Rågbröd på kefirsurdeg med metoden för lång jäsning

[Steg 1. Degberedning]

Rågbröd på kefirsurdeg med metoden för lång jäsning

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg	550 gr.
Vattnet är ljummet	270 ml
Skalat rågmjöl	150 g
Vetebakningsmjöl	200 gr.
Spelt (kan ersättas med bageri)	170 g
Salt	13 gr.
Panifarin	3 tsk
Agram	2 tsk
Rågmalt	1,5 msk. l.
Mark koriander	3 tsk

Tillagningsmetod

• Kefir surdeg, matad med rågmjöl i 3 dagar.
  
• 
  
• Steg 1. Degberedning
  
• 
  
• Blanda ingredienserna och knåda degen på ett mjölat bord i 10 minuter.
  
• Du kan göra detta i en brödtillverkare. Degen ska knappt hålla fast vid dina händer när den pressas, men inte hålla fast.
  
• 
  
• Steg 2. Jäsning
  
• 
  
• Lägg degen i en lång skål, täck med plastfolie och lägg den på den minst kalla hyllan i kylen i 24 timmar.
  
• 
  
• Steg 3. Limformning och korrektur.
  
• 
  
• Ta ut degen, lägg på bordet. Det borde inte klibba, men om det klibbar lite, strö bordet och toppen av degen med vetekli.
  
• 
  
• Forma en boll, hela tiden vrid degen i en cirkel och håll dina handflator vid dina sidor, utan att trycka uppifrån och utan att deformera, i några minuter. I den nedre delen av limpa bildas ett indraget centrum, som ett spår från skaftet på en brödmaskin. Limpa formas. Om formen inte är rund, forma först en boll, i slutet ge en oval form utan att platta uppåt.
  
• 
  
• Smörj formen lätt med vegetabilisk olja, strö rikligt på sidorna och botten med vetekli. Placera den formade limpa, strö över kli ovanpå, täck med en handduk.
  
• Korrektur vid rumstemperatur i 5 timmar.
  
• 
  
• Steg 4. Bageriprodukter
  
• 
  
• Gör snitt på limpa med en kuliss eller en vass kniv.
  
• Placera den lockade limformen i den kalla ugnen. Slå på, ställ in temperaturen till 250 grader och baka i 45 minuter.
  
• Ta sedan bort locket, sänk temperaturen till 230 grader och baka i ytterligare 15 minuter.
  
• Brödets tjockhet kan kontrolleras med en kötttermometer. Temperaturen inuti den färdiga limpen är 93 - 96 grader. Om mindre - måste du baka.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ta ut formuläret, låt stå med det färdiga brödet i cirka 10 minuter.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ta ut brödet och lägg på ett trådställ.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skär efter kylning helt, efter ungefär en timme.
  
• 
  
• Nedskärningen överträffade mina förväntningar. Mycket tunn delikat krispig skorpa och den mjukaste porösa smulan med en tegelliknande arom, men mycket mer aromatisk.
  
• 
  
• Sammanfattar resultaten. Experimentet kan betraktas som framgångsrikt.
  

Notera

Receptet är baserat på Lionel Polianas fullkorniga parisiska bröd som jag tidigare lagt ut från webbplatsen 🔗 (finns det en video).

Receptet, ingredienserna och till och med tekniken i sig har dock genomgått så stora förändringar att jag tror att det visade sig vara ett helt annat bröd.

Borta är det preliminära 12-timmarssteget för att göra en fullkornsstarterkultur av en sur startdeg, vatten och fullkornsmjöl - trots allt bakar vi rågbröd och vi har en färdig att använda rågstarterkultur på kefir från Admin .

Nya ingredienser, kända för råg och inte används för fullkornsbröd, har dykt upp - malt, agram, panifarin, koriander.

Korrosionsskålen har försvunnit, limpen jäses precis i den form den ska bakas i.
Och formen läggs i en kall ugn tillsammans med en limpa och värms inte upp tom.

En sak kvarstår, den långsiktiga fermenteringsmetoden.
Metoden att baka i en keramisk tallrik täckt med lock kvarstod också.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

En fråga för fyllning, vad har du mer - surdeg eller önskningar att baka bröd som hälls på oss och vad

[Administration,]

Administration,

Båda bröden - havre och råg - är planerade experiment i helgen.
En annan transkription av råg från broschyren till House of Bread, det är bara att allt som tillagades förra helgen slutade på arbetsdagar
Tja, en gång visades lite mer surdeg vara pannkakor och "påskkaka"

Jag bakade bara inte på flera månader alls, jag gav till och med brödmakaren.
Nu den andra etappen, med en ny brödtillverkare och ny, om än mer komplicerad, men också hälsosammare för min diabetes och för viktnormalisering, och viktigast av allt, intressanta recept att använda.

Din kefir-starter var katalysatorn för processen. Innan jag läste och tänkte - sådant krångel, och viktigast av allt, det är svårt att växa, du måste sitta hemma i flera dagar och se efter, det finns ingen sådan tid.

Hon växte upp under semestern - och det började. det visade sig att det inte bara är något komplicerat utan att dessa experiment är helt enkelt beroendeframkallande ...
Hela veckan har jag funderat, förberett, läst, bläddrat mentalt genom vad som kan tas och vad som kan ändras, från och med onsdag börjar jag mata vår Tamagotchi.
Och på fredagskvällen börjar jag ... Jag tar tag i båda nätterna

[ROSA FIL]

Förresten,

ROSA FIL hur man stänker

Alla gånger som hon använde veteklid istället för mjöl för att strö formen och ströbröd innan hon bakade, blev hon förvånad över den fantastiska lukten under bakningen och det färdiga brödets eleganta utseende. jag rekomenderar

Tack för svaret!

Är det möjligt att använda en gjutjärnsand istället för en keramisk form med lock?

Är det möjligt att använda en gjutjärnsand istället för en keramisk form med lock?

Ganska!
För att underlätta processen, låt den stå innan du bakar i någon form (lite mindre än din gåsskål) på bakpapper. Överför till en varm maträtt med papperet. I det här fallet behöver du inte ens smörja gosyatnitsa.

Alexandra, kanske en dum fråga, men när ska man stänka kli på toppen?
Jag har nu lagt rågvete-bröd på det franska läget. Medan temperaturen utjämnas eller strax före bakning?
Jag är rädd att göra ett misstag.

Och ditt bröd är fantastiskt!
Hittills har jag bara knådat med rågmjöl-socker-jäst surdeg.
Men åh, hur vill du ha en! ...

[Zefirka]

Zefirka

Som jag förstår det kommer både knådning och bakning att vara i en brödtillverkare.

Om du lägger till kli direkt, blandar de bara jämnt i degen. Jag lägger kli till alla bröd till förmån och nutty smak.

Om du bara vill strö över toppen, smörj toppen med mjölk, kefir eller te strax innan du bakar eller i början av bakningen och strö över kli ovanpå

Lyckligt bröd

[Alexandra]

Alexandra, Tack för svaret.

Faktum är att jag, efter att ha läst ämnena om rågbröd, valde det här alternativet (för en 50/50 råg / vetedeg):
knåda på "Pelmeni" -läget i 10 minuter,
sedan en paus i 10 minuter,
knådar sedan igen i Pelmeni-läget i 15 minuter.

Sedan tog hon ut bullen, drog ut spateln, lade bunken i hinken och ställde in "French" -läget.

Vad tror du kommer att fungera? Bröd?

Det vill säga att det inte blir någon knådning utan en spatel, degen kommer långsamt och tyvärr upp.

Jag skulle vilja stänka lite kli ovanpå - ja, för att lugnt lägga mig och sova och vakna först efter en signal från kaminen.

[Zefirka]

Zefirka

Nu förstod jag. I det här inlägget pratade jag ändå om bakning i ugnen, så jag bytte inte direkt och förstod inte frågan.

Om det är utan en spatel, spelar det ingen roll när du ska strö. Du kan naturligtvis direkt. Kom ihåg att blötlägga toppen innan du stänker

[Alexandra]

Alexandra, Jag gick för att strö bran med kli.
Och jag kommer definitivt att uppfylla ditt recept - det är väldigt aptitretande.

[Zefirka]

Zefirka ,

Ska du göra - skriv vad som hände och lägg upp ett foto om möjligt

Alexandra, säg mig, borde brödet gå upp mycket?
Jag har stått i KhP (jag ska baka där) vid rumstemperatur i 2 timmar nu och stiger praktiskt taget inte, även om jag bara knackade på cumpola när jag ströde med korianderkorn ...

[klazy]

klazy ,

Den ska stiga minst två gånger. Visst inte så lång som vete.Titta på fotot på första sidan.

naturligtvis tack ... Jag kommer, om det inte stiger, öka bevisningstiden - surdeg är fortfarande en liten flicka för mig - den andra förbandscykeln har precis börjat ...
eller, om du förlänger skyddsglaset, kommer degen att surgöras?
från julgranen kan jag inte ens titta på brödet nu, barnet sover som vanligt i armarna: ((

[Alexandra]

Alexandra, berätta för de efterblivna folken i den "extrema norr"
- rumstemperatur - hur mycket?
Eftersom jag har 16 till 18 i en lägenhet, ibland råkar det vara 20, är ​​det lämpligt utan jäst under sådana förhållanden, eller kanske du måste skapa varmare förhållanden?
Kanske behöver du minst 22 eller 24?

[julifera]

julifera

16-18 räcker inte
Nyligen slår jag på ugnen i ett par minuter till ett minimum och stänger sedan av den för att bevisa det.
Eller så kan du lägga ner en mugg kokande vatten och sätta på lampan i ugnen, byta kokande vatten när det svalnar.

[Alexandra]

tacka Alexandra

Åh, bra bröd visade sig
kom inte värre än min Borodinsky passar med stormsteg!
Tack för receptet, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

God hälsa

Alexandra! Jag bakade bröd nästan enligt ditt recept - utan panifarin, agram, malt. Jag har nyligen köpt X / P, men har ännu inte köpt in sådana ingredienser. Det finns inget stavat heller, jag bytte ut bagaren. vete och tillsatt kvassurt (1 msk. l.) istället för malt. Men jag hade en utmärkt MK-surdeg och allt annat från receptet. Brödet visade sig vara mycket gott !!!! Jag bakade den i ugnen som den borde vara, men formen för delen var för stor och det var vad jag gjorde!
Det sprids i form, blev platt, men smaken är till och med mycket bra.

[stavusa]

stavusa, god hälsa!

Det visade sig vara ett mycket trevligt bröd, du ser tydligt att det är doftande och välbakat

[Alexandra]

Alexandra,. Och hur många gram är 500 ml startkultur? Det är mycket bekvämare för mig att väga, för 500 gram är alltid 500 gram. Och 500 ml kan vara olika, beroende på surdegen: hur ökade den, hur mycket sedimenterade den, när den applicerades osv. Och hur stor andel av surdegen? Jag vill verkligen baka ett sådant användbart och lite arbetskraftigt (i hur jag böjde) bröd. Och det finns en önskan "om du själv bakar bröd, gör det så användbart som möjligt." Det finns 100% råg surdeg. Om du fortfarande bakar detta bröd och om inte svårt .... Och en sak till: om du ersätter bakmjöl och spelt (jag hittar det inte här) med fullkorn, behöver du ändra något annat i receptet? Jag vill verkligen ha hälsosammare bröd. Och för att inte röra med honom så mycket. Eller vill jag ha mycket?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Receptet ändrades inte av mig, och ett misstag smög in i det - nu har det redan fixats
Faktiskt min surdeg mäts inte i ml utan i gram.
Behöver 550 gram surdeg. ...

Ack, jag torkade min surdeg mycket länge och den förvaras i mina kylskåp i en avaktiverad torr form, jag vet inte förrän vid vilken tid.
Nu har jag inte ett, men två jobb med anställning från 7.30 till 22, så jag gör mestadels snabba, jästfria bakverk.

Godis-tryffel utan socker och grädde tar också resten av tiden, särskilt eftersom jag nu har spunnit bort min lilla hemsida - ett dotterprojekt av den lokala (om du är intresserad kan du besöka genom att klicka på signaturen under denna kommentar).

Därför är det bäst att ställa frågor till aktiva fermentorer i lämplig Temka. Surdeg var Romina, jag tror att hon gärna kommer att berätta om det. Jag kommer ihåg 100% återfuktning, det vill säga halv och halv mjöl och vätska, men ändå har mycket tid gått.

Spelt kan definitivt ersättas med fullkorn en till en (eller med fullvete korn, malda i en kvarn). Och vitt mjöl måste ändras till fullkorn, med hänsyn till det faktum att i ett glas vitt mjöl - 150 g och fullkorn - 130 g, och hela vätskan tar lite mer. Men i allmänhet är detta inte bakat i en brödtillverkare. Om brödet är torrare eller våtare kommer ugnen att hantera det ändå. Endast en annan smulstruktur kommer att vara mer eller mindre grov / fint porös.

Det mest användbara brödet kan bakas med surdeg, mogen deg (rekommenderas starkt) och lång deg. Detta recept är väldigt litet - arbetskrävande, men kräver bra tidsplanering och åtminstone fysisk närvaro vid rätt tidpunkt - och tyvärr är det precis vad jag inte kan ge.

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Receptet ändrades inte av mig, och jag smög in i det misstag.
Faktiskt min surdeg mäts inte i ml utan i gram.
Behöver 550 gram surdeg.

Alexandra, SWIFTA, Jag gjorde ett misstag när jag skrev om receptet. Jag ber om ursäkt för det, jag har redan rättat till det och kommer att försöka fortsätta att vara ännu mer uppmärksam. Beställ inte att köra ...

[Viki,]

Dyr Viki,

Stort tack och djup båge för det titaniska arbetet med att omarbeta gamla recept till en ny form, särskilt mitt !!!

Och ett särskilt tack för det omedelbara svaret och enstaka felkorrigering!

Ändring i så stora volymer är inte en lätt uppgift, misstag kan hända, det viktigaste är att fånga dem senare genom gemensamma ansträngningar

TACKA!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Tack så mycket för ditt svar. Jag tänkte på receptet, nu försöker jag baka det och anpassa det till mitt mjöl. Jag tar fullkorn istället för vete och spelt, men hittills är brödet inte så bra; stiger dåligt. Kort sagt, processen pågår. Tack igen för idén om ett sådant bröd!
Viki, och acceptera många tack från mig för ditt titaniska arbete.

Eftersom bröd äts i ett sammanträde knådade jag en dubbel portion. Visade sig vara så många
Jag hade inte tillräckligt med styrka för att vänta, därför blev reglerna överträdda. Innan det förberedde jag New York med surdeg. I 24 timmar stod han inte i kylan - på natten hade han redan stött upp taket på pannan. Med tanke på detta faktum minskade jag tiden för jäsning av detta bröd, men det visade sig förgäves. Brödet visade sig vara tätt, men välsmakande - surt, med sin egen, så älskade doft, som händer i bröd jäst i kyla. Nästa gång kommer jag definitivt att stå hela tiden.
tacka

[Nytt vitamin]

Nytt vitamin ,

Naturligtvis kan allt väljas och göras om för dig själv och dina preferenser, genom försök och fel. Det är därför bakning är en kreativ process.

Så här blev det

vacker aakurat

Alexandra, tack så mycket för din uppmärksamhet och underbara recept !!! Vi gillade det väldigt mycket !!!

Alexandra! Tack för brödreceptet! Mycket, mycket välsmakande! Avvikelse från det ursprungliga receptet: i stället för stavat - vete tapetmjöl, utan agram (nej), tillsattes en tesked mörk honung och en matsked karamelsirap, bakad i en varm ugn i en gryta. Brödet är fantastiskt - både i smak och utseende. Bara med en välbakad smula fick jag hål, som i en ciabatta. Jag kommer definitivt att upprepa.

[simulia]

simulia, god hälsa

Tack för receptet. Det är vad jag gjorde. Jag vill försöka göra det nu utan att lägga rågmjöl ...

Vilket vackert bröd! Bra gjort!

Förutom MK surdeg på råg, allt på vete 1 s. Inte så märkbart på bilden, men det blev mycket lättare. Jag tänkte ut det: flicka_haha: täcka med folie under korrektur, steg över det första. Vikt 1150. Läcker till den omöjlighet ...

Alexandra, det framgår inte av din beskrivning om bakning - 45 minuter vid 250 efter uppvärmning av ugnen till denna temperatur? Eller 45 minuter från det ögonblick du sätter in brödpannan i ugnen? När allt kommer omkring har alla olika uppvärmningstider ...

[nvg]

nvg, för att vara ärlig, jag har inte varit på forumet på länge, och när jag gjorde bröd 2008 återvände jag aldrig till just detta recept. Men enligt min mening är allt skrivet mycket tydligt:

"Lägg den lockade limformen i den kalla ugnen. Sätt på den, ställ in temperaturen till 250 grader och baka i 45 minuter.
Ta sedan bort locket, sänk temperaturen till 230 grader och baka i ytterligare 15 minuter.
Brödets tjockhet kan kontrolleras med en kötttermometer.Temperaturen i den färdiga limpen är 93 - 96 grader. Om mindre - måste du baka. "

Ingenting har skrivits om behovet av att värma upp till 250 ° C under en tid. Och om alla har olika ugnar, skrivs det att beredskap kan kontrolleras med en kötttermometer

Alexandra, tack för ditt snabba svar! Jag bakar just nu. Tyvärr är taket helt knäckt och stekt även under locket. Jag mäter temperaturen, jag har redan lagt till 15 minuter, sänkt temperaturen till 180. Låt oss se. vad händer! Tja, jag vill verkligen ha ett lågkvalitativt bröd)))