Fransk smördeg från Pierre Herme (grundrecept)

[Pierre Herme]

Fransk smördeg från Pierre Herme (grundrecept)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Mjöl	210 g
Smör	125 g + 15 g
Vatten vid 20 ° C	80 - 85 ml
Mjölkpulver	5 g (1 msk. L. utan glid)
Socker	30 g
Fint salt	4 g (1 tsk)
Torrjäst	5 g

Tillagningsmetod

• Smält 15 g smör i en liten kastrull. Häll jäst i en skål och späd med vatten. Sikta mjöl genom en sil ovanpå, tillsätt salt, socker, mjölkpulver och smör.
• Knåda degen för hand - knåda utifrån och inåt, jag knådade i HP. Stoppa när degen är slät. Om det är för svårt, tillsätt lite vatten. Och tvärtom, om det håller fast vid dina händer - mjöl.
• Vik degen i en skål, täck med plastfolie och lägg den på en varm plats (minst 22 ° C) tills den fördubblas i storlek. Det tar ungefär 1,5 timmar.
• 
• När din deg har stigit, rynka den väl och ge den sitt ursprungliga utseende och volym och ta bort all ackumulerad luft.
• Täck igen skålen med plastfolie och kyl (4 ° C) i cirka 1 timme. Degen kommer att fördubblas i storlek igen. Vik upp det igen och lägg det i frysen i 30 minuter.
• 125 g smör (smör måste vara kraftigt mjukt men inte tinat), mosa med en spatel eller gaffel.
• Ta bort degen och rulla ut den i ett rektangulärt lager så att längden blir minst tre gånger bredden. Jag hade en degtjocklek på cirka 5 mm. Försök också hålla hörnen raka.
• 
• På ena halvan av degen lägger du med en spatel och sprider hälften av smöret. Låt det vila i 10 minuter.
• 
• Täck med den andra halvan av degen.
• 
• Lägg arbetsstycket i denna form i frysen i 30 minuter, sedan i kylen i 1 timme.
• Upprepa hela proceduren efter 1 timme och 30 minuter. Ta ut den vikta degen och rulla ut den i en rektangel. Lägg smör på ena halvan, sprid. Täck med den andra halvan, lägg i frysen i 30 minuter och sedan i kylen i 1 timme.
• Totalt kommer vi att ha den i kylen i mer än 4 timmar.
• Det här är första gången jag gör denna deg. På mitt huvudfoto, degen efter korrektur, tyvärr ... glömde att fotografera den kyld ....
• Detta recept är grundläggande. Du kan göra utsökt smördeg Croissanter av Pierre Herme
• 

Skålen är designad för

500 g smördeg

Notera

Pierre Herme (20 november 1961) - en värdig arving till fyra generationer av Alsace-bagare och konditorer, en begåvad student av kungen av franska konditorer Gaston Le Nôtre, han började studera konfektyrhantverket vid 14 års ålder. Och vid 20-talet utnämndes han redan till chefsbuffé för Fauchon Grocery House.

Idag förknippas namnet Pierre Hermé över hela världen med högkonst i konfektyrbranschen. Pierre Hermé anses av många vara den bästa konditor i världen.

Pierre Herme är inte bara en professionell, specialist och förstklassig finsmakare, men också en verklig pionjär inom smaken, kaxig, självsäker och otroligt begåvad. Han lyckas förbereda de mest klassiska franska desserterna på ett sätt som ingen annan kan. Hans egna skapelser är fantastiska, genomtänkta till minsta detalj, djärva, revolutionerande kombinationer av helt olika smaker, helt ovanliga produkter och ingredienser som är typiska för konfektyrverksamheten.

En källa 🔗



Det verkar som om män gillar mjölprodukter av smördeg mest av allt. Naturligtvis kan det inte hävdas att kvinnliga representanter, liksom barn, vägrar att baka av denna typ av deg.

Förberedelse av smördeg är inte så svårt som det verkar vid första anblicken. Först och främst måste du använda mjöl av hög kvalitet och smör av hög kvalitet eller premium margarin. Förbered först smördeg med mjöl). Den färdiga smöriga degen lämnas på en kall plats. Åtgärder för beredning av smördeg bör utföras snabbt och exakt, försök att röra smöret (eller margarinet) med din hand mindre ofta, eftersom denna kontakt mjukar upp smöret. Smöret blandas med mjöl med en kavel (rulle), med en kniv. Först i slutet av processen knådas degen mycket snabbt för hand och bildar en tårta från den som lämnas på en kall plats. Förbered sedan en ny puff, deg som rullas försiktigt ut. Därefter måste du följa rekommendationerna i varje recept.

Flera typer av produkter kan bakas från färdigt smördeg med olika fyllningar. De mest kända av dem är bakverk, kakor och smårätter med grädde. Rullar med grädde, vispad grädde, proteinskum, rullar, barer och kottar fyllda med sylt, nötter, vallmofrön, äpplen, russin etc. Produktens kvalitet och smak beror till stor del på ugnsuppvärmningen. Smördegsprodukter bakas i en varm ugn, temperaturen i ugnen sänks först vid slutet av bakningen eller när produkten bakas. Det rekommenderas att öppna ugnen i onödan så att temperaturen inne i ugnen inte sjunker. Om produkten tillagas strikt enligt instruktionerna i receptet exfolierar degen märkbart vid bakning, produkten ser aptitlig och vacker ut.

Saltmjölprodukter kan också tillverkas av smördeg, och deras sortiment är mycket brett: det är pajer med kött, pajer med ost, saltade pinnar och andra bakverk som serveras med te. samt soppor och några rätter.

Alla recept i detta kapitel ges med hänsyn till användningen av färdigt smördeg som det viktigaste, medan smördeg tillagas av osyrat smördeg (osyrad deg) och smördeg (smör blandat med mjöl). Naturligtvis kan du också köpa smördeg i närbutiker i livsmedelsbutiker.

Liknande recept

"Khrushchev" deg (Natusik)

Custard Pastry & Custard (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Jästdeg för söta bakverk (Augusti)

Svetik, vilken skönhet !!!!!! : swoon: Rak lager-lager! Croissanter från de bästa franska konditorierna röker nervöst i korridoren! : seger: Jag ska köra plus av hela mitt hjärta

[Sveta]

Sveta, och bara vik 2 gånger? Det vill säga fyra lager kommer att visa sig? Eller mer.

Naturligtvis är detta inte ett alternativ för lata och glömska _{som jag}, men önskan att skildra Choi vaknade sedan, särskilt efter att ha sett croissanterna

Svetik, ja, guld, inte en tjej! Jag beundrar dina mästerverk och sjunger beröm för dina händer !!!

Och hur lyckades du börja smördeg i sådan värme?

En underbar mästarklass !!!

[Sveta]

Svetavilken öm deg! Tack för den underbara MK.

[Svetik]

Svetik, ni är raka hjältinnor !!! För mig, puff i alla väder - vilket ord som är mer anständigt att välja ... Jag klarar inte det.

Tillsammans med Omelka kan jag bara stå på sidan, frusen av beundran

[Sveta]

Sveta, och bara vik 2 gånger? Det vill säga fyra lager kommer att visa sig? Eller mer.

Naturligtvis är detta inte ett alternativ för lata och glömska _{som jag}, men önskan att skildra Choi vaknade sedan, särskilt efter att ha sett croissanterna

Om degen vikas i fler lager blir skikten tunnare (de skalas med olja. Du kan rulla ut den så här tills den är transparent)), men om du överdriver det kommer de tunna skikten att bryta. Jag gjorde bakverk. Sveta, jag är ledsen att jag fick svaret, kanske gör du något fel.

Även jag kommer blygsamt att stå på sidelinjen ... Åh, detta ljus!

[fomca]

fomcaSmördeg, och även enligt Pierre Hermes recept är det beundransvärt ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , tack! Degen är faktiskt lager! Detta är mitt första jästsmördeg!

Sveta, och bara vika två gånger? Det vill säga fyra lager kommer att visa sig? Eller mer.

Ksyushk @ -Plushk @ , ju färre lager - desto tjockare blir degen. Men minst två gånger måste vikas. När du gör deg med ett stort antal lager kan de tunna skikten på degen gå sönder och degens fläckighet försämras. Dessutom kommer smörlagren att vara så tunna att degen inte är flagnande efter bakning. Luta ut degprodukter vid en temperatur som inte är högre än 35 C. Vid en högre temperatur kan oljan mjukna och läcka ut så att produkterna visar sig vara torra och tuffa.
Allt ska fungera, arbetet är inte svårt, bara sträckt ut i tid - ta ut det och rulla ut det. Lycka till!

Och hur lyckades du börja smördeg i sådan värme?

Gasha! Tacka! Och det är inte riktigt så varmt nu, cirka 24 C, så allt går bra.

Svetik, ni är raka hjältinnor !!! För mig, puff i alla väder - vilket ord som är mer anständigt att välja ... Jag klarar inte det.

Ksyusha, men det händer mig mycket att lägga degen på brödet för natten än på dagtid, ta det bara och rulla ut det - du måste bara komma ihåg!
Sommarbo, Vichka! Inget behov av att stå på sidan - gå med oss!

natushka! Okej, tack!

Sveta, tack så mycket, jag skulle länge försöka göra puffjäst.

Kan du frysa en sådan deg? Hur mycket kan lagras?

[Rusa]

Rusa, det är vad jag hittade. Intressant)
Den specifika hållbarheten beror på hur du lagrar jästdeg hemma. Ju längre, desto viktigare är det att lagra jästdeg ordentligt och förbereda den ordentligt för vidare användning. Men med lika framgång kan du lagra jästdeg till pannkakor och pajer, rullar och puffar, sött (smör) och inte sött (osyrat). Och detta är särskilt bekvämt för de generösa kockarna som inte vet hur man knådar lite deg. Om du vet hur du lagrar jästdeg kan du inte vara rädd för att göra det i överskott: ingenting kommer att gå vilse, allt kommer att passa och gå i affärer, det vill säga det blir en fräsch och utsökt bulle.

Kan jästdeg lagras? Hållbarhet för jästdeg

Fryst smördeg, inklusive jästdeg, säljs i alla stormarknader. Detta innebär att du kan förvara jästdeg i frysen och under lång tid om du inte fryser igen och uppfyller alla lagringsförhållanden (temperatur, fuktighet, hygien, etc.). Vad sägs om kortvarig lagring? Låt oss komma ihåg de kulinariska avdelningarna i livsmedelsbutiker: där kan du köpa färdig jästdeg, färsk och mjuk, inte fryst, men kyld. Sådan deg dröjer aldrig på disken: den tas snabbt isär av kunderna. Och även medelålders hemmafruar köper, och du kan lita på deras upplevelse!

Men om dessa argument inte övertygade dig om att du säkert kan lagra jästdeg, låt oss vända oss till de fakta som bevisats av kemister, läkare och bagare:
Varje deg är baserad på mjöl och vätska (vatten, mjölk och / eller andra mejeriprodukter). Båda dessa komponenter är utmärkta vid frysning och avfrostning. Vätskan ändrar sitt aggregationstillstånd utan problem, och till och med mycket låga temperaturer är inte alls rädda för mjöl. När det gäller jäst dör de inte, utan bara "somnar", och upphäver deras livsprocesser. Vid låga men inte lägre temperaturer fortsätter jästen att jäsa.
Det är av den senare anledningen att det inte går att hålla jästdeg i kylen under lång tid. Det mesta du kan lita på är att spara jästdeg till imorgon, och det är bättre att använda den inom en dag. Annars, om du lämnar bakverket på kylskåpet i ett par dagar eller längre, kommer jäsningsprocesserna, om än långsamma, att leda till försurning av degen, varefter den bara måste kastas.
Men jästdeg lagras i frysen i flera veckor utan att förlora sin smak och fysiska och kemiska egenskaper. För att dra nytta av denna praktiska egenskap måste du frysa ordentligt och sedan tina ordentligt och förbereda jästdeg för användning. Ju mer tid bakverket tillbringar i frostig viloläge, desto djupare kommer degen att frysa och desto noggrannare blir det nödvändigt att ta bort det från detta tillstånd. Låt först jästdeg tina, värm sedan upp vid rumstemperatur och höj sedan först.
Så du kan inte vara rädd för att köpa jästdeg eller knåda den för framtida bruk. Levande deg kommer att förbli vid liv även efter långvarig lagring. Dessutom finns det speciella recept för jästdej, utformade för att passa i kylan. Fråga bagare eller kokböcker för dem, och för tillfället kommer vi att gå direkt till svårigheterna med att lagra jästdeg hemma.

Hur förvarar man jästdeg i kylen?

Den färdiga jästdejen väntar lätt lite medan du har tid att baka. Detta är mycket bekvämt för de arbetande mödrarna som behöver mata sina familjer en utsökt och näringsrik frukost varje morgon. Du kan laga och förvara deg till jästpannkakor på kvällen och förvara den i kylskåp, förbereda deg för pizza och pajer:
För att förvara i kylen, ta lite deg - så mycket som du använder åt gången.
Samla degen i en boll, linda händerna runt den och borsta med lite vegetabilisk olja.
Lägg degen i en ren, torr plastpåse, bind och gör ett litet hål i påsen för luft.
Luftcirkulation är nödvändig eftersom den aeroba jästen av jäst saktar ner under kylning men slutar inte.
Placera den påsade degen på kylens övre hylla (eller den nedre hylla om frysen finns ovanpå).
Vid en temperatur på 5 ° C till 8 ° C kommer den levande degen att finnas kvar i en dag, vid en temperatur på 2-3 ° C, du kan riskera att lämna den i 48 timmar. Men inte längre, annars jäser degen och syr, den kommer inte att höjas, och när du försöker laga mat ger den bakade varor en sur lukt och en obehaglig smak. Därför, om du inte planerar att använda degen inom de närmaste 24 timmarna, är det vettigt att frysa den under lång tid.

Hur förvarar man jästdeg i frysen?

Jästdeg, särskilt puffvarianter, tål att frysa väl. Om ditt kylskåp har en bra frys kan du säkert räkna med 2-3 veckors lagring. Färdigjästdeg säljs sällan i små portioner, och det är problematiskt att använda hela köpt kilo. Innan du fryser, dela därför degen i portioner för en användning och följ instruktionerna:
Använd specialbehållare och / eller påsar för förvaring av mat i frysen. Smörj dem inifrån med en droppe vegetabilisk olja eller strö över en nypa mjöl.
Det är tillrådligt att linda smördeget som är avsett för frysning i plastfolie och sedan rulla upp det (som i förpackningen), annars kan det bli för torrt.
Vid en temperatur på cirka -15-18 ° C kommer jästdejen att vara 2-3 veckor och ännu längre, om du inte tar ut den, tina inte kylen med degen och frys den inte igen.
För att tina djupfryst jästdeg överför du den från frysen till kylskåpets övre hylla i förväg och ta bort den efter några timmar och låt den stå i rumstemperatur utan drag eller direkt solljus. Täck över den kalla degen med en torr handduk och vänta på att jästen i den värms upp och börja höja degen. Du behöver inte krossa den upptinade degen som har stigit - börja omedelbart rulla och / eller bilda pajer, bullar eller andra bakverk.

Förresten, om bakning! Smördeg, det vill säga söt jästdeg, lagras mindre än osyrad deg. Socker gör degen mer näringsrik för jästen, vilket innebär att det påskyndar jäsningsprocessen.Därför är det bättre att baka söta bullar eller syltpaj samma dag eller nästa dag. Men stekta pajer, pajer och / eller pizza kommer att visa sig den andra dagen då degen lagras i kylen. Med ett ord, välj önskad typ av jästdeg, förvara den och planera din hemmeny i förväg, lyckligtvis tillåter levande deg det. God aptit och mjuka bakverk i ditt hem!

🔗

Tack, jag ska försöka)

Jag vet inte när händerna når, men jag tar det för bokmärken. Tacka!