nybörjare av en sous-vide-maskin (nedsänkbar sous-vidnitsa ANOVA) och gör mig redo för första kursen. Först och främst tack till alla för inspirationen - du är underbar, och som jag nämnde ovan, gyllene händer! För det andra kommer jag att vara tacksam för erfarna råd om följande punkter:
1. Om vi ​​lagar mat av kyckling, lämnar vi skinnet eller inte? Varierar temperaturen / tillagningstiden med kycklingen?
2. Om från nötkött, vilken del är bäst att ta? Nacke? Tja, samma fråga med temperatur / tid, med beaktande av nötkött.
Tack på förhand!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, god eftermiddag!
Välkommen till vårt forum!

Grattis till ett fantastiskt köp av en dränkbar suvid!

1.Jag tar inte bort huden från kycklingen, jag lämnar den, det blir fetare och smakligare))
Temperaturen kan ställas in på 65 gram, tid, vi tittar på korvens tjocklek. Förresten, för skinkan i skinkmakaren satte jag 75 gr.
2. Det är bättre att ta nötkött fetare, och den del som fungerade mindre för kon))
Temperaturen kan ställas in från 60 gram, men när du precis börjat, ta 65 gram för dig själv och för alla typer av kött.

Ja, med tiden, om skalets diameter är som i mitt recept, låt den stå i 3 timmar.

Masinen, tack för gästfriheten och kommentarerna!
En annan klassisk nybörjare fråga handlar om nitritsalt. Tills jag har det, är det inte kritiskt? När allt kommer omkring, vid 65 år, kan du göra en säker kycklingkorv utan nitritsalt? Från kommentarerna och diskussionerna verkade det som om det är mer relevant för råttorkade korvar ... Men kanske har jag fel ...

[Vasilisa]

Vasilisakan framställas utan nitritsalt. Endast hon har en hållbarhetstid på totalt tre dagar)
Du kan lägga till 1 matsked vodka i köttet, det fungerar också. Men nitritsalt kommer inte att ersätta någonting)

[Masinen]

Masinentack, kycklingen knådas till slut) Jag ska försöka fånga resultatet innan vi äter det) Och rapportera tillbaka

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Jag väntar på intrycket och rapporten))