|
 Oceanisk fisk säljs endast fryst, hel eller rensad, så kallad slaktkropp och filéer. I branschen är endast färsk fisk av god kvalitet fryst.
Tina fryst fisk
När den tinas korrekt behåller frusen fisk nästan alla egenskaper hos kyld fisk. Fisken ska tinas på detta sätt: häll kallt vatten och tillsätt salt (10 g per 1 liter vatten). Med denna metod förlorar fisken endast delvis mineraler. Salt tillsätts för att minska skillnaden i koncentrationen av lösningar som finns i fisk och i vatten - i detta fall kommer mindre näringsämnen att lösas upp. För 1 kg fisk räcker det 1,5-2 liter vatten.
I inget fall bör du tina fisk i varmt vatten, eftersom denaturering av proteiner kommer att inträffa, det vill säga vatten pressas ut, förlust av värdefulla näringsämnen, fisken själv blir slapp. Färdiga produkter från sådan fisk är inte goda.
Fisken måste rätas ut före upptining för att bevara den högsta andelen vatten som finns i den. Vid upptining i vatten ökar fiskens vikt med 10-20%, beroende på ras.
Om fisken tinas i luften torkar dess fjäll snabbt ut, varefter det blir svårt att separera den.
Det rekommenderas inte att frysa fisken igen, eftersom den blir slapp, smaklös. Detta försämrar dess smak väsentligt.
Tina filéer
Havsfisk i fyllningen
Branschen producerar fiskfiléer i ökande kvantiteter, eftersom de är mycket efterfrågade från köpare.
Till skillnad från hel fisk tinas fiskfiléer endast i luft vid rumstemperatur. När filéer tinas i vatten, är det en stor förlust av näringsämnen. Filéer ska tinas tidigast 40-50 minuter före värmebehandling. Det rekommenderas inte att bringa filén till fullständig upptining, så att mycket juice inte rinner ut, annars försämras smaken på den färdiga skålen avsevärt.
Frånvaron av matavfall i filén (dvs huvuden, fenor, ben), särskilt rik på ämnen (defekt kollagenprotein), gör det svårt att bereda aspic från det.
Notera. Under den första bearbetningen bör fisken tvättas noggrant. Det måste sägas att under normala villkor och temperaturförhållanden för värmebehandling uppnås fullständig neutralisering av produkten endast om hygienkrav och hygienkrav strikt följs i alla steg av primärbearbetning.
Ta bort fiskvågar
För att rengöra fisken från skalor, sätt snett (i en vinkel på 45 °) en skärbräda i skalet, lägg fisken upp och ner på den och håll svansen. Börja rengöra med en skrapa eller flyta från svansfenan till huvudet.
Om fisken har en taggig ryggfenan måste den tas bort innan den rengörs. För att göra detta, lägg fisken i sidled på en skärbräda med svansfenan vänd mot dig och med ryggfenan till höger; gör två snitt längs ryggfenan (först under fenan och sedan ovanför fenan), med början från huvudet, skär genom köttet till revbenen; sedan pressas ryggfenans ände mot brädet med en kniv och fisken dras av kaudalfinnen till vänster.
Vissa fiskarter är dåligt skalade. I detta fall bör fisken nedsänkas i kokande vatten i 20-30 sekunder. Det är omöjligt att hålla fisken i kokande vatten längre, eftersom huden kommer av tillsammans med skalorna under rengöringen.
Notera. Fiskvågar kan användas för att göra gelé.
Gutt fisk
Efter att du har tagit bort skalorna och tagit bort ryggfenan rensas fisken.För att göra detta lägger de den på tavlan med huvudet borta från sig själva, håller den vid svansfenan och skär buk med en mittkniv från anus till huvud; ta bort insidan och från gallen. Sedan tvättas fisken noggrant.
Hos fiskar av större storlekar skärs inte buken, utan huvudet och därmed borttarmen. För att göra detta görs ett snitt nära gälskyddet på båda sidor, och sedan skärs ryggradsbenet genom och huvudet avlägsnas och därmed insidan. Fisken tvättas sedan för att avlägsna eventuellt skräp från inälvorna, den mörka filmen som täcker ryggradsbenet och buken och simblåsan.
Därefter ska porsal- och analfenorna huggas av. Fisken som bearbetas på detta sätt kan användas för stekning som helhet.
Filetering av fisk med hud, ryggben och revben
Stor fisk som väger mer än 1 kg skärs i filéer med ryggrads- och revben och hud - för enklare skärning av halvfabrikat och enhetlig värmebehandling.
Seabass, Branzino, SeabassFörst avlägsnas fiskens ryggfena, fjällen avlägsnas, huvudet avlägsnas, de återstående fenorna huggas av och sedan skärs buken, inälven avlägsnas och fisken tvättas. Därefter placeras fisken på en skärbräda med ryggen mot sig själv så att den kaudala fenan ligger under vänster hand och köttet med kotben skärs längs ryggbenet från huvudet till kaudalfinnen. Den andra filén förblir med ryggradsbenet.
Filetering av fisk med skinn och revben
Placera fiskfilén med ryggradsbenet uppåt och svansfenan under vänster hand. Ta bort ryggradsbenet genom att skära genom fiskköttet och revbenen från huvudet till svansen.
Fileterar fisk med skinn
Det finns två sätt att skära fisk i filéer med skinn:
1. Lägg filén med revben på en skärbräda, med skinnsidan nedåt, svansen mot dig, och håll i revbenen, klipp av dem, med början från den förtjockade delen.
2. Placera fisken med ryggen vänd mot dig, huvudet under vänster hand och gör snitt under bröstfenan. Vänd svansfenan mot dig, lägg den på buken, gör snitt längs ryggfenan, först på vänster sida av fenan och sedan till höger, och tryck på ryggfenans ände mot brädet med en kniv , dra fisken i svansfenan. Vänd fiskmagen mot dig, klipp av bröstfenan, klipp av ryggbenet, ta bort huvudet. Tarmen genom att skära buken från huvud till anus och skölj. Sätt slaktkroppen på brädet med magen, svansfenan mot dig, skär försiktigt köttet från ryggrads- och kotbenet, från topp till botten från ena sidan och den andra, från huvudet och led kniven till svansfenan. Efter det, klipp av bröst- och analfenorna. Denna metod lämnar mindre avfall.
Skär fisk i rena filéer
Fisken skärs i rena filéer på samma sätt som på filéer med skinn men de har inte tidigare rengjorts från skalor så att huden inte går sönder när massan separeras. Huden, tillsammans med skalorna, avlägsnas från den skurna filén. För att göra detta, lägg filéskinnet ner på en skärbräda, ta svansdelen i vänster hand och börja separera filén från huden med höger hand med en kniv och dra sig tillbaka från kanten på 1 cm. hålls genom att lyfta den från brädet och smutta från höger till vänster.
Saltad havsabborre
Skär fisk för fyllning med en hel slaktkropp
Rengör fisken från skalor utan att skada huden och skölj väl från slem som täcker fisken. Om fisken har en taggig ryggfena, bör den tas bort innan skalorna tas bort. Lägg fisken i sidled på en skärbräda med svansfenan vänd mot dig och ryggfenan till höger och gör ett snitt i fiskens kött först ner längs ryggfenan, från huvudet och skär genom till revben, och sedan upp längs ryggfenan, från huvudet och skär genom till revben. Pressa änden av ryggfenan med en kniv mot brädet och dra fisken med svansfenan till vänster. Ta bort gallen från huvudet.Lägg sedan fisken på buken, med svansfenan vänd mot dig, skär noga fiskens kött från ryggrads- och kotben från topp till botten, utan att skära igenom buken och huden. Bryt sedan ryggradsbenet vid huvudet och den kaudala fenan och ta bort det tillsammans med inälvorna genom snittet i ryggen. Ta bort ögonen, hugga av bröst- och analfinnen. Skölj fisken väl och skär sedan av köttet, men inte från själva skinnet, men gå tillbaka 0,5 cm från det. Förbered kotlettmassan från massan. Om huden är skadad ska den sys. Slaktkroppen som behandlas på detta sätt fylls sedan med malet kött.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrition"
|
