|
 Ammonium är en karbonad degrivare.
Bukett - persilja, dill, selleri i en massa.
Badvatten - metallfat med ett galler i botten, fyllt med varmt vatten. & redskapen placeras i en kastrull med mat för att laga mat eller för att hålla sig varm.
Maräng - äggvitor, slagen med socker (1: 2) och torkat i ugnen.
Blanchering är processen för skållning med kokande vatten, ånga.
Får - en maträtt för servering av pannkakor, kött, fiskrätter i sås.
Knock out - rör om, knåda.
En kvast är en speciell jolly gjord av trådringar för att vispa ägg och grädde i ett skum.
Veselka är en träspatel för omrörning av såser och vissa typer av deg.
Beat - öka volymen, få en fluffig massa.
Garnering är en extra produkt till huvudrätten.
Rumble - ett kärl med hål för att tvätta grönsaker, frukt, kasta tillbaka pasta och göra vita brödsmulor.
Krutonger är skivor vitt bröd torkat i ugnen.
Torr parfym - en torkad, mosad och siktad blandning av kryddor - smakämnen av vegetabiliskt ursprung, vilket ger mat, produkter en behaglig smak och lukt.
Durkslag - ett nätkärl med handtag för att tvätta och kasta kokta mjölprodukter.
Gelatin är matlim som kommer från ben, bindväv av kött.
Gelé, lanspig - kött-, fisk- eller fruktgelé. Det används för aspic, desserträtter, är en del av vissa rätter.
Bränt socker är bränt socker upplöst i vatten.
Ren - ren från senor och överflödigt fett (om kött).
Marinera - utsätts för bearbetning i en marinad för att ge en speciell smak, lukta och mjuka upp muskelvävnaden i kött i flera timmar.
Grönsaker - blad av persilja, dill, sallad, selleri (grön lök gäller inte för gröna).
Dressing 1. - att forma fågeln, spel genom att sy, binda med garn.
2. - tillsätt salt, socker, vinäger, kryddor, olja, etc. för att ge smak till skålen - smaka efter.
Tempering - närvaron av obakad deg i konfektyr och bakverk, orsakad av ett brott mot temperaturregimen under bakning.
Lingering deg - kan orsakas av för lång knådning av degen i ett varmt rum, liksom en kvantitativ skillnad mellan komponenterna.
Ingefära är de torkade rötterna från ett tropiskt träd som används för att steka kött, göra muffins, pepparkakor, såser, marinader och mer.
Kaisa - torkade frukter av hela aprikoser, från vilka fröet pressas i förväg.
Torkade aprikoser - halvor av soltorkade aprikoser, sönderrivna, gropiga.
Kerry - pulver av torkade, mosade och siktade kryddor upp till 12 namn, inklusive peppar. Detta kallas ibland en blandning av kanel och peppar. Curry används vid beredning av såser, grönsaker, kötträtter i världens nationella kök.
Batter är en smet där bitar av en produkt doppas för stekning i kokande olja - djupt fett.
Kieli - köttmassa passerade genom en köttkvarn och en sikt, vispad med grädde och äggvita, formade till bollar.
Kotlettmassa - kött passeras med bröd 2 gånger genom en köttkvarn och späds med mjölk med tillsats av peppar, salt (kött - 74 g, bröd - 18 g, mjölk - 22 g, peppar, salt).
Konsistens - graden av densitet, produktens densitet.
Gurkor är små inlagda gurkor på burk.
Färg - den röda färgen på produktens yta efter stekning, bakning och bakning.
Matlagning är konsten att tillaga utsökt, hälsosam och näringsrik mat.
Rötter - rotfrukter som innehåller eteriska oljor, karotenoider som ger arom, färg och smak till rätter (lök, morötter, persilja, selleri).
Skålen är en vas för servering av efterrätt.
Rödbetfärg - ett avkok av färgglada rödbetor.
Kokande vatten är vatten som kokar över hög värme.
En corietic är ett pappersrör, rullat upp i en konliknande form. Serverar för utsläpp av grädde vid efterbehandling av rätter och produkter.
Lièzon är en blandning av ägg, salt, mjölk eller vatten.
Sweet Leison - en blandning av ägg, mjölk eller vatten med tillsatt socker. Den används för beredning av söta rätter, grytor, bakverk och bakverk.
Oliver - frukten av ett svart eller mörklila olivträd
färg och grön (omogna) - oliver. En bra krydda för gaddepodge, bybor, sallader. Det används också som en oberoende maträtt.
Påse med konfekturtips - gjord av mjukt tyg, utformad för att deponera klämdeg och grädde i olika former och mönster, beroende på typ av spets - ett metallrör.
Nettot är vikten på den raffinerade produkten.
Kasta tillbaka - sila genom ett durkslag.
Slå av - slå av en portion köttbit med en hacka för att ge den önskad form, minska styvheten.
Deg - jäst spädd med varmt vatten och kryddat med mjöl till tjock gräddfil.
Fälgen - den erhålls om glaset sänks 0,5 centimeter till citronsaft och sedan till pulveriserat socker eller sand.
Stretch - en blandning som används för att klargöra buljonger (kaviar med proteiner - fisk, köttfärs med proteiner och blodkött).
Rena fetter - djupt fett renas för att avlägsna skadliga föroreningar som påverkar människokroppen negativt, för att förbättra kvaliteten på djupt fett efter användning. För att göra detta kokas fetter med mjölk eller en mjölk-vattenblandning, försvaras i kyla och när fettet hårdnar avlägsnas det. Fett som liknar en cirkel rengörs från botten och vätskan med skadliga föroreningar kasseras . Vid behov upprepas fettrengöringen. Men det är bättre att använda djupt fett en gång.
Panering - täcker produktens yta med ett lager mjöl eller brödsmulor.
Panering - för att ge en speciell krispig skorpa, produktens saftighet, ett vackert utseende och förbättra smaken.
Sauterat - lätt stekt utan missfärgning.
Pai - potatis skuren i tunna remsor, friterad.
Mjöldammning - strö ett tunt lager mjöl på bordsskivans yta, kärlets väggar.
Pikuli är små saltade, konserverade gurkor 4-5 centimeter långa.
Simmering - gör det berett över en eld i en kastrull under ett lock i sin egen juice eller i en liten mängd vätska.
Koka - koka på låg värme, undvik kokning.
Halvfabrikat - en produkt som har genomgått primär bearbetning och är redo för värmebehandling.
Profiteroles - nötter gjorda av chouxdeg eller potatismos. Servera med buljong och potatis som tillbehör till huvudrätter.
Melass är en produkt erhållen genom sackarifiering (hydrolys) av stärkelse med utspädda syror, följt av filtrering och kokning av sirapen.
Kockens nål är en tunn metallnål som används för att bestämma köttets beredskap. Om hon fritt går in i den är skålen klar.
"Skjorta" - ett tunt lager gelé, på vilket ritningen läggs - dekorationen av den geléformade skålen.
Korrugerad kniv - en kniv med ett korrugerat blad för att skapa mönster på ytan av den skurna produkten.
För att ordna "buketter" - att lägga i små "bilder" grönsaksgarnering, med hänsyn till färgschemat.
Reagan - Basilika, en aromatisk krydda, en årlig växt i labiatfamiljen.
Sago är en spannmål tillverkad av stärkelse av sagoträd eller konstgjord spannmål gjord av potatis eller majsstärkelse.
Sparris - efterrättgrönsakskultur, som uppskattas för sin höga smak. Innehåller vitaminer, mineraler. Sparris läggs till soppor, såser, kokta för huvudrätter. Kokt, det är bra med en knaprig sås.
Juice är en koncentrerad köttjuice som släpps ut under stekning med närvaro av fett och partiklar av stekt kött och ostmassa proteiner, som kokas med tillsats av buljong, spänns, smaksättas, kryddas med olja och används för att lägga till naturligt stekt kötträtter .
Kryddor, örter och kryddor är ingredienser som läggs till maten för att ge den bästa smaken och aromen:
a) kryddor - peppar, lagerblad;
b) kryddor - salt, majonnäs, oliver, oliver, vinäger, vitlök;
c) kryddor - kryddnejlika, kanel, salta, vanilj, kummin, dill, muskot, saffran, kapris, basilika, senap, kardemumma, berberis, ingefära.
Tartlet - en tartlet gjord av smördeg, beredd i en speciell form.
Daganchik - rätter för att servera rätter på heta kol, alkohol - "eld".
Timjan, miljon timjan. {Perenn busk) - en doftande växt. Uppskattad för närvaron av eteriska oljor. Torkat, tröjt och siktat gräs - används för att göra rätter från kycklingar, vilt, korv, te, cocktails, används för att beta gurkor.
Köttbullar är malet köttprodukter kryddat med finhackad lök, salt, peppar, ägg och skuren i bollar som väger 15-20 gram.
Djupt fett - en stor mängd fett, uppvärmt till 170-180 °.
Filéren - mjuk del (massa).
Vinglas - ett stort glas på en hög stam för servering av mineral- och fruktvatten.
Skal - det yttre färgade skiktet av citrusfrukterens perikarp: citroner, apelsiner, mandariner som innehåller eteriska oljor som orsakar lukten av frukten. Den används för beredning av drycker, konfektyr och bakverk, söta soppor och söta rätter.
Kanderad frukt är frukt kokt i sockersirap och sedan torkad eller urbenad i strösocker. Kanderad frukt används ofta för beredning av konfektyr.
Saffran - torkade stigmas av blommande växter. Används för toning: i konfektyrindustrin - krämer, vid matlagning - några soppor, drycker, frukt.
Skimmer - för att ta bort skum, ta ut dumplings.
Strimla - klippa.
Greaves är stekt skivor av djurter.
Karlov L., Mannen i köket
|
