Vetebröd på mogen deg (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Mogen deg
baka vetemjöl	250gr.
vatten	160gr.
salt-	5gr.
färsk jäst	0,5gr.
DEG
baka vetemjöl	750gr.
vatten	500gr.
salt-	15gr.
färsk jäst	12gr.
mogen deg (alla)	415gr.
total	1693gr.

Tillagningsmetod

Bröd gjord på mogen deg är inte någon innovation, men detta recept lockade min uppmärksamhet med en minimal mängd jäst.
Mogen deg (Pate Fermentee)
Lös doji i varmt vatten, tillsätt mjöl och salt, blanda tills en homogen konsistens erhålls. Dra åt behållaren med degen med folie och låt stå i 12-16 timmar vid 21C.
Deg
Tillsätt alla ingredienser, förutom mogen deg, i knådningsbehållaren (skål), knåda tills en homogen deg bildas, tillsätt mogen deg i bitar och knåda degen. Degen ska vara slät och måttligt stark. Under knådningsprocessen kan hydreringskorrigering krävas genom att tillsätta en liten mängd vatten eller mjöl. Degjäsning i 2 timmar* med ett träningspass efter en timmes jäsning. Efter jäsningens slut, dumpa degen försiktigt på arbetsytan, dela upp i ämnen, rulla dem till en boll, täck med folie och låt vila i 10-30 minuter. Gjutningen (enligt källan) är godtycklig, från bagett till gjuten, för första gången formade jag en enkel rulle. Korrektur 1-1,5 timmar. Bakning vid 240C med ånga 25-35 min. beroende på arbetsstyckets storlek. Utan överdrift kan jag säga att brödet glädde mig, särskilt min fru, en tunn skarp skorpa, den mest känsliga smulan och mycket, mycket välsmakande.
Källa: s. 117

Notera

* Jag tillät mig att göra en digression, skickade degen för en lång jäsning i kylen i 16 timmar.
Jag använde 1/3 av alla ingredienser i receptet.

ksyha076

Åh, vilket vackert bröd! Jag tar det till bokmärken, och jag kommer definitivt att försöka baka det.

Natali06

HANDLA OM,Seryozha, Ser jag att du inte var uttråkad heller? Brödet är stiligt! Hamelmanns recept + händer så här = resultatet är välkänt, och detta är ett bra bröd med en luftig smula!
Och berätta varför dessa former om du bakar ett sådant luftigt bröd?

bröd gjorde mig lycklig, särskilt min fru

Människor har tur!

Sonadora

Åh, bra, bröd! Bravo, Seryozha!

Vrida

Sergey, bröd är bara en fest för ögonen! Både smula och skorpa

Merri

Sergey,

ang-kay

Underbart bröd! Och jag gillar den långvariga korrekturen i kylen. Men jag bestämmer mig inte alltid för detta, utan bara i de recept där det står tydligt om det. Även om du måste ta risker. Jag tror. att brödet sedan blir fluffigt. Jag kanske har fel. Seryozha, bravo och naturligtvis bokmärken!

dogertan

Citat: ang-kay

Och jag gillar den långvariga korrekturen i kylen. Men jag bestämmer mig inte alltid för detta, utan bara i de recept där det står tydligt om det. Även om du måste ta risker. Jag tror. att brödet sedan visar sig vara fluffigt. Jag kanske har fel.

Angela, tack för dina vänliga ord. Ja, i det här fallet krävdes inte långsiktig jäsning av degen alls, jag kunde bara inte baka den direkt på kvällen, så jag slog den till morgonen. Men när det gäller den bezoparny degen kommer en sådan teknik att förbättra det bakade brödet avsevärt.
Lycka till med ditt bröd.