|
 Närvaron av grönsaker och frukter i torr, konserverad och färsk form är av ingen liten betydelse för en kock.
Färska grönsaker och frukter är rikliga på sommaren och hösten, men behovet av dem är detsamma både på sommaren och på vintern, eftersom grönsaker och frukter innehåller näringsämnen som kolhydrater och syror, aromer och smaker som underlättar upptagningen av mat. närvaron av vitamin A, C och andra i dem skyddar människokroppen från ett antal sjukdomar.
För att maten ska vara komplett under hela året är det därför nödvändigt att hålla grönsaker och frukter under en längre tid. Detta kan uppnås genom att konservera dem.
Förekomsten av en stor mängd fukt i grönsaker och frukter har en fördelaktig effekt på utvecklingen av mikroorganismer som förstör grönsaker och frukter. Detta kan förhindras genom att skapa förhållanden som är ogynnsamma för deras mikroorganismer. För att göra detta hemma kan frukt och grönsaker torkas, saltas, fermenteras, blötläggas, syltas, konserveras.
I. Torkning
Torkning - Detta är det äldsta och enklaste sättet att bevara grönsaker och frukt. När de torkas förlorar grönsaker och frukter en stor mängd fukt, därför förlorar mikroorganismer sitt näringsmedium och dör därför.
Det är bäst att torka grönsaker och frukter hemma i solen eller i ugnen, på botten av den ryska spisen.
För torkning bör du ta mogna och helt friska frukter och grönsaker. I de fall då frukt med skadade områden stöter på ska skadan skäras ut försiktigt.
För torkning är det bättre att ta stora frukter och grönsaker som innehåller en stor mängd socker.
Innan torkningen ska frukt och grönsaker sorteras och sköljas väl. Placera de beredda frukterna och grönsakerna på trelliserade brickor, plywoodskivor, på en presenning, planera dem så att frukt eller grönsaker står i en rad, placera dem på taket, balkongen eller andra oskuggade platser så att frukt och grönsaker alltid är under solens strålar.
Under torkning bör frukt och grönsaker tas om hand: de måste vändas så att de torkar lika på alla sidor. Torkningstiden är inte densamma för olika frukter och grönsaker, nämligen:
Aprikoser 7-8 dagar
Aubergine 5-7
Körsbär 7-8
Päron 7-8
Plommon 8-10
Äpplen 5-6
Meloner 8-10
Morötter 3-4 dagar
Peppar 4-6 dagar
Dill och persilja greener 3-4
Det är bättre att ta köttiga och stora aprikoser för torkning. Frukten ska delas upp i två halvor, gropen tas bort och läggas på en bricka med snitten uppåt.
Körsbär för torkning bör tas stora. Innan de torkas måste de sköljas och sedan läggas i ett durkslag och nedsänkas i kokande vatten i 3-4 sekunder. Kyl körsbären under rinnande kallt vatten, töm ut vattnet, häll på vinstocken och torka i solen.
Innan du torkar, skölj päronna i kallt vatten, töm vattnet, skär varje päron i 2 eller 4 bitar, överför det till en bricka eller bricka och torka i solen.
Plommon för torkning tas bäst från den ungerska sorten. Före torkning måste plommon sköljas i vatten, sedan överföras till ett durkslag och sänkas i 5-7 sekunder i en kokande ven. Ta bort plommon från vattnet, töm vattnet, lägg dem på en bricka eller plywoodbricka och lägg dem i solen (veranda eller tak).
Äpplen är de bästa torkade sommarsorterna. Skölj äppelträdet innan du torkar det, skär det i 0,5 cm tjocka skivor, lägg det på en trelliserad bricka, bricka eller bara en presenning, lägg på en smula och vänd var 1-2: e dag för att torka jämnt.
Skala morötter, persilja, selleri, skär i nudlar, lägg på brickor. Ta sedan ut i solen. Morötter, innan du hugger, måste du koka dem i 2-3 minuter.
Söta och bittra paprika, samt dill och persilja greener torkas på en snöre i skuggade platser så att greenerna inte blir gula. Tvätta dem ordentligt innan de torkas, ta bort rötter, ruttna löv, tjocka stjälkar.
Meloner för torkning ska tas de som innehåller mycket socker och har en tät massa (sort "Dubovka"). Innan torkningen ska melonen skäras i längden i två delar, ta bort fröna och skär sedan varje halvdel i ytterligare två delar , skär av huden, skär i tunna skivor (inte tjockare än 2 cm), melonerna ska placeras på lådan och tas ut i solen. Vänd plattorna varje dag för att torka jämnt.
Färdiga torkade frukter och grönsaker bör vikas individuellt i en ren "linnepåse eller förseglade burkar och förvaras på en ren och torr plats och regelbundet kontrollera deras skick.
Om frukt eller grönsaker blir mögliga under förvaringen måste de läggas på ett bakplåt och torkas i ugnen och sedan, när det kyls ned, läggas i en ren, torr burk eller påse.
Ibland infekterar torkade frukter och grönsaker skadedjur (fästing, skalbagge, etc.). I detta fall bör torkade frukter eller grönsaker placeras i en ugn med en temperatur på 60-70 ° i 25-30 minuter. Vid denna temperatur dör skadedjur.
II. Saltning
Saltning är samma som jäsning och torkning är det vanligaste sättet att konservera grönsaker. Salt och mjölksyra är konserveringsmedel, de förhindrar utveckling av skadliga mikroorganismer och skyddar därmed grönsaker och frukter från förstörelse. Saltade oftast gurkor, tomater, paprika, zucchini, vattenmeloner, svamp, örter och andra grönsaker samt frukt.
De nämnda grönsakerna och frukterna saltas huvudsakligen i trätunnor. Före saltning bör fat ångas med varmt vatten, sköljas med varmt vatten och läsk och sköljas sedan väl med kallt vatten. Allt detta görs för att avlägsna främmande lukt, desinficera fatet så att de färdiga picklesna inte har en obehaglig pipelukt och inte utsätts för snabb förstöring.
III. Betning
Grönsaker som kål och äggplanta... Betning av grönsaker skiljer sig från betning genom att de tar mindre för att beta salt än för betning.
IV. Urinerar
Oftast utsätts äpplen, päron och plommon för urinering. Tvätta tunnorna väl och skölj med varmt vatten innan du vätar. Sortera äpplen, päron eller plommon så att frukterna är lika stora, utan bucklor eller andra skador, skölj väl. Skölj sedan körsbärs- eller svarta vinbärsbladen, och om de inte finns där, skölj sedan vete eller rågsugrör med kokande vatten, täck botten och sidorna av tunnan med dessa löv eller halm och lägg äpplen eller päron eller plommon i täta rader. Lägg 2-3 lager äpplen, flytta dem med löv eller ångat halm. Täck tunnan fylld till toppen med halm, lägg ett trälock på sugröret, lägg en last på locket och häll sedan sötvatten, som är beredd så här: häll 5 liter vatten i skålen, tillsätt 1 glas socker och 17 g matsked salt, koka över och kyl sedan ... Lämna därefter äpplen i 8 dagar för jäsning. Skumma av skummet och tillsätt sötvatten under jäsningstiden. På den nionde dagen, överför äpplen eller päron till källaren och låt jäsning avslutas.
Att ta hand om inlagda äpplen eller päron är detsamma som för pickles.
V. Canning
Grönsaker och frukt kan konserveras med salt, socker och ättiksyra, vanligtvis i glasburkar. De bästa burkarna är liter eller 3 liters cylindrar.
Innan konserveringen är det nödvändigt att skölja burkarna väl med kallt och varmt vatten, lägg sedan i en skål med vatten och koka. Korkburkar kan göras med tennlock med en gummipackning, träkorkar med efterföljande tjära, glaslock med en gummiring och en klämma, och cellofan doppas helt enkelt i vodka.
Vi. Naturlig frukt- och bärpuré och juice
Vii. Kompott, sylt, sylt
V. M. Melnik, "Moldavian cuisine", 1961
|
