Ägg, äggpulver (äggula och vit) och äggmelange

Kära bageryguruer, kan någon använda äggpulver? I vår företagsbutik från fjäderfägården säljer de äggpulver med en rekommendation för bakning av bageriprodukter. Kan jag använda den i en brödmaskin? Hur mycket pulver (g) behöver du istället för ett ägg? Är också din åsikt om effekten av äggpulver på brödets smak och utseende?

[ÄGPULVER]

ÄGPULVER

GOST R 53155-2008 Flytande och torra livsmedel äggprodukter



Råvarukrav

I allmänhet är äggpulver ett utmärkt substitut för ägg. Det används aktivt vid produktion av konfektyr och halvfabrikat. Det är bekvämt, det kräver inga speciella lagringsförhållanden, dess smak är inte sämre än färska ägg. För hushållsändamål kan du köpa äggpulver i nästan vilken butik som helst - den här produkten är mycket efterfrågad. Du måste dock komma ihåg att köpa äggpulver innebär att du bara lagrar det i torr form.

Det är omöjligt att lagra utspätt äggpulver.

Hur mycket äggpulver behöver du för att ersätta ägg?

Enligt kokboken GOSTORGIZDAT 1960

278 g äggpulver ersätter 1 kg ägg

Äggpulver måste uppfylla följande krav: smak och lukt som är karakteristiska för torkade ägg, utan föroreningar; färg från ljusgul till ljusgul, enhetlig genom hela massan; strukturen är pulverformig, klumpar är tillåtna som lätt krossas. Äggpulver måste också uppfylla standarderna för massfraktion av fukt, fett, proteinsubstanser, surhet, löslighet.

Äggpulverkvaliteten måste uppfylla kraven i GOST 2858-82. Färg - ljusgul, enhetlig genom hela massan; smak och lukt - karakteristiskt för torkat pulver, utan främmande smak och lukt; struktur - pulverformig, utan klumpar. Löslighet (i termer av torrsubstans) - inte mindre än 85%. Surhet - högst 10 ° T. Luftfuktighet - 4-8,5%. Innehållet (i torrsubstans) av aska är inte mer än 4%, proteinämnen - inte mindre än 45, fett - inte mindre än 35%. Tillgänglighet är inte tillåten. E. coli-bakterier i 0,1 g av produkten och salmonellahalten i 25 g av produkten.

Om tekniken och lagringsregimen för äggpulver bryts kan följande defekter uppstå:

låg löslighet - resultatet av irreversibla förändringar i proteiner under torkning och lagring, reaktioner av melanoidbildning; lösligheten minskar ju mer, desto högre fuktinnehåll i pulvret och lagringstemperaturen;

hög syra - en ökning av halten av fria fettsyror på grund av fetthydrolys samt bildandet av fria syragrupper i proteiner (med melanoidbildning);

mörkare färg (brun färg) - resultatet av reaktionen av melanoidbildning och polymerisation av fettoxidationsprodukter (aldehyder);

bränd smak - en följd av överhettning av äggmassan under torkning eller lagring vid hög temperatur, gammal - uppträder när den förvaras vid en temperatur av cirka 15 ° C, fiskig - när lecitin bryts ner med bildandet av metylaminer och andra ämnen, sur eller ost - med utveckling av mjölksyrabakterier, harsk - resultatet av oxidativ försämring av fett vid exponering för luft och vid förhöjda temperaturer.

Förpackningar och förpackningsmaterial ska skydda äggpulvret från fukt, exponering för ljus, luft.

Äggpulver förvaras vid en temperatur som inte överstiger 20 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 75% i upp till 6 månader, vid en temperatur på 2 ° C och lägre och en relativ luftfuktighet på 60-70% - upp till två år.

[Äggpulver och dess användning]

Äggpulver och dess användning

Det finns många faktorer för att använda pulveriserade äggprodukter i konfektyrindustrin. Huvudargumenten när vi använder torra äggprodukter är att underlätta och påskynda den tekniska processen, öka den sanitära nivån i vår egen produktion, minska energikostnaderna, minska det nödvändiga produktionsområdet och stabiliteten i kvaliteten på färdiga konfektyrprodukter.
Ett kilo äggpulver ersätter 90 kycklingägg.
250 g pulver och 750 gr. vatten = 1,0 kg flytande ägg
1,0 kg flytande ägg = 20 ägg.

TORRT ÄGGPROTEIN - ökad vispning erhålls efter speciell termisk och mekanisk påverkan på flytande protein och sedan genom vakuumspraytorkning.



Högt vispande torrt äggpulver har superhög vispning och skumstabilitet. Vispnings- och skumstabilitetsparametrarna erhållna efter vispning är överlägsna de för nativt ägg.

TORR ÄGPULVER Vispad är en renad form av pulveriserad äggvita, saknar reducerande socker under produktionen. Det kännetecknas av ökad vispning och skumstabilitet.

Ansökan: mousses, kakor, bakverk som kräver luftighet.

TORR ÄGUL.



Torr äggula uppnås efter mekanisk separation av färska ägg och efterföljande filtrering, pastörisering och spraytorkning.
Blomman består av två fraktioner: plasma, som är 38% och granuler suspenderade i den - 12%.

ANVÄNDNING: Lös upp en del torr äggula i 1,25 delar vatten.
Ett kilo torrt äggula pulver ersätter 125 färska ägg.

Torr äggula Använd av vid produktion av kex, kex, kurabiye, jästbakverk, produktion av majonnäs.

[Äggmelange]

Äggmelange.



Endast noggrant sorterade och väl testade färska ägg används för beredningen av denna produkt.
Processen att göra melange består av följande operationer: bryta ägg, anstränga för att ta bort resterna av skalet, filmen och embryona, blanda, fylla i burkar och frysa.
Banker med melange finns i kapacitet på 5- och 10 kg.

Melangens goda kvalitet bestäms av burkens utseende, som ska vara fri från rost och stora bucklor, och av innehållets skick. Lukten och smaken av melange - utan föroreningar och eftersmak är glassproduktens färg orange och upptinad - ljusgul eller ljusorange.
Upprepad frysning minskar kvaliteten på melangen och kan detekteras genom frånvaron av en utbuktning (tuberkel), som alltid förekommer på melangeytan när den fryses korrekt och en gång.

Äggmelange är en helt godartad produkt som med framgång ersätter ägg i alla rätter där separering av ägg i äggulor och vita inte krävs.
Vid användning av melange måste man komma ihåg att den inte är stabil vid lagring när den tinas. Därför behöver du bara tina det omedelbart före användning.
Det tinade äggmelangen måste blandas noggrant.

Fryst äggula.

Vid tillverkning av denna typ av produkt filtreras och äggula av färska ägg separerade från proteinet och fryses i en behållare som är särskilt utformad för detta.
Frysta äggulor bör inte ha några smaker, färgen är blekgul.
Det är särskilt bekvämt att tillaga rätter från denna produkt som endast innehåller äggulor eller i receptet som det finns mer äggulor än proteiner (kakor, kakor, några såser etc.).

Dricka äggula



Pastöriserad äggula är en homogen produkt utan föroreningar, utan skalfragment och filmer.När den kyls är den tjock och flytande, ogenomskinlig. Färg - från gul till orange. Har en naturlig ägglukt och smak.
Klar att äta. Pastöriserad vid 63 ° C, som behåller alla de gynnsamma substanserna i äggula.
Pastöriserad äggula lagras vid 2-5 ° C i väl ventilerade rum. Hållbarheten för kyld äggula är 56 dagar från tillverkningsdatumet.

Flytande pastöriserad äggula



Pastöriserad äggula är en homogen produkt utan föroreningar, utan skalfragment och filmer. När den kyls är den tjock och flytande, ogenomskinlig. Färg - från gul till orange. Har en naturlig ägglukt och smak.
1 kg pastöriserad äggula innehåller 55-56 färska äggulor.
Används vid produktion av bageri, konfektyr, köttproduktion
Fryst äggvita.

Beredningsprocessen för denna produkt är densamma som för frysta äggulor.
Frysta proteiner av god kvalitet bör vara fria från främmande smak och lukt. Färgen på frysta proteiner är från vitfärgad till gulgrön och upptinad - fawn
Frysta proteiner kan användas i dietmat (i de fall läkare utesluter användningen av äggulor) för omeletter och andra rätter.
Frysta vita och äggulor tinas först omedelbart före tillagning.

Dricka äggvita



100% naturligt protein
Pastöriserad äggvita är en homogen produkt utan föroreningar, skalfragment och filmer. Genomskinligt protein. Färg från ljusgul till ljusgrön. Har en naturlig äggsmak och lukt.
1 kg pastöriserat protein innehåller 35-37 proteiner av färska ägg.
Perfekt för personer som gör kondition, bodybuilding och andra sporter.

Flytande pastöriserad äggvita



Pastöriserad äggvita är en homogen produkt utan föroreningar, skalfragment och filmer. Genomskinligt protein. Färg från ljusgul till ljusgrön. Har en naturlig äggsmak och lukt.
1 kg pastöriserat protein innehåller 35-37 proteiner av färska ägg.
Pastöriserat protein lagras vid 2-5 ° C i väl ventilerade rum. Hållbarheten för kylt protein är 56 dagar från tillverkningsdatumet.

[Ägg är bärare av parasiter som är farliga för människor]

Ägg är bärare av parasiter som är farliga för människor.

I många fjäderfägårdar utvecklas olika skadliga bakterier och parasiter. Och äggen absorberar dem lätt på grund av de öppna porerna. Den mest kända bakterien är salmonella... Kommersiella ägg utgör ett betydande hot mot människors hälsa, eftersom oräkneliga antibiotika, bekämpningsmedel och andra kemikalier tillsätts till kycklingfoder.

Rå kycklingägg kan lätt drabbas av salmonellos, en akut tarminfektion. Salmonellabakterier kan komma på ägg från sjuka höns, som lever och dör inom 1-2 år i trånga burar på fjäderfägårdar eller i byar.
Äggets yta är nästan alltid förorenad med proteus, salmonella och andra patogena bakterier som orsakar dödliga sjukdomar.

Näringsläkare rekommenderar att du tvättar händerna när du hanterar ägg, eftersom man tror att parasitbakterier kan finnas både i och utanför ägget.

Var försiktig när du köper, väljer, lagrar och använder ägg för matlagning och mat

[Varför genomborrar ägg innan kokning?]

Varför genomborrar ägg innan kokning?

En källa: 🔗

Det är känt att experter rekommenderar, innan de kokar "hårda" ägg, att genomborra deras skal från sidan av den trubbiga änden. Men jag har förmodligen inte sett en tydlig förklaring av detta steg på ett halvt år. Vissa säger att vatten kommer in i hålet och hjälper till att separera skalet från själva skalet. Andra hävdar att på grund av hålet minskar luftkammaren, vilket gör ägget mer symmetriskt och vackert. Ytterligare andra tror att sådan manipulation förhindrar att äggen spricker under kokning.Jag tyckte inte riktigt om alla dessa förklaringar, och erfarenheten antydde att de inte var helt korrekta.

Så jag led och led samtidigt. Tills jag äntligen grävde alla detaljer.

Så det inre innehållet i ett nylagt ägg har ett lågt pH, dvs det är något surt. Syran erhålls på grund av det faktum att proteinet innehåller en hel del upplöst koldioxid (kolsyra). Under sura förhållanden är äggets inre membran, tillverkat av keratin, bundet till proteinets "proteiner". Och detta band blir bara starkare när det värms upp. Som ett resultat är ett färskt hårdkokt ägg väldigt svårt att skala - jag freakar ut och till och med förbittrar det.

Därför måste du ta lite "ensamma" ägg för att koka ägg. Vanligtvis räcker det 5-7 dagar för att koldioxid ska lämna ägget genom de många porerna i de yttre skalen.

Men detta är bara i teorin, vilket inte alltid fungerar!

Det visar sig att stora äggproducenter först rengör ytan och sedan applicerar ett tunt lager mineraloljor - paraffiner, förmodligen alla slags - och antibiotika. Med ett sådant konstgjort skal förändras inte ett äggs surhet på flera månader - och att koka sådana ägg "hårdkokta" blir en fullständig plåga. Som jag föreställer mig gäller detta en god hälft av alla ägg i stora stormarknader.

Vad ska man göra? Här kommer skalpiercing till undsättning. Detta minskar också tätheten i det inre membranet. Som ett resultat, när ägget långsamt värms upp, lyckas koldioxid fly och kopplingen mellan keratin och äggvita försvagas avsevärt - skalet tas bort i nästan en rörelse: om någon bodde i byn, så gå och kom ihåg omedelbart detaljer.

Så allt är enkelt.
Behovet av att genomborra skalet är en följd av den industriella produktionen av ägg.
Det gjorde våra mormödrar inte!

Koka med nöje och god aptit!

[Är det möjligt att frysa ägg?]

Är det möjligt att frysa ägg?

”Kan råa ägg frysas? Jag har nästan två dussin ägg som jag inte kommer att kunna använda innan min resa, och jag vill inte att de ska slösas bort. "

Jag hatar det också när mat slösas bort, men i ditt fall kan frysning av ägg ge dig många fler faror som du inte bör utsättas för för dessa äggs skull. Till att börja med kommer troligen skalet att spricka - vilket är ganska förutsägbart - proteinet expanderar när det fryser, precis som vatten när det förvandlas till is. Det finns inget du kan göra åt det. Äggens smak kan också försämras beroende på hur länge de sitter i frysen.

Lika besvärande är det att äggulorna blir tjocka och viskösa när du tiningar dem. Detta kallas gelning - det vill säga bildandet av gelé.
Det uppstår på grund av att när ägg fryser, binder vissa proteinmolekyler till ett nätverk som fångar upp en stor mängd vatten och när de tinas kan de inte separeras. Curdled äggulor är inte lämpliga för vaniljsås eller såser där en jämn yta av blandningen är viktig. Att använda förtjockade äggulor i andra recept kan också vara ett riskabelt åtagande: om skålen misslyckas kommer inte bara äggen att slösas bort utan även andra produkter.

Nästa gång, lämna bara äggen i kylen om din resa inte tar mer än ett par veckor, eller koka dem alla innan du åker.
Tillverkare av färdiga matvaror och bekvämligheter använder massor av frysta ägg i bakverk, majonnäs etc. De förhindrar viskositet genom att tillsätta tio delar salt eller socker för varje hundra delar skalade och vispade ägg innan de fryser. Jag tror att du kunde göra det också om du hade överdriven tid.

[Skillnad mellan vita och bruna kycklingägg]

Skillnad mellan vita och bruna kycklingägg



Det finns olika rykten kring skillnaden mellan bruna och vita ägg. Vissa människor tycker att bruna ägg är hälsosammare eftersom de innehåller mer näringsämnen, andra tror att de är godare, och andra tycker att bruna ägg är mer lämpliga för bakning av vaniljkakor och vita ägg är bara gjorda för kakor (eller vice versa, det allt beror på synpunkter).

Men den enda skillnaden mellan dem är att bruna ägg är bruna och vita ägg är vita. Det är allt.
Innehållet i ägg kommer att vara detsamma oavsett skalets färg, dessutom är deras skaltjocklek mer eller mindre densamma.Om det finns en skillnad är den relaterad till kycklingarnas ålder och inte till äggens färg - för ägg som läggs av en ung höna är skalen verkligen lite tjockare och starkare.

Rykten om att bruna ägg är friskare har kommit från stormarknader: bruna ägg är ofta lite dyrare, och om något är dyrare är det förmodligen bättre, eller hur? Oftare är det inte så: att höja priset på en av de nästan identiska produkterna är en smart marknadsföringsgimmick.
Kostnaden för ägg beror delvis på att kycklingar som lägger bruna ägg äter mer, vilket innebär att de är dyrare att hålla och måste kompenseras. Vita ägg läggs oftast av höns med vita eller lätta kammar och ljusa fjädrar, medan bruna ägg läggs av mörka höns med rödaktiga kammar. Detta är inte alltid fallet, bara en allmän regel från vilken det finns undantag. Så kycklingar med mörka kammusslor äter bara mer.

Det bör noteras att ägg ibland verkligen skiljer sig åt i smak, men detta beror inte på deras färg utan på vad värphönsen äter: näring påverkar äggulaens smak och färg - på samma sätt påverkar kosten smaken av ko- eller griskött. Om två höns, varav en lägger bruna ägg och den andra - vit, äter samma sak, kommer äggula sannolikt inte att skilja sig åt i smak och färg.

🔗