|
 De flesta produkterna genomgår primär kallbearbetning, under vilka de befrias från olika typer av föroreningar, från oätliga delar, får den form som krävs etc.
Huvudsyftet med primär bearbetning är att bringa produkten till ett tillstånd som är lämpligt för värmebehandling.
Bearbetar grönsaker
Först sorteras potatisarna, skadas och ruttna knölar tas bort och tvättas. Skalad potatis lagras i kallt vatten, men inte mer än 2 timmar.
Rotgrödor (morötter, rädisor, rödbetor, rädisor, persilja) sorteras, topparna skärs, skalas och tvättas.
Kål. Kålhuvudet rengörs från de övre bladen, tvättas, stubben avlägsnas och placeras i saltvatten (60 gram salt per 1 liter vatten). Om larver är närvarande kommer de att flyta till vattenytan.
Lök och vitlök skalas av från torra skalor, äggstocken och botten skärs av, tvättas i kallt vatten. För att undvika vattniga ögon doppas kniven i kallt vatten medan du skalar löken.
Zucchini, pumpa, aubergine tvättas, stjälkarna och ett tunt skikt av huden skärs av (ung zucchini och aubergine behöver inte skalas). Pumpan skärs i bitar och fröna tas bort. Aubergine kokas tills de är halvkokta. Frön tas också bort från stor zucchini med en sked.
Peppar bearbetas så här: stjälken tas bort tillsammans med kärnan och fröna. Främre fyllning peppar doppat i kokande vatten i 1-2 minuter för blekning.
Surkål. Det pressas ut ur saltlaken, sorteras ut, stora blad skärs i remsor.
Saltade gurkor, tomater. De skär ut de drabbade områdena.
Grönsaker (sallad, persilja, sorrel, spenat, selleri, dill, etc.) befrias från bortskämda löv, kvistar, rötter, grova stammar, sticklingar och tvättas väl i rinnande vatten.
Grönlök bearbetas på samma sätt.
Skär grönsaker
Tvättade och skalade grönsaker skärs för hand och i grönsaksskärare. Skärning kan vara enkelt och lockigt (snidning, svarvning, hackning, hyvling etc.). Dess vanligaste former är: sugrör, pinnar, kuber, cirklar, skivor, kilar, pjäser, ringar, kammar, kugghjul, bollar, fat, cylindrar etc.
För att dekorera rätter från grönsaker klipps blommor och olika dekorationer ut - dekorativa löv, hjärtan etc., men mer om det i ett annat kapitel. Både råa och kokta grönsaker skärs.
Svampbearbetning
Vid bearbetning av svamp sorteras de mycket noggrant så att de inte blir giftiga, ruttna och övermogna, eftersom de kan orsaka allvarlig förgiftning. Godartade svampar bör också bearbetas noggrant, tvättas, värmebehandlas väl (under lång tid) och under inga omständigheter bör de skördas för vintern genom att rulla dem i burkar.
I färska svampar skärs den nedre delen av hampan av (de bortskämda och maskiga delarna avlägsnas), de vidhäftande bladen och nålarna (nålarna) skalas av. De skalade svamparna tvättas flera gånger i kallt vatten. Mycket små används hela och stora skärs i kuber eller hackas. Vissa svampar (champinjoner) tvättas efter rengöring i surt vatten så att de inte blir mörkare. Skalet avlägsnas från oljelocket.
Torkade sorteras, tvättas 2-3 gånger och blötläggs i 4 timmar för att svälla.
Bearbetning av spannmål och baljväxter
Spannmål och baljväxter sorteras först för att avlägsna orenheter: obrutna korn, småsten, stjälkar etc. Alla spannmål, utom semolina och bovete, tvättas. Bovete är lätt stekt och semolina siktas. Ärtor, bönor, linser, bönor, pärlgryn och för vissa rätter blötläggs ris.
Karlov L., Mannen i köket
|
