|
 Den peruanska regionen Madre de Dios ligger i Amazonas djungel i gränszonen till Bolivia och Brasilien, där ett tropiskt, varmt och fuktigt klimat råder året runt.
Dess geografiska förhållanden är bland de svåraste i landet, men naturresurser finns i överflöd i skogar, vilda frukter och ädla metaller. Produktionen av kaffe, ris, kastanjer, spannmål, kassava, bananer och kokosnötter är viktig i regionens ekonomi, och den konstanta tillgången på dessa produkter och sötvattensfisk på avdelningens marknader återspeglas i det traditionella regionala köket.
För den peruanska selva och i synnerhet Madre de Dios är den viktigaste religiösa högtiden San Juan - 23-24 juni, då en folklorefestival hålls med drottningsval, dans och nationell matlagning. Festivalens mest populära rätter var juanes, som är av flera slag, liknar matlagningstekniken. Den klassiska juan är gjord av rismassa med kryddor, oliver, ett halvt kokt ägg och en skiva kyckling. Fyllningen förpackas i ett bananblad och den påsformade produkten kokas i kokande vatten. Juanas är mycket vanliga och består av mosad kassava med fiskbitar.
Flodfisk är av stor betydelse för ursprungsbefolkningen i regionen och det lokala köket som den viktigaste proteinkällan. Populära fiskrätter inkluderar:
• timbuche - Traditionell djungelsoppa gjord av bokachiko, karachama, corvina eller annan fisk med piskat ägg och koriander;
• Karachama buljong (caldo de cacharama) - fiskbuljong med remsor av paprika, vitlök och korianderblad, som serveras med hel fisk tillagad med huvudet, samt kokt kassava och vegetabilisk banan i brödsmulor;
• patarashca - en gammal maträtt som är en helhet fiskinsvept i ett kryddat bananblad och kokt över kol.
Förutom fisk använder Madre de Dios ofta kött och ägg av sköldpaddsskal, och konsumtionen av den tandade landsköldpaddan är särskilt vanlig, vilket har lett till en kraftig nedgång i dess befolkning. Reptilerna säljs tillsammans med skalet, där ursprungsbefolkningen traditionellt förbereder soppa. sarapatera med sköldpaddkött, riven banan, kassava och koriander. River Trionix ägg används vid bakning mushangue - tortillor gjorda av grov vetemjöl med socker, vanligtvis serveras med mosade gröna bananer.
Bland andra regionala rätter är de som är gjorda av vilt intressanta. Asado de picuro är en rost av pakikött, en stor gnagare av agoutifamiljen, med kassava-puré. Asado de venado - renstekt, till vilken sallad och tacacho tillsätts, det vill säga små kulformade produkter gjorda av bananpuré med ister och torkat fläsk.
Listan över traditionella regionala rätter fortsätter med majstortillor, rismjölbröd med kassava och ister, samt drycker, varav de flesta är gjorda av fruktpuréer (karambola, kokong, passionsfrukt, aguaje, banan, patava och andra), vatten och socker. Dessutom tillagas unika alkoholhaltiga drycker här:
• masato baserad på fermenterad kassava;
• huarapo baserad på jäst sockerrörsjuice eller med cognac tillsatt till drycken.
Helena
|
