|
 Tack vare användningen av olika metoder för kulinarisk bearbetning är det möjligt att konservera livsmedelskomponenterna i betydande utsträckning.
När du lagar mat i vatten, tas i en sådan mängd att produkten är helt nedsänkt i den, passerar de flesta av de vattenlösliga näringsämnena i buljongen, som oftast inte används och hälls ut. Som ett resultat går värdefulla näringsämnen förlorade. Därför kan denna metod för kulinarisk bearbetning endast användas för de livsmedelsprodukter som kan svälla kraftigt (baljväxter, spannmålsprodukter, pasta).
Vid kokning av en produkt i vatten varierar kokpunkten från 75-100 ° C. Detta är temperaturen för proteinkoagulering och stärkelsegelatinisering. Vätskan måste tas i ett minimum. Det rekommenderas att inte hälla ut det, utan att använda det för att göra såser, salladsdressingar eller marinader.
Produkten ska vara beredd i vatten måste utföras efter en kort kokning.
Ångbehandling - detta gör att en livsmedelsprodukt blir beredd i ett väl stängt kärl i en atmosfär av vattenånga. Mängden vätska som krävs för detta är försumbar och produkten separeras från vätskan med en silinsats på vilken den placeras.
Släckning - detta ger produkten beredskap i en liten volym lätt vätska. En blandning av små mängder fett och vätska kokas (100 ° C), varefter produkten tillsätts till blandningen. Vid sömnad bör produktens färg inte förändras. Tätning av kärlet förhindrar att vätskan förångas. Som ett resultat av denna värmebehandling lakas bara en liten mängd näringsämnen ut. Den lilla mängden vätska som finns kvar från stuvningen kan användas för andra kulinariska ändamål.
De stuvade livsmedelsprodukterna är särskilt bra i kvalitet och smak.
Tiden för att steka fisk, beroende på bitarnas storlek och tjocklek, är 15-25 minuter; för kött beror det på djurens art och ålder. Grönsaker stuvas ungefär på samma sätt som fisk.
Fräsning - detta ger produkten beredskap genom att värma den med fett eller vegetabilisk olja utan att tillsätta vätska. För stekning, ta tunna, jämna bitar av kött eller fisk, där en skorpa bildas snabbast. Samtidigt bildas stekprodukter som ändrar produktens färg och smak. Stora köttbitar stuvas efter rostning. I detta fall bringas köttet till beredskap genom att upprepade gånger tillsätt en liten mängd vätska när det förångas. Resultatet av denna process är en utsökt sås.
Bakning i ett fettbad - Detta är friterad stekning, vid vilken temperaturen är 160-180 ° C. På grund av den höga temperaturen minskas tillagningsprocessen avsevärt. Produkten ska flyta i fett. Lämpligt fett är vegetabilisk olja, fast vegetabiliskt fett eller utsmält fläskfett (ister). Om temperaturen i fettbadet är för låg absorberar produkten för mycket fett och förblir färglös. Det visar sig vara svårt att smälta och faller sönder. Om temperaturen är för hög kommer skorpbildning och brunning att inträffa innan det färdiga tillståndet uppnås. Tillagningsprocessen vid rätt temperatur kan anses vara komplett om livsmedelsprodukten (fiskbitar, kött i deg, panerade grönsaker, potatispinnar etc.), först nedsänkt i fett, flyter till ytan.
Bakning - detta gör att produkten blir beredd med varm luft, uppnådd som ett resultat av direkt exponering för hög temperatur i öppen eld (stekugn eller pannkokare). På så sätt kan du laga hel, inte för tjock fisk (till exempel gädda eller gös), mjukt kött i bitar (filéer) eller skivor (filéskivor) eller korv. Det är viktigt att hålla en hög temperatur på 250-350 ° C. Värmebehandlingen är kortlivad, livsmedelssubstanser är väl konserverade och produkter (kött eller fisk) får en speciell behaglig smak. För att undvika uttorkning smörjs bitar av fisk eller kött eller täcks med vaxpapper. Se till att så lite juice som möjligt rinner ut under bakningsprocessen. Det är därför det är viktigt att uppnå en snabb, tunn skorpa. Inuti den färdiga produkten uppnås en temperatur vid vilken proteinet koagulerar (160-70 ° C), vävnadsvätskan expanderar, vilket resulterar i att vävnaden förvandlas till en fibermassa och lossnar, vilket särskilt uppskattas i stekta rätter. För lång bakning minskar näringsvärdet och smaken på maten.
Ovanstående kvantitativa utbyten fastställdes på grundval av ett flertal experiment utförda i salladskök och representerar medelvärdena. Naturligtvis kan det finnas avvikelser i en eller annan riktning, eftersom råvarorna avsedda för bearbetning inte alltid är desamma kvalitet. Dessa avvikelser är obetydliga och påverkar inte beräkningen.
Överskott av färdiga produkter måste upptäckas i tid. Produktionsmängderna utgör grunden för beredningen av sallader och andra produkter och överensstämmer med de mängder som anges i recepten.
Ytterligare instruktioner för att förbereda sallader
Sallader framställs av lättfördärvliga livsmedel, varför det är nödvändigt att följa reglerna för användning och lagring.
Sallader bör inte utsättas för solljus, stark uppvärmning eller djup kylning. De mest gynnsamma villkoren för lagring skapas vid en temperatur på 4-8 ° C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. Under dessa förhållanden kan sallader lagras i upp till 2 dagar. Vid en högre eller lägre temperatur separeras majonnäsens komponenter - smör och ägg - och salladen blir oattraktiv. Vid förhöjda temperaturer sker jäsning under påverkan av bakterier. Salladen är i detta fall inte längre lämplig för konsumtion.
I företag bör sallader endast förberedas för försäljning i plast-, porslin- eller lergodsfat, som är täckta med ett transparent lock.
Sallader kan inte lagras i metallbehållare! På grund av närvaron av organiska syror i salladerna oxideras metaller, de resulterande oxiderna kan orsaka förgiftning. Av samma skäl rekommenderas att du tar sallader med plastskedar eller hornskedar.
Från beredningskärlet, som alltid måste vara stängt, tas endast mängden sallad som säljs de närmaste timmarna.
Överbliven sallad som inte har sålts får inte returneras till lagringskärlet, där det kan orsaka nedbrytning av kvarvarande sallad.
O. E. Linke, R. Hennig, "Sallader och salta kryddor"
|
