Gammaldags jästbröd (ugn)

Gammaldags jästbröd (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Vatten	900 ml
Salt	2 tsk utan glid
Socker	1 tsk utan glid av socker
Jäst saf ögonblick eller pakmaya	1 tsk
Gräddfil	1 matsked
Bordsvinäger - ett måste	1 matsked
Vetemjöl	1350 g

Tillagningsmetod

• Jag knådade degen tills den var jämn, lät den höjas, kom ihåg den igen, lägg den i formen, låt den än en gång höjas och i ugnen. Vikten på degen blir 2250, jag delar den i tre, 750 gram vardera. Nybakat bröd kommer ut med en vikt på 620-630 gram.
  
• 
  
• 
  

Notera

Jag bakar bröd på det gammaldags sättet - i ugnen. Jag började tänka på brödmakaren efter att jag kom hit. Det visar sig att jag inte är den enda, jag gillar att baka och tinka i köket. Jag gillade det här, jag är väldigt glad att jag hittade ett sådant underbart forum.
Jag bakar bröd två gånger i veckan och bakade det på morgonen. Jag bestämde mig för att ta ett foto och lägga upp det här. Brödreceptet är vanligt, men det visar sig gott. Grannar ber mig ofta att sälja dem en limpa, de gillar verkligen mitt bröd, men naturligtvis behandlar jag dem bara, jag vet inte hur jag ska sälja mitt arbete.

Kan du ställa en fråga? Vinäger för vad?

Vinäger undertrycker föroreningsprocesserna som orsakas av potatispinnar i bakverk. Nedbrytningsprodukterna av proteiner bildade under inverkan av enzymerna i potatisbacillan har en skarp specifik lukt. Som ett resultat får det drabbade brödet en obehaglig specifik lukt, har en klibbig smula, som, om den är allvarligt skadad, sträcker sig i trådar.
När vi köper mjöl vet vi inte om det är smittat med en potatispinne, kanske inte, men för att förhindra är det fortfarande bättre att lägga ättika i en vätska för att knåda degen. Den bästa vinäger är äppelcidervinäger, men i avsaknad av det kommer bordsvinäger att göra.

Tacka!
Tja, det är bättre än att göra vaniljbröd eller ställa in temperaturen på minst 220 med en mognad surdeg.
Jag hörde talas om potatismjölsjukdom, men tack, Herre, det har aldrig funnits ett sådant mirakel Yudo!

[🔗]

.... "2.6 När man producerar vetebröd från mjöl med upptäckt angrepp med potatispinnar i mer än 36 timmar, vidtas följande korrigerande tekniska åtgärder:
2.6.1. Produktion av vetebröd med en surhet som överstiger den fastställda normen med 1 grad med följande försurande komponenter:
- fermenterade halvfabrikat (deg, deg) med en surhet på 4 - 6 grader i en mängd av 5-10 viktprocent mjöl;
- mesofil startkultur med en surhet på 18 - 22 grader i mängden 4 - 6 viktprocent mjöl (Teknisk instruktion för beredning av mjölksyrastartkultur av mesofila bakterier och dess användning inom degvetenskap för att förhindra potatisbrödsjukdom " 1983);
- koncentrerad mjölksurddeg med en surhet på 16 - 18 grader på rena kulturer i en mängd av 4 - 6 viktprocent mjöl (Samling av tekniska instruktioner för beredning av bröd och bageriprodukter ", 1989);
- flytande jäst beredd med användning av värmebeständiga jästkulturer enligt rationella och förbättrade scheman med en syrahalt av 10 - 14 grader i en mängd av 25 - 30% beroende på metoden för degberedning ("Metodguide för produktion av flytande jäst" 1988);
- propionsyra-startkultur med surhet 12-14 grader på en ren kultur av Propionibacterium shermanii BKM-103 i en mängd av 4-6 viktprocent mjöl ("Instruktioner för beredning av propionsyrakultur", GosNIIHP, 1995) ;
- komplex startkultur på rena kulturer av mjölksyra, propionbakterier och jäst av typen Saccharomyces cerevisiae, surhet 6-9 grader i en mängd av 15 - 20 viktprocent mjöl ("Instruktioner för beredning av komplex startkultur", GosNIIHP, 1996);
ättiksyra (GOST 61-75) i en mängd av 0,1 - 0,2% (uttryckt i 100% syra) eller kaliumacetat i en mängd av 0,2 - 0,3 viktprocent mjöl;
- propionater av natrium, kalium, kalcium (E 281, E 282, E 283) i en dos av 0,3 - 0,5 viktprocent mjöl i form av vattenlösningar.
Alla försurande komponenter och andra livsmedelstillsatser från inhemsk och importerad produktion som används för att bekämpa potatis sjukdom måste genomgå en hygienisk bedömning vid avdelningen för statlig sanitär och epidemiologisk tillsyn av Rysslands hälsovårdsministerium på föreskrivet sätt efter inlämning av expertutlåtanden från Institutet för näring vid Ryska akademin för medicinska vetenskaper och VNIIHP från Rysslands jordbruksministerium.
Dessa åtgärder förhindrar utvecklingen av vegetativa former av potatisbacillbakterier, men förstör inte sporerna i mjölet och själva bakterierna.
2.6.2. Tillsätt en livsmedelstillsats "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) med antibakteriell verkan till degen, som verkar direkt på sporerna av potatisbacillan och förstör dem.
Dosen av detta tillsatsmedel, baserat på 100 kg mjöl:
- med utvecklingen av sjukdomen efter 24 timmar - 80 - 100 g;
- med utvecklingen av sjukdomen efter 36 timmar - 50 g.
Vid kraftigt kontaminerat mjöl (utveckling av sjukdomen efter 6 - 24 timmar) kan dosen ökas (instruktioner för användning av "kosttillskott" Selektin ", GosNIIHP, 1997)."
Fullständig instruktion 🔗

Och tyvärr har jag stött på detta upprepade gånger. Och inte bara bröd utan även pajer som är bortskämda efter några timmar. Naturligtvis lägger jag inte till vinäger i pajer, de äts snabbare än bröd. Men i degen för bakning av bröd - ett måste.

Vilket mjöl bakade du på?

Receptet innehåller 900 g. vatten är inte för mycket? hur mycket mjöl behöver du då?

Är det verkligen 1 tsk. jäst kommer att höja den mängden deg?

Det tar upp och mycket snabbt. Jag gör inte surdeg nu, som i gamla dagar, då jäst endast kunde erhållas med stor dragning. Det var nödvändigt att lämna en del av degen till surdeg, och förberedelsen av bröd började på natten och tidigt på morgonen sattes degen på surdeg som kom upp över natten. Nu är allt mycket enklare och lättare. Jag bryr mig inte med surdeg längre, jag är väldigt trött. Detta är arbete och inte lätt. Den som bakat bröd för en stor familj varje dag med hemlagad surdeg kommer att förstå mig. Jäst måste vara färsk. Jag köper dem i Metro, och det är Safmoment eller Pakmaya. Av erfarenhet var jag övertygad om - jästen är utmärkt, jag har aldrig svikit mig.

Vilket mjöl bakade du med?

Jag bakar på mjöl av högsta kvalitet, vad jag än stöter på. Ibland lägger jag till kli om jag kan köpa det. På bilden bakas brödet av premiummjöl "Aleika".

Receptet innehåller 900 g. vatten är inte för mycket? hur mycket mjöl behöver du då?

Inte för mycket, det här är exakt den mängd som går exakt till tre bröd. Även om jag experimenterade och 850gr. hällde vatten och mer.
En vän gjorde till exempel en anpassning av receptet för detta test av mig - 1 liter häller vatten. Hon älskar bröd som är tätare och längre.
Se hur intressant det är? Alla hittar exakt det alternativ som passar honom bäst.
Tyvärr mättes inte mängden mjöl. Knåda degen tills den är jämn, men mjuk. Redan i slutet av knådningen smörjer jag händerna med vegetabilisk olja flera gånger så att degen inte fastnar i mina händer.

Jag bakar den på högsta kvalitet mjöl jag kan få. Ibland lägger jag till kli om jag kan köpa det. På bilden bakas brödet av premiummjöl "Aleika".

Och i vilken plåga korten. var sjukdomen?

Varför är det för mycket vatten - precis rätt

Margit beräknar 900 gram vatten för 3 bröd. Dela med 3 så får vi 300 ml. vatten - för denna mängd vatten tar vi cirka 450 gram vetemjöl.

Normalt bröd

Jag tror att frågan här inte är potatis sjukdom. Med denna mängd vinäger 1 msk. l för 3 stora bröd - detta är för lite för desinfektion av mjöl (mjöl mer än 1 kg).

Kom ihåg våra versioner av vetebröd, där vi lägger till surt äppelpuré - och brödet rusar upp, men hur rusar !!!!

Anledningen är syraeffekten på degen och tillväxten av mjölksyrabakterier.

Och i vilken plåga korten. var sjukdomen?

Mjölet var annorlunda, det fanns mjöl med gott gluten och inte särskilt bra. Jag var tvungen att blanda olika typer av mjöl för att få en normal deg. Och det var redan innan jag började hälla vinäger i degen. Då visste jag inte vad som var frågan, varför bröd snabbt försämrades, och för bara två år sedan, med tillkomsten av Internet i huset, hittade jag svaret på den här frågan. Och jag lärde mig också något. Det här är att mjölet inte är vad det brukade vara. För att mjölet ska överensstämma med GOST och har alla bakningsegenskaper som är inneboende i mjöl med gott gluten, tillsätts olika kemiska komponenter till det, inklusive konserveringsmedel som godkänts av hälsovårdsministeriet. Och nu, oavsett vilken kvalitet mjölet är, kommer det till högsta kvalitet, och oavsett hur länge detta mjöl lagras kommer det inte att förlora sina bakningsegenskaper.

Jag tror att frågan här inte är potatis sjukdom. Med denna mängd vinäger 1 msk. l för 3 stora bröd - detta är för lite för desinfektion av mjöl (mjöl mer än 1 kg).

Kom ihåg våra versioner av vetebröd, där vi lägger till surt äppelpuré - och brödet rusar upp, men hur rusar !!!!

Anledningen är syraeffekten på degen och tillväxten av mjölksyrabakterier.

Bra, jag visste bara inte detta, även om jag märkte att degen stiger bättre med närvaron av ättika i degen. Tacka!

Brödreceptet är enkelt: 900 gr. vatten, 2 timmar. l. utan saltglas; 1 timme l. utan glid av socker, 1 tsk saf moment eller pakmaiajäst; 1 msk gräddfil - om någon; 1 matsked ättika är ett måste. Jag knådade degen tills den var jämn, lät den höjas, kom ihåg den igen, lägg den i formen, låt den än en gång höjas och i ugnen. Vikten på degen blir 2250, jag delar den i tre, 750 gram vardera. Nybakat bröd kommer ut med en vikt på 620-630 gram.

Bra människor, bra tid på dagen alla :) Hjälp mig att berätta detta recept på 1 bröd, eftersom mjöl inte är skrivet lope (Margit gjorde det med ögat)
Jag läste igen ämnet omberäkning av ingredienser, ändå förstod mitt sinne inte hur mycket som behövs, snälla hjälp

När allt kommer omkring är mjöl annorlunda, ibland lägger du mindre, och degen blir som den ska och ibland stöter du på mjöl som du måste lägga i mer än nödvändigt för att uppnå exakt den konsistens som behövs. För en bröd, salt 5-6 gram, är det bättre att inte lägga socker (en liten mängd deg), en tesked vinäger. Jag lägger så mycket mjöl så att degen ligger bakom mina händer, men det är inte heller brant. I mjukhet skulle det faktiskt likna en örsnibba. Jag läste en sådan jämförelse här på forumet och log, för hur exakt märkt! I morgon ska jag speciellt baka en bröd och försöka mäta mängden mjöl så exakt som möjligt när jag knådar, eftersom jag har en elektronisk skala och kommer att skriva det direkt.

[oljeman]

oljeman,
Margit, gör bröd på sitt eget sätt och för handknådning.
Detta är ett bra exempel på att du inte knyter dig till måttkoppar och skedar - du måste lära dig att känna degen !!!!!!

Det finns inget övernaturligt i detta brödrecept - alla samma produkter och en bulle!

Försök ta så många produkter som rekommenderas i dessa "standarder" - du kan inte gå fel!
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Och sedan - Hans majestät Kolobok - kan jag försäkra er - allt kommer att ordna sig!
jag försökte

Bra människor, bra tid på dagen alla :) Hjälp mig att berätta detta recept på 1 bröd, eftersom mjöl inte är skrivet lope (Margit gjorde det med ögat)
Jag läste igen ämnet omberäkning av ingredienser, ändå förstod mitt sinne inte hur mycket som behövs, snälla hjälp

Som lovat knådade jag degen till en limpa idag. Det tog exakt 420 gram mjöl.
Brödet visade sig vara något mindre i vikt - 595 gram. (tidigare 620), eftersom hon noggrant vägde alla ingredienser och mätte vattnet med en mätkopp och inte med en plastkanna med grader, som hon vanligtvis gjorde. Tydligen finns det fel i divisionernas noggrannhet. Men brödet smakar lika bra som alla andra kärleksfullt bakade bröd.

Är det möjligt att ersätta torrjäst med pressad jäst och hur många gram du behöver, vi har inte torrjäst till salu

[ilia]

Naturligtvis kan du, lilia... Om jag bakar med levande jäst lägger jag vanligtvis 7-8 gram per 500 gram mjöl, detta är i bröd. Jag lägger lite mer i pajer. Jag löser preliminärt jästen i 100 gram varmt vatten, tillsätt lite mjöl, en nypa socker och låt den stå varm i en halvtimme - en timme. Degen börjar sedan bubbla och lägg till bröddeg. På detta sätt kontrolleras samtidigt jästens kvalitet.

[Margit]

Margit, Jag har en fråga till dig: hur mycket deg finns det i volym per form? Halv? En tredjedel? Två tredjedelar?
Och en sak till: vikar du degen innan du lägger den i formen? Vad är bakningstemperaturen? Ska jag lägga en skål med vatten i ugnen? Hur länge bakas bröden?
Tyvärr, så många frågor

[Margit]

Margit, Jag har en fråga till dig: hur mycket deg finns det i volym per form? Halv? En tredjedel? Två tredjedelar?
Och en sak till: vikar du degen innan du lägger den i formen? Vad är bakningstemperaturen? Ska jag lägga en skål med vatten i ugnen? Hur länge bakas bröden?
Tyvärr, så många frågor

Blackhairedgirl, vanligtvis fyller jag i formuläret lite mindre än hälften, men ibland fyller jag hälften av formuläret. Det beror också på mjöl. Till exempel måste rågbröd fyllas åtminstone hälften av formen, ju tyngre mjölet är, desto värre blir det, men i allmänhet beror allt på din önskan och fantasi. Vilken höjd du vill få brödet, fyll i formuläret så mycket.
Ibland lägger jag till mer än hälften av degen, men jag vet att brödet kommer att fly från formen och lägger oljat papper på sidorna. Brödet visar sig vara högt och springer inte iväg.
Innan jag lade brödet i en form, vikade jag det inte förut, det gav det bara en oval - rundad form, även om jag tror att brödets struktur och smak skulle ha nytta av att vika degen, i allmänhet skulle det inte vara ute av platsen.
Temperaturregimen är annorlunda för olika ugnar. I mina bakar jag i en halvtimme vid T-pe 230 *, sedan subtraheras till 205 * och bakar i ytterligare en halvtimme. Jag lägger ner pannan med vatten bara för att ugnens botten är väldigt varm, även i formen, till och med härden, till och med pajerna - botten på bakningen är alltid i eld. Därför måste du sätta en kastrull med vatten. Men om ugnen är normal behöver jag inte skapa ånga till tennbröd.

Med bröd - som med påskkaka - ju mindre flik, desto mer magnifikt kommer brödet att bli!
Bokmärket för degens vikt beror direkt på bakformens höjd \ volym.

Men - allt beror på ingredienserna i brödet, ingredienserna, själva degen.
Förhållandet mellan formens volym och degens vikt för bakning av bröd
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. för att få bröd med smul med medium densitet - lägg 245 g deg för varje liter av brödets volym (om ugnen har ett slutet lock).

2. för att få bröd med smul med medium densitet och du får en rund hatt på limpa - lägg 260g / l, (om ugnen är utan lock)

3. att få en rund limpa för mycket täta typer av bröd - lägg 275 g deg per liter form.

[Margit]

Margit,
och 7 gram färsk jäst per 500 gram. mjöl - räcker det inte?

[Lilia]

Jag kan inte ändra mig. Lilia Jag skrev om detta i en personlig.

Inget behov av att skriva i en personlig

Skriv till sektionens moderator i ett personligt meddelande - moderator kommer att göra nödvändiga ändringar

Försökte ditt recept. brödet visade sig inte vara särskilt höjt, förmodligen är det inte lika 1 tesked jäst för så många ingredienser (jag gjorde allt som du skrev)

Försökte ditt recept. brödet visade sig vara inte särskilt höjt, antagligen räcker inte samma tesked jäst för ett sådant antal ingredienser (jag gjorde allt som du skrev)

Det är synd att ditt bröd inte är så högt. Menar du kanske en tesked från en brödmaskin? När jag skrev menade jag en vanlig tesked.

Nej, teskeden var en vanlig metall, den säkra jästen är snabbverkande (torr), nästa gång försöker jag lägga 1,5 tsk

Tack så mycket för receptet, Margit.Jag bakade två gånger, vi gillade det verkligen. Brödet visar sig som min mormors, ja, mycket gott

[Elechka]

Elechka
Jag är väldigt glad att du gillade receptet!
Trots att jag har en brödmakare bakar jag ofta detta bröd i burkar och knådar det som jag en gång gjorde med mina händer.
Nyligen bakad svalnar den:

Hallå ! Igår försökte jag göra bröd enligt ditt recept. Brödet visade sig - riktigt surt. men vackert och gott! kan du berätta vad som är orsaken till surheten?! Jag tog pressad jäst, på internet hittade jag följande information om ersättaren:

"Här är informationen om snabbjäst tillsatt direkt till mjölet:
Dr. Oetker jäst torr snabbverkande, 7 g dospåse. Påsen är avsedd för 500 g mjöl. Innehållet motsvarar 21-25 g färsk jäst, dvs. en halv jästkub. Således, om receptet innehåller 50 g färsk jäst, behöver du cirka 2-2,5 torra påsar.
En påse på 11 g SAF-MOMENT motsvarar 60 gram färsk jäst och går till 1 kg mjöl. Denna påse innehåller cirka 4 teskedar. Det vill säga en tesked SAF-MOMENT motsvarar cirka 15 gram färskpressad jäst.
Och kom ihåg, alla jäst jäser så snabbt som möjligt vid 30 ° C - lite varmare och jästen kommer att förstöra. "

eftersom du har skrivit 1 tsk. - Jag bytte ut 12,5 - 15 gram pressad jäst. Degen steg 1 gång, sedan knådde jag, lämnade den över natten (kanske förstörde det brödet? Tiden var redan sen, för att vara ärlig, det fanns ingen styrka att vänta på att det skulle bakas) sedan steg degen på morgonen i formen, och jag bakade den. Naturligtvis var det inte så mycket stigande i form .. troligen från vad som stod hela natten ?? Bakad i 180 grader, vad ska temperaturen och baktiden vara, kan du berätta för mig?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Jag hälsar dig, landsmän!
Degen har stått still, därför den sura smaken. Om situationen upprepas att det är för sent att baka, lägg bara degen i formen i kylen på den kallaste hyllan, degen stiger långsamt i den och tar ut den på morgonen, värm en timme i rum T och in i ugnen.

men jag märkte inte ens att vi är landskvinnor, jag hälsar Tack så mycket för ditt svar och råd Kan jag få en annan fråga? Brödet är också tungt, beror det på samma sak? Förresten bakade jag på vassle, kanske spelade det en roll. Tja, jag ville verkligen använda ditt recept och det var synd att hälla ut vassle. Tror du att det finns för mycket levande jäst? Jag jobbar sällan med dem, men min mamma säger ofta att hon bokstavligen sätter ett hörn. Tror du att det är skadligt att äta surt bröd? I allmänhet, hur många timmar har du brödet stiger? (I en skål + i en form)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Brödet är tungt också på grund av att degen är jäst och vassle bidrar bara till brödets smak och berikar degen med mjölksyrabakterier, men om det finns mycket vassle kan brödet också snabbt vända sur. Du häller inte ut överflödigt vassle utan fryser det och tillsätt upp till 50% av vätskan när du knådar degen. Lily, hur mycket vätska lägger du 12,5 - 15 gram komprimerad jäst på, jag lägger 1 tesked per 900 ml. flytande, degen stiger långsamt. För bröd föredrar jag att degen höjer sig långsamt, jag lägger mindre jäst och lägger den inte på en varm plats, jag lämnar den i rum T. Det verkar för mig att sådant bröd förblir färskt längre. Det är bättre att inte äta surt bröd, baka färskt. Halsbränna kan förekomma, och det är trots allt smaklöst.

[Margarita]

Margarita, Jag har ett underbart bröd! Jag tar det som en favorit! Jag använde HP för att knåda (receptet delades med 3). Prog - Deg, kost. Och på bordet i form av korrektur i 45 minuter. Jag lägger lite mer salt. Bara ett mirakelbröd-luftigt, fluffigt, doftande! Tack så mycket!

PS: min fråga är att jag inte ofta bakar i formen, men av någon anledning har jag limens väggar i formen, även om de är krispiga, men mjuka .. kanske medan formen är ny blir det som det .. vad skulle du råda?