Kylning och frysning, kärnan i konserveringsmetoden

[Kylning och frysning]

Kylning och frysning

Kärnan i denna konserveringsmetod är att mikroorganismernas vitala aktivitet undertrycks vid låga temperaturer, enzymernas aktivitet minskar och biokemiska reaktioners förlopp saktar ner.

Vid låga temperaturer, kännetecknande för kylning, i frukt och grönsaker, fortsätter andningsprocesserna, om än långsamt, vilket gör att de kan förbli fräscha i flera veckor och till och med månader.

Kyl utförs med konstgjord eller naturlig förkylning. Vid förvaring i glaciärer eller kamrar med konstgjord kyla sjunker produktens temperatur till 0 ° C (med fluktuationer på ± 2-3 ° C). Vid denna temperatur fryser inte cellsaft.

Frysning Är en konserveringsmetod som använder låga temperaturer för att säkerställa fullständig eller partiell omvandling av cellsaft till is. Ju snabbare frysprocessen genomförs och ju lägre temperaturer uppnås, desto bättre kvalitet har den frysta produkten.
Under frysning stoppar aktiviteten hos mikroorganismer nästan helt, många av dem dör. Naturligtvis sker inte den fullständiga döden av alla mikroorganismer. Vissa av dem förblir intakta, medan andra kan bilda sporer och bibehålla sin vitalitet.

När cellsaften fryser bildas iskristaller i och utanför cellerna, vilket leder till mekanisk skada på membranet. När temperaturen stiger utvecklas hela mikroorganismer igen och detta kan leda till produktförstöring. Vid lagring av frysta produkter är det nödvändigt att strikt kontrollera lagringstemperaturen, säkerställa goda sanitära förhållanden i beredningsrummen och kamrarna och endast använda högkvalitativa råvaror för frysning.

Undertrycket av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer ligger i det faktum att i frysta livsmedelsprodukter omvandlas större delen av fukten till ett fast tillstånd och mikroorganismer som matar på den osmotiska vägen berövas möjligheten att använda härdade livsmedel.
På grund av frånvaron av en flytande fas upphör enzymets aktivitet, vilket resulterar i att biokemiska processer avbryts.

Det har fastställts att efter att den kryoskopiska temperaturen för en given produkt har uppnåtts leder en efterföljande halvering av temperaturen till frysning av ungefär hälften av återstående fukt.
Till exempel, om produktens kryoskopiska temperatur är –2 ° C, fryser 50% av fukten när temperaturen sjunker till –4 ° С.
Med en ytterligare minskning till -8 ° C förvandlas 75% av den ursprungliga mängden fukt till is.
Beräkningar visar att 87,5% fukt fryser vid en temperatur av -16 ° C och 93,8% vid en temperatur av -32 ° C.
Redan vid -16 ° C kommer det mesta av fukten att förvandlas till is, därför är det praktiskt taget inte nödvändigt att ta temperaturen till -32 ° C.

Den allmänt accepterade temperaturnivån, till vilken nästan alla frysta livsmedel kommer, är - 18 ° C, eftersom för vissa livsmedel är den kryoskopiska temperaturen - 2 ° С.