90% Rågbröd enligt Detmolder-metoden

[Färsk surdeg]

90% Rågbröd enligt Detmolder-metoden

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Färsk surdeg (Fräschning):
3 g mogen 100% hydratisering råg surdegsstarter
11 gram vatten
9 g fullkornsrågmjöl
Grundläggande surdeg \ deg (Bas sur):
Färsk surdeg (se ovan)
70 g vatten
90g fullkornsrågmjöl
Mogen surdeg / deg (Full sur):
Grundläggande startkultur (se ovan)
245 g vatten
245g fullkornsrågmjöl
Deg:
Äldre surdeg (se ovan)
388 g vatten
473g rågmjöl (jag använder fullkorn, men du kan använda skalat mjöl för en lättare limpa)
91 gram högt glutenmjöl (som King Arthur Flour)
17 gram salt

Tillagningsmetod

• Och jag bakar alla rågbröd ...
• 1. Färsk startkultur.
• Lös råg surdeg i vatten. Tillsätt mjöl och blanda ordentligt. Låt jäsa i 5-6 timmar vid en temperatur av cirka 25-26 gram. C (77 till 79 ºF).
• 2. Huvudjärd / deg.
• Fördela den färska startkulturen i vattnet. Tillsätt mjöl och blanda ordentligt. Låt jäsa i 15-24 timmar vid en temperatur av cirka 23-27 gram. (73 - 80 ºF). Jäsningstiden beror på temperaturen - på en sval plats måste du lämna degen längre, på en varm plats tar det kortare tid.
• 3. Mogen surdeg / deg.
• Fördela den grundläggande startkulturen i vattnet. Tillsätt mjöl och blanda ordentligt. Låt jäsa i 3-4 timmar vid en temperatur av cirka 29 gram. (85 ºF).
• 4. Deg:
• Sprid startkulturen i vattnet. Tillsätt allt mjöl och salt. Handknåda i cirka 10 minuter eller, om du använder en planetblandare, knåda i 4 minuter med full hastighet och 1 till 1,5 minuter vid andra hastighet. (Detta är Hamelmanns krav. Jag har ingen mixer och jag förstår inte de olika hastigheterna, men jag hoppas att de som har maskiner kommer att kunna följa denna instruktion).
• Det kommer att finnas ett minimum av glutentillväxt. Du kommer inte ens märka det.
• Låt degen jäsa i 10-20 minuter (på grund av den höga jäsningsprocenten (mognad), som sker i tre steg, tar det mycket kort tid att jäsa)
• Dela degen i två bitar och forma till antingen runda eller långa bröd. Skrapa bröden och lägg sömmen nedåt i korrekturfacket (* från författarens tyg). Låt prova i 1 timme vid en temperatur av cirka 28 gram. (= 82F)
• Förvärm ugnen till 249-254C (480-490F) och placera en behållare med vatten för att generera ånga. (En hög ugnstemperatur hjälper till att snabbt nå önskad temperatur inuti bröden, dvs. över de värden vid vilka amylasaktiviteten stoppas). I slutet av korrekturen placerar du bröden i ugnen och bakar i 5 minuter med ånga, sedan 5 minuter utan ånga. Då måste temperaturen sänkas till 210 gram. (= 410F) fortsätt baka i 40-50 minuter. Ta bort bakplåten, ta bort bröden och svalna helt på en metalltråd. Blötlägg bröden i minst 24 timmar innan du skär dem för att stabilisera smulan.
• PS Jag gjorde allt strängt enligt receptet, bara istället för högglutenmjöl tog jag MacFoo plus två msk. l. panifarina, alla tillsammans 91 g .. I de surda surdegarna använde jag rågmjöl och i degen - skalad. Jag behövde det i tre msk. l. mer än receptet.
• Naturligtvis kan jag inte stå ut dagen för att smulan mognar, som författaren rekommenderade. Men fram till imorgon kommer brödet att stå oklippt.
• 
• Jag glömde att säga att jag lade till 1,25 msk i degen. l. bovete älskling. Vi älskar rågbröd, lite sötat. Låt dig inte skrämmas av den till synes långa tillagningsprocessen. Allmänt arbete här högst - en halvtimme.
• Jag knådade den färska surdegen sent på kvällen och lämnade den över natten. På morgonen knådde jag den grundläggande startkulturen och lämnade den vid rumstemperatur under en dag. Nästa dag satte jag den mogna surdegen bredvid en mugg kokande vatten i mikrovågsugnen i 4 timmar. Det kylda vattnet byttes ut mot kokande vatten. Efter att ha knådat degen och bildat bröden lade jag dem i batteriet. Efter en och en halv timme - för bakning i ugnen. Tja, det visar sig att processen under hela dess varaktighet inte är arbetskrävande alls. Och brödet är utsökt ...

Skålen är designad för

Produktionen är cirka 1500 (viktmåttet fanns inte i författarens text) (2 medelstora bröd)

Notera

HÄRIFRÅN 🔗
Originalreceptet är på engelska, så jag frågade Irishka-rigich översätta, vilket hon vänligen gjorde. Här är översättningen av författarens artikel.

Jag fick nyligen en kommentar från en läsare som var desperat att baka bröd med 100% rågmjöl. ”Åh, jag önskar att jag kunde baka råg. Råg, äkta 100% råg, avvisade mig och kom alltid ut med en tät, komprimerad (men inte stenig) smula. " Så jag gick till jobbet och försökte hitta ett recept med 100% rågmjöl som inte gav "densitet" och "kompakthet". Jag har lärt mig om och upptäckt en hel del intressanta saker om råg, främst från boken "Jeffrey Namelmans bröd". Jag delar lite med dig ... det är viktigt att förstå rågens unika egenskaper för att baka rågbröd av hög kvalitet.

1. Rågmjöl har inte högt gluteninnehåll, till skillnad från vetemjöl. Av denna anledning skapar rågmjöldeg inte ett starkt glutennät och kommer att ha tätare struktur.
2. Rågmjöl skiljer sig från vetemjöl i sitt höga innehåll av kli och fiber. Detta gör att den kan absorbera mer vatten. Kli och fiber hämmar också gluten "tillväxt" på grund av skarpa kanter som skadar glutennätet.
3. Råg innehåller mer lösliga sockerarter än vete. Därför växer rågdeg / deg snabbare än vetedeg. Den här egenskapen, tillsammans med omöjligheten att bilda ett glutennät, innebär att du måste noga och noggrant ta hand om rågdejen så att den inte jäser och sedimenterar.
4. Rågbröd kännetecknas av ett högt innehåll av pentosaner (cirka 8%), polysackarider som finns i växter. Pentosaner absorberar mycket fukt och tävlar med glutenin och gliadin (2 glutenbildande komponenter) om fukt, vilket hämmar tillväxten av gluten. Dessutom är dessa pentosaner ganska ömtåliga och kan brytas ner om rågdejen knådas för länge. (Detta är ett problem om du använder en köksmaskin för att knåda degen. Handknådning är tillräckligt känslig för rågdeg, men den här typen av knådning kan vara svår på grund av degens viskositet.)
5. Rågmjöl innehåller mycket amylas, ett enzym som är involverat i att omvandla stärkelse till socker. Stärkelse ger strukturen på brödet och det är viktigt för bildningsprocesserna och bra provning av brödet. Sockerarter stör bildandet av en bra smulstruktur och orsakar kanske en klibbig klibbig smul om mängden överskrids. Under bakning gelatinerar stärkelse vid 50-60 grader C (122 ° - 140 ° F). Amylasaktivitet accelereras vid höga temperaturer och slutar inte förrän amylaset har försämrats när temperaturen inuti limpa är cirka 80 grader C (176ºF). Detta innebär att amylaset kommer att fortsätta att bryta ner stärkelsen, vilket gör det svårt att bilda en bra smula. Denna process är känd som "stärkelseattack" och resulterar i en klibbig, klibbig smula. Vetemjöldeg ger inte sådana resultat, eftersom den innehåller mindre amylas och gelatineringen av stärkelse i vetemjöl sker vid en högre temperatur - 70-90 grader C (~ 158 - 194ºF), vilket ger ett mindre "fönster" för amylasaktivitet och därmed mindre hot för smulan. Ändå har bagare ett formidabelt vapen mot "stärkelse" - surdeg. Startmaterialets sura egenskaper saktar ner amylasaktiviteten och stabiliserar smulan.

Jag skulle kunna fortsätta, men jag tror att det räcker för att förklara receptet, som jag kommer att lägga nedan. Leta efter bekräftelse i Hamelmans bok, den är informativ, vetenskaplig och välskriven. Så när jag avslutade min forskning om rågmjöl bestämde jag mig för att med tanke på rågens naturliga egenskaper skulle 100% rågbröd ha en fast smula. Detta är inte nödvändigtvis en negativ egenskap. En tät, fuktig skiva rågbröd - perfekt med kryddiga ostar, senap eller frukt sylt. Så istället för att försöka hitta ett recept för att lätta på rågbrödets inre struktur spårade jag ett recept som fokuserade på att presentera alla de utmärkta egenskaperna hos rågsurdeg.
Hamelmans bok har ett avsnitt om bakning av bröd enligt Detmulder-metoden. Detmolder-metoden är en trestegsmetod som involverar en serie "rågstarter" konstruktioner, som var och en är utformad för att avslöja de specifika egenskaperna hos startkulturen.
Kännetecken för rågsurdeg är jäst, ättiksyra och mjölksyra. Varje komponent öppnas under påverkan av vissa förhållanden - fuktighet, temperatur och jäsningstid.
Metoden Detmoler fokuserar på att utveckla egenskaperna hos varje komponent genom att övervaka tillståndet vid varje knådningssteg för att främja utvecklingen av antingen jäst, ättiksyra eller mjölksyra.
Den första konstruktionen kallas Freshening, som stöder utvecklingen av jästaktivitet i en väl fuktad miljö vid cirka 26 g. C (78ºF) 5-6 timmar.
Den andra konstruktionen är känd som Basic sour. Det gör att ättiksyra kan öppnas i degen, vilket kräver en tätare (lätt fuktad) miljö som jäser i en sval temperatur i 15 till 24 timmar.
Senaste konstruktion Full sur. Detta jäsningssteg varar 3-4 timmar vid en hög temperatur på 29 grader C (85 ºF), vilket avslöjar mjölksyrans egenskaper. För att uppnå bästa resultat krävs högsta precision och tydlighet i varje steg när det gäller temperaturkontroll och jäsningstid.
Eftersom jag bakar bröd hemma har jag ingen speciell termostyrd låda eller några ovanliga redskap för att helt följa metoden Detmulder. Men jag försöker matcha så mycket jag kan. Det är alltid coolt i korridoren som leder till bakdörren, så jag lägger degen där i Basic Sourdough-scenen. Genom att placera skyddsbehållaren med degen på toppen av ugnsljuset kan en temperatur på 29 grader C uppnås under det mogna startjäsningsprocessen. Med ett ord måste du använda din uppfinningsrikedom, men jag är alltid nöjd med resultatet.
Degen växer kraftigt, vilket tyder på att jästen är fräsch och frisk och jag kan känna både en delikat krämig konsistens från mjölksyra och en lätt surhet från ättiksyra i det färdiga brödet.
Bara ett ord av försiktighet om rågbröd. Om du planerar att knåda den utan en mixer, var försiktig. Det är mycket visköst och trådigt på grund av dess höga råginnehåll. Jag använde inte en mixer och slutade knåda degen, vilket tvingade mig att kraftigt slänga degen över disken och vara noga med att inte röra för mycket. (En bänkkniv hjälpte till med den här processen.) Degens viskositet gjorde den limformande processen mycket svårare. Jag föreslår att du dammar arbetsytan generöst med mjöl och borstar försiktigt bort överflöd som fäster på bröden med en pensel.
Hamelman erbjuder också två andra versioner av Detmolder-rågbröd med 70% och 80% rågmjöl. Dessa bröd kommer ut med en lättare konsistens för dem som vill ha vitare än lättare bröd, men samtidigt med en rik rågsmak.

[Gasha]

Gasha, ser väldigt imponerande ut

Och vi visar oss alla vara runt den mogna surdegen (degen) och allt för att göra utsökt bröd

Tack för receptet

[Administration]

AdministrationOch tack - för beröm !!! Jag skulle vara glad om jag gillar brödet

[Gasha]

Gashatyvärr är denna brödkomposition inte för mig

Men jag tittar på ditt bröd med stort nöje - tänk om jag tar det ur din teknik för vita, jag hittar många intressanta saker för mig själv

[Administration]

Administration, ja, jag märkte att vi har olika preferenser ... Och jag, med tiden för vete, är likgiltig ... Tja, förutom muffins, förstås.

Heh, jag behärskade det just den här veckan. Sedan jag startade Hamelmans bok försökte jag göra allt ... Kan jag "prova" dig lite för att reda ut missförstånden?
Min limpa vid den sista provningen steg två gånger, men här var "Ugnsfjäder" (det är när den spricker i början av bakningen i ugnen) helt frånvarande. Är det så här eller ska jag ha skruvat någonstans? (Ärligt talat sprutade jag av vana det med vatten från hjärtat innan jag planterade det i ugnen, så det började spricka precis framför våra ögon)

Min smula ser nästan densamma ut (jag tål fortfarande den i 36 timmar), och skorpan är lättare (ja, jag lade inte till honung, så det kan vara som det borde vara), men det smakar ... Det är INTE SUR ! Det är, det finns lite, men väldigt lite. Först är smaken mycket nära den sovjetiska omgången, men medan du tuggar blir den på något sätt sötaktig, utan det minsta tecknet på "surhet" i eftersmaken, som runda hade. Är det samma för dig, eller är allt rätt?
Tack på förhand och ursäkta mig för att vara så här. borra "detaljerad"

[Deyrdre]

Deyrdre, Jag älskar borrningar, hon är så ... Dessutom berättar jag en hemlighet, det verkar för mig att du inte kan baka bra bröd utan tristess.

Min limpa vid den sista provningen steg två gånger, men "Ugnsfjädern" (det är när den spricker i början av bakningen i ugnen) var helt frånvarande. Är det så här eller ska jag ha skruvat någonstans? (Ärligt talat sprutade jag av vana det med vatten från hjärtat innan jag planterade det i ugnen, så det började spricka precis framför våra ögon)

Jag kan inte säga att brödet slet så mycket i början av bakningen, men ändå ökade det i volym. Jag sprutar inte brödet utan lägger en stekpanna med kokande vatten direkt ner i ugnen.

Jag försökte inte lägga till honung - det här är inte min smak, jag gillar det när det är lite sötma i råg.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jag älskar borrningar, hon är så ... Dessutom berättar jag en hemlighet, det verkar för mig att du inte kan baka bra bröd utan tristess.

Det är bra! Så jag kommer att fortsätta

Jag kan inte säga att brödet slet så mycket i början av bakningen, men ändå ökade det i volym.

Så jag överexponerade mitt. Om jag bestämmer mig en gång till gör jag det.

Jag sprutar inte brödet utan lägger en stekpanna med kokande vatten direkt ner i ugnen.

Jag skulle gärna anpassa stekpannan, men jag har en ångugn så att botten inte värms upp, det finns kokande vatten i ett litet fat och det saknas verkligen. Vetestarter spricker alltid, du måste spraya. Och råg verkar vara kontraindicerat.

Jag försökte inte lägga till honung - det här är inte min smak, jag gillar det när det är lite sötma i råg.

Det är bara det att på den "första pannkakan" försöker jag inte avvika från författarens instruktioner (även om mina händer skrapade för att sätta flytande malt in där), men den här visade sig vara söt. Så du kände tydligt surheten?

[Deyrdre]

Deyrdre, surheten var klar, som andra mellanmålsbröd. Jag har aldrig behandlat en ångugn, men logiskt sett borde tvärtom vara bättre i den. Försök att borsta ytan på det formade brödet med lite vatten innan du bakar. Gjorde du några skär på ytan? Och om du inte sprutar själva brödet utan ugnens väggar?

Om du älskar malt, använd den gärna i alla rågrecept. Brödet kommer bara att dra nytta av detta, rågsmaken intensifieras och färgen blir mörkare. Tyvärr har alla mina hembryggningar en negativ inställning till malt ...

[Deyrdre]

Deyrdre, surheten var klar, som andra mellanmålsbröd.

Så du måste tänka på var hunden rodrade ... Kanske kan den preliminära korrekturen förlängas.

Jag har aldrig behandlat en ångugn, men logiskt sett tvärtom borde bröd vara bättre i den.Försök att borsta ytan på det formade brödet med lite vatten innan du bakar. Gjorde du några skär på ytan? Och om du inte sprutar själva brödet utan ugnens väggar?

(Suckar tyvärr) Så jag erövrade det för mig själv med samma logik - NEFF B8762 (min man kastade honom nästan bort från huset när han fick reda på hur mycket). Men nej - nästan all ånga lägger sig på botten av stenen och brödets yta torkas snabbt av en konvektionsfläkt. Det visar sig att bottenuppvärmningen just har förlorat förgäves. Därför driver sprutpistolen, för vetebröd, det viktigaste är att inte skåla med ånga från en öppen ugn under den andra sprutningen. Och råg, förstår du, behöver inte så mycket fukt. Nästa gång kommer jag inte att spraya, ja eller ganska lite. Jag gjorde snitten tvärs över, grunt, men eftersom han leds bort av fukt, visade sig viss surrelism på den övre skorpan

Om du älskar malt, använd den gärna i alla rågrecept. Brödet kommer bara att dra nytta av detta, rågsmaken intensifieras och färgen blir mörkare. Tyvärr har alla mina hembryggningar en negativ inställning till malt ...

Jag älskar malt (korn, flytande), så jag skulle äta det med en sked från en burk, men det är smärtsamt dyrt ... Och jag berättar inte för mina familjemedlemmar vad som ska vara inne i brödet, men de föredrar fortfarande ciabatta och jag marinerar dem med råg

[Deyrdre]

DeyrdreJag tänkte också att du kanske inte höll brödet i sändaren. Sprickor på toppen kan förekomma på grund av detta.

[Deyrdre]

DeyrdreJag tänkte också att du kanske inte höll brödet i sändaren. Sprickor på toppen kan förekomma på grund av detta.

Så om en vecka ringer jag ett andra samtal. Då delar jag resultatet.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jag ser fram emot ... Lycka till!

[Gasha,]

Gasha, TACKA! Det visade sig vara mycket gott bröd. Gjorde allt exakt

på recept. Jag tillsatte inte vatten. Degen är mjuk, så

bakad i en form. Det skulle förmodligen ha suddats ut på eldstaden. Två bröd kom ut

700 g vardera Jag klippte den på en dag.

Bröd



Och snittet



Jag gav dig ett plustecken.

[ELa_ru]

ELa_ru, lyxigt bröd !!!

I mellanstadiet skriver han 15-24 timmar på en sval plats (korridor), och i receptet här är temperaturen 23 ° -27 °. Och han kallade 29 ° en varm plats. Finns det ett temperaturfel här?

(Grad (°) matas in från det numeriska tangentbordet ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnsom jag gjorde - skrev jag. Det första inlägget har en länk till källan

Hittade ett utdrag ur Hamelmans bok
Grundläggande sura "mognar under relativt svala förhållanden i 15 till 24 timmar."
Hmm, om temperaturen sägs inte, bara "relativt cool plats."
Vi får se vad som händer ...

[Gasha]

Gasha, Jag bakade enligt detta recept imorgon kommer jag att skära det efter smak, det luktar gott. Båda bröden i min ugn knäcktes på toppen och sidorna. Berätta för en nybörjare som inte har erfarenhet vad som kan vara misstaget?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, ett ämne om brödfel hos oss HÄR

Mest troligt stod degen inte tillräckligt i behållaren, fortsatte att höja sig och när den placerades i en för varm ugn bildades en skorpa

[Gasha]

Gasha, tack för ett så snabbt svar och för länken! Andra gången kommer jag att baka lite längre på proofern. Jag överexponerar vanligtvis tvärtom, och taket faller av, den här gången var jag rädd att det skulle falla av igen, motstod en timme som det stod i receptet - och i ugnen.