Rågvete bröd baserat på "ryska"

Rågvete bröd baserat på "ryska"

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Deg:
Rågsurdeg 100% fukt	140g.
Råg tapetmjöl	250 g.
Vatten	150g
Deg:
All deg
Vetemjöl	160g.
Skalat rågmjöl	120g.
Torr omedelbar jäst	1g. (1/4 tsk.)
Salt	8d.
Honung	30g
Rågjäst malt	1,5 tsk
Vatten	160 ml + 2st. l.

Tillagningsmetod

• Vår vän bad mig att lära honom att laga anka pilaf, kokta och bjöd in oss till denna pilaf. Han tog högtidligt in kitteln och sa att det var pilaf, som jag lärde honom, MEN! Han hade ingen morot, han gjorde det utan. Hittade inte en anka, tog en kyckling. Och som ett resultat fanns det inget ris och han tog bovete ...
• Detta är så, en avvikelse för dem som kommer att leta efter spår efter "ryssen", men de är här, verkligen!
• I flera år nu har jag bakat 1-2 surdegsbröd enligt receptet från Chuchelkin "Rossiyskiy" enligt GOST, för vilket många tack har sagt till henne. Jag bakar på helger och jag håller naturligtvis surt i hela kylen i kylen. Enligt huvudreceptet behövs 70 g aktiv surdeg för degen, och efter två förband ackumuleras mer av det. Och jag vill inte slänga skräck. Därför ökade jag gradvis mängden surdeg och beräknade mängden mjölvatten i receptet. Och samtidigt försökte jag olika tillsatser som är vanliga för råg: malt, honung, kummin (jag älskar det!), Gluten (du behöver inte lägga in det), andra typer av rågmjöl ...
• Resultatet är ett annat bröd som är mer surt och väl värt att visa.
• Tekniken är densamma som för Rossiiskiy:
• För degen, slå 150 g aktiv surdeg med vatten och knåda en ganska brant deg, gradvis tillsätt mjöl. Jag hjälper mig själv med en skrapa. Dra åt med en film och låt stå i 4 - 4,5 timmar, men om den inte fungerar kan du också över natten, speciellt om den är sval. Under denna tid blir bullen lös:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Knåda degen: brygg malten med ett par skedar kokande vatten, låt svalna. Blanda allt utom salt och kumminfrön, låt stå i 10-15 minuter. Tillsätt sedan salt och knåda degen, knåda i 5 minuter. Tillsätt kumminfrön och knåda i ytterligare två minuter.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Tappa degen på ett vått bord med en skrapa och bilda en boll:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• och lägg sedan tillbaka den i mixerskålen eller skålen för jäsning:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Jäsning - 1 timme vid 30 *, jag lägger den i mikrovågsugnen med en mugg kokande vatten och på sommaren - bara på bordet. Bollen ökar tydligt i storlek. Försiktigt, med hjälp av en skrapa, överför vi den till bordet och med våta händer bildar vi brödet och försöker att inte deformera det för mycket. För detta var det nödvändigt att bilda en boll före den första korrekturen: om detta inte görs har degen ingen form, och det är nödvändigt att skulptera en boll ur den, och samtidigt kommer vi att kraftigt deformera den. Och så att bollen är nästan klar, du behöver bara skrynka den lite och placera den på bakpapper. Och täcka.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Slutlig korrektur - Jag har 35-50 minuter. (se till att arbetsstycket inte "flyter") medan vi värmer stenen eller bakplåten till 200 *. Så här ser det fördelade brödet ut för mig:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Använd en spade (eller något liknande, platt), överför arbetsstycket till en sten eller lägg det på ett bakplåt direkt på papper. Strö över vatten.
• Bakning 40 min. Ett par gånger måste du vända brödet (handskar är ett måste!). Om toppen är mycket mörk, täck med folie.
• Tvätta det färdiga brödet med lite vatten. Klipp när det svalnar.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Och här är formalternativet:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• För tennbröd kan du ta mer vatten i 2-3 matskedar.

Notera

Mängden vatten i detta bröd kan variera mycket beroende på mjölets fuktinnehåll, din upplevelse med våt (klibbig) deg, etc. Jag älskar smet, så bubblor.
Eftersom detta är "baserat på" kan du också göra vad du vill med detta recept, framgång!

Ira, underbart bröd! Stilig, den där, den andra ...

Tack, kära mästare! Jag studerade med dig.

Åh, Irisha, med dina läppar, men lär dig fortfarande och lär dig !! De stora sa rätt, ju mer du lär dig, desto mer förstår du, hur lite du vet. Men när du får bra bröd är det ett nöje, så jag är väldigt glad för dig.

Åh, Irisha, med dina läppar, men lär dig fortfarande och lär dig !! De stora sa rätt, ju mer du lär dig, desto mer förstår du, hur lite du vet. Men när du får bra bröd är det ett nöje, så jag är väldigt glad för dig.

Jaja! När du tar ut en sådan limpa från ugnen - ... är det omöjligt att vänja sig vid det! Det är som att krama ett barn eller en vuxen!

Jag ändrade receptet något, lite olika förhållanden: mindre deg, mer mjöl och vatten i degen. Brödet är mindre surt och sprider sig mindre under korrektur.
Viktigt: se till att arbetsstycket inte överstiger, inte "flyter" under den slutliga korrekturen, men med råg är det enkelt. Sedan visar det sig ett plattbröd. Också välsmakande, men inte det!
Så här blir det nytt och korrigerat:

[Irländska]

Irländska, På besök hos dig: girl_haha: Du har ett vackert bröd!
Jag antagligen, eller en broms Tack för att du försökte förklara för mig. Jag började surdeget på en gång, men något fastnade någonstans och jag gav upp detta företag. Nu måste vi vänta på ny inspiration
Och du säger till mig: smakar surdegsbröd väldigt annorlunda än jästbröd?

[måste]

Och du säger till mig: smakar surdegsbröd väldigt annorlunda än jästbröd?

ANNORLUNDA! rågbröd måste vara sur annars han inte det absolut. Varför, var uppmärksam, alla försöker sura rågbröd? Antingen lägger de till äppelcidervinäger eller citronsyra eller alla slags konstgjorda importerade torra startkulturer. Därför. ... Och varför lägga till substitut om det finns en naturlig surdeg! Vi köpte HP för ungefär fem år sedan, och hela tiden försökte jag baka närvarande råg. När allt kommer omkring, för att köpa rågbröd, måste du gå till en rysk butik och till och med sedan leta efter en riktig ... Det tog mig tre år att lära mig. Först bröt jag brödtillverkaren för att den inte drog den här lera. Sedan köpte de en mixer med en krok, försökte en massa startkulturer, till och med tog dem från bagerier. Först började detta visa sig: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Och sedan fångades Chuchelkin Russian - https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, så jag bakar det och tar emot det, de fattiga, och gör experiment.
Det är en helt annan fråga - vete surt. Och det har en annan smak än bröd med jäst, det är surare, och det är vad jag bara inte gillar. Därför bryr jag mig inte om vetejärd. Jag föredrar degbröd, gammal deg, så är dina rullar.
Kort sagt, här uppträder mina redan så att jag "återvänder till familjen."
Låt oss fortsätta

Då kommer ingenting att lösa Mannen är inte särskilt mild, älskar rågbröd. Visst, jag bakar långsamt med tillsats av Irin, jag tittar bara på hur många vackra och vita bröd det finns med surdeg. Och mitten av dem är alla så porösa att det verkar ännu mer än jäst. Eller är det bara jag?

Kort sagt, här uppträder mina redan så att jag "återvänder till familjen."

Ja, vi har alla det. Jag får också ofta

Då kommer ingenting att fungera. Mannen är inte riktigt mild, älskar rågbröd. Visst, jag bakar långsamt med tillsats av Irin, jag tittar bara på hur många vackra och vita bröd det finns med surdeg. Och mitten av dem är alla så porösa att det verkar ännu mer än jäst. Eller är det bara jag?

Nej, du tror inte! Surdeigsbröd har ofta en mycket spetsig, perforerad smula. Titta på barbariska surdegsbröd! Hon är så bra! Många har redan gett upp vetejord, men hon bakar en sådan skönhet! Men bröd gjorda med deg och gammal deg är inte värre, för samma Vasilisa, förresten, för mistel, för Idola. Och du har! : bravo: det här är dina rullar !!!
Jag tror att det är omöjligt att göra rågbröd utan surdeg. Och vete - väldigt jämnt och inte alls värre!

! Men bröd på deg och på gammal deg är inte värre,

Irishas rättigheter, vete på gammal deg eller deg kan bakas inte värre än med surdeg, och vissa gillar det till och med bättre. Jag bakade svampbröd på 25 g gammal deg i 6 månader //mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, det visade sig fantastiskt, det är närmast jästen. Ändå har surdegsbröd sin egen smak, och dessutom förblir det färskt längre. Och så att det inte fanns någon syra i vete började jag lägga till en hel del jäst. Råg behöver verkligen syra; utan den är den smaklös.
Nu lägger jag gradvis surdeg till pajerna och alla kakorna.
Men alla måste själva välja hur det är bekvämare, vad som är bäst för honom. När du bakar ofta börjar du gradvis förstå vad som passar dig bäst.

[Irländska, Vasilisa]

Irländska, Vasilisa, flickor, tack! Men! Jag har igen en fråga. Här är omberäkning av jästen i förhållande till jästen, men tvärtom? Om ett recept med surdeg ges, är det möjligt att beräkna förhållandet mellan jäst?

[Irländska, Vasilisa]

... alla måste själv välja vad som är bekvämare, vad som är bäst för honom. När du bakar ofta börjar du gradvis förstå vad som passar dig bäst.

Irländska, Vasilisa, flickor, tack! Men! Jag har igen en fråga. Här är omberäkning av jästen i förhållande till jästen, men tvärtom? Om ett recept med surdeg ges, är det möjligt att beräkna förhållandet mellan jäst?

Hej Natasha!
Slutligen landade jag vid datorn, uh! Nu kan jag svara.
Här har jag här i soptunnorna (jag kommer inte ihåg var jag fick det från):
15 g färsk jäst eller 5 g torrjäst i en deg kan ersättas med 50-100 g 100% surdeg (det vill säga den innehåller vatten och mjöl 1: 1).
Och här är en annan sak: Jag bytte själv ut detta i challah-receptet: istället för 8 g torrjäst tog jag 6 g jäst + 0,5 koppar surdeg. HP-kopp, 240 ml. Sedan hade jag en surdeg på fullkornsmjöl, också ett förhållande mellan mjöl och vatten på 1: 1.
I allmänhet svarar erfarna bagare på en sådan fråga att om du byter ut fyllningen med jäst måste du räkna ut receptet igen, för det här är olika saker och du kan inte bara räkna dem mekaniskt. Här skriver Misha från LiveJournal: "Om jästen ersätts direkt med jäst, kommer inget gott att bli av det." Det här är härifrån: I allmänhet, läs honom, han är cool, jag lärde mig mycket av honom.
Det är bättre att bara ta ett redan bearbetat och beprövat recept med jäst eller surdeg.
Även om jag ersatte en del av jästen med surdeg, gick det mycket bra, och även syran störde mig inte. Kanske för att challahen var rik.

[Irländska]

Irländska, tack!

erfarna bagare svarar på denna fråga

Irländska, ja, vi är inte erfarna utan amatörer. Stor och vuxen varför, det är därför jag vill förstå allt. Du kan gå på egen hand. med stötar i pannan, men det tar längre tid.
Det faktum att du övertygade mig är säkert. Men återigen tenderar jag att vete (vi är alla för dem, nära och kära). Vad tror du, var ska jag börja?

[Irländska]

Irländska, tack! Irländska, ja, vi är inte erfarna utan amatörer. Stor och vuxen varför, det är därför jag vill förstå allt. Du kan gå på egen hand. med stötar i pannan, men det tar längre tid.
Det faktum att du övertygade mig är säkert. Men återigen tenderar jag att vete (vi är alla för dem, nära och kära). Vad tror du, var ska jag börja?

Jag håller med dig! ! Tills du försöker själv, lider du inte, du är inte glad när det visar sig, ingenting kommer att hända, det är säkert! Jag ordnade ett gäng surdegar, tog dem från bagerier (förresten, ingen bagare kommer att sälja surdeget, utan bara ge bort det). Stannade för en halvfärdig surdeg, här... Och bara för att du inte behöver slänga någonting när du gör det, och det fungerar bra, det passar mig. Jag uppdaterar det var sjätte månad. Men det här är rågsurdeg. Viki skriver där att du inte bör mata över det i vete, men det är bättre att omedelbart starta en vete. Och med vete har jag liten erfarenhet. Jag skulle rekommendera dig att läsa Misha: 🔗 , Jag litar på honom. Eller här, på forumet, en enorm startavdelning. Vad som är dåligt, det är lätt att gå vilse där. Skriv därför, vi kommer att diskutera, folket hjälper.Det viktigaste jag vill säga är - var inte rädd!

Ira, var köper du malt?

Ira, var köper du malt?

För att vara ärlig finns det ingenstans att köpa den i Israel. Han är bara inte här. Det är jäst råg, som behövs för bröd. Det kom till mig från Ryssland.

Utmärkt bröd.

Hej Seryozha!
Tack för ditt betyg! Förresten är du mer och mer synlig på forumet med väldigt söta bröd, vilket innebär att vår bagerihylla har kommit!
Tja, ja, om du är mogen för detta bröd, skriv, jag hjälper. ...
Ira

IROCHKA, hej, äntligen bestämde jag mig för att baka det här brödet, det visade sig inte dåligt, som du skriver svimmade degen lite, frågan är - ska degen öka med två gånger för varje provning?

Hej Zina!
Jag skulle vilja se ditt bröd, väldigt intressant! Om brödet har flytit, är antingen degen för våt, och det är bättre att forma brödet eller att det jäses under den slutliga provningen. Det är svårt för mig att svara på din fråga, för det är mycket svårt att avgöra med ögat vad "fördubblas i storlek". Vid den första korrekturen kan vi säga att den nästan fördubblas. Och i finalen tittar jag på bubblorna på ytan. Hur de verkade ... ja, ungefär ett dussin eller två - jag bakar ... Nyligen har jag inte låtit brödet stå i mer än 30 minuter vid vår temperatur.
Försök använda lite mer mjöl och förkorta den sista korrekturtiden lite.