|
 I sydvästra Colombia, med tillgång till Stilla havets stränder, är Caucadepartementets länder spridda, sedan urminnes tider bebodda av Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol och andra indiska folk .
Innan erövrarnas ankomst anlände invånarna i dessa territorier jordbruk - de odlade majs, agave, rotgrödor, kakao och kaffe. Den första spanska erövraren, som uppträdde 1536 på jakt efter den omhuldade guldbärande El Dorado, var Adelantado Belalcazar, med vars ankomst det traditionella sättet att leva förändrades och en ny kreolsk kultur började bildas och trängde in i alla livssfärer, inklusive gastronomi.
De spanska erövrarna lärde indianerna att odla boskap, skaffa kött, mjölk och mejeriprodukter, dessutom tog de med sig många jordbruksväxter som fortfarande framgångsrikt odlas i Cauca och används i kreolsk mat baserat på arvet från indiska och spanska kulinariska seder. . Den århundraden gamla historien, bevarade recept, tradition och unikhet var anledningen till den årliga nationella gastronomikongressen i huvudstaden i avdelningen Popayana och för införandet av regionala rätter 2005 på UNESCO: s immateriella kulturarvslista.
En stor del av Caucas rätter tillagas på basis av majsdeg. anejo... För att få det rengörs de blötläggda majskornen, tvättas noggrant och läggs i ett lerkärl med vatten i 15 dagar, varefter de mals och passeras genom en sil två gånger. Den beredda stärkelsemassan kokas i en kastrull i brons eller koppar tills den tjocknar. Denna deg hålls sval och används vid tillagning. En av rätterna baserade på anecho är karantän (karantanta), som översätts från Chibcha-språket betyder inaktuella majsbröd - soppa med vita och gula potatisar, vegetabiliska bananer, degbitar och koriander.
Ett antal typiska soppor i regionen fortsätter med sådana rätter:
• caldo batido - buljong med kokt nötkött riven i en köttkvarn eller mixer, till vilken kassava, potatis, lök, paprika, vitlök och säsongsbetonade örter tillsätts;
• sancocho de gallina - en mycket rik soppa med ingredienser som hel kyckling, nötkött, flera lökvarianter, gröna tomater, majskolv, kassava, platan, saffran, peppar och andra kryddor;
• sango - grönsaksoppa med köttbuljong och apelsinjuice, som innehåller malt gul majs, ulluko, potatis, kassava, gröna bönor, kål och hogao sås.
Cauca är en av de colombianska regionerna med den högsta köttförbrukningen. Används oftast i det lokala köket fläsk, nötkött och fjäderfä, mindre ofta - kaninkött och fårkött... Bland det stora utbudet av kötträtter kan bakverk särskilt noteras:
• kycklingbiffar (empanadas de pollo), fyllning för vilken är gjord av kycklingbröst, persilja, gröna och röda paprika, lök och tomater;
• lammkakor (empanadas de cordero) fylld med hackat lamm, lök, russin, peppar och kryddor;
• surullos (zurullos) - pajer stekt i olja i en kastrull från majsdeg fyllda med kassava, köttfärs och selleri;
• pastell de arracacha - en degpaj baserad på mosad arracaca och kassava fylld med kryddigt malet nötkött eller fläsk.
Stillahavsområdet i Colombia, som Cauca tillhör, kännetecknas av exceptionell biologisk mångfald, så det är inte förvånande att fiskrätter tar upp en betydande del av avdelningens meny. Symbolen för kommunen Guapi, som har utsikt över havskusten, har blivit tapao de pescado - stuvad potatis med kassava, sycamore, tomat, lök och paprika. För beredningen av denna maträtt kan fisk vara väldigt annorlunda, flod eller hav, färsk eller inlagd, men det vanligaste är wahoo - en stor tropisk representant för makrillfamiljen.Från kryddor till tapao tillsätt vitlök, achiote, kummin, koriander och persilja, ibland ersätts vatten med kokosmjölk.
Olika såser och kryddiga tillsatser fungerar som tillägg till sidrätter eller salta bakverk:
• aji pique - en kryddig blandning av habanero paprika, tomater, grön lök, persilja och koriander med vegetabilisk olja, vinäger och limejuice;
• oao - kreolsås från tomater, lök, vitlök och koriander, stuvade tillsammans i olivolja;
• aji de mani - malet jordnötssås med peppar, tomater, grön lök, koriander med citronsaft och kycklingbuljong.
Helena
|
