|
 De flesta livsmedelsprodukter utsätts för värmebehandling, under påverkan av vilka de förbereds och får lämplig smak, struktur, lukt, utseende. Men tillsammans med en positiv effekt (ökar matens smältbarhet, förstör patogener) leder värmebehandling till en partiell förlust av näringsämnen, vitaminer, mineralsalter etc.
Kunskap om tekniska metoder för matlagning, skicklig användning av de mest rationella av dem kan minska dessa förluster.
Värmebehandlingstekniker
Det finns grundläggande och extra metoder för värmebehandling. Det finns två huvudsakliga: matlagning och stekning. Det finns många extra:
- blanchering - kort tillagning eller skållning av produkter för att förbättra deras utseende eller ta bort bitterhet, oätliga delar (störbaggar) eller giftiga ämnen (vissa svampar);
- klippning - uppvärmning tills den är öm i en fettbuljong, köttjuicer av lättstekt mat med bildandet av en lätt gyllenbrun skorpa och köttjuice (brea):
- ångkokning - under påverkan av ånga, utan kontakt med vätskan, på ett speciellt nät;
- kokning följt av stekning - kokning i vätska (huvudmetod) följt av fritering;
- bakning - uppvärmning till fullständigt beredskap av mjöl, konfektyrprodukter i konfektyrugnar;
- stekning i fett (i friterad) - nedsänkning av produkten i kokande fett vid 180 °. Fett tas 5 gånger mer än huvudprodukten. Beräkning av fettet före rökbildning är obligatoriskt;
- stekning över öppen eld - över kol eller i speciella grillanordningar, samt på ett galler över en rökfri eld, där metallstänger är präglade på båda sidor om den stekta produkten;
- bakning - värm upp produkten i ugnen tills den är öm eller tills färgen har bildats (vid 250-300 °);
— browning - långsam stekning i en liten mängd fett tills det är kokt eller halvkokt utan att ändra färg på produkterna;
- släppa taget - i sin egen juice eller en liten mängd vätska;
- bräsning - upphettning tills den är kokt i en sås eller annan vätska med förstekt mat med tillsats av smakämnen och aromatiska kryddor.
Processer under värmebehandling
Vid tillagning ändrar produkter sina ursprungliga egenskaper. På grund av förlusten av vatten, vissa näringsämnen, minskar vikten (uparka, koka). Det finns förändringar i proteiner (denaturering och koagulering), omvandling av kollagenprotein till glutin, karamellisering av sockerarter, hydrolys, dextrinisering och gelatinisering av stärkelse, emulgering av fetter (detta är ett oönskat fenomen som observeras när buljonger kokar), läkning av mineral och
andra ämnen som är användbara för människokroppen.
Följ dessa regler för att minska förlusten av näringsämnen, vitaminer, förbättra smak:
- laga mat endast från färska, väl bearbetade livsmedel;
- grönsaker bör lagras under en kort tid och inte i vatten utan i en fuktig linneservett.
- om du vill få en god buljong, lägg köttet i kallt vatten. Om du vill att köttet ska vara gott, sänk det i kokande vatten.
- undvik kokning buljonger, såser, soppor, huvudrätter, drycker och i allmänhet matsmältningen. Alla måltider och drycker borde så att säga "försvinna";
- ta omedelbart rätt förhållande mellan vatten, flytande, späd aldrig buljonger, soppor, sirap under tillagning med råvatten;
- bokmärke i en strikt kulinarisk sekvens, baserat på värmebehandlingens varaktighet;
- salt soppor, såser i slutet av tillagningen, 5-10 minuter
tills det är klart ''
- Under tillagning av soppor, såser, smak, smaka på när skålen är färdig och blötlägg sedan för att blanda i 15-20 minuter;
- Koka soppor, buljonger, grönsaker, fisk, kött, flingor etc. med locket stängt. Tryckkokaren är perfekt för dessa ändamål: den sparar både tid och näringsvärde för produkterna;
- laga havsfisk i saltat vatten med tillsats av lök, persilja, selleri, lagerblad, peppar;
- lätt sauté grönsaker för rätter;
- det är ännu bättre att baka dem i ugnen, rödbetor är särskilt goda;
- laga grönsaker i saltat vatten, med undantag av rödbetor, eftersom smaken försämras och ärtor, som i närvaro av salt inte kokar bra;
- täck grönsaker, potatis under tillagning med vatten i 1-2 centimeter;
- laga grönsaker för sallader och vinägretter oskalade efter sköljning väl;
- för att bevara färg, tillsättes vinäger till betorna (5 gram per 1 liter vatten);
- tillsätt ättika för att ge kålens elasticitet vid stygning;
- släpp in fisken för att ta bort havslukten, tillsätt gurkagurka förutom rötter och kryddor;
- under stekning, när en skorpa bildas, bör fjäderfä, kalvkött, fläsk vattnas med fett och juice som bildas under stekning;
- före stekning, stekning, stekning, fritering, för att undvika mycket rökbildning, var noga med att antända fettet;
- lämna ett lager fett på soppans yta, såser för att skydda vitamin C från oxidation;
- låt inte sirapens färg förändras när du lagar sylt (övergång till gul, brun): syltet ska ha en karakteristisk färg på frukt och bär;
- koka inte gelé, fruktsoppor, gravéer - stärkelsekornens struktur förstörs, de kan smälta.
Karlov L., Mannen i köket
|
