Snabbfrysning av grönsaker, frukt, bär

Varje hemmafru vet: om en potatis fryser av misstag är den inte längre lämplig för mat efter upptining. Knölarna blir slappa, saft rinner ut ur dem, massan blir från vit till mörk. Samma obehagliga konsekvenser uppnås när kål, lök, rödbetor fryser. Färska äpplen, efter frysning och upptining, blir snabbt bruna, slappa, och även med handen kan du pressa ut mycket juice.
Och livsmedelsbutiker säljer frysta färdiga grönsakssatser för soppor och borsch, alla typer av frysta frukter och bär. Alla dessa produkter är välsmakande och aromatiska; rätter gjorda av dem är svåra att skilja från vanliga rätter tillagade av färska grönsaker och frukter.

Frysta och frysta grönsaker är inte samma sak.

Vad är problemet? Varför leder kylan i vissa fall till matförstöring, medan det i andra bevarar deras kvalitet perfekt?

Det visar sig att allt beror på hur man fryser och lagrar frysta frukter och grönsaker.

De vanligaste sätten att konservera mat, det vill säga konservering, är kylning, frysning, torkning, betning, jäsning och uppvärmning av produkter i hermetiskt tillslutna burkar. Den sista metoden - värmesterilisering - säkerställer fullständig förstörelse av alla skadliga mikroorganismer. I ordets snäva mening menas vanligtvis sterilisering med konservering och produkter steriliserade i burkar kallas konserver.

Konserver konsumerar en viktig plats i vår kost, deras produktion och konsumtion ökar varje år. Men nyligen har konserver en konkurrent - snabbfrysta livsmedel.

Vilket är bättre - steriliserad konserver eller fryst mat? Det är omöjligt att besvara denna fråga entydigt.

Med hjälp av värmebevarande är det möjligt att bevara nästan alla typer av mat och med liten förlust av deras näringsvärde. Naturligtvis, när konservering förändras smak, arom och färg på produkterna något, men på samma sätt som vid vanlig kulinarisk bearbetning hemma eller i en matsal. Vitaminer, huvudsakligen C-vitamin, går delvis förlorade under sterilisering, men fortfarande behålls en betydande mängd.

I allmänhet är all konserver mat nära kvalitet
kokta, stekta eller på annat sätt tillagade hemma eller i cateringanläggningar. Den största fördelen med konserver är dess långvariga förmåga. lagring under normala förhållanden.

Frysning möjliggör bättre än någon annan metod för att bevara de naturliga egenskaperna hos produkter - deras smak, arom, färg, utseende. Men detta är inte huvudpoängen.

Innehållet i alla huvudnäringsämnen i maten förändras inte när det är ordentligt fryst, vitaminer förstörs nästan inte. Till skillnad från steriliserade frysta produkter är de i alla kvalitetsindikatorer nära färska, naturliga produkter. Detta skiljer frysning från andra metoder för att laga mat för framtida bruk.

Men frysta livsmedel har också en nackdel: de kan bara lagras frysta, vid låga temperaturer (minus 12-1B grader). Inte bara upptining utan även temperaturer under noll, som är nära noll, minskar kvaliteten och leder till förstöring.

Därför behövs både konserverade och snabbfrysta livsmedel. Hittills är dock den överväldigande majoriteten av frysta livsmedel kött och fiskprodukter. Det finns fortfarande inte tillräckligt med frysta grönsaker och frukter. Men antalet ökar varje år.

Vad händer med naturlig frysning ...

I grönsaker och frukt fortsätter andningsprocesser, ibland mogning, även efter att de skördats.Enzymer som finns i varje cell fortsätter, om än med viss störning, att reglera många biokemiska processer... Om temperaturen sänks till exempel till noll saktar alla dessa processer ner.

Så snart vävnaderna fryser förlorar cellerna sina vitala funktioner. Iskristaller bildas av deras juice. Naturlig frysning är vanligtvis långsam och iskristaller blir större än cellerna själva. De tunnaste cellväggarna rivs isär. Resultatet är en formlös massa av slapp konsistens. Mycket juice strömmar spontant ut ur tinade vävnader och näringsvärdet för frukt och grönsaker minskar. De oxidativa enzymer som finns kvar i vävnaderna i närvaro av atmosfäriskt syre börjar snabbt påverka några av de ingående delarna av grönsaker och frukter, och de mörknar och får ett obehagligt utseende.

... och det med konstgjord frysning

När snabbt frysta grönsaker och frukter bereds, tvättas de först noggrant, oätliga delar tas bort - utsäde av äpplen, frön persikor, aprikoser etc. Många stora frukter och grönsaker skärs i halvor, skivor, cirklar, kolumner. Detta görs inte bara för att säkerställa snabb och enhetlig frysning utan också för konsumenternas bekvämlighet.

Nästa viktiga process är blekning, det vill säga kortvarig (högst 2,5-5 minuter) skållning med varmt vatten eller ånga. Huvudsyftet med blanchering är att förstöra de aktiva enzymer som orsakar brunning.

Blanchering följs av den viktigaste processen - frysning... Ju lägre frystemperaturen desto mer kyla tillförs produkten per tidsenhet, desto fler "kristallisationscentra" bildas i cellerna samtidigt och ju mindre iskristallerna. Fryshastigheten avgör i hög grad produktens höga kvalitet.

I livsmedelsindustrin används högpresterande, kontinuerligt fungerande snabbfrysar av konstgjord förkylning. De ger en temperatur som inte är högre än minus 35 grader och nya installationer - ännu lägre.

När sådana snabbfrysta produkter tinas förstörs bara en relativt liten del av cellerna, saften går förlorad i en obetydlig mängd och kvaliteten på grönsaker och frukter förblir hög. Beror vidare på korrekt lagring - det är nödvändigt att hålla ungefär samma minus temperatur.

Omedelbart efter frysning placeras produkterna i kylkamrar; transporteras i kylvagnar eller bilkarosser och i livsmedelsbutiker förvaras de i kylbänkar. Och hemma, om maten inte omedelbart sätts i affärer, måste du lägga dem i kylen eller frysa dem på kylan på vintern.

Obegränsat sortiment

De flesta grönsaker, bär, frukter kan snabbt frysas. Branschen har redan behärskat ett ganska brett utbud av sådana produkter - gröna ärtor, gröna bönor, blomkål, rödbetor, morötter, tomater, potatis, kryddiga örter, sorrel, spenat. Uppsättningar av södra grönsaker - gyuvech, liksom frysta frukter: persikor, plommon, aprikoser, persimoner - har blivit populära. Mindre hittills är produktionen av snabbfrysta jordgubbar, körsbär, körsbär, druvor, äpplen, mandariner, meloner.

Alla produkter säljs i kartonger med förseglade polyeten- eller cellofanfoder. Frukt fryst i socker sirap, förpackade i glas- eller tennburkar och hermetiskt tillslutna.

Några frysta frukter, såsom plommon, persimon, såväl som tomater kan lagras i bulk, i stora lådor och säljas efter vikt.

Grönsaker, utan avfrostning, hälls i en kastrull med kokande saltat vatten och kokas tills de är ömma. De kan serveras på bordet som en oberoende maträtt, kryddad med gräddfil, smör eller som garnering... Frukt och bär tinas utan att tas ur en genomskinlig påse och äts i sin naturliga form eller kompott bereds av dem.

Frysta grönsaker och frukter som köps i vikt utan fabriksförpackningar måste naturligtvis sköljas noggrant med kallt vatten.

Under de senaste åren har livsmedelsindustrin påbörjat produktionen av helt kokta frysta färdiga att äta första och andra rätter. Innan du äter dem behöver du bara värma upp dem eller koka dem. Hur bekvämt det är!

Fabriken förbereder alla grönsaker, kött och grönsaker, kött eller en fiskrätt hur det görs hemma eller i
matsal. Därefter placeras de i lådor gjorda av fukttätt material, förseglas och frusas på samma sätt som enskilda grönsaker eller frukter. I enskilda förpackningar eller i små "block" med flera portioner kan färdiga måltider lagras i många månader och transporteras i kylda fordon över långa sträckor.

I ett fabrikskök, i en matsal eller hemma tar det bara några minuter att värma upp och laga en sådan maträtt. Soppor, utan avfrostning, doppas i en kastrull med varmt vatten och väntar tills massan smälter och kokar. De andra rätterna värms upp direkt i stekpannan.

Konserveringsprodukterna innehåller snabbfrysta borscht, kålsoppa, kött- och grönsakssoppa, kharcho, grön kålsoppa, pickle med njurar; från andra kurserna - pannkakor med kött, pannkakor med ostmassa, köttgryta, biff Stroganoff, kotletter och mycket mer.

Vi rekommenderar särskilt de nyligen kommersiellt frysta halvstekta potatiserna, ibland kallade sidrätter. Den skärs i små kolumner och stekas tills den är halvkokt. Häll potatisen i en het panna med vegetabilisk olja eller någon utan att tina upp djurfett och blanda lite. Efter 4-5 minuter får du mjuka, stekt potatis, lämplig som sidrätter för kött eller fisk, och som en oberoende maträtt.

Direktör för All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, kandidat för teknisk vetenskap A.F. Namestnikov,

"Hälsa", 1970