Reitberger rågbröd med skorpa (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Reitberger rågbröd med skorpa (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Kategori: Surdegsbröd

Kök: tysk

Ingredienser
surdeg:
aktiv rågstarter (surdeg)	30g
rågmjöl	135g
varmvatten	135g
lob:
rågmjöl	100 g
vetemjöl 1c	100 g
serum	150g
vatten	150g
linfrö	25g
spannmål	25g
solrosfrön	20g
sesam	20g
deg:
allt surdeg och hela loben
rågmjöl	100 g
vetemjöl 1c	125g
flytande malt	15g
salt-	14g
torrjäst	4g

Tillagningsmetod

• Detta bröd bakas i det gamla Reitberger-bageriet, som har varit känt i Bayern i över 100 år. Kvantiteten är utformad för en form på 24 x 10 cm. Samtidigt knådar vi surdeg och lob i olika behållare med lock (eller under en film). Låt surdegen stå i rumstemperatur i 6 timmar och lägg den sedan i kylen i ytterligare 6-8 timmar. Vi sätter genast loben i kylen i samma 12-16 timmar. Jag lade inte in fröna på grund av deras frånvaro, jag bytte ut havreflingorna med de jag har "5 spannmål". En timme innan vi knådade degen tar vi ut surdeg och lob och låter dem värmas i rum T. Så här såg de ut innan vi knådade degen:
• 
• Knåda degen i 10 minuter, vila i 20 minuter, knåda igen i 10 minuter. Jag gjorde det bara i HP på Pizza-programmet. Smörj formen med smör under denna tid och strö över hälften av pulvret:
• 
• Forma en limpa och lägg den i en form. Smörj toppen av degen med vatten och strö över andra halvan av pulvret:
• 
• Placera på en varm plats och låt den komma upp under folien i 60-90 minuter, degen ska fylla helt i formen:
• 
• Baka i ugn förvärmd till 240 * C med ånga i 15 minuter, släpp sedan ångan och minska T till 200 * C, baka i ytterligare 35 minuter. Ta ut brödet från formen, sätt tillbaka det i ugnen, stäng av det, lämna brödet där i ytterligare 10 minuter. Låt svalna helt på ett stativ. Skorpan är krispig och väldigt aromatisk, smulan är oväntat luftig och mycket välsmakande:
• 

Vilket bra recept! : flicka-ja: du måste baka! Är det färskt eller surt? Att veta vilken maträtt du ska baka färskt till?

stilig!

[AnaMost]

Är det färskt eller surt? Att veta vilken maträtt du ska baka färskt till?

Tack, Olya! Det har en liten surhet.

AnaMostTack!

Tack för receptet!
Jag är fortfarande på "dig" med surdeg, men jag kommer definitivt att prova detta bröd.
Jag är väldigt mycket bröd med "semushki".

[Ksyusha]

Ksyusha, råg med surdeg är alltid mycket godare, så du måste "relatera" till surdeg. Och den här, med frön, är mycket välsmakande - krispig på utsidan och frodig på insidan.

Tja, om det är surt, kommer det definitivt att passa min familj !!! Till bokmärken!

Snart äter jag bara bröd enligt dina recept. Jag vill prova allt, men jag är rädd att jeansen inte kommer att knäppas ... Jag ska baka den ändå.

[Veronica]

Jag är rädd att jeansen inte kommer att knäppas upp ... Jag ska baka den ändå.

Veronica, detta bröd är väldigt hälsosamt och i allmänhet inte skadligt - varken fett eller socker, mycket rågmjöl och en massa frön och flingor av spannmål (helt oersättliga aminosyror, vitaminer, mineraler och omega 3,6 och 9). Även din supermodell passar.

[Linadoc]

Linadoc, ett mycket frestande recept, ser aptitretande ut och enligt min mening borde det visa sig vara väldigt gott. Bara jag förstod inte pulvret - finns det samma korn och flingor som i loben? Hur många av dem behöver du?

[Svetlana]

om pulvret - finns det samma korn och flingor som i loben? Hur många av dem behöver du?

Svetlana, ja, exakt samma sak. Beloppet är godtyckligt, jag har cirka 2 tsk. av varje typ visade sig.

Tacka. Det blir en långhelg - jag ska definitivt baka den!

[Linadoc]

Linadoc, här är min stiliga!




Vi fick inte så stora hål, men det steg väldigt bra. Det finns naturligtvis små avvikelser från originalet: 1% kefir med vatten istället för vassle, torr malt istället för flytande malt, och jag var tvungen att lägga till två matskedar vatten. Surdeg och ländrygg på fullkornsmjöl och skalat mjöl tillsattes till degen. Och resten är allt enligt receptet.
Det visade sig vara stort, 1050 g, vi måste göra hälften av det för vår familj, vi äter inte mycket svartbröd, men läckra, jag tror att det inte kommer att gå vilse.

[Svetlana]

Svetlana, smart, vilken stilig man! Det visade sig mycket bra, med tanke på hela kornmjöl och vatten med kefir. Kanske lägga till mer vatten nästa gång och stå lite mer. Eftersom fullkorn är svårare att klättra. Om det görs på en skalad kommer den att bli luftigare.

Tack, nästa gång gör jag det. Jag gör inte keso och jag har aldrig vassle, jag måste på något sätt komma ur situationen. Avståndet kunde ha varit längre, sprickan på taket talar bara om detta, men brödet steg så bra att jag var rädd att det skulle sluta. I allmänhet finns det något att arbeta med, vilket innebär att jag kommer att upprepa.