Universalbröd med koriander och kumminfrön i en brödmaskin

[1. Deg]

Universalbröd med koriander och kumminfrön i en brödmaskin

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Råg surdeg	200
Vetemjöl	200
rågmjöl	200
Vatten	260
Socker	Konst. skeden
Salt	h sked
Koriander	h sked
Kummin	h sked
Röd malt	h sked
Vegetabilisk olja	2 msk. skedar

Tillagningsmetod

• Vi har små barn, naturligtvis finns det inte tillräckligt med tid för någonting, och vi bakar bröd varannan dag eller varje dag. Det var nödvändigt att hitta ett recept på utsökt rågbröd, men så att dess beredning inte krävde mycket problem för att få ut det mesta av HP: s automatiska funktioner. Problemet var att standardprogrammen för rågbröd i KhP inte är avsedda för syrningsmetoden. Men vi löste problemet!
• 1. Deg
• - 200 gr råg surdeg (1: 1)
• - Vetemjöl, premium eller första klass - 200 gr
• - Vatten - 260 gr
• - Socker - en matsked (20 g)
• Vi knådade degen i HP i läget "Knåda deg" (eller "Pizza" - du kan bara tills den första pausen), varefter vi lämnar den i HP i 4-8 timmar (efter smak - se s. 4 av kommentarerna).
• 2. Deg
• Lägg till degen i HP:
• 200 gr rågmjöl
• Salt - mätande tesked
• Krydda:
• - en tesked koriander (utsäde) - du måste mala lite i en kaffekvarn
• - en tesked rödmalt eller en matsked malt kornkaffe (som är utan naturligt kaffe! Mal till pulver!)
• - en tesked kumminfrön - du kan mala lite i en kaffekvarn
• Vegetabilisk olja - 2 msk. skedar
• Degen ska höjas 2-3 gånger i volym. Vi lägger alla andra ingredienser i formen. Vi knådade degen i "Kneading dough" -läget (eller i "Pizza" -läget på Panasonic - och det är bara möjligt tills den första pausen), degen visar sig vara viskös, halvtjock (utan en bulle), varefter vi lägger till vegetabilisk olja. Därefter går vi omedelbart till:
• 3. Göra bröd
• Vi ställer in "Rågbröd" -läget (Panasonic har bara en sats i det här läget, precis vad som behövs för rågbröd, men jag har SD-257).
• När vi ställer in läget kan du ställa in fördröjningen för start av programmet 0,5 - 3 timmar (efter smak).
• Kommentarer (1)
• Receptet heter "Universal" eftersom du kan ändra mycket i det, men brödet visar sig ändå gott:
• 1. Du kan ändra förhållandet mellan råg och vetemjöl - lägg till exempel 100 g råg och 100 g vetemjöl i degen. Du behöver inte använda vetemjöl alls, då blir brödet 100% råg. Du kan inte ta det högsta mjölet utan 1 klass. Du kan lägga kli (30-50 g), mjölkpulver (1-2 msk), linfrön, solrosfrön, ångade och krossade korn etc. till degen. Du kan prova att lägga vassle, kvass, mjölk, kefir istället för vatten , öl etc. I stället för vegetabilisk olja kan du lägga smör.
• 2. Om du lägger rödmalt (eller malt kornkaffe), kummin och koriander - då kommer brödet att vara ungefär som "Borodinsky", du kan inte lägga något av detta, det kommer bara att vara rågvete (råg) bröd.
• 3. När du tillbereder degen kan du först koka mjölet med kokande vatten (260 g) direkt i formen på skalan, rör om det lite (till exempel i samma pizzaläge), kyla och tillsätt sedan surdeg (och naturligtvis rör om ordentligt). Brödet är vaniljsås.
• 4. Varaktigheten för provtagningen av degen och degen kan justeras till brödets surhet (längre surt). Och justera även tillagningstiden flexibelt för att få färskt bröd i tid.
• Om du kombinerar allt detta, visar sig brödet inte bara vara gott (ALLTID blir det förresten) utan också annorlunda (därför blir det inte tråkigt). Samtidigt kräver denna sort inte extra tid och ansträngning, eftersom receptet är väldigt enkelt:
• 200 surdeg + 200 mjöl + 260 vatten = deg, då
• deg + 200 mjöl = deg / bröd
• och nästan automatisk matlagning.
• Smaklig måltid!

Notera

Jag gjorde det rätt första gången! Brödet är poröst och gott, skorporna skalades omedelbart av. Degen steg bra, jag har ingen malt, jag vågade inte sätta kornkaffe, så det blev bara råg. Hon visade sin man, han lovade att han skulle lägga degen på kvällen, lägga bröd före jobbet på morgonen, och när sonen kom från skolan tog han ut det färdiga brödet från deras HP.
Varför är receptbelagt smör i slutet?
Och är det möjligt att lägga allt på en gång (utan att göra degen)? Då blir det ännu enklare

Tacka!
Salt och olja hämmar jäsningsprocessen, jag lägger dem i slutet (faktiskt före sista satsen). Socker är stimulerande, så jag lägger det i en deg.
Förmodligen kan du göra rågbröd utan deg (lägg allt på en gång), men för det första måste du lägga fler jäser, och för det andra måste du välja rätt knådningscykler och degskyddstid. Och detta kommer att bli ett helt annat recept.

Salt och olja hämmar jäsningsprocessen, jag lägger dem i slutet (faktiskt före sista satsen). Socker är stimulerande, så jag lägger det i en deg.

Det är inte din
Om alla ingredienser ligger inom det normala intervallet, korrekt, visar sig brödet vara bra.
Utan socker höjer degen bra, men utan salt kan problem uppstå.
En droppe olja i degen gör smulan öm.

Allt detta beskrivs i avsnittet Grunderna för knådning och bakning, Ingredienser för bröd - kom in

Om alla ingredienser ligger inom det normala intervallet, korrekt, visar sig brödet vara bra.
Utan socker höjer degen bra, men utan salt kan problem uppstå.
En droppe olja i degen gör smulan öm.

Alla allvarliga källor om smör, socker och salt i jäsningsprocesser skriver "å ena sidan ... om .. tillhandahålls":
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Jag är ingen tekniker och därför är det lättare för mig att anta att eftersom jäst matar på socker, så är lite socker bra för jäsning, och jäst äter inte salt och smör, så det är bättre att sätta dem i skedet av degberedning och inte deg
Förresten märkte jag att om jag häller mycket vegetabilisk olja i degen (inte i degen!), Så blir rågbrödet smuligt, inte poröst. Är det så i teorin?

Under en mycket lång tid i vår familj köpte vi bara "svart" bröd och trodde att vi åt rätt. Men för två år sedan, på en turné i München, köpte jag flera typer av rågbröd i vikt i en butik, det var något fantastiskt! Jag förstod vad, vad <...> bageriindustrin matar oss här i Ryssland. Jag köpte HP, gick till forumet och fann att 90% av rågbrödrecepten är "handgjorda dumplings", brödmakaren används i bästa fall bara för knådning. Ja, det är utsökt, men jag har bara lite tid att laga mat på helgerna och även då inte alltid. Och du vill äta bra rågbröd varje dag!
De återstående 10% av recepten använder HP-program, men de innebär tillsats av agram, panifarin, jäst, etc., och jag erkänner inte det.
Saqwer69-receptet är förmodligen det enda anpassade surdegsreceptet på detta forum för automatisk beredning i HP. Om jag hade möjlighet hade jag röstat på honom inte en gång utan tio gånger!
PS Nu lagar jag bröd enligt detta recept varannan dag

90% av rågbrödrecepten är handgjorda dumplings, brödmakaren används i bästa fall bara för knådning.
Saqwer69-receptet är förmodligen det enda anpassade surdegsreceptet på detta forum för automatisk beredning i HP.

Det finns så många recept för att göra rågbröd för hand, inte för att alla älskar och har tid att göra det, utan för att väldigt få HP-modeller har läget "Rågbröd". Dessa är Panasonic, LV, Moulinex och ett par mer märken okända för någon. Därför, för automatisk tillagning (vad saqwer69 främjar), måste du titta i vilket av de tillgängliga lägena som minsta knådning är - eftersom rågdeg stiger dåligt andra gången, särskilt om du inte lägger panifarin.Och 100% av programmen är 2-3 mixar, det finns aldrig mindre. Här är folket i andra recept och går ut - med våta händer drar du ut böjarna från degen
Jag har LV, jag bekräftar - receptet är framgångsrikt.

Ditt recept verkar förnuftigt, men varför, när du har höjt degen, aktivera läget "Rågbröd" när du helt enkelt kan aktivera läget "Bakning" i 1 timme?

väldigt få HP-modeller har läget "Rågbröd"

även om de har det här läget är tillagningsalgoritmen densamma som för huvudprogrammet (knådning och knådning) och därför tenderar de att få programmerbara spisar.

I "Rågbröd" -läget, bara en sats, följt av en paus på 1 timme, sedan - bakning.
Programmeringslägen finns i "Brand" -spisen. Jag vet inte hos andra. Surdegsbrödprogram ändå
det blir mycket långt (9-10 timmar).

I "Rågbröd" -läget, bara en sats, följt av en paus på 1 timme, sedan - bakning.

Jag pratar om andra kaminer

Tack för receptet !!!! Mycket konsekvent, tydligt och enkelt! Brödet är mycket gott!

tack för recept Algoritm. Min Redmond-spis har både Borodino och råg, men allt för genomsnittligt jästbröd. Deg som du beskrev, mjöl + salt som du har, väx sedan. smör, sluta sedan och höja i 4 timmar och grädda. Och allt är OK. Tack igen.

Tack för receptet. Väldigt gott!!! Brödet kom ut direkt. Jag gjorde allt som det skrevs, men jag förstod inte hur jag skulle tillämpa dessa förhållanden, till exempel för att baka bröd med frön. Betrakta frön som mjöl?

Jag tar inte hänsyn till fröna, för de absorberar lite vatten, speciellt om de tillsätts före sista satsen.
Och om jag lägger kli, ja, jag lägger mindre mjöl på deras vikt eller tillsätter vatten som överstiger normen.
Men faktiskt tål receptet lätt överflödet av vatten med 20-30 gram. (över 260 g) utan att smak / kvalitet försämras, dvs. häll 280 g vatten och häll i vad du vill (upp till 50 g).

Berätta för amatören (jag har just köpt den, jag gör surdeg för första gången), är det nödvändigt att lägga jäst till den unga surdegen, och hur mycket, i så fall? tacka)

[marinius]

om det är nödvändigt att lägga jäst i den unga surdegen och hur mycket

marinius, välkommen till forumet!
Startkulturen innehåller jästbakterier. En annan sak är ung surdeg, där det kanske inte finns tillräckligt med dem ännu. Hur man bestämmer: om surdeget 1: 1 (mjöl - vatten) fördubblar sig själv, kommer det att kunna höja bröddeget. Kanske längre än den gamla (mogen, stark, etc.) Av denna anledning tillsätts lite jäst i den unga surdegen. Detta "trick" kommer att förkorta korrekturtiden. Det vill säga, du behöver inte lägga till och korrekturen kommer att vara lång, du kan lägga till ett gram och förkorta tiden, eller så kan du lägga till en sked - det kommer att bli väldigt snabbt, bara du kan förlora betydelsen av syret i sådant bröd.
I vilket fall som helst måste du komma till allt med surdeget genom försök och fel.
Lycka till med ditt bröd!

Jag insåg tack. surt 5 dagar, steg bra. Jag ska lägga degen i 8 timmar utan jäst

Ta med TACK! Jag fick brödet! Vuxit upp, inte klibbigt, luftigt nog. En varning: Jag bakade fullkornsbröd på programmet, där var hela tiden 3,25 timmar. På sidorna kan du se att degen först växte mer och igen mindre. Jag ska försöka baka på bakningsprogrammet så att degen inte kommer i vägen igen, jag tror att degen kommer att gilla den så mycket!

Hallå! tack för receptet! Jag vill komma bort från jäst- och vetebröd under lång tid, men det finns ingen tid att röra med bröd var 1-2 dag, och HP är värt det - Panasonic 2501, det står inte ledigt) ditt recept tar hänsyn till alla mina förfrågningar så bra som möjligt. men jag har aldrig gjort det med surdeg, och i allmänhet är det noll i bakning - de har alltid gjort vetebröd på standardprogrammet, för det mesta. så uppstod frågan: hur gjorde du din råg surdeg? kan du ge en referens? här på forumet (i innehållsförteckningen) såg jag bara recept på rågsurdeg på bröd rågsmulor med honung (men var kan jag få det, bra, riktigt, rågbröd utan butik?) och en halvfärdig produkt ( som med den första tillsatsen av jäst och lever en månad intresserade receptet mig, men jag skulle ändå vilja försöka göra den eviga råg).Jag hittade recept på rågsurdegs på Internet, där rågmjöl blandades med vatten 1: 1 och surdeget odlades i cirka 5-7 dagar - är det lämpligt? tack igen för receptet!

Hallå! tack för receptet! Jag vill komma bort från jäst- och vetebröd under lång tid, men det finns ingen tid att röra med bröd var 1-2 dag, och HP är värt det - Panasonic 2501, det står inte ledigt) ditt recept tar hänsyn till alla mina förfrågningar så bra som möjligt. men jag har aldrig gjort det med surdeg, och i allmänhet är det noll i bakning - de har alltid gjort vetebröd på standardprogrammet, för det mesta. så uppstod frågan: hur gjorde du din råg surdeg? kan du ge en referens? här på forumet (i innehållsförteckningen) såg jag bara recept på rågsurdeg på bröd rågsmulor med honung (men var kan jag få det, bra, riktigt, rågbröd utan butik?) och en halvfärdig produkt ( som med den första tillsatsen av jäst och lever en månad intresserade receptet mig, men jag skulle ändå vilja försöka göra den eviga råg). Jag hittade recept på rågsurdegs på Internet, där rågmjöl blandades med vatten 1: 1 och surdeget odlades i cirka 5-7 dagar - är det lämpligt? tack igen för receptet!

Kolla in receptet för Luke's Eternal Leaven. Det fungerar bra för detta recept.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[EVERNAL FYRKANT, FYRKANTIG FYRKANT (surdeg är sur, det vill säga jäst deg)]

Ja det stämmer.
För en släkting som vi försökte övertala till surdegsbröd från forummaterialet sammanställde vi instruktioner:

EVERNAL FYRKANT, FYRKANTIG FYRKANT (surdeg är sur, det vill säga jäst deg)

1 dag
100 g rågmjöl och 100 g vatten (kanske lite mindre)
Blanda väl. Du borde få en klibbig massa, som tjock gräddfil. Vi täcker med en fuktig handduk och lägger på en mycket varm plats utan drag vid en temperatur på cirka 30 *. Startmotorn ska vandra i ungefär en dag. Fram till uppkomsten av små, om än sällsynta, men bubblor. Det är vettigt att röra det ibland.
Mjölksyrabakterierna i degen multipliceras.

2: a dagen
Nu måste jästen matas. För att göra detta, tillsätt 100 g mjöl igen och tillsätt 100 ml vatten så att dess konsistens återgår till det ursprungliga tillståndet av gräddfil. Vi täcker med en handduk och lägger den i värme ytterligare en dag vid rumstemperatur. 25 *.
I detta fall bildas ättiksyra, en arom uppträder.

Dag 3
Som regel finns det inga frågor: det finns inte bara bubblor på surdegens yta: den växer kraftigt i storlek och alla består av ett sådant skumlock. Vi matar henne en sista gång. Och igen i värmen. Här är en mycket viktig punkt: surdeget är redan tillräckligt starkt och vi måste fånga ögonblicket när det kommer till sin "toppform": det vill säga det ska fördubblas. Just nu är hon så stark som möjligt.
Degen jäser, syra och aromatiska ämnen utvecklas i en optimal mängd.

Vi delar det på mitten. Den första halvan är vår eviga surdeg. Vi lägger den i en burk med ett plastlock med hål i den (för att andas) och lägger den i kylskåpet tills nästa gång. Den lagras där i ungefär en vecka. Dessutom kan surdegen frysas, då upphör all aktivitet i den. Endast i värme, med tillsats av vätska, med användning av luft och rågmjöl, får det igen aktivitet och förmåga att jäsa. Om jästen ympas hela tiden på detta sätt, kommer den att leva i 100 år och kommer att överföras från generation till generation tack vare regelbundna upprepade bakdagar.
Och vi sätter den andra halvan i handling:

Två saker är kritiska vid förberedelsen av startkulturen.
Den första är värme. Allt som är kopplat till beredningen av surdegen kräver nödvändigtvis värme. Vid rumstemperatur fortsätter processen antingen inte eller så går den trögt och i slutändan uppnås inte den önskade kvaliteten. Jag tänkte mycket på var surdegen skulle förberedas, i slutändan löstes frågan - det fanns en stigare med varmt vatten i badrummet och ett rör från den till den uppvärmda handduksskenan. Det är på detta rör som alla startkulturer odlas. Röret är varmt, så jag lägger en handduk på det. Men det borde inte vara tjockt, eftersom detta återigen saktar ner processen.

Den andra är luft.Levern måste andas. Här är ett subtilt ögonblick där jag snubblade och kastade ut två surkar. Först täckte jag glasburken med fuktig gasbind, den torkade snabbt och en skorpa bildades på ytan av startkulturen. Skorpan blockerade syre till massan nedan och processen utvecklades inte snabbt. Det började hända, men efter skorpan stannade allt. Jag bestämde mig för att stänga burken med ett lock med ett litet hål. Då torkade inte surdeget ut, men ytterligare ett problem inträffade - surdeget kvävdes och en motbjudande lukt uppträdde. Allt gick in i skopan också. Då hittade jag ett bra alternativ. Jag skulle ta en medelstor handduk, fukta den och täcka surdegskorgen i hälften - fyra gånger och dra gummibandet på toppen. Sedan andades surdegen och en fuktig varm atmosfär stod kvar i burken, som inte tillät den att torka. Processen har börjat.

På en varm plats i närvaro av luft förbereds startkulturen på tre dagar. Den första dagen kan du knåda tunnare - just nu är det viktigaste att allt är blötlagt. Och då är allt som skrivet. Surdejden har alltid en trevlig brädanda. Om dess lukt verkar äcklig eller obehaglig för dig, har du förmodligen förstört den med något, och du borde inte lägga till den någonstans. När jag tillagade mjölet använde jag skalad rågfalk, som jag köpte vid korsningen.

Under lagring är startkulturen ganska krävande för förhållandena. När du har lagt till surdeg till degen, blandar du samma mängd mjöl (och naturligtvis vatten) i det och lägger det i kylen. Samma jäsningsprocess sker där, bara långsamt. Efter tre eller fyra dagar ser du att det redan har bubblat upp och har stigit. Det betyder att det är dags att baka bröd eller mata. Sedan tar du ut det från kylskåpet på kvällen, knådar degen på morgonen och processen upprepas. Viktig! Ta ut surdegen på natten innan du knådar surdegen! Då halveras surdegens groningstid än om du knar surdegen från kylskåpet.

I allmänhet är surdeg ett husdjur. Om du förstår vad hon behöver för att vara lycklig kommer hon att tjäna dig av hela sitt hjärta! Jag hade mitt sjunde eller åttonde tillägg idag. Degen och degen sprider sig redan så att hemlagade människor undrar hur det kan vara utan jäst. Och vilket bröd! Och vilken ande det finns över hela huset!

Snälla människor! Gör dig inte orolig för att täcka surdeg med gasbind, en handduk etc. Ta en plasthink från pickles eller surkål (kasta inte gurkor eller kål, du kan äta dem). Volymen är precis vad du behöver - för 300 - 400 g surdeg och en tillförsel för dess uppgång. Stäng locket löst, det är allt - skorpan bildas inte, surdeget kvävs inte.

God dag! Berätta för mig hur är jästen mer användbar än jäst? Eftersom det vandrar så mycket kommer det förmodligen inte att starta en ström! .. Den stora frågan är om det är mer skadligt än jäst ...

God dag! Berätta för mig hur är surdeg mer användbar än jäst? Eftersom det vandrar så mycket kommer det förmodligen inte att starta en ström! .. Den stora frågan är om det är mer skadligt än jäst ...

Det är tillrådligt att ställa sådana frågor i avsnittet SQUARE, där dessa frågor diskuteras i detalj:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0