Lökvarianter och deras användning

Lök är den viktigaste kryddväxten som konsumeras i stor utsträckning i Europa och Asien. Det används i livsmedel, färskt och bearbetat.

Ätbara är den underjordiska delen av växten - glödlampan och ovanjordiska - fjädern, som används som kryddor för olika rätter (förutom söta), läggs till marinader, pickles, konserver, korv. Lök kan torkas, kokas, sauteras, syltas. Det används ofta i livsmedels- och konserveringsindustrin. Lök innehåller kvävehaltiga ämnen, socker, fiber, aska, fetter. Dessutom finns det många vitaminer och fytoncider i lökarna och särskilt i bladen (de tillhör gruppen antibiotika). Den specifika lukten av lök beror på närvaron av en eterisk olja som innehåller svavel. Lök har desinficerande (bakteriedödande) och antiskorbutiska egenskaper. Att äta lök ökar aptiten, ökar utsöndringen av magsaft, vilket bidrar till bättre absorption av mat, förbättrar aktiviteten i levern och gallblåsan.

Mer än 400 typer av lök är kända, vanliga i Kina, Japan, Centralasien, Europa, Amerika, Afrika. Fören var redan känd i forntida Egypten. Den odlades överallt, den ingick i pyramidbyggarnas dieter. I forntida Grekland fick han ett gudomligt ursprung och lökar placerades på hans skulpturer på helgdagar tillägnad guden Pan, naturens beskyddare. Lök odlades allmänt i forntida Rom, där den ansågs vara en av de mest värdefulla läkemedels- och livsmedelsplantorna.

Bland de forntida tyskarna kronades modiga krigare som utmärkte sig i strider med blommor av lök. I Ryssland, sedan urminnes tider, har lök varit en utbredd matprodukt och en universell medicin, som man säger: "Lök från sju sjukdomar." I det tidigare Sovjetunionen odlas lök huvudsakligen i RSFSR: s icke-svarta jordzon, i Ukraina, Nordkaukasien, Transkaukasus och republikerna Centralasien. De mest kända är: lök, vitlök, purjolök, vårlök, tierad lök, schalottenlök, gräslök eller gräslök, slem eller hängande lök; från vilda - Altai lök och björnlök, eller vild vitlök.

Lök

Löklök är en tvåårig ört med saftiga rörformiga blad täckta med en vaxartad beläggning, vita blommor i en paraplyformad blomställning och en välformad glödlampa, vars form, beroende på sort, kan vara platt, oval, konformad , sfäroid och färgen på de övre skalorna (skjortor) - från vitt till lila i olika nyanser. Den vanligaste typen, som ger kålrot och fjäderblad. Hemland - Centralasien, Iran och Afghanistan. Löken kom till Europa tack vare romarna, från vilka andra europeiska folk lärde sig odla den. Lökarna innehåller proteiner, kolhydrater (9,8%), organiska syror (citronsyra, äppelsyra), mineralsalter (18 mg% natrium, 175 mg% kalium, 58 mg% fosfor, 31 mg% kalcium, etc.), vitaminer B1, B6 , PP, C (10 mg%). Efter smak delas lökvarianter i kryddig, halvskarp och söt.

Skarp båge

Kryddiga lök innehåller mer torra ämnen, eteriska oljor (irriterar ögons slemhinna) och glykosider, har en skarp smak som varar länge i munnen. Det används bäst för såser, soppor, fisk, kött, grönsaker, risrätter och för fyllning av pajer. De bästa sorterna: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, etc.

Halvkantig båge

Halvvarma lök innehåller mer fukt, mindre eteriska oljor, smakar samma som kryddiga. Det används färskt - med sallader, kalla aptitretare. De bästa sorterna: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufa, etc.

Söt lök

Söta lök innehåller mycket fukt, så de är mest saftiga och söta i smak.Det används färskt till sallader. De bästa sorterna: Kaba gul, spanska 313, Krasnodar G-35, Bermuda vit, Dungan, etc.

Halvskarpa och kryddiga lökar

Halvskarpa och skarpa lökvarianter odlas huvudsakligen i mittfältet och i norr, söta och halvskarpa sorter (spanska, Kaba, etc.) - främst i södra delen av landet, eftersom i mittfältet och till och med mer i norr har de inte tid att mogna. Lök skördas på hösten i torrt väder när bladen börjar vissna. Löken dras ut, bladen skärs av och lämnar halsen; omogna lök torkas i ett torrt och varmt rum. Förvara lök vid temperaturer från 0 ° C till 3 ° C och relativ luftfuktighet på 70-75%. Kryddiga lökvarianter lagras väl under hela vintern fram till den nya skörden i något svalt torrt rum och till och med under vanliga hemförhållanden. det är bara nödvändigt att torka det väl innan det. En mogen glödlampa är täckt med torra skalor på toppen, som skyddar den mot uttorkning och skador. Ju mer torra skalor på glödlampan och ju stramare de passar den, desto bättre bevaras lök. Färska söta lök lagras sämre än halvsöta och kryddiga. Lök kan konserveras och torkas väl.

Fjäderbåge

Ett foto Administration

Den gröna lökfjädern, som är löken, används ofta. De bästa sorterna av lök från vilka fjäderlök erhålls är Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Grönlök innehåller 30 mg% C-vitamin och karoten. Grönlök kan odlas året runt - det är deras stora värde. Det används i färsk mat, ofta som fyllning. De bästa gröna lökarna erhålls från lökuppsättningar, det vill säga små löklökar. Gröna lökar skördas när bladen når en längd på 35-40 cm. Du måste förvara den i ett svalt rum på sommaren - inte mer än 3 dagar, eftersom det snabbt vissnar och blir gult. Vid en temperatur på 0 ° C kan gröna lök lagras utan att ändra utseende och smak i upp till 10 dagar. När du skär lök rekommenderas att skölja kniven oftare med kallt vatten - detta gör ögonen mindre vattna.

Purjolök

Purjolök, pärlök, pärlök är en tvåårig växt med långa platta gröna blad och en vit, förtjockad falsk stam (stjälk), som är den nedre delen av bladen, som ligger tätt intill varandra. Blommorna är vitaktiga, mindre ofta rosa, samlade i stora klotparaplyer. Hemland - den östra regionen av Medelhavet. Mycket distribuerat i europeiska länder; i fd Sovjetunionen - främst i södra delen av den europeiska delen och i Transkaukasus.

Purjolök och obelagda unga blad äts, som innehåller upp till 2% protein, 6,5% kolhydrater, upp till 1,5% fiber, upp till 20 mg% eteriska oljor, vitaminer B1, B6, PP, karoten, upp till 40 mg% vitamin C. Purjolök har en delikat arom och en mer subtil behaglig och söt smak än lök. Det är särskilt användbart på vintern och tidigt på våren, när det finns brist på färska grönsaker (skördesäsongen är från april till maj och från september till december). När vädret är gynnsamt kan purjolök skördas hela vintern.

Denna lök används för att förbereda sallader, såser, i kokt form - för smaksättning av kött och särskilt grönsaker (kål, potatis, sorrel, spenat, morot, nässla) soppor och som en sidrätter för fisk och kötträtter. Purjolök kan ätas färsk, hackad och kryddas med vegetabilisk olja. En mycket välsmakande sallad gjord av lök, skuren i små ringar och blandad med lika mycket strimlad äpple eller vitkål och morötter riven på ett fint rivjärn med tillsats av örter (citronbalsam, dragon, basilika) och kryddat med majonnäs. Purjostjälkar stuvas i lite vatten, ättika eller citronsaft, smör tillsätts och ätas varmt. Purjolök kan också kryddas majonnäs, tillsätt persilja, dill och selleri eller baka med vit sås, eller servera med riven ost.Finhackad purjolöv ströts tätt med fisk förberedd för stekning, stygning eller bakning. Purjolök används i konserverings- och livsmedelskoncentratindustrin; syltad lök produceras också i form av konserver, den ingår också i torra och färskfrysta grönsaksblandningar. Förvara purjolöken begravd i sanden vid en temperatur av 0-1 ° C. skurna löv kan förvaras i kylskåp i upp till 3 månader. De bästa sorterna: bulgariska (sena) och Karantansky (tidiga).

Lök

Batunlök, tartarlök, fisty lök, vinterlök, sandlök är en flerårig starkt förgrenande växt med fistfulla löv, gulaktiga blommor, som inte bildar lökar. Det odlas i stor utsträckning i Fjärran Östern, Sibirien, Kina, Japan och Korea, liksom i många europeiska länder och Nordamerika. De äter unga fistulösa gröna blad spetsiga i den övre delen, som i utseende och smak ligger nära lökblad, men något grovare än dem. Batun kännetecknas av ett högt innehåll av C-vitamin i bladen (upp till 105 mg%), det innehåller också vitaminerna B1, B2, D, PP, fosfor och kopparsalter, upp till 9,48%: torrsubstans, 2,3% socker. Det är frosthärdigt, vintrar utomhus och värderas som den tidigaste lök.

Den största fjäderskörden skördas i slutet av april - början av maj, sedan följer 2-3 skördar till under sommaren, men senast under första halvan av augusti, annars kommer det att ha en dålig effekt på skörden nästa år. Lämnar grova snabbt, så plockning bör göras när det är ungt. Löv förvaras inte under lång tid. Den bästa sorten är Gribovskiy 21, där växterna förgrenar sig starkt, bladen är långa, saftiga, ömma och behåller sina säljbara egenskaper under lång tid på våren. Lökblad kan saltas för vinterkonsumtion, används till sallader och sidrätter.

Nivåbåge

Flerdelad lök är en flerårig växt med långsträckta men ovoida underjordiska lökar (upp till 30-40) och breda rörformiga löv. I stället för blommor, på blommastammar, bildas upp till 5 nivåer av luftlökar (lökar) av en oval eller oval långsträckt form, täckta med täta torra skalor av brungul eller mörklila färg. Flerdelad lök är mycket vinterhärdig, utbredd i områden med kort växtsäsong (Sibirien, norra regionerna i den europeiska delen av Ryssland, Leningradregionen). Alla organens växter har en skarp smak. Basala lökar innehåller upp till 18% socker, proteiner och andra ämnen. Bladen av flerdelade lök innehåller cirka 4% socker och mer än 2% protein. De nedre rörformade bladen, lökarna och lökarna äts. Lökarna kan syltas och saltas, lökarna är bra stekta. De bästa sorterna: Gribovsky 38 och Odessa vinter 12.

Schalottenlök

Ett foto V-tina

Schalottenlök, charlottes, shrike är en tvåårig växt med platta rörformiga tunna löv och små täta lökar (upp till 25-30), täckta med skalor av lila, gul eller vit färg, delikat, mild smak. Odlad i Europa och Amerika; i fd Sovjetunionen - främst i de södra regionerna. Lökarna innehåller upp till 13% socker (cirka 5,5% i bladen), upp till 13 mg% vitamin C. Unga lökar och löv används till mat, färska (sallad) och syltade. Det är frosthärdigt, så det planteras före vintern, på våren ger det en skörd tidigt. Schalottenlök används inte för att tvinga gröna fjädrar på vintern, eftersom de har en mycket djup vilande period och lagras väl under hela året. I söder lagras lökar på vindar, där de fryser och tinas upprepade gånger på vintern och frysning vid -20 ° C påverkar inte deras smak.

Gräslök

Gräslök, gräslök, skoroda, rocamboll, tribulka är en flerårig växt med små subulate näveformade löv och avlånga äggformade lökar täckta med bruna skalor. Hemland - Italien. Odlad i Västeuropa, Asien (förutom dess södra del), Nordamerika; i fd Sovjetunionen - i litet antal över hela territoriet, särskilt i Ukraina.Det odlas främst för anbud, saftiga gröna blad, som innehåller upp till 105 mg% C-vitamin, 5,2 mg% karoten, 3% socker. Bladen används för att göra sallader, såser, omeletter, kötträtter, för att fylla pajer och saltas. Lök ska inte kokas, den ska ätas färsk, strö med finhackad lök på den färdiga skålen. Lämplig för att tvinga på greener på vintern. Hardy, ger tidiga greener som kan skäras flera gånger under säsongen. Förvara, som lök, i torra rum. De bästa sorterna är Moskva och Siberian.
Slime-lök, hängande lök är en flerårig växt med plana, släta löv och koniska lökar, fästa 1-2 på rhizomen. Distribueras i Sibirien, Centralasien, Kazakstan. Avser salladslök, innehåller mycket C-vitamin - upp till 200 mg%, mineralsalter, inklusive järnsalter, därför är det särskilt användbart för anemi. Unga löv används färska, lämpliga för saltning. Eftersom denna typ av lök kännetecknas av tidig vårtillväxt kan den konsumeras så tidigt som i maj; blad skärs 4-5 gånger per säsong.

Altai båge

Altai-lök, bergslök är en flerårig växt med näveblad och en lök upp till 5 cm i diameter med rödbruna tjocka, köttiga skalor. Distribueras i Sibirien, Centralasien. Vild släkting till lök-batunen. Baserna på Altai-löken är söta och innehåller upp till 4% socker. Det äts kokt och stekt.

Chakhovsky A.I. Matkultur

Liknande publikationer

Rosett

Torkade lökar

Grön lök (för läggning i frysen)