Darnitsky-bröd med surdeg (GOST)

[Uppmärksamhet:]

Darnitsky-bröd med surdeg (GOST)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg	285 g
Skalat rågmjöl	135 g
Vetemjöl 1c.	200 gr. (140 gr.)
Färsk jäst	2 gr.
Salt	7 gr.
Vatten	200 gr. (140 gr.)

Tillagningsmetod

• För att baka detta bröd behöver du ingen speciell surdeg, någon tillgänglig, även vete, kommer att göra.
• Hur man förbereder en startkultur:
• - 1 msk. l. någon aktiv startkultur + 55 g skalat rågmjöl + 60 g vatten - blanda. Låt stå varm (28-31 *) i 3,5 timmar.
• - tillsätt 110 g skalat rågmjöl och 100 g vatten - ytterligare 3,5 timmar i värmen.
• Vår surdeg är klar Uppmärksamhet: vi tar inte allt, men bara 285 gr.
• Du kan naturligtvis ta vilken rågsurdeg som helst och uppdatera den 7 timmar innan du bakar.
• I förväg vi förbereder flytande jäst: 2 gr. färsk jäst (eller 1 gr. torr) rör om 60 gr. vatten, tillsätt 60 gr. mjöl och låt stå i 1,5 - 2 timmar.
• Om du har berett flytande jäst har du redan tagit 60 gr från receptet. vatten och mjöl, nu tar vi mängden mjöl och vatten från häftklamrarna.
• Om du har en tillräckligt aktiv surdeg kan du inte lägga till jäst utan lägga till provtiden.
• Knåda degen och låt den jäsa i 1 1/2 timme.
• Nu måste du forma limpa och placera den i en väloljad brödpanna. Låt det vara varmt i 60 minuter.
• Jag lade formen i mikrovågskammaren (av) och lade en halv liter mugg kokande vatten där. Efter en halvtimme ersätter jag det kylda kokande vattnet med färskt och varmt vatten.
• Borsta sedan toppen av brödet med vatten (jag gör det med en pensel).
• Ugnen är 45 minuter vid 240 * C.
• Strö brödet omedelbart efter bakning med vatten från en sprayflaska.
• Detta är min favoritbröd från barndomen. Så snart jag såg honom i Ludas LJ (

Darnitsky surdegsbröd (Redmond M90) (Ines)

Darnitsky bröd i en brödtillverkare (Svart måne)

God dag. Här är mitt Darnitsky-bröd. Tack till Viki för receptet, vad jag letade efter ... receptet subtraherar inte, lägger inte till (även om jag lägger jästen ~ 5g ... Jag har fortfarande en ung surdeg).



Jag har en LG 2001 spis ... degen knådades i "Dough" -läget och bröd bakades i "Cupcake" -läget ... smaskigt

[Darnitsky-bröd]

Jag vill också dela något, jag hittade en artikel på Internet (nu kommer jag inte ihåg var) med ett recept (du kan se att fabriken) om Darnitsa-bröd ... i allmänhet kan det komma till nytta ( om det inte handlar om ämnet kanske moderatorerna hittar det någonstans) ... själva artikeln:

Darnitsky-bröd

Råmaterial	Mängd, kg
Skalat rågbagerimjöl	60,0
Baka vetemjöl av första klass	40,0
Pressad bagerijäst	0,5
Ätbart bordssalt	1,4
Totala råvaror:	101,9

Minsta utbyte av Darnitsky-bröd med en mjölfukthalt på 14,5%:
• gjuten vikt 0,9 kg - 145%
• härd som väger 1,25 kg - 143,5%
• 0,9 kg - 141,5%

Teknisk instruktion

Denna instruktion gäller för produktion av Darnitsky-bröd tillverkat av en blandning av skalat rågmjöl och förstklassigt vetemjöl. Darnitsky-bröd produceras med en mögelvikt på 0,9 kg och en bottenvikt på 1,25 och 0,9 kg.

Egenskaper hos färdiga produkter

Kvaliteten på Darnitskys bröd måste uppfylla kraven i den nuvarande standarden.
Darnitsky-bröd har följande innehåll av basiska näringsämnen per 100 g:
Vatten, g ............................................... ... 42.4
Proteinsubstanser, g ....................... ....... 6,6
Fetter, g ....................... ........................ .... 1,1
Smältbara kolhydrater, g ....................... .. 41,0
Osmältbara kolhydrater, g ....................... 6.4
Organiska syror, g ....................... . 0,8
Mineralämnen (ask), g ............ 1.7
Energivärdet på 100 g Darnitsky-bröd är 206 kcal.

Lista över råvaror

För produktion av Darnitsky-bröd används följande typer av råvaror:
• skalat rågbagerimjöl,
• bakning av vetemjöl av första klass,
• pressad bagerijäst,
• bordssalt,
• dricker vatten
och andra råvaror i enlighet med ”Riktlinjer för recept på bageriprodukter om utbytbarhet mellan råvaror”.
Kvaliteten på de råvaror som används måste överensstämma med gällande regelverk och teknisk dokumentation.

Beskrivning av den tekniska processen

ett. Beredning av råvaror för produktion av Darnitsky-bröd bör utföras i enlighet med relevant avsnitt i samlingen "Tekniska instruktioner för produktion av bageriprodukter" (1973).
2. Degen bereds på tjock, flytande utan kokning, flytande med te eller koncentrerad mjölksyra-startkulturer (KMKZ).
Testets beredskap bestäms av surheten från den tekniska regimen och av organoleptiska indikatorer.
Receptet och beredningssättet för degen med förhållandet mellan skalad råg och vetemjöl i första klass 60: 40 på tjock surdeg, flytande surdeg och vid KMKZ visas i tabellerna:


Den färdiga degen skärs, degen bitar för tennbröd placeras i formar, för härden - i runda kassetter täckta med tyg, eller på bräd beströdd med mjöl och skickas för korrektur.
Korrekturtiden för produkter som väger 0,9 kg är 45-60 minuter.
Bakning utförs i en fuktad bakkammare vid en temperatur av 200-240 ° C.
Bakningstid för produkter som väger 0,9 kg gjutna 55-57 minuter, härd - 50-52 minuter.
Det rekommenderas att spraya brödet med vatten innan det tas ut ur ugnen.
Temperaturregimen och varaktigheten för korrektur och bakning kan variera beroende på utrustningens typ och design och dess driftsförhållanden.

[Pechk1n]

Pechk1n, och brödet blev en succé och artikeln hittades i tid!
Det är okej! Jäst, om den inte är aktiverad, är bara 5 gram.
Och jag lade också till 1 msk. l. flytande maltextrakt, så färg och arom kan inte förmedlas! Och viktigast av allt är att receptet är tillåtet.

Jag gjorde bröd enligt detta recept. Jag har evigt surdeg på skalat rågmjöl. Gjorde det redan två gånger - första gången var allt exakt enligt receptet. Pepparkakan smurade bara på väggarna, samlade den i en hög, bakade den, och det visade sig vara utsökt bröd, men med ett helt platt tak. Jag bakade i en brödmakare, började i "Råg" -läget, stängde av det efter distansläget och lät det stå i ytterligare en timme. Men smaken är fantastisk, riktigt svartbröd som jag drömde om.
Andra gången tillsatte jag 20 gram råg och 20 gram vetemjöl. Pepparkakamannen har bildat en rund, vacker. Läpp till hand är också läskigt. Medan hon tog ut kniven och fördelade den längs botten jämnt för avstånd hjälpte inte även våta händer - det var fruktansvärt kalk. Det är sant att jag vågade inte blöta honom mycket. Jag stod i 3 timmar ... Jag var tvungen att gå, kom tillbaka, och det gick upp 2,5-3 gånger, men toppen är platt igen, allt bubblande och perforerat))) liknar surdeg. Kort sagt, bakad igen med en platt topp.
Så jag tror - vad är det för fel? Försöker du lägga till mer mjöl? Kanske är min surdeg smärtsam flytande för detta recept och att tillsätta mjöl kommer att leda till en normal topp? Och överflödigt mjöl kommer inte att göra degen mycket viskös, kommer jag att bryta brödmakaren?

Färsk jäst 2 gr.

Pratar vi om färsk jäst? Inte om torra? För färskt - något räcker inte ...

tillsatt 20 gram råg och 20 gram vetemjöl. Pepparkakamannen har bildat en rund, vacker.

Med tanke på att vi har olika mjöl föreslår jag att vi inte lägger till mjöl utan att minska vattnet.

Jag stod i 3 timmar ... Jag var tvungen att gå, kom tillbaka, och det gick upp 2,5-3 gånger, men toppen är platt igen, allt bubblande och perforerat))) liknar surdeg. Kort sagt, bakad igen med en platt topp.

I tre timmar stod han. 60 minuter är maximalt.

Pratar vi om färsk jäst? Inte om torra? För färskt - något räcker inte ...

Nästan färskt. Om vi ​​tar hänsyn till att vi förbereder "flytande jäst", och detta (om än med en sträcka, men fortfarande) är en analog av deg, halveras mängden jäst.
Ja, och de behövs här för en "jerk", detta bröd kommer att höja surden utan svårighet, men det kommer att stiga från 2 till 4 timmar, beroende på hur starkt det är. Behöver jag det? Det är lättare för mig att baka på en timme.

[Viki]

Med tanke på att vi har olika mjöl föreslår jag att vi inte lägger till mjöl utan att minska vattnet.
I tre timmar stod han. 60 minuter är maximalt.

Viki, tack så mycket för svaret. Jag såg ärligt talat inte skillnaden i att öka mjöl eller minska vatten. Jag trodde att poängen bara var att göra konsistensen tjockare.Jag skulle tillsätta mjöl tills det blir blått)))) Jag ska försöka hälla mindre vatten.
Och vad stod det - ja, jag insåg när jag såg det.

[Viki,]

Viki, Jag hade ett underbart bröd igår! Mängden av surdeg var skrämmande. På något sätt har jag inte använt mer än 150 gram tidigare, och förgäves! Det blev super! Bara jag var tvungen att lägga till lite mjöl, ja, jag lägger alltid vörten, kummin.
Tack för receptet!
Här är:

[Pinagri]

Pinagri, vilken stilig ,! Glad att jag gillade det!
Är du inte rädd för lite mer surdeg? Jag har lagt ett halvt kilo vete länge och allt är bra.
Det borde vara gott med urt, jag vet säkert.
Lycka till! Och glöm inte att visa resultat, det är så trevligt ...

Viki, snälla förklara för mig vad jag gjorde fel. Surdegen uppdaterade allt verkade vara normalt, degen knådades av HP och den var katastrofalt flytande, jag läste nu om att det var nödvändigt att minska vattnet och inte tillsätta mjöl, jag tillade, jag tycker att det var okej. Tja, det är okej, jag formade brödet, eftersom det inte finns någon form, jag sprang runt med en silikonform för kakan, jag trodde att jag skulle lägga den där, låta den gå till toppen, men ändrade mig ändå och formade den helt enkelt i form av en limpa. Racket varade en timme, men det spred sig, det vill säga, det steg inte upp till toppen som det borde vara, utan i bredden. Och resultatet när brödet bakades bröt det på kanterna på vissa ställen och det blev så platt att det smakade bra, men han hade en viduha. Kanske var det nödvändigt att göra två rullar? Och nu en fråga för finsmakare, vad är fel? Tacka.

[Viki,]

Viki, nej, inte läskigt Berätta om vete, snälla.

[Knapp]

Knapp, saken är att vårt mjöl är annorlunda och kräver en annan mängd vatten. I detta recept är vetemjöl av första klass och det "dricker" mer än premiumkvaliteten. Mängden vatten måste alltid justeras.
Dessutom är receptet på en form och det är tunnare än härden nästan alltid. Så det är lättare för honom att stiga i form. Den som du ska baka på eldstaden måste behålla sin form, den får mindre vatten så att den inte suddas ut. Och en sak till: om du bakar utan form är det bättre att lägga den i en förvärmd ugn till 250 * C och skapa ånga för de första 10 minuterna. Sänk temperaturen till 200 * C och baka. I det här fallet är det viktigt att inte glömma att strö över toppen med vatten innan du planterar i ugnen.
Om smaken passar dig, experimentera med bakningstekniken. Jag är säker på att du kommer att lyckas!

Jag bakade detta bröd, lukten ..... det här är min första surdeg. Knåda i KhP på "dumplings", låt sedan sura, efter 1,5 timmar ökade degen i volym två gånger. Och sedan förstörde jag allt. Enligt Wikis rekommendationer var det nödvändigt att få degen, bilda en limpa, lägga den i HP och låta den sträcka sig i 60 minuter, och jag bestämde mig för att baka direkt (det var synd att bryta skönheten inuti skopan), allt kan ingenting, MEN jag tänkte, tänk om det plötsligt inte kommer att bakas? Kort sagt, jag lägger det klockan 1:30 och BREAK! Jag klippte det varmt, tålamodet räckte inte för att vänta på VKUSNOOO !!!!! Slutsats: hård skorpa (du kan döda dem), platt tak, men det här är verkligen det svarta brödet, som jag har väntat på! Viki berätta för mig, om jag inte hade varit smart över tiden, skulle jag ha lyckats? Eller var det nödvändigt att tydligt (låta degen jäsa, låta den stå, baka och med mindre tid?) Eller är det bara en tidsfråga? Mannen sa att det var det mest utsökta brödet han hade ätit !!!!!

Viki berätta för mig, om jag inte hade varit smart över tiden, skulle jag ha lyckats?

Naturligtvis skulle det ha fungerat! Jag bakade det en gång på huvudprogrammet. Jag började knåda och ringde omgående till jobbet, så jag slog på programmet (jag har det i 3 timmar) och rusade iväg, återvände till slutet av bakningen och blev bedövad av resultatet och stod upp och bakade.
Var god försök igen. Han är verkligen värt det.

[Viki]

Viki,
Jag kommer nog att fråga dumhet nu. Kommer mogen deg att gå istället för surdeg? Jag har inget surdeg

Kommer mogen deg att gå istället för surdeg?

Resultatet blir helt annorlunda. Det kommer att göra bröd, men inte det här.

Jag har inget surdeg

Är detta ett problem? En "halvfabrikat" att starta? Han är - det kunde inte vara enklare, och Darnitsky kommer att bli så utsökt!

[Viki]

Viki,
Något smälte inte samman med min surdeg ...Jag levde vete i 6 eller 7 månader, åkte på semester i 3 veckor, jag var tvungen att lägga allt i bröd ... Och smaken för mig var inte så bra, det är möjligt att det finns en mer "god" surdeg, men jag har inte hittat det ännu ... Och jag dödade säkert råg från Karina-forumet utan att ens använda det en gång
Vad betyder "halvfabrikat"?

Vad betyder "halvfabrikat"?

Det enklaste alternativet är rågmjöl, vatten, lite jäst, blandat och lämnat i två dagar. Sedan två matningar (på en dag) och en mycket perky liten sak visar sig. Läs mer här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0... Darnitsky fungerar bra på henne!
Jag bakade Borodinsky på den och var också nöjd.

[Viki]

Viki,
Grand merci

Viki, tack för receptet! Brödet visade sig vara underbart. Hon bakade med sur mjölksyra från Admin, men fortfarande mycket ung. Jag upprepar det snart. Mannen godkände brödet, det ser verkligen ut som en butik. Föräldrar gillade det också. Den här gången hade jag inte tillräckligt med tid att göra ett foto, men nästa gång rapporterar jag. Den enda temperaturregimen för min ugn visade sig vara över kanten, den började brinna och jag var tvungen att snabbt sänka temperaturen.
Och ändå insåg jag att du kan lägga till malt enligt receptet? Ska det bryggas innan det?

Viki, eller så kan du dela receptet eller ge en länk. Jag älskar Borodino-bröd väldigt mycket. P.S. Tack för svaret om Darnitsky, jag ska definitivt försöka igen !!!

Här är några bilder på min andra skapelse. Surdeg är samma mjölksyra, men redan lite mer mogen. Jag lade till 1 msk till grundreceptet. l. malt och en tesked mörkt agram ... och här är det lycka samma smak
Nu vill jag få ett recept på Borodinsky ... som förut ...

Här är några bilder på min andra skapelse.

bravo! Så vackert, både skorpan och smulan - ja, allt är bra!
Är det ännu bättre med malt?
Och jag brygger inte malt i Darnitskiy. Jag brygger den i Borodinsky, som jag inte kan ta med här.

[Viki]

Är det ännu bättre med malt?

Vi gillade det bättre. - 1 msk. Jag brygger 70 ml vatten (av 140 recept). Det är inte särskilt märkbart, men brödet liknar Darnitsky som säljs i Moskva och som vi är vana vid.
Det enda jag tänker på är mörkt agram. Jag lade till 1 tsk, för vi älskar surheten i brödet, men nu får surdegen styrka och kan sluta överge agram.

Mannen bar redan på jobbet skryter om

Viki , och vad är ditt recept på Borodinsky? Dela inte

Älskade brödet! har letat efter ett recept som detta länge!
Jag är här nyligen och förstår inte hur man lägger till ett foto

[alha]

alha, välkommen till oss!
Jag är glad att jag gillade receptet.
Och du vill se fotot ... Ta en titt på det här ämnet: Foto i inlägg

tacka! det visade sig att infoga en bild!
bilden visar att "taket" på mitt bröd har blåst av lite, men det beror förmodligen på att jag lägger lite mer surdeg. och hade inte tid att göra ett foto i sammanhanget den här gången

[Viki]

Viki,
Jag levererade äntligen den halvfärdiga produkten (de första 48 timmarna löper ut idag). Men frågan handlar inte om honom. När han är redo, är det rakt och tar 285 g? Ingen extra förfriskning? Jag ber om ursäkt i förväg för de dumma frågorna

[Viki]

Viki,
Jag levererade äntligen den halvfärdiga produkten. När det är kokt, är det rakt och tar 285 g? Ingen extra förfriskning? Jag ber om ursäkt i förväg för de dumma frågorna

Sedan ber jag i förväg om ursäkt för ett sådant svar, men jag vet inte hur man gör det rätt. Jag tog precis min första "halvfabrikat" 285 g och lade in mycket bröd i den utan någon förfriskning. Och sedan matade hon från en sked i två steg. Det var gott för mig, ärligt talat! Jag hoppas att du inte kommer att bli besviken heller.

[Viki]

Viki,
Tacka!!! Nu går jag till en halvfärdig produkt - ställ frågor

Tack så mycket för receptet !!!
Hurra! Hurra! Hurra!!!! Jag älskar verkligen rågbröd !!! Detta är precis rågbrödet, receptet som jag letade efter. Mycket välsmakande och utan några kemikalier (agram, panifrin, etc.) och smör och melass, etc., etc. Enkelt och gott, riktigt rågbröd och till och med, konstigt nog, det visade sig genast.Jag bakar bröd enligt receptet för skivad Gost och nu har jag hittat ett rågrecept. När jag köper råg (med surdeg och jäst) är kompositionen densamma som din, och på sajten är alla rågrecept komplexa med tillsats av malt eller kvass (jag gillar inte den här smaken), etc. då, även om Jag provade olika recept. Jag ville verkligen ha ett enkelt gostovsky-rågbröd. Tack igen för det!

[Viki]

Viki,
Igår gjorde jag lite bröd - jag och min familj gillade det verkligen, tack så mycket !!! Det är helt annorlunda än utan surdeg

Jag har en annan fråga (bröd slutar väldigt snabbt):

Hur man förbereder en startkultur:

- 1 msk. l. någon aktiv startkultur + 55 g skalat rågmjöl + 60 g vatten - blanda. Låt det vara varmt (28-31 *) i 3,5 timmar.

- tillsätt 110 g skalat rågmjöl och 100 g vatten - ytterligare 3,5 timmar i värmen.

Det vill säga beredningen av startkulturen består av två steg?

Och ändå kan jag inte bilda ett vanligt bröd - antingen stoppar jag degen, den går sönder (
Och om du bakar i HP, kan du använda "Rye" -läget eller vad? Eftersom det visar sig för första gången

Knåda degen och låt jäsa i 1 1/2 timme

och andra gången -

Nu måste du forma limpa och placera den i en väloljad brödpanna. Låt det vara varmt i 60 minuter

?

Igår gjorde jag lite bröd - min familj och jag gillade det verkligen,

Hurra!!!

består förberedelsen av två steg?

Du kan förbereda den åt gången, börja med en sked, men för två är den vanligtvis mer aktiv på något sätt. Jag gillar att laga mat med två matningar mer, och min startkultur verkar också gilla den.

Och om du bakar i HP, kan du använda "Rye" -läget eller vad?

Åh, jag är rädd att "eller hur". Sourdough är en smygande sak: idag är hon på gott humör och höjer bröd på en timme, och i morgon kan det höja det i en och en halv timme. I det läge som begränsas av HP-programmet kan du hålla inom en gång och sedan inte två gånger. Jag skulle ha slagit på "råg", men innan bakning tittade jag in, om den inte höjde sig tillräckligt, kan du stänga av den, vänta och sätt på "bakningen", bara så att den i början av bakningen kunde stiga lite mer, annars faller taket.

[Viki]

Viki,
Tack för svar! igår bestämde jag mig för att baka Darnitsky i KhP.
Jag matade surdeg på morgonen klockan 7, 20.30 började jag shaman. Jag bestämde mig på egen risk och riskerar att göra som det står skrivet. Degen verkade vara tunn (den smordes i botten, runt mixern). Efter de första 1,5 timmarna - jag klättrade 3/4 av skopan, det runda taket var korrekt, lite blandat på "Pelmeni". Jag väntade 1 timme, brödet steg med 2/3, taket var mindre runt (mindre konvex), toppen är inte enhetlig.
Bakad i 1 timme och 10 minuter. Som jag förväntade mig mycket vätska - det visade sig vara ett bröd med fast tak. Jag har inte smakat det ännu - men det luktar rätt

Och du kan be dig att följa. dags att ta en bild av din kolobok?

Och jag glömde också - jag bakade inte i något läge - jag styrdes bara av tiden.

Naturligtvis gläder resultatet mig mer från ugnen - men på vardagar har jag inte tid att mata surdeg två gånger eller baka i ugnen

Bra recept! Bara jag lade inte till jäst. Kislovat gick ut. Jag lägger till det nästa gång. Jag störde dumplings på programmet, bakade bakverk på programmet. Skorpan är krispig, smulan är bra. Bra!

[ANkänd]

ANkänd, tack för tipset!
Och här behöver jäst bara en kapochka för att "piska upp" surdeg, annars kommer det att tänka för nu ... det kan ge surhet.
Hur lång tid tog det att stå upp och ignorera det?

Cirka 5 timmar nära batteriet. Idag kommer jag att upprepa. Jag kommer att göra den här gången, som du skrev, med jäst.

Idag kommer jag att upprepa.

Lycka till!

Super super! Jäst är ännu bättre! Perfekt bröd. Stod lite mindre, 3,5-4 timmar. Jag stod upp lite bättre. Men smaken är mycket bättre. mmmm .... Kl 19.30 var jag redo. Nu är en halv lim kvar.

Super super!

Hurra!
Grattis!
Och tack för tipset!

Viki, jag har torrjäst.Måste de också vandra i 1,5-2 timmar? I morgon kommer din halvfabrikat att vara klar. Jag vill baka det här receptet, jag är rädd att skruva upp det.

Viki, jag har torrjäst. Måste de också vandra i 1,5-2 timmar?

Självklart! Så här:
"Bered flytande jäst i förväg: rör om 2 g. Av färsk jäst (eller 1 g. Torr) i 60 g. Vatten, tillsätt 60 g. Mjöl och låt stå i 1,5 - 2 timmar." - allt tas med i beräkningen.
Lycka till!

Tack för svaret!

Hej alla!
Berätta för mig: hur kan jag ladda upp foton här?

Hej alla!
Berätta för mig: hur kan jag ladda upp foton här?

Hej Andrey! Du har inte hörts på länge. Du lämnar oss länge.
Titta på länken för ämnet: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=73109.0

Det här är min första erfarenhet av surdegsbröd. Jag lade den i en hink från en brödmaskin i ugnen med ljuset på. Bakad i en brödmaskin i 1h10. Tack så mycket för det läckra brödreceptet.
Tillagd 0,5 msk. Jag har flytande maltkoncentrat och lite kumminfrön.


Råd och kritik uppskattas.

[köttbulle]

köttbulle, bravo!
Om DETTA är den första upplevelsen, är jag rädd att gissa vad som händer härnäst ...
Vackert, poröst, vad, de skrev att det var utsökt - vilken typ av kritik är möjlig? Endast