Orlovsky bröd med flytande surdeg

Orlovsky bröd med flytande surdeg

Kategori: Surdegsbröd

Kök: Ryska

Ingredienser
Deg:
rågsurdeg 100%	120g
skalat mjöl	65 g
vatten	190 g
Deg:
skalat mjöl	225 g
mjöl av 2 klass	150 g
salt-	8 g
pressad jäst	åh, 25 g
maltossirap eller raffinerad sirap	30 g
vatten	50-150 g

Tillagningsmetod

• Av de ryska rågvete-bröden med 70% rågmjöl tycker jag mest om ryska och Orlovsky. På grund av den ganska stora mängden melass har de en mer uttalad och ljusare smak. Och även om Orlovsky är ett mycket känt bröd, hittade jag inte ett enda recept på bröd bakat i enlighet med GOST.
• Recept enligt GOST från samlingen av recept för bröd och bageriprodukter av P. S. Ershov (i kg)
• Skalat rågmjöl -70,0
• Vetemjöl 2 kvaliteter - 30,0
• Salt -1,5
• Pressad jäst - 0,08
• Melass - 6, 0
• Vegetabilisk olja -0.15
• Det är tillåtet att laga rågbröd, både på tjocka ugnar (huvud) med en fukthalt på cirka 50%, på mindre tjocka ugnar (kvass) med en fukthalt på upp till 60% och på flytande hällar med en fuktinnehåll på 70 % till 80% \ ".
• Jag lagade mat med både tjock surdeg och flytande surdeg, som ett resultat gillade jag mer bröd med flytande surdeg.
• Surdeg från kylskåpet måste fräschas upp ett par gånger. Jag tar 20 g av moderns startkultur, tillsätter 20 g mjöl och 20 g vatten, sätter på det i 6-8 timmar, andra gången jag matar igen 1: 2. Och redan på den aktiva surden lägger jag degen enligt receptet.
• Degen efter 3 timmars jäsning vid 30 ° C steg upp tre gånger, skummade och såg ut så här:
• 
• 
• Jag tillsatte 120 g vatten i degen, det visade sig att en deg med en fuktinnehåll på 74%. Jag lade inte i jästen och bestämde mig för att degen var tillräckligt stark. Jag har maltosmelass.
• Jag knådade degen med en enkel handblandare. För länge sedan slutade jag göra detta i en degblandare, rågdeg kräver inte intensiv knådning.
• Jäsning utan jäst - 2h 30 min. tills degen fördubblas vid 30 ° C.
• Hon formade bröd med våta händer och lade det i en form (den här gången har jag gjutjärn)
• Oryolbröd, till skillnad från ryskt bröd, kan jag bara tänka mig runt, det är därför jag bakade det i gjutjärn.
• Korrektur -1 timme 30 min.
• Bakning från en kall ugn, det vill säga när arbetsstycket i gjutjärnet fördubblades, slog jag på ugnen vid 230 ° C och bakade brödet i 1 timme och 15 minuter. ner till 180 ° C. temperatur.
• Ändå vågade jag inte baka den med en härd, för det var det nödvändigt att minska luftfuktigheten något. Om ugnen är härd måste mängden vatten minskas.
• Här är brödet i stycket:
• 
• Jag måste säga att jag tyckte mer om brödet med flytande surdeg, även om jag bakade Orlovsky härd och tjock surdeg. Även han var inte dålig på sitt eget sätt, men mer tät.
• Detta är för jämförelse:
• 

Skålen är designad för

1 bröd som väger 700 g

Matlagningsprogram:

Bakning i ugnen

Notera

Brödet är enkelt, utan matlagning, utan tillsatser, förutom melass, men hur välsmakande och doftande det är. Det är omöjligt att föreställa sig borsch eller kålsoppa utan sådant bröd. Och med sill, bacon ... Nej, på vintern kan man inte göra utan rågbröd.
Och även om jag verkligen älskar vaniljsås har sådant bröd också en plats att vara. Dessutom finns det människor som inte tål malt.
Så baka och äta för din hälsa!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Utmärkt svartbröd. : girl_claping: Mycket lacy crumb, som för rågbröd! Med ett ord, mästare. Och efter vilken tidsperiod började du sänka temperaturen?

Tack Angela! Denna smula kunde endast uppnås med flytande surdeg. Jag börjar minska den när ugnen redan har värmts upp till önskad temperatur, först sänker jag den till 200, därför mitt i bakningen till 180. Men du måste anpassa dig till din ugn, överallt på olika sätt.Men att baka rågbröd, som börjar med en kall ugn, har jag tränat länge och jag gillar det. Men inte eldstaden, jag placerar eldstaden i en glödhet.

[Vasilisa]

Surdegen efter 3 timmars jäsning vid 30 ° C har stigit tre gånger

Vasilisa, brödet är underbart, ange bara surdeg under surdeg (citat ovan) är surdeg tillsatt?

Jag kommer att rätta till det nu, så det blir tydligare ...

[Vasilisa]

Vasilisa, brödet är fantastiskt! En sådan bakad, öm smula! Och tack för den detaljerade beskrivningen av bakning i en ouppvärmd ugn.

Marisha, tack! Försök. kanske du kommer att gilla den här bakningsmetoden också. Han passar verkligen inte allt, men han har en plats att vara.

Vasilisa!
Vilket underbart bröd !!! Här var han något jag saknade. Jag kommer definitivt att baka. Och 100% rågsurdeg bor alltid hos mig.

Peks Irisha till din hälsa!

[Vasilisa]

Vasilisa, tack för ditt nya bröd! Som alltid, över beröm!
Jag vet inte om jag ska upprepa, min man gillar inte råg, men med stor glädje läser jag hela matlagningsprocessen. Vad är du smart Vasena - Vasilisa!

det finns människor som inte tål malt.

Du menar i det här receptet att du kan lägga till malt istället för melass?

Natasha, jag menade att om folk inte gillar smaken av fermenterad malt i rågbröd, så är detta recept bara för dem. Malt och melass är inte ersättare för varandra; de har olika effekter på degen. Istället för melass, som en sista utväg, kan du lägga honung. I allmänhet, om vi kallar GOST-bröd, måste vi baka det i enlighet med receptet utan att ersätta ingredienserna. Tja, du kan baka vilket annat bröd du vill och lägga till tillsatser som vi gillar. Till exempel är jag i "Rågbröd för varje dag"https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Jag lägger vad jag gillar, men det här är ren improvisation. Bra välsmakande bröd, som inte låtsas vara en av de produkter som fanns till hands.
Jag bakar rågsåsbröd, man kan säga att det här är Borodinsky, men jag har ändrat ingredienserna något och kan inte längre kalla Borodinsky.
Vår familj älskar rågbröd, så jag bakar dem hela tiden och först nu kan jag säga att jag började bli som jag skulle vilja. Överraskande var vaniljsåg ännu lättare att baka, men en sådan enkel utan klockor och visselpipor var svårare.

[Vasilisa]

Vasilisa, Jag studerade detta recept under mycket lång tid, brödet är väldigt bra och bestämde mig för att försöka baka det:



Jag var mycket orolig, för det var praktiskt taget ingen erfarenhet av surdeg, jag försökte göra allt "exakt enligt receptet", men det gick inte exakt ...

Surdeg från kylskåpet måste fräschas upp ett par gånger. Jag tar 20 g av moderns startkultur, tillsätter 20 g mjöl och 20 g vatten, sätter på det i 6-8 timmar, andra gången jag matar igen 1: 2. Och redan på den aktiva surden lägger jag degen enligt receptet.

Inte förstå proportionerna av den andra utfodringen, jag åkte till Viki (jag har en halvfärdig rågprodukt), och där uppdaterar de 100 g vardera, ja, jag uppdaterade det, och på morgonen, sömnigt, var allt uppfriskat surdeg kastas i degen. Jag tittade länge på en burk deg på bilden, jag hittade något liknande en liknande, jag blandade allt i det och jag ser att det tydligt inte finns tillräckligt med utrymme för en trippel höjning ... ja då insåg jag busting med surdeg och bestämde mig för att 60 g mjöl och vatten från huvudet ta bort testet (som jag läste någonstans om detta).
Jag knådade allt, lade på jäsning och en timme senare var jag tvungen att lämna huset på obestämd tid, och jag lade koppen med degen i kylskåpet, som ett resultat stod den där i ungefär 5 timmar och sedan Jag väntade på att det skulle fördubblas och sedan enligt receptet ... ...
Jag gillade brödet väldigt mycket, riktigt "svart", lätt surhet och fantastisk arom ...
Tack så mycket för receptet

P.S. Vasilisa, Jag är ledsen att det finns många ord, och förklara, snälla, för de tråkiga, vad är vad 1: 2 för den andra utfodringen, och vad, ungefär, bör vara degen efter knådning, det vill säga hur för att bestämma den nödvändiga mängden vatten (ungefär 74 Jag förstod degens fuktinnehåll, men mjölet är annorlunda för alla ..)

Olya, det är en underbar smula! Jag är väldigt glad att jag gillade brödet. Och bra gjort, att jag inte var rädd, han, i allmänhet, är inte svårt.Och eftersom det finns surdeg måste du baka det och allt kommer med erfarenhet.
Förmodligen är det mitt fel, jag förvirrade dig med utfodring ... Degen kräver 120 g surdeg, aktiv, när det är som mest. Jag har rågsurdeg i kylen. Jag använder den inte varje dag, det är därför jag matar den två gånger. Första gången är 20 + 20 + 20 (surdeg från kylskåp, vatten, mjöl) och andra gången: 60 g surdeg + 60 g vatten + 60 g mjöl.
Jag tar 120 g surdeg i en deg. Resten, cirka 50 g (med hänsyn till förlusterna, förlorar den när den vandrar) skickar jag nästa gång i kylen.
Jag insåg att du fick mer deg och sedan subtraherade du bara mjölet och vattnet från huvuddegen. Bra gjort, jag hittade en väg ut.
Mjölet är verkligen annorlunda för alla. Nu har jag till exempel mycket torrt mjöl (jag lagrar det vid rumstemperatur), det tar mycket mer vatten. Degen ska visa sig vara sådan att du, när du knådar, kan veva den med en sked, men med lite ansträngning. Jag knådade rågbröd med en vanlig handblandare och hjälper fortfarande med en sked.
Du kommer att göra det flera gånger och du kommer att känna hur mycket vatten du behöver lägga till. Ta inte allt på en gång utan lägg gradvis.
Här är något som detta ...: girl_red: Om något inte är klart, skriv, var inte blyg. Vi har alla studerat och fortsätter att lära oss.
Också, rågdeg älskar värme, så försök att jäsa på en varm plats, helst vid 30 ° C.
Bra bröd!

Tack, Vasilisa, allt är klart nu! Jag gillade verkligen surdegsbrödet, det har en helt annan smak och arom! Jag kommer att använda den mer aktivt, hittills har jag bara råg, jag väljer inte vilken som ska växa, jag läser och tänker

Olya, jag önskar dig framgång!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Det är vad jag gjorde.





Skalad råg, förstklassigt mjöl och fullkorn 50 * 50, melass, men jag vet inte vilken, vatten 130 gram och jäst.
Gillade brödet.
Jag har också en frågaförfrågan till dig. Jag har aldrig sett sådd rågmjöl. Om du har en, kan du ta ett foto och ladda upp ett foto?
Jag köpte precis mjöl utan märkning. Lokal. Öppnad la henne, och hon är så finmalt och ser ut som vete av första klass. Inga inneslutningar, som skalade. Så jag plågas av tvivel om vilken sorts mjöl det här är. Jag vågade inte lägga ner den. Jag gick och köpte ett annat mjöl.

Angela, bra gjort! Bra smula Med bacon, lök, hur utsökt ...
Jag kan inte visa dig det mjöl jag har sått, du kommer inte hitta det med eld under dagen. Det finns en grov, du kan köpa tapeter, men det är ett problem med sådd mjöl. Detta bör frågas av vitryssarna. Minsk ... Det anses vara mindre användbart än skalat och tapeter. Men för vissa typer av bröd är det mycket nödvändigt, till exempel för Riga eller Vitebsk ... Så om du fick det såda mjölet kan du baka det.

Hej Vasilisochka!
Här är Orlovsky, jag har bara den här formen, men det visade sig -!
Av alla råg idag gillar jag det mest.




Tacka!!!

Ängel, här är det utsäde mjölet:


Ja, vitryska.

Irisha, underbart bröd !! Jag är glad att du gillar det ... Jag har redan visat det utsädda mjölet till Angela, men det vitryska och det som dök upp här är väldigt olika.

[Ira,]

Ira,tack, men var får man det?

... vi måste också leta efter henne på eftermiddagen med eld. Men det finns inte många recept med det.

Angela, Irisha, vi har inte haft henne på länge heller. Jag försökte, men ofta bakar jag inte på det. Rågbröd är mycket bättre på skalat bröd. ja på tapeten. Bara en handfull recept som jag vill prova med fröet, och jag upprepar dem knappast ofta.

Ja, ja, Vasilish, och det är vad jag menar. Men kanske har Angela ett specifikt recept på detta mjöl. Sedan vill hon självklart försöka.

Åh flickor och pojkar. Taki bestämde sig för att skriva. Det är sant, om en sorglig men ändå upplevelse. Dessutom kom jag till slutsatserna själv, och sedan tittade jag runt i forumet, och det fanns redan liknande slutsatser, men ändå.
Jag har bakat mer än ett rågbröd, mer än en gång. Vi har tagit händerna på Orlovsky i vinter. Och sedan hittade jag också melass. Allt knådades, som det borde ha stigit. Jag hittade till och med en gammal rund Kukmar-kastrull och bakat bröd. Kyl ner, skär - smulan är klibbig. I allmänhet bakade jag detta bröd tre eller fyra gånger.Varje gång, inte förstå vad som är fel. Ibland lägger jag till och med brödet att baka i ugnen, som ett resultat var skorpan ek, men smulan är fortfarande oätlig.
Och eftersom jag bakade andra surdegsbröd parallellt tog jag så småningom fram 2 möjliga orsaker till misslyckanden med Orlovsky - treacle och Kukmars kastrull, eftersom resten av bröden bakades i L-7-form.
Rent generellt. I förgårs bakade jag Orlovsky i form av L-7 med honung. Underbart !! Och idag i samma form, men på melass. Och skräck igen

Och nu efter det !!! (Jag har skällde på mig själv i en halv dag med dåliga ord) Jag klättrade för att läsa om någon annan hade en liknande. Och naturligtvis hittade jag det!
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Här ordnade hela sidan samma problem som jag
Jag upptäckte inte Amerika. Men plötsligt kommer det att vara användbart för någon. Det visar sig att det finns sådana problem just på grund av melassens kvalitet!
Melassen är så här: ... Det visar sig, i hennes skräp?
Och brödet är utsökt, nu vet jag att jag ska baka det med honung

Det finns sådana problem med melass. Jag har stött på melass ett par gånger, vilket förstörde brödet.
Men om det är bra blir brödet med det underbart. Prova om det är möjligt. Nej, du måste baka med honung, du kan lägga till ett koncentrat bröd kvass, men detta kommer redan att vara bröd med malt.

[Vasilisa]

Vasilisa, och ingenting kan göras med henne? Kan den användas någonstans eller bara för utsläpp? Jag pratar om melass)
Jag läste också att du till och med kan lägga det lite och ersätta resten med honung. Kommer det att ge något för brödet? Till exempel en halv tesked melass, och resten är honung. Eller inte lura med henne redan?

En halv sked ger inget åt brödet.
Du kan prova pepparkakor, jag tycker att det inte är så viktigt där ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Jag vandrar igenom dina recept)) Jag visste verkligen inte att du var här
Fråga om detta bröd) kan jag ersätta 2: a klass med 1: a ?? Jag vill verkligen ha det här brödet)

Du kan ersätta den med 1 klass, men det blir ett lite annat bröd. När allt kommer omkring är det enkelt i sin sammansättning, så varje ersättning kommer att påverka smaken.
Du kan lägga till lite c. Till klass 1. h. vetemjöl eller blanda mjölet i halva c. från. och mjöl c. z., då kommer askinnehållet att vara detsamma som för mjöl 2c.
Bakarvärlden, Jeanne, är väldigt liten, du kan alltid snubbla på bekanta

[Vasilisa]

Vasilisa, bakade) gjorde just det med mjöl.
Jag hade en färdig deg och lade på den, tillsatte melass enligt receptet 30 g, jag har rågmaltos (bulle)
Knäde klockan 12 på natten, gick till korrektur klockan sju på morgonen. 3,5 timmar. Massan, som du varnade, visade sig vara fint porös.
Men detta hindrade mig inte från att lämna en liten bit av tegelstenen på kvällen, jag behandlade mina föräldrar och pappa sa att han kommer ihåg denna smak .., trevligt))
Nu sätter jag på en flytande deg

Medan jag skrev meddelandet är det i allmänhet allt jag lyckades fotografera

Tillagd fredag ​​09 dec 2016 21:14

Och bakad från en kall ugn.
Tacka)

Bra bröd! Om pappa uppskattade det blev det verkligen

God dag alla))) mig rusar glädjer den enkla sammansättningen av detta bröd och resultatet !! Igår bytte jag ut melass med vaniljsås. Jag bakade två stora bröd på en gång, så att det åtminstone fanns något att äta frukost med idag) jag saknade inte !!! Tacka!!

Jag smörjer formarna med gåssfett, skorpan är blank och utsökt !!!

Tillagd måndag 12 december 2016 10:55

Nu vill jag ha en speciell rund form för detta bröd!

Bra bröd !!! Du behöver bara köpa en rund form åt honom ...

Du behöver bara köpa en rund form åt honom ...

Säkert

Förmodligen det bästa receptet på rågvete. Det fungerar alltid. Tack för receptet.
Testade det på nästan alla typer av vetemjöl. Den mest utsökta (enligt min mening) "Zhelaevskaya", klass "Extra". I det här fallet ökar jag procenten av råg och minskar andelen vete. Inte illa "Snövit" toppklass. Värst av allt är "Nekrasovskaya" hela marken. Värre betyder inte att det inte lyckades.Det visade sig, men jag tyckte inte om smaken.
Jag lägger alltid till honung i melass. Diamart melass. Ofta försenad, men ändå, utan misslyckanden.

[barbariscka]

barbariscka, utsökt bröd! Min surdej, men inte så stark, kom ut underbart bröd. Jag lyckades få surhet i några förfriskningar. Jag upprepar det och jag är glad att jag gjorde en dubbel portion på en gång!




Jag bakade en limpa på Panasonic och den andra på "Sana" i aluminiumbrödformar.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, du har väldigt, mycket vackert oryolbröd. Och du kan visa din form och skriva ner dess dimensioner för att ta reda på vad du ska leta efter, om det naturligtvis inte är svårt. Så många år har gått.