Dubbel fläsk entrecote med sellerirot och äpplen

[NOOO:]

Dubbel fläsk entrecote med sellerirot och äpplen

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläsk entrecote (hacka)	1 st
Salt, peppar, kryddor	smak

Tillagningsmetod

• Receptets egenart är att beräkna temperaturen och tiden för en stor entrecote med flera revben tjocka.
• Bastid: 45 minuter vid en temperatur (60-63 ° C).
• Extra tid: för varje 1 cm tjocklek - 15 minuters tid, plus 10 minuter för trohet.
• Jag hade två bitar entrecote, vardera för 2 revben. NOOO: den här gången var köttet så väldigt mycket magert.
• 
• En bit tillagad vid 63 ° C (vi hade gäster) behöll saftigheten i kanterna, närmare benet, en triangel med rött kött och en fet skorpa, men köttet i mitten var helt vitt och torrt. T-ra 63 C är bättre för fet kött.
• Jag tillagade en annan bit vid en temperatur av 60 ° C. Eftersom min man älskar stora rostade, höll jag bara köttet lite längre i pannan under den slutliga stekningen. Köttet i mitten av filén förblev rosa och mycket saftigt, närmare revbenen är det mer rosa, fortfarande väldigt saftigt. Fettet var redan ett tunt lager, men väl stekt i en kastrull, det blev nästan osynligt, vilket garanterade en aptitretande skorpa. I allmänhet rekommenderar jag 60 C för smalare kött.
• Så själva receptet. Lägg vattnet för att värmas upp till önskad temperatur (60-63 ° C) i multikokskålen (Steba SV, Redmond Rm-380, etc.) eller i en behållare enligt den nedsänkbara modellen.
• Salt och peppar köttet, tillsätt lite av dina favoritkryddor. Om du inte planerar att servera kött omedelbart, salta inte i det här skedet.
• 
• Packa upp (vakuum, blixtlås eller helt enkelt i en väska med långa ändar). Fördjupa dig i varmt vatten.
• 
• Koka vid rätt temperatur under den beräknade tiden. I mitt fall två timmar.
• 
• Om du lagar mat till senare, chock chill i ett handfat med saltvatten och is. Lägg undan för förvaring.
• Ta bort det färdiga köttet från påsen, torka av det med pappersservetter.
• 
• Om du inte har saltat köttet innan du packar, lägg till salt nu.
• Tillsätt en aptitretande skorpa i en väl uppvärmd stekpanna på hög värme (1 msk vegetabilisk olja, en kub med smör, så att det redan finns rök). Det tar 45-60 sekunder på båda sidor. Och sedan hålla biten med tång, kan du steka köttet på sidorna under en längre tid.
• 
• Lägg det kokta köttet åt sidan för att vila i 5 minuter. Avsluta förberedelsen av sidrätterna.
• 
• Stek äppelskivorna i samma kastrull, tillsätt sojasås och lite vatten, låt sjuda i några minuter under locket. Ta bort locket, evaporera överflödig vätska, om det behövs. Lägg de karamelliserade äpplen åt sidan. Stek riven selleri, tillsätt fänkål i sista stund.
• Tjäna.
• 
• Denna entrecote tillagades vid en temperatur av 63 C, i bakgrunden kan du se att köttet är mycket vitt och torrt. Garnera med stuvad sellerirot med äpplen.
• 
• Detta är en bit tillagad vid 60 C. Garnering: sellerirotpuré, äpplen.

Skålen är designad för

entrecote (karbonad) på revben, hel

Tid för förberedelser:

aktiv: 15 min, totalt: 2 h 15 min.

Matlagningsprogram:

Suvid eller analoger

Notera

Det är synd att jag inte tog en bild av mitten direkt. Nästa gång ska jag lägga till.

[handla om]

Mycket mycket!! För i allmänhet är kött för mig ... Naturligtvis försöker jag göra det. Men då en dag, för sådana entrecoter hamnar marinerar och pommes frites direkt på grillen (och nu musser dhandla omma). Här är vad jag såg:

närmare benet, den röda köttstriangeln

... Så jag insåg att köttet inte var alltför kokt närmare benet (jag vet inte hur man ska säga det mer exakt).Spionerat på hur min svamp kämpar med detta när jag lagar en shish kebab: den skär igenom köttet frånochmina ben, sedan stekas hela entrecoten jämnt. Kanske behöver du inte det, ja, för alla fall.

[I suvid kokas den jämnt, alla tre typer av kött. Friterar allt och allt förblir saftigt.]

Tatiana, tack.

Nej, jag menade att i entrecote kombineras tre typer kött i en bit: ren vit mager, skiva röd kött med vener i hörnet nära benet och i en cirkel under ett fettlager som det var marmor- kött.

I suvid kokas den jämnt, alla tre typer av kött. Friterar allt och allt förblir saftigt.

Men rådet kommer att vara till nytta på sommaren vid dacha. Tacka.

[Cronut]

Cronut, Jag skulle göra karbonat med tunna biffar - min son bad mig att packa 1 bit i en påse (de går till skogen, det är bekvämare). Temperaturen är klar (60 grader), men över tiden - inte så mycket. Är en halvtimme bara för sådana tunna bitar? Skrämmande på något sätt)))
Och jag dammsugade också isterskuren från en bit med ett minimum av kvarvarande kött och saltade det med nitritsalt, men där visade sig skiktet vara tjockare. Jag gillade verkligen smaken av en sådan ister när jag gjorde skaftet, men där mognade det i en vecka i kylskåpet, och nu har jag bara 1 dag kvar. Jag insåg att för fett kött (och ister?), Du behöver en temperatur på 63 grader, och tiden är proportionell mot tjockleken, som vanligt.

[Anna1957]

Anna1957Om du har en tunn kolhydrat är ister bara överst och köttet är magert inuti, var inte alls rädd för en låg temperatur.

Allt är kontrollerat. Och det finns fortfarande ett stort utbud. Kockrestauranger och fläsk tillagas i 50 grader. Men då måste den hållas i suvid i över 20 timmar.

I allmänhet har du två alternativ: 1) tiden är en timme, för att inte oroa dig. En temperatur på 60 grader är absolut tillräcklig. Speciellt om du sedan steker lite i en stekpanna.
2) tiden är en timme, temperaturen är 63, om du inte kommer att steka. Konsumera kallt i skivor och smörgåsar.

Jag använder bara nitrinsalt när jag gör skinka. För färg och hållbarhet.

Om du tillsätter salt i köttet i förväg, 2 timmar innan, kommer det att ha en skinksmak ändå. Jag gillar inte det. Ibland saltar jag för första gången efter suvid.

Tiden är proportionell mot tjockleken ökar vanligtvis bara, inte minskar, bastiden är vanligtvis densamma.

Lycka till

Sedan i en timme vid 60 grader. Jag kommer att uttrycka det, de värms upp och äter som en varm maträtt. Och ister och råa äts, så förmodligen samma tid. Tack för rådet

Exakt.