Rågvete bröd med två surdeg

Rågvete bröd med två surdeg

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
surdeg:
aktiv rågstartkultur 100% fukt	70 g
rågmjöl	130g
varmvatten	130g
deg:
allt surdeg	330g
rågmjöl	195g
vetemjöl 1c	240g
varmvatten	220-240g
torrjäst	2g
salt-	8g

Tillagningsmetod

• I grund och botten använde jag receptet på Darnitsa-bröd i enlighet med GOST 1986. Enligt det bör surdeget vara 38 och degen 76 viktenheter (v. E.). Förhållandena är följande: rågmjöl 60 v. Det vill säga vetemjöl 1s 40 c. jäst 0,5v. e. salt 1,4 v. e. Jag räknade det för 600 g mjöl. Men jag gjorde surdeget enligt följande. Jag blandade allt för surdeg och lät det stiga i 4 timmar vid T = 24-26 * C. Sedan placerades hälften av förrätten i kylen vid T = 6 * C, och den andra delen lämnades vid rum T i ytterligare 8 timmar. Som ett resultat, i den första delen ägde övervägande mjölksjäsning rum, i den andra - alkoholhaltig jäsning. Efter 12 timmar såg den första delen ganska smidig ut, även om den var fluffig, och den andra bubblade:
• 
• Blanda sedan båda hällarna och tillsätt vad som behövs för degen. Degen visar sig vara ganska klibbig, men den kommer väl från väggarna. Vi sprider degen och knådar den i en kaka, rullar den till en rulle, vänder den till sömmen och bildar en oval eller rund limpa. Lämna för korrektur i 90 minuter. Degen har fördubblats:
• 
• Vi värmer ugnen till 240 * C. Smörj med en stärkelse mos (1 tsk. Per 100 ml vatten), skär. Häll 1/2 kopp kokande vatten på ett bakplåt och tillsätt brödet. Vi bakar i 8-10 minuter vid 240 * C, sänker till 200-210 * C och bakar i cirka 40-45 minuter till.
• Brödet visade sig vara doftande, med en mycket välsmakande skorpa och svampig smula med surhet.
• 

Mycket nyfiken två sorters surdeg tack!

[Oksana]

Oksana, ja, det blev intressant. Läckra, inte svåra och, viktigast av allt, lite sura, som jag gillar. Smulan är perfekt bakad, inte klibbig eller tråkig alls. Exakt vad som behövs! Och skorpan, hur skållad den visar sig, är mycket god.

Jag bestämde mig för att se hur brödet beter sig i form. Gjorde allt enligt receptet, delade det i hälften. Hon lade den ena halvan i en silikonform, den andra formades till en limpa. Bakad i 7 minuter vid 250 * C, cirka 30 minuter vid 190 * C.

Brödet uppförde sig bra, allt är jämnt, taket har inte blåst av, smulan är luftig, den bakar bra. Men limpans skorpa är fortfarande bättre och smulan är mer fluffig. Men gjuten skärning är bekvämare. I allmänhet är båda alternativen framgångsrika.