Primär bearbetning av kött och fisk

Köttbearbetning består av följande åtgärder: upptining - om köttet är fryst; blötläggning - om den är saltad; tvätt, torkning med en servett eller en luftström; skära av varumärket; skärning: skärning, urbening, avskalning av massan.

Tina kött långsamt för att undvika förlust av näringsämnen och bara i luften. Skölj den med en hel stor bit varmt vatten (30 °) och torka den sedan med en linneservett eller en luftström så att den inte glider i händerna under skärning och skärning.
Avskalning av kött skär av grova filmer, senor och ojämna tunna kanter för att ge en köttbit önskad form och bekväm beredning av halvfabrikat.
För stekning, använd: filé, tjocka och tunna kanter, övre och inre delar av bakbenet, ländryggen, bakbenets kött (i fläsk och lamm). För stygn - sidan och utsidan av bakbenet, axelbladet och baksidan av axelbladet, bröstet, kanterna, axelköttet och bröstet i fläsk och lamm. Samma delar kokas. För att förbereda kotletter, använd nacken och trimma från att ta bort fälgarna.

Bearbetning av biprodukter

Biprodukter inkluderar: hjärnor, tungor, lever, njurar, huvuden, ben, mjälte, juver, mage, svansar, lever (hjärta, hals, lungor).
Fryst slaktbiprodukter tinas i luften. Hjärnan blötläggs i surt vatten för elasticitet i 1-2 timmar, utan att ta bort dem från vattnet, rengöras från filmen och blodkärlen, tvättas i kallt vatten. Levern tvättas, gallgångarna och stora blodkärl skärs ut, slås av något, filmen avlägsnas och tvättas igen. Njurarna rengörs från överflödigt fett och nötköttet, tillsammans med filmen, skärs i hälften, blötläggs i 4 timmar, vattnet byts 3-4 gånger, fylls med färskt vatten, kokas i 1-2 minuter, buljongen töms, njurarna tvättas.
Huvudena syngs, tvättas, rengöras, läpparna separeras, tungan tas bort, skärs i bitar, hjärnorna tas ut, tvättas noggrant. Tungor rengör av orenheter. Benen syngs, tvättas noggrant (efter borttagning av hovarna), skärs i två delar tvärs över varandra och sedan blötläggs i kallt vatten i 2-3 timmar, rengöras och tvättas igen.
Juvret skärs, avlägsnar stora blodkärl, tvättas i kallt vatten och kokas sedan tills det är ömt i vatten med tillsats av aromatiska rötter och salt.
Nötkreatursvansar skärs i bitar och blötläggs i 5-6 timmar i kallt vatten och blancheras sedan. Hjärtat och halsen skärs på längden. Blodproppar avlägsnas från hjärtat. Lungorna skärs genom bronkierna. Alla tvättas i kallt vatten. Mage (ärr) vänds ut och ut, tvättades noggrant, blancherades i 5 minuter, därefter avlägsnas slemhinnan med en kniv, tvättas igen, rullas upp, binds med garn, kokas i saltat vatten med tillsats av aromatiska rötter.
Benen skärs i bitar (5-7 centimeter) med en yxa eller en klyfta. De rörformiga krossar inte utan skär bara av de förtjockade kanterna.

Fjäderfä- och viltbearbetning

Fjäderfäbearbetning består av följande åtgärder: lufttining, om fågeln är frusen; brinner på en rökfri låga från hårstrån, fluffar över hela slaktkroppen; hugga av nacken och benen 1-2 centimeter under knäleden. Ha gäss, ankor, kalkoner vingarna huggas av vid den andra leden. Vid slöning av slaktkroppen görs ett snitt under bröstbenet, tarmarna, levern, hjärtat, kammaren och lungorna avlägsnas. Matstrupen och struma dras genom livmoderhalsöppningen. Slaktkroppar tvättas flera gånger i kallt vatten. Under tvätten avlägsnas fjäderstubbar, torkas och fågeln får en attraktiv form.Detta görs på detta sätt: fågeln placeras på bordet med ryggen nedåt, hudinsnitt görs på buken (i flikarna) på båda sidor, som fickor, i vilka benen är inställda. Vingarna är inbäddade i ryggen, livmoderhalsöppningen är täckt med nacken och fäst på ryggen med vingar.

Ett foto Administration

Kaninhantering

Slaktkroppar tvättas och skärs noggrant och separerar axelbladen, främre delen av njurarna (ländryggen) och bakbenen. Skärningsordningen är som följer: först hackas bakbenen längs bäckenbenets utsprång, sedan axelbladen. Kadaver en kanin skär längs ryggraden i två halvor. Varje halva är uppdelad mellan femte och sjätte revbenen i främre och ländryggsdelar. Slaktkroppen är halverad längs gumpen.

Bearbetning av slaktkroppar av vilda djur

När jakt är tillåtet tar män med sig troféer. Varje jägare borde veta hur man ska hantera dem. Slaktkroppar av vilda djur: rådjurgetter, älg, vildsvin, Björn, hare - skär på samma sätt som husdjur. Hjort, älg - slaktad som en nötkropp; en vild get - som ett lamm; en björn, ett vildsvin - som en fläskkropp; en hare är som en kanin.
För att ta bort lukten, förbättra smaken, mjukna och ge köttet en speciell arom, marineras den i en 2% -ig lösning av ättika med tillsats av rötter, grön lök, salt, socker, lagerblad, peppar, förkokt med alla komponenter i 20 minuter och kyldes. För saftighet är köttet från en get, älg och hjort fylld med kylda pinnar med bacon, och en hare kött lindas i tunna lager fläskfett före värmebehandling. Använd kött från vilda djur för stekning och stygning.

Fiskbearbetning

Fryst fisk tinas i vatten eller luft. Saltad blöt. Ta bort fjäll, inälvor, fenor, svans etc. vid skärning. Sedan tvättas fisken efter att gälarna tagits bort. Efter tvätt plasteras den längs ryggbenet. Ta ut slaktkroppen (massa) och föra den genom en köttkvarn för att fylla från fisk utan att separera huvud och svans. Avfall (hud, ben, fenor, huvuden, svansar), förutom fiskens huvuden från karpfamiljen (buljonger från korskarp, karp, brax, mört, är bittra) används för att förbereda buljonger.
Som ett resultat av skärning är filén ren (massa), med hud och ben, och med hud och utan ben. Sedan tvättas den, skärs i portioner: för stekning i en vinkel på 30 °, för matlagning - 90 ".
Efter rengöring, rensning och tvättning kokas liten fisk helt. För stekning är den panerad i mjöl, smet, dubbelbrödning: i mjöl, lezon och vita brödsmulor.
Vid fyllning avlägsnas huden från huvudet till svansen med en "strumpa", inte åtskild från huvudet och svansen, fylld med kotlettmassa, bestående av massa, indränkt och pressat bröd, mjölk, salt, peppar. För 1 kg fiskmassa: vitt bröd - 250 gram, mjölk - 300, salt - 20, peppar - 1 gram.
Vid skärning av storfisk bör man komma ihåg att de måste tinas i luften. Färdiga bitar eller länkar skållas före värmebehandling.
Saltad sill blötläggs, en tunn bukkant skärs av, ett snitt görs längs hela ryggen och huden avlägsnas med början från huvuddelen. Sedan tar de tarmen, tar ut insidan, skär av huvudet, svansen, tar bort ryggraden med revbenen. Huvudet är kvar för att dekorera skålen för att ge en hel fisk utseende. Sedan tvättas sillen och skärs i portioner. För att lägga till saftighet och ta bort överflödigt salt blöts sillmassan i mjölk eller te (du kan använda kallt vatten med tillsats av ättika).

Hur man lagar halvfärdiga fiskprodukter.

Karlov L., Mannen i köket