Allmän information om matlagning

Matlagning, det vill säga matlagning, är en konst som har utvecklats genom århundradena och bär avtrycket av sin respektive era och kultur. Från den tid då den primitiva mannen, av misstag släppte en bit kött på heta kol, uppskattade sin bästa smak, till moderna begrepp med näringsrik och välsmakande mat har kommit långt. Modern matlagning, med hänsyn till erfarenheterna från det förflutna, använder vetenskapens och teknikens prestationer. Det tar också hänsyn till de nuvarande kraven i vetenskapen om rationell näring.

Matlagning är en komplex produktionsprocess som följer sina egna regler. Denna process äger rum i tre på varandra följande faser:

Förberedelse för matlagning skriv - bestämning av menyn och antalet portioner; val och verifiering av recept på den valda menyn; tillhandahålla nödvändiga produkter; preliminär bearbetning av de levererade råvarorna.

Livsmedelsberedning - bearbetning (kall eller värme) av råvaror, smakämnen och tillfällig konservering, eventuellt tillfällig konservering av färdiga produkter.

Slutarbete i matberedning - distribution och design av portioner, garnering och servering av färdiga produkter.

Menyn bestäms beroende på önskan, behovet, fallet för vilket den förbereds och gårdens kapacitet. Om du har ett kylskåp eller ett skafferi är det lämpligt att förbereda menyn en vecka i förväg. Detta gör att du kan tillhandahålla de nödvändiga produkterna i rätt tid och i ett steg, vilket resulterar i att värdinnan sparar mycket tid.

Innehållet i menyn med stora mängder råa eller konserverade grönsaker och frukter samt grönsaker och fruktjuicer är viktigt.

När du gör en hemlagad meny bör du undvika att ofta konsumera samma grönsaker, samma sås, samma maträtt, även om de är favorit hos vissa familjemedlemmar. Oavsett det faktum att det finns många matvarianter gyuvech, det rekommenderas inte att laga gyuvech hemma varje dag, för i slutändan blir maträtten uttråkad och kommer ovilliga att äta. Detta bör undvikas. Till och med en maträtt som är kvar från lunchen bör förvandlas av en bra hemmafru till middag med hjälp av en tillsats eller en tillbehör och serveras som en ny sort. Du bör till exempel inte ta med i menyn kycklingsoppa, kyckling med ris, risgröt eller tomatsoppa, tomatyagna, tomatsallad.

Antalet rätter, portioner och volym (i gram) samt serveringsordningen beror på många objektiva och subjektiva faktorer, såsom säsong, klimat, leverans av råvaror, vanor, livsstil, åldersnivå , hälsostatus etc. I vissa europeiska länder domineras mat av fisk eller köttkomponenter, medan andra domineras av grönsaker och frukt. I vissa länder är det vanligt att den första frukosten är relativt lätt, men lunchen är rejäl och middagen är lätt. I vårt land och i vissa nordliga länder är frukosten rejäl (som en liten lunch), lunchen är rejäl och middagen är lätt. Prof. Efremov rekommenderar att man fördelar mat i volym i tre huvuddoser: på morgonen 30%, vid lunchtid 40-50%, på kvällen 20-30%.

Nyligen har det funnits en tendens att observera den dagliga kosten i tre doser med ytterligare två (en liten andra frukost och ett eftermiddagsmellanmål) mitt på arbetsmiddagen - efter 4 timmar. Motivationen är som följer: när mat kommer in i magen oftare, känner en person inte hunger och vänjer sig vid att äta mindre mängder mat. När en person inte äter frukost eller hoppar över en av måltiderna, orsakar det en ansamling av fett, eftersom de med svår hunger konsumerar mer av den nödvändiga mängden mat för mättnad.Man tror att en frisk vuxen konsumerar i genomsnitt 2 kg mat per dag (inklusive bröd och frukt).

Lunch eller middag börjar vanligtvis med lätt flytande måltider och sedan serveras tyngre måltider. De enda undantagen är desserter.

Oavsett närvaron av kylskåp är det vanligt att vissa familjer lagar mat en eller två gånger i veckan, och näringsvärdet hos maten minskar med lagring och varje gång den värms upp.
Enligt rekommendationer från läkare, närmare bestämt nutritionister, bör den dagliga menyn vara ungefär så här:

Första måltid (första frukost) - före jobbet: varm dryck (mjölk, te, kaffe) med fetaost, ost, smör, sylt, korv och för en förändring - varm fängelse, soppa, etc.

Andra måltid (lunch) mitt på arbetsmiddagen: frukt eller tjock kompott, smörgås och fruktjuice eller surmjölk.

Den tredje måltiden (lunch) mitt på arbetsdagen: 1-4 rätter, sallad, bröd och i samband med semestern - ytterligare en aperitif med mellanmål.

Den fjärde måltiden (eftermiddagsmat) mitt i andra halvan av arbetsdagen: frukt, en rulle, ett glas fruktjuice eller mjölk.

Den femte måltiden (middag) efter en arbetsdag: 2 rätter, sallad, bröd, frukt.

Vi rekommenderar att du tar med en kall eller varm fiskrätt i en av menyerna under veckan, eller oftare. Fisk är en lätt smältbar mat rik på mineraler och proteiner. Dessutom finns det alltid ett brett utbud av fiskprodukter på marknaden: färsk, fryst, saltad, konserverad, rökt fisk etc., vilket ger möjlighet till olika alternativ.

När fisk serveras serveras inte fjäderfä och tvärtom.

I Bulgarien är det vid speciella tillfällen vanligt att menyn består av 3-5 rätter och i undantagsfall (bröllop, jubileer, banketter etc.) - upp till 12 eller fler rätter. Nyligen arrangerar i sådana fall allt oftare en "kall självbetjäningsbuffé" eller så kallade. "cocktail", vilket förenklar och underlättar saken väsentligt.

I allmänhet bör flytande rätter (soppor, såser, kompott) undvikas på överfyllda luncher eller middagar, eftersom servering är mycket svår - en stor mängd rätter behövs.

I Bulgarien serveras följande rätter i sådana fall, vilket dock inte är obligatoriskt.

Drycker dricks också dagligen vid måltiderna. De måste motsvara de serverade rätterna, men den befintliga seden måste också beaktas. Så till exempel i USA serveras kyld skummjölk med varje maträtt, i Italien och
Frankrike - lätt ("tunt") vin, i Tyskland och Danmark - öl, i södra länder - ayran (vispad surmjölk) och juice.

Drycker serveras i alla fall efter eget val. Det är dock vanligt att servera koncentrerade alkoholhaltiga drycker eller blandningar för aptitretare, vita viner för vitt kötträtter (kyckling, kalvkött, fisk), röda viner för mörka kötträtter, för desserter och "under en konversation" - dessert och likörviner.

Vita och dessertviner serveras lätt kylda (cirka 10-12 ° C) och valfritt med mousserande vatten. Rödvins temperatur bör vara rumstemperatur, dvs. 16-18 ° C. Eller mer exakt:

och. Till att börja med - alla typer av konjak (inklusive vodka, absint). På sommaren är vermut lämpliga - välkylda, med en kolsyrad dryck efter eget val. Kombinerade grönsaksjuicer serveras också med tillsats av några droppar plommon eller druvkonjak, konjak och rom.

b. Till fjäderfä och fisk - vin "Riesling", "Manastirska izba", etc. med mousserande vatten.

kombinerad aptitretare - majonnäs, aspic, galantin; kött- och fiskvinigretter; salta delikatesser - kroketter eller fisk "orly", tårtor (korgar) med grytor, kebab eller hjärna; stekt eller stuvat kött eller vilt; stekt panerat eller okokt kött; små smörgåsar och korv; efterrätter; frukt - södra och lokala; små kakor (petit fours), kaffe och cocktails; olika typer av ost; glass.

i. Till rätter av kött eller grönsaker i sås: hemlagat "ros" vin, kyld eller ej kyld, med tillsats av vanligt eller mineralsk kolsyrat vatten.

d. För bakat, stekt eller stuvat "mörkt" kött - röda viner: "Mavrud", "Malaga", "Bourgogne", etc.

e. För desserter och "under en konversation" - mousserande, efterrätt, söta eller blandade viner, starkt kylda. Dessutom på sommaren - mycket kylda "pryushons" och på vintern - uppvärmd rakia med socker eller honung; uppvärmt vin - punch, grog. Likörviner tillverkade av frukt (svarta vinbär, hallon, jordgubbar, etc.) serveras också med kakor i alla fall när ingen annan maträtt följer.

Öl serveras kyld, men inte alltför (curdled), med alla rätter, med undantag av soppor, desserter, stuvad frukt, surmjölk och kaffe.

Alkoholfria drycker serveras på begäran:

för rätter med sås - ayran eller skummad kyld mjölk;

för bakat, stekt och stuvat kött - tomatjuice med tillsats av några droppar citronsaft och svartpeppar; kombinerad grönsaksjuice med äppeljuice; druvjuice;

för desserter - apelsin och citronad från färsk frukt.

Fruktviner (fermenterade och blandade) klassificeras som dessertviner och serveras kylda, med eller utan kolsyrat vatten, "under en konversation", med torra kex, salta kex etc. i små vinglas.
Antalet portioner beror på antalet gäster, men vid speciella tillfällen rekommenderas att du lägger till 2-3 enheter till (för alla fall). Mängderna tillagad mat som finns kvar i köket som inte togs ut ur köket sparas för återvinning. Rester från rostat, stuvat eller rostat kött, kombinerat med nykokta örter och såser, är nästan lika med nylagad mat.

Förberedelsen för matlagning är som följer:

- Grov rengöring av rå mat - avlägsnande av olämpliga delar och föroreningar som under vidare bearbetning kan förändra smak och kvalitet på maten eller försämra dess sammansättning.

- Förtvätt och grundrengöring av råvaror - avlägsnande av skinn, ben och frön (för grönsaker och frukter), avlägsnande av filmer, senor, hud, kåta rester, urbening etc. (kött).

- Slutlig tvättning av rå mat, torkning, blötläggning för att mjuka upp (baljväxter och torkade frukter), marinering (kött och fisk) för att förbättra smaken, beroende på och i enlighet med receptet enligt vilket skålen tillagas, fylls osv

- Skivning - urval av lämpliga köttbitar för beredning av lämpliga rätter (kotletter, rullar, schnitzels, kött för stekning och stuvning etc.); enskilda köttbitar har en viss storlek och vikt; produktbearbetning genom krossning, hackning, finskärning, malning, kalltorkning, silning och silning (frukt- och grönsaksjuice).

Matlagning sker främst genom värmexponering av rå mat vid högt tryck, lågt tryck eller under normala förhållanden. Det finns följande typer av värmebehandling: matlagning, stekning, stewing, bakning (i ugnen), stekning (på kol, på en rost, på en spott), rökning, pastörisering, sterilisering, etc. Varaktigheten av denna behandling kan inte bestämmas med noggrannhet, eftersom under Effekterna av värme på produkten påverkas av en mängd olika faktorer, men uppgifterna i följande tabell är vägledande inom relativt vida gränser.

Kallbearbetning vid beredning av livsmedel uttrycks i smaksättning av beredda produkter och råvaror genom förbehandling med mättade lösningar eller tillsats av sådana (marinader, saltlake, bett, etc.). De flesta kalla livsmedelsprodukterna - majonnäs, remoulader, kalla såser, speciella oljor, krämer (söta och salta), pates, fyllningar, sallader etc. bereds genom kall bearbetning.

Färdiga måltider förlorar det mesta av sin smak, vitaminer och näringsegenskaper vid långvarig kontakt med omgivande luft, liksom med långvarig uppvärmning eller frekventa temperaturförändringar. Vissa livsmedel och rätter förstörs om de förvaras felaktigt (bildar ett gift som orsakar allvarliga, till och med livshotande störningar i konsumentens kropp). Därför måste den färdiga produkten (beredd maträtt) konsumeras direkt efter beredningen. Det finns dock skäl till varför lagring är oundviklig, till exempel när det finns stora mängder kött som inte kan användas omedelbart. I detta fall rekommenderas det att steka köttet i sin egen juice utan tillsatser och använda en del som avsett, och placera resten i kylen, men inte mer än i 2 dagar. Detta gäller även buljonger, som också bör vara utan tillsats av mjöl och andra förband.

Att hålla färdiga produkter heta är mer ändamålsenligt än att värma dem. Därför bör färdigmat som används under en längre tid lagras i termoser och i vanliga hushåll - i ett vattenbad, det vill säga i ett kärl stängt med lock, som placeras i ett annat större kärl med varmt vatten. Det rekommenderas, särskilt på sommaren, att laga mat i mängder som kan användas omedelbart, så att det är så fördelaktigt för kroppen som möjligt och för att undvika magbesvär.

Du kan förvara i kylen:

Färska ägg ........................................................................................... upp till tio dagar

Ägg, färska, kokta (i skal)....................................................... 2 dagar

Kokt och kyld mjölk - i ett slutet kärl.................... 24 timmar

Ost - beroende på arter - i stängt fartyg......................... 5-12 dagar

Färsk korv..................................................................................... 4-6 dagar

Färskt kött, insvept i en trasa doppad i vinäger......................... 2 dagar

Kött stuvat i egen juice eller bakat........................... 2 dagar

Fisk - rensad och kyld............................................... 24 timmar

Ofylld och smaklös mat - i en tätt tillsluten behållare 24 timmar

Det slutliga arbetet med matlagning består av följande operationer:
Registrering av enskilda portioner. Alla portioner av rätterna som tillhandahålls i menyn bör inte bara vara desamma i smak och innehåll (vikt) utan också vara dekorerade (dekorerade) på samma sätt.

Garneringen ger den färdiga maten ett aptitretande och estetiskt utseende. Använd inte smältbara och icke-förbrukningsbara ingredienser vid garnering. Det som serveras på bordet ska vara gott och aptitretande. Sidrätter och såser måste i alla fall motsvara den maträtt som de är avsedda för. Deras val är en fråga om smak, men beror också på värdinnans kapacitet.

Servering är en fråga om estetisk bordsdekoration hemma, liksom i en festlig miljö. Det inkluderar ordningen av bestick och rätter i den ordning de kommer att behövas, samt servering av rätter i enlighet med menyn.

Serverar rätter. Korrekt servering av färdiga måltider, inklusive desserter och drycker, i olika länder sker enligt motsvarande regler. I Bulgarien antas reglerna för fransk och centraleuropeisk matlagning, men de är inte obligatoriska.

I Europa finns det fyra huvudsakliga sätt att servera och servera rätter:

Självbetjäning.Alla rätter - varma och kalla, inklusive såser, sallader och desserter på den här menyn - läggs preliminärt på bordet och rätter och bestick placeras bredvid dem. Varje inbjuden väljer vad han gillar och lägger i önskad mängd, hittar sin egen plats och sätter sig ner, utan att iaktta några begränsande regler angående sekvensen av rätter.

Gemensamt bord. De lade bestick på bordet, satte glas och tallrikar. Varje maträtt serveras på en tallrik i en viss ordning, kommer upp från vänster sida, och alla sätter på sin egen tallrik och dricker - från höger sida. Varje gäst kan vägra maträtten eller drycken som erbjuds honom eller bestämma kvantiteten (fransk metod).

Individuell servering. På lika avstånd från varandra och närmare bordets kanter placeras små stora tallrikar (beroende på antalet samlade). Till höger om den grunda plattan, sätt en kniv (med den slipade sidan mot plattan) och en sked på vänster sida - en gaffel (och en sked och gaffel - med den konvexa sidan nedåt). Till höger, framför kniven och skeden, placeras ett glas för en aperitif och två glas för vitt och rött vin. För vatten eller mjölk (valfritt) placeras ett glas, och för dessertviner serveras dessutom lämpliga glas. Brödkorgar med tunna skivor bröd eller små bröd och en saltskakare placeras i mitten längs bordets längd. Rätter som serveras enligt en specifik meny delas ut i portioner och garneras i köket - ett restaurangsätt att servera rätter, antaget i Bulgarien.

Hemservering. Bordet är dekt, mitt på bordet finns salladsskålar och en brödkorg. De färdiga rätterna tas från köket i lämpliga behållare eller på rätter som också placeras mitt på bordet. Rätterna läggs ut av värden eller värdinnan i närvaro av gäster, börjar med hedersgästen och i frånvaro av sådana - med den äldsta av kvinnorna närvarande och slutar med värd. Hälla drycker (vin) häller ägaren först en klunk och sedan de andra - i anciennitet. " Detta sätt att servera är bekvämt i en intim krets - från 4 till 10 personer.

Nyligen har det funnits nya sätt att servera rätter. Produkter för huvudrätt serveras på bordet i halvfärdig form, och gästerna utför självständigt sin värmebehandling med en speciell anordning bestående av en alkohollampa, ett djupt metallkärl i vilket fett (vanligtvis vegetabiliskt fett) hälls och spettar eller gafflar med två tänder. Alla väljer själv två spettar med plasthandtag av samma färg, lägger på varje spett flera bitar beredd mat - kött, fisk, svamp och steker dem i en skål med fett. När bitarna stekas (efter ungefär två minuter) tar han bort dem från spetten, lägger dem på sin tallrik och lägger nya bitar på spettarna.

Värdinnan förbereder flera kalla såser, vanligtvis med majonnäs, vinägrett, sallader och efterrätt.

Dryckerna som serveras kan vara alkoholfria grönsaker eller fruktcocktails eller vin som matchar köttet som serveras.

Detta sätt att servera rätter gör det lättare för värdinnan att förbereda en officiell middag och skapar en trevlig stämning bland gästerna.

Stolar runt bordet bör placeras på ett sådant avstånd att varje person som sitter har tillräckligt med utrymme för fri rörlighet.

S. Solnitska, "The Art of Cooking"