Darnitsky-bröd med surdeg (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Koblir skorpan mjukare om ångugnen tar lite längre tid. Tja, ett annat alternativ - strö över vatten efter ugnen och linda med en handduk. Vi gör det bara inte - vi älskar den skorpiga skorpan.

Men skorpan visar sig vara stark, kanske för att den inte ströde med vatten eller det finns andra skäl.

Jag bakar nu detta bröd regelbundet, två gånger i veckan i två bröd. Först var skorpan också ganska hård, men nu har jag anpassat mig för att göra detta:
1) Jag stänker inte brödet tomt i form med vatten alls, jag smörjer inte det med någonting
2) när jag laddar formar med deg i ugnen, häll en halv kopp kokande vatten på det nedre bakplåten (försiktigt, eftersom du kan bränna dig själv med ånga)
3) efter 15 minuter. bakning, jag öppnar ugnen och sprutar formarna uppifrån och hela ugnen från sprayflaskan, samtidigt sänker jag temperaturen med regulatorn till 180 grader. och baka tills det är klart
4) Jag tar ut formerna, strö lätt brödet ovanpå sprayflaskan, täck med en linneduk, efter 10 minuter tar jag ut det färdiga brödet från formarna, slår in det i en handduk och kyler det på risten
Med detta tillvägagångssätt blev skorpan mycket bra, inte hård ...

Jag tar ut formerna, strö lätt brödet ovanpå sprayflaskan

Jag gillar hans lukt så mycket ...

efter 15 min. bakning öppnar jag ugnen och sprutar formarna uppifrån och hela ugnen från sprayflaskan, samtidigt sänker jag temperaturen med regulatorn till 180 grader. och baka tills det är klart

Jag förstörde min sten så. Det ströde också och det sprack.

Men jag köpte inte en sten utan ett förtjockat bakplåt _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Den har en botten och väggar på cirka 5 mm. Det är svårt för mig att jämföra med en sten - jag hade ingen riktig sten. Men skillnaden med ett vanligt bakplåt är kolossalt. Jag läste ett ämne här där Admin berättar varför det är bättre att baka härdbröd på en sten. Så här är en av skillnaderna - i en gasugn börjar bröd på ett vanligt bakplåt brinna från botten och toppen är fortfarande helt vit. Med samma bakplåt finns det ingen sådan effekt - brödet bruna jämnare. Min botten med honom har aldrig bränt. Och naturligtvis stiger brödet mycket bättre än på ett vanligt.

Jag gillar hans lukt så mycket ...

Ja, brödets smak är fantastisk, jag kan inte låta bli att hålla med

Jag förstörde min sten så. Det sprutade också och det sprack.

Det är synd ... det är konstigt att det knäckt, om du strö det med kokande vatten, då är det inte en upprörande temperaturskillnad ...
Jag har ingen sten, men allt annat (former, bakplåtar, ugnen i sig) verkar inte lida, åtminstone ser jag inga förändringar i dem under de senaste två månaderna)

Men jag köpte inte en sten utan ett förtjockat bakplåt

Intressant ... tack!

[Irina_T]

Tack alla, jag har inte ens provat det med ånga. Jag bakar i en gjutjärnspanna med lock. Och om ugnen är i form, var är det bättre att sätta den? Ner också. Ugnen är elektrisk, värmen är jämn, botten brinner inte.
Irina_T, tack för det detaljerade svaret, jag kommer att försöka göra det, jag hoppas att det kommer att fungera.

det är konstigt att det knäckt, om du strö det med kokande vatten, visar det sig inte en upprörande temperaturskillnad ...

Kokande vatten 100 grader, i ugnen cirka 200. Det är skillnaden. Dessutom är stenen så att säga erfaren, en krukmakare som jag vet gjorde den.

Jag kom för att säga tack så mycket för det läckra brödet! Såsom jag älskar, riktigt)) Bara det fanns inget mjöl av 1 klass, medan från högsta värme och rågmjöl

[Viki]

Viki, Jag är fortfarande en nybörjare i bakning, jag behärskar surdegsbröd, idag har jag mognat MK från Admin, jag vill baka det enligt ditt recept. Men istället för skalat rågmjöl har jag fullkornsrågtapet - kommer det att fungera?

istället för skalat rågmjöl, fullkorns tapeteråg - är det lämpligt?

Jag är säker på att det kommer att göra. Lycka till!

[Viki]

Viki, Tack för svaret! Jag ska baka imorgon.

[Viki]

Ja, och de behövs här för en "jerk", detta bröd kommer att höja surden utan svårighet, men det kommer att stiga från 2 till 4 timmar, beroende på hur starkt det är. Behöver jag det? Det är lättare för mig att baka på en timme.

Viki, förstod jag rätt att det finns en del av din frivillighet på denna plats?
Det vill säga detta är inte GOST utan din kreativitet över GOST?
Jag menar inte något dåligt, jag vill bara klargöra vad som är variabelt här och vad som är obestridligt

Det vill säga detta är inte GOST utan din kreativitet över GOST?

Allt är som i det bästa bageriet
Och det som är variabelt här är så mycket. Jag tillät mig att lägga till bryggd och torr malt, baka utan att tillsätta jäst alls, tillsatser i form av antingen torra lökar, till russin, katrinplommon, torkade aprikoser. Det är inte längre GOST, men utsökt ...

Viki, god kväll! Tack så mycket för dina recept och tips för alla nybörjare) här är mitt första surdegsbröd. Jag gjorde allt enligt receptet, surdegen är också din. Titta, det verkar för mig att något är fel med mig ... Det är på något sätt väldigt tätt och inte särskilt högt, även om surdeget är väldigt aktivt. Tidigare bakade jag bara med jäst eller färdiga blandningar och jag fick alltid ett högt bröd för hela hinken, men här växte det inte ens till hälften, även om jag tillsatte lite jäst, även om det var torrt. Vad är fel med honom? Jag vill ha en näsborre och frodig))) Även om smaken är super!

Naturligtvis förstår jag allt du behöver för att vara hemma hela dagen eller lämna i mer än 3 timmar, och om du arbetar i 9 timmar + barncirklar och vill ha bröd och till och med en utsökt ugn. Så det första om det skulle vara möjligt att skapa en rubrik "För arbetsnarkomaner" eller "För upptagen" med bröd för människor som jag - det vill säga jag somnade, knådde på morgonen och på kvällen bakade eller aktiverade jag surdeg på kvällen fyllde jag något på morgonen och igen på kvällen bakade.
Tja, det är okej ... jag drömde .. Jag kommer antagligen att göra med köpt bröd och ibland baka på lördag och söndag.
Och nu om Darnitsky ... kanske du kan bära surdeg till jobbet? Om så är fallet, hur kommer hon att känna att man kör i en bil? Egentligen är jag seriös ... ett barn i en väska en leksak, en burk med surdeg.

Och om flytande jäst - som jag förstår det, 2 timmar
och totalt: 2 timmar + 1,5 timmar + 60 minuter + 45 minuter - cirka 5,5 timmar - jag kommer aldrig sova så

Kan jästaktivering hoppas över?

kan du ha med dig surdeg till jobbet? Om så är fallet, hur kommer hon att känna att man kör i en bil? Jag är faktiskt allvarlig ..

Jag tog också ganska surt, om än vete, på jobbet. Arbetsdag efter tre - tre dagar är vi hemma hos henne, den fjärde på jobbet. Bra. Rider i bilen med nöje.
För ett par år sedan hade vi ett möte med medlemmarna i forumet i Odessa, och så: en tjej (kanske någon kommer ihåg) kom från Kiev med surdeg. Jag bakade sådana pajer .... och åkte hem med henne.

Jästaktivering kan hoppas över på två sätt. Den första är att helt enkelt fördubbla antalet. Jag gillar den andra mer - inte lägga till alls. Sourdough klarar sig utan dem, MEN! korrektur tar längre tid. Och att förutsäga i förväg att korrekturtiden inte är realistisk, det beror helt på surhetens styrka.

uppmärksamhet: vi tar inte allt, utan bara 285 g

Ledsen för den dumma frågan - de tog 285 gram, men vart gick resten? Slänger vi bort det? Eller kan överskottet läggas tillbaka till förrätten?

Kära bagare!

Jag bakade detta bröd igår: mycket gott, men det finns helt klart misstag




Sourdough - "halvfabrikat" (coolt, förresten) 285 gr.
Skalat rågmjöl 135 gr.
Vetemjöl 2: a klass (jag hittade inte första klass, men den andra är i överflöd) 100 gr.
Vetemjöl, premium 100 g (varav 60 g användes för att "vitalisera" jästen)
Mörk fermenterad malt - 1 msk. l.
Färsk jäst 2 gr.
Salt 7 gr.
Vatten 200 gr. (inklusive vatten för att "vitalisera" jäst och brygga malt)

Bakad i KhP (Panasonic): knåda på klimpar, stå i 1,5 timmar, sedan "Basic Fast" -programmet.

Berätta, pliz, vilka är misstagen.

Berätta, pliz, vad är misstagen.

Ja, det här är inte misstag, här är lite annorlunda. Knådning är förståelig, jäsning av degen i 1,5 timmar är också förståelig, men då har vi gjutning - det här är att fälla degen och lägga den i en form, och på programmet har du den "tröskad" (som jag förstår det, jag medge att jag kunde ha fel), sedan en timmes lyft, och på programmet borde det fortfarande finnas ben som (kort sats). Tja, för att baka det omedelbart cirka 240 grader, och i HP är uppvärmningen smidig. Detta är uteslutande min "vision av frågan", kanske någon annan kommer att säga det.

Tack för svaret. Det vill säga, jag förstod rätt: efter korrektur är det bättre att helt enkelt forma brödet, låta det distansera och baka igen, det vill säga göra utan knådning (du noterade rätt att degen "tröskades" på programmet)? ?

efter bevisning är det bättre att helt enkelt forma brödet, låta det distansera igen och baka, det vill säga gör utan att knåda igen

Jag vet inte hur korrekt detta är, men jag skulle göra just det.

[Viki]

VikiJag har följande fråga. Du pratar om att göra flytande jäst. Innan jag hittade ditt recept hade jag inte hört talas om en sådan term, så jag bestämde mig för att google det. Och det finns något sådant ... det är fruktansvärt skrämmande: det är på något sätt svårt att göra jäst från teblad. Jag kände ögonen över den här beskrivningen och utan att ens gå in på detaljerna i fabriksmetoden insåg jag att du har någon annan flytande jäst som kan göras mer realistisk hemma. Frågan är, hur skiljer sig din flytande jäst från en deg?

Tack så mycket för brödet. Jag hade inte en chans att prova sovjetiska Darnitsky, men jag älskar den som säljs i min stad!
Bakad före Darnitsky enligt Annushkas recept 🔗, skillnaderna med din version är enligt min mening obetydliga
Men! Idag bakade Darnitsky för första gången i KhP. Tja, inte det brödet! Inte den där! Ugnen är helt annorlunda! Jag var till och med lite upprörd, för med köpet av HP slutade jag baka i ugnen: det bakar sämre med mig. Men även med alla sina uppenbara brister är Darnitsky väldigt bra i henne!

[Alyona]

Alyona, Jag älskar verkligen Annushkin Darnitsky. För att baka detsamma beställde jag till och med ett tyskt rågmaltextrakt.
Och dessa mycket "flytande jäst" skiljer sig inte från degen. Det är precis så de förbereddes i fabriker tidigare. Målet var att halva mängden jäst. Du kan vätska och inte göra det, men tillsätt bara inte 2 g utan 4 g vid blandning.
Jag bakar det ofta, men bara i ugnen. Han "som riktigt". Den från min barndom.

[Viki]

Viki, Tack för klargörandet
Den här gången hällde jag bara en sked röd malt (det finns ingen vätska, jag använder den bara i vaniljsås), men jag blev inte imponerad, innan jag alltid gjorde det utan malt. Ändå kommer jag till slutsatsen att det är riktigt bättre att baka råg i ugnen, för oavsett hur bra HP är, temperaturregimen för råg behöver en annan \

PS, efter att ha läst hela ämnet bestämde jag mig för att titta på surdeget med ett nytt utseende, kanske vilken typ? Men i mitt fall finns det inget bättre än evigt) Jag bakar bara råg med surdeg, jag blir inte bra med vete, surdeg är nyckfull (jag provade annorlunda och övermatade min råg), förstör alltid. Senare kan jag återvända till att avla vetesurdeg ... Under tiden kommer jag att använda den eviga, den har hjälpt mig att baka underbara bröd i ett år nu

[Vika!]

Vika! Vilket underbart bröd! Doftande, krispig skorpa, öm smul och måttligt fuktig. Tja, bara allt, som jag älskar! Jag lade inte till flytande jäst, surdegen klarade det. Bakad i ugnen. Jag beställde även tyskt rågmaltextrakt Vika, och extraktet som säljs för att tillverka öl är lämpligt för bröd? Och hur mycket tillsätts (i procent mjöl?) Eller hur? Jag hade inte tid att ta ett fullängdsfoto, de hade redan ätit hälften av limpa medan jag gick ... Tack för det läckra brödet!

[Olga]

Olga, vilken snygg man det visade sig! Vilka hål ... Tja, väldigt bra!
Tack för din uppmärksamhet på receptet. Och tack för återkopplingen! Jag är väldigt glad att du gillade brödet.

Är extraktet som säljs för att göra öl lämpligt för bröd?

Åh ... Jag vet inte ... Jag har inte fått brygga öl än. Jag vet bara att kornmalt används till öl. Jag är rädd att något är fel ...

Tack, Vika! Jag förstår, jag kommer att leta efter mer ... men förresten visade sig brödet vara underbart utan extraktet

Min man sa - det här är det mest utsökta brödet tillåter mig inte att prova annat rågbröd, men det glädde mig tack för receptet

Tjejer, jag läste här att en del flödar i en multikokare och blandas i HP. Varför i en multikokare? Finns det en högre bakningstemperatur? Och en annan fråga - i min multikokare finns det en deg / yoghurt-läge - kan jag odla en surdeg där efter utfodring ??

[Sota]

Sotaär bakningstemperaturen i mängden inte högre, det finns en annan effekt, på grund av ventilen "försvinner inte fukt", en mer enhetlig uppvärmning uppstår, eftersom "tabletten" är bakad))
När det gäller de blandade lägena för deg / yoghurt ... det är konstigt ... trots allt behöver yoghurt 38-40 ° C, och för en deg behöver du inte mer än 30, inte ens negativ ...

[Viki]

Viki,
Vika, hon skröt över enzymämnet - nu ger jag dig ett stort tack! Det var utsökt! Det var sant att den första dagen var godare, men av någon anledning började den smula med den köpta Darnitsky och den andra dagen. Men fortfarande mycket välsmakande

[Lena]

Lena, klass !!! Vilken stilig man!
Jag är glad att jag gillade det. Tack för tipset och flksarna är så ... ja, sådana ... ja, min själ gläder sig ...

Tack så mycket för receptet, jag har inte ätit sådant bröd på 20 år! Jag lagade surdeg i ugnen på MK. Det var sant att det inte fanns tid att fresta med uppfriskningen av surdegen, jag tog surdegen direkt från MK-kylskåpet, den var två veckor gammal, och sedan enligt receptet ... Brödet är lite lågt, men smaken är gudomlig! Jag kunde inte stå ut med det och skrynklade en varm bit mitt på natten och bryter mot alla dieter och principer och moral. Hon tillsatte torr malt 1 msk. sked och 1 msk. l. Sahara. Mmmm, jag vill gå och äta allt utan att lämna hushållet ens (de har inte ens sett det). Oemotståndlig kraft !!! Fotoet har ännu inte lärt sig att infoga ((((

[Viki]

Viki, Vill jag klargöra, provar du bröd i 60 minuter med 2 höjningar? Om jäst inte används, kommer den att stiga lika bra två gånger?
Kan jag använda premiummjöl (1 nej)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Jag är inte Vika, men den stiger. Här beror det på surdeg.

[Anchic]

Anchic, tack

[ira_lioness]

ira_lionessFörresten är den första uppstigningen inte 60 minuter utan 90 (1,5 timmar). Och mjöl av högsta klass, i frånvaro av 1: a, kan användas.

[Anchic]

Anchic, tack igen.
Ska bullen bli eller är degen tunnare här? Är det bättre att bilda en limpa med våta händer så att den inte fastnar?

Jag formar med våta händer och känner mig som en skulptör.
Bakad på mjöl av hög kvalitet och utan tillsats av jäst. Tiden för att prova surdegsbröd är alltid ungefärlig. Det beror på surhetens styrka och till och med på humöret. Det brukade vara 35-40 minuter. Därför förvärmer jag ugnen i förväg. Det är bättre att vänta och värma upp för mycket tid än ... .... det var så här

Och jag har inte gjort en limpa på länge. Någonstans här kom jag över en diskussion - om jag skulle forma degen till rågbröd eller inte. Och jag bestämde mig för att försöka bara lägga den i en form och jämna ut den ovanpå med en spatel. Jag såg inte skillnaden, bara om sidoskotten kan visa sig. Därför flyttar jag helt enkelt degen i formen i delar och släpper ut toppen. Och sätt ugnen kallt. Det är i formen när jag gör korrekturen. Jag har också läst mycket här.

[Anchic]

Anchic, Jag föreställde mig bara min "bildning" Jag gillar inte att röra mig, och barnet kommer inte att ge en sådan lyx att göra
Och jag distribuerar nu också mest i ugnen. Det finns inga utkast, barnet hämtar inte och du kan värma upp det något. Jag återupplivar surdegen på samma ställe, det känns jättebra

Uraaaa !!! Jag är med en rapport
Slutligen slutade de med föregående bröd, matade min surdej för natten. Degen steg bra båda gångerna. Jag lade inte till jäst, även om jästen var väldigt ung (1,5 veckor gammal), bestämde jag mig för att ta en chans. Det visade sig två korrekturer under 1 timme och 20 minuter. Andra gången kunde jag ha hållit det lite längre, men jag trodde att jag plötsligt skulle sakna taket och taket skulle falla. Andra gången lade jag den i själva ugnen. Jag drog inte ut den, jag var rädd att den skulle lösa sig, uppvärmningen visade sig vara gradvis. Bakad vid 220 grader i 40 minuter.
Formen är silikon, så den skilde sig lite åt sidorna och toppen knäcktes lite. Men det påverkade inte smaken, färgen och lukten. Precis som tidigare med min mormor i byn

P.S. temperaturregimen påverkar smaken otvetydigt! Innan det bakade jag enligt ett mycket liknande recept, men i HP. Du kan inte ens jämföra dem

Tack för receptet !!!! Slutligen är han mest

[Viki]

Viki,
Vika, säg mig, snälla, om hlnb inte är tillräckligt surt, så är detta surdeg redan "döende" eller har jag gjort något fel?

[Ira]

Ira, brödet är vackert !!! När det gäller bakning i KhP och ugnen bakar jag nu, i brist på tid, en tillbringad skivad limpa. Så när det inte finns någon tid alls och jag bakar det i KhP, är brödets smak och kvalitet i allmänhet påfallande annorlunda än den som visar sig i ugnen. Bröd från HP smuler alltid kraftigt och är mindre gott Även om den enda skillnaden är i själva bakningen - på HP gör jag det också med deg.

[Anchic]

Anchic, tack
Ja, nu sitter jag och tänker varför jag köpte en ny HP som knådare, tydligen

[Ira]

Ira, ja, det är snyggt! BRAVO!!!
Hur glad jag är att brödet gjorde mig lycklig. Bilden visar ett snitt med en sådan smula som jag gillar. Så det med hål ...

Lena, om inte tillräckligt surt utan att tillsätta jäst, mata sedan surdeg innan du bakar och låt den höjas så mycket som möjligt och börja falla av. När det sjunker i mitten kan du smaka på det. MEN! Vi tittar noga på sådant bröd sedan på provbehållaren.

[Vika]

Vikatack, jag försökte. Själv är jag glad över hålen, jag blev positivt överraskad när jag kapade dem. Trodde inte att min surdeg skulle försöka så hårt

Jag gillar receptet väldigt mycket och jag lagar ofta mat med det, det finns bara ett "men" taket faller ALLTID, och detta händer de första 5 minuterna efter plantering i ugnen. Brödet i sig blir underbart, men jag vill att det ska vara vackert)

[Irina_MP]

Irina_MP, och om du försöker minska provtiden? Mitt tak på Darnitsky föll en gång - brödet satt fast i skyddsglaset, jag glömde att sätta på timern och började arbeta.