|
 Innan du lagar mat är det nödvändigt att förbereda köttet ordentligt: färskt kött bör endast tvättas, glass ska få tinas och saltat och rökt kött ska blötläggas.
Tina fryst kött. I fryst kött är nästan alla juicer, det vill säga innehållet i muskelceller, kristaller placerade mellan fibrerna.
Vid uppvärmning snabbt blir de smälta kristallerna till juicer som inte har tid att absorberas i muskelfibrer och rinna ut. Tillsammans med dem går många näringsämnen förlorade, mest kompletta proteiner.
Därför måste det frysta köttet lindas mycket långsamt så att när kristallerna smälter absorberas juicerna igen i muskelfibrerna. Köttet som tinats på detta sätt återfår nästan helt sina egenskaper. Förlusten är endast 0,5 procent av köttets vikt, eller något mer om köttet tinas i små bitar. Hemmafru bör komma ihåg att: 1) det är bäst att låta en stor bit kött tina och sedan hugga upp den; 2) köttet bör tillåtas tinas i kylen vid en temperatur på 4-6 "i 2-3 dagar eller vid rumstemperatur (15-18 °) i 14-24 timmar. Om det finns ett kylskåp, rekommenderas det för att hålla det tinade köttet ytterligare en dag vid en temperatur av 2, eftersom i detta fall förlusten av juice vid skärning av kött i bitar minskas.
Torsk i bacon (Kabeljau im Speckmantel)Tint kött motsvarar kylt färskt kött om det används som huvudrätt. En klar buljong kan dock inte tillagas från sådant kött, eftersom mycket skum bildas under kokning och buljongen blir grumlig.
Blötlägg saltat eller rökt kött. Bacon saltat på en köttbearbetningsanläggning innehåller 5-6 procent salt. För kokt kötträtter är denna procentandel salt acceptabel, men för bakat och särskilt stekt kött är mängden salt i bacon för mycket. Rökt bacon måste blötläggas innan det tillagas. När det gäller näringsvärdet är saltat kött inte lika med osaltat kött, eftersom saltat och efterföljande brännkött förlorar en del av sina näringsämnen. Dessutom genomgår proteiner betydande förändringar under saltning. Men både saltat och rökt kött är efterfrågat på grund av dess specifika smak och färg; det är oumbärligt för att laga vissa varma och kalla rätter.
Det rekommenderas att blötlägg saltat kött i rinnande vatten enligt följande: lägg köttet i en skål, fyll det med vatten och lägg det i en diskbänk. Lämna kranen öppen så att vattnet rinner i en tunn ström i skålen. Det rekommenderas att blötlägg köttet i bitar som inte väger mer än 1-2 kg.
På landsbygden där det inte finns rinnande vatten hälls 1 kg kött med 2 liter vatten och blötläggs i en skål, vilket byter vatten varannan timme. Rökt bacon blötläggs i 5-6 timmar, icke-rökt bacon - 3-4 timmar.
Friterad bacon med ost (Speck und Kase gebraten)Skivat (färdigförpackat) kött kan blötläggas i skummet och i surt vatten (upp till 1,5%), vilket ger lite socker. Dessa skivor blötläggs i 1/2 till 2 timmar.
För soppor, när det inte finns mer än 100 g kött per person, finns det inget behov av att suga baconet.
Tvätta kött. Även med den mest noggranna beredningen kan miljontals mikroorganismer och deras sporer hittas på ytan av kött, bland vilka det till och med kan finnas putrefaktiva bakterier och patogener för infektionssjukdomar. Det har fastställts att antalet mikrober på ytan efter att ha tvättat köttet med varmt vatten (25-30e) minskar med nästan 90 procent. Det är uppenbart att sådana resultat inte kan uppnås genom att tvätta köttet i en skål utan att byta vatten.
Köttet som kommer från butiken måste läggas på ett rent bräde och stämplarna måste klippas ut med en skarp kniv, eftersom färgen kan spridas vid tvätt. Sedan bör du tvätta köttet med varmt rinnande vatten. Det är bra om en person håller köttet i händerna och tvättar det, medan den andra häller vatten i en tunn ström.
BaconrulleEn stor bit kött bör tvättas och sedan skäras i portioner. Kommersiella portioner av osaltat kött bör inte tvättas före tillagning, eftersom detta kommer att tvätta ut många näringsämnen. Förpackad bacon ska tvättas i samma vatten som den blöts i.
Det tvättade köttet ska torkas med en ren servett eller läggas på en speciell korg och får rinna av vattnet. Servetten måste sedan tvättas, torkas och strykas.
Kött bör tvättas precis före tillagning.
Drasutene E., "All Bacon"
|
