Rågbröd - Pumpernickel (författare Zarina) i en brödtillverkare

Vilken skönhet! Jag vill också. Var noga med att skriva ner vilka ändringar du gjort. Och eftersom jag personligen aldrig bakar bröd i ugnen på grund av att jag är upptagen och lat, har jag liten erfarenhet av detta. Endast i x / n. Så var så snäll, skriv ner allt i detalj, för hur mycket deg var det i bomullen efter knådning, hur mycket senare distribuerade du, t-ra och så vidare. Jag kommer säkert att göra det också!

[Zarina]

Zarina,
Zarinochka, tack för att du kom tillbaka - Jag lagar ofta ditt läckra bröd, nu ska jag laga en dubbel portion
Och vilken typ av bok är så intressant för dig, om inte en hemlighet, förstås

Jag har inte den här boken. Ja, och i den ryska översättningen verkar det inte vara det. Det heter Electric Bread. Du kan köpa på Amazon, enligt min mening.

Zarina, jag har precis börjat behärska bakning i ugnen och tekniken för mogen deg. Ta en titt Vetebröd på mogen deg (självjäst) från Viki... En mycket rolig tråd. Och om du kombinerar det med kalltätning kan du underlätta processens komplexitet och berika smaken av bröd. Tillverkad på mogen deg.

Serum - 315 ml
Färsk jäst - 8 gr
Mogen deg - 200 gr
Vetemjöl - 2,5 koppar (375 g)
Rågmjöl - 1 kopp (130 gr)
Salt - 1,5 tsk
Klämd av 200 gr. degen och lägg den i kylen för nästa bröd. Sedan tillade hon:
Honung –2 msk. l.
Smör –2 msk. l.
Pulvermjölk - 1,5 msk. l.
Kakaopulver -1 tsk.
Naturmalt kaffe -1 tsk.
Kumminfrön –1 tsk.
Pumpafrön
Smula jäst till botten av en hink HP, tillsätt vätska, mjöl, deg och andra ingredienser. Degprogram, (knådade bullen tre gånger). Första korrekturen i HP. Andra korrektur i en skål på bakpapper. Bakning vid 240 ° C i en varm kittel av gjutjärn med lock. Hon skar det åtskilda brödet, smurade det med mjölk (yoghurt) och överförde det tillsammans med papperet till grytan och sänkte temperaturen till 200 C. Baka 40-35 minuter: vid 200 C -15 minuter under lock och utan lock (strö med vatten) vid 170 C -15 minuter ...

Så. Och vad kan ersätta serum? (Jag läste någonstans att du bara kan ta mjölk med citronsaft istället). Och hur mycket torrjäst att ta istället för färskt? Vicki skriver att istället för 10 gram färskt kan du ta 5 gram torrt eller en och en halv teskedar. Här är ett misstag, eftersom en tesked torrjäst innehåller 6 gram. Vad tycker du om jäst?

Jag använder vassle eller någon sur mjölk i degen. Admin rekommenderar åldrad gräddfil, kefir. Jäst i proportion till mjöl: 2 gram mjöl pressat till 100 gram. När jag bakade med torrjäst i detta recept använde jag 1,5 tsk.
Nu tänker jag på hur man kan göra lite mer utsökt på mogen deg.

Nu tänker jag på hur man kan göra lite mer utsökt på mogen deg.
Och PAMPERNIKEL är bra!

Jag använder vassle eller någon sur mjölk i degen. Admin rekommenderar åldrad gräddfil, kefir. Jäst i proportion till mjöl: 2 gram mjöl pressat till 100 gram. När jag bakade med torrjäst i detta recept använde jag 1,5 tsk.
Nu tänker jag på hur man kan göra lite mer utsökt på mogen deg.

Och du laddar ner boken "Ditt bröd" av Richard Bertine. Denna mogna deg är enligt min mening hämtad därifrån. Han har bra recept där.

Zarina, tack för receptet! Helvetet redan tre gånger, i x \ n, de två första gångerna visade sig taket vara konkavt. Den här gången lade jag till en sked mjöl i bullen och allt blev som det borde. Läckert bröd!
🔗

Och du laddar ner boken "Ditt bröd" av Richard Bertine. Denna mogna deg är enligt min mening hämtad därifrån. Han har bra recept där.

Du har rätt. Tack för tipset. Redan
Milda, ditt bröd är så snyggt, utan någon brist alls!

Hon beundrade själv, det var till och med synd att klippa

Zarina, tack för receptet! Helvetet redan tre gånger, i x \ n, de två första gångerna visade sig taket vara konkavt.Den här gången lade jag till en sked mjöl i bullen och allt blev som det borde. Läckert bröd!
🔗

Ditt bröd är helt enkelt ojämförligt! Det ser inte ens så vackert ut för mig. När det gäller vätskan, ja, lite mer mjöl kan krävas. Därför rekommenderar jag att späda vatten i hälften med kefir. Tjejer, vad är du smart!

Zarina, den här gången lägger jag mjölet hårdare, "Upper Room" heter, jag tror det var därför det blev så knubbigt.

Zarina, den här gången lägger jag mjölet hårdare, "Upper Room" heter, jag tror det var därför det blev så knubbigt.

Vi har inte sådant mjöl. För bakning använder i princip alla mjöl från Shtibel-serien. Jag ska prova en annan gång inte ett bröd, utan bröd i hälften med mjöl för bakning av bakverk. Den är starkare.

Där protein 12,0 g. för 100 g. mjöl. Och istället för äpplen. hällde balsamvinäger.

[Pumpernickel är en brödvariant i Tyskland.]

Pumpernickel är en brödvariant i Tyskland.

Pumpernickel är ett bröd tillverkat av grov rågmjöl med inneslutningar av delar av ommalt korn (Volkornbrot). Pumpernickel är typiskt för västerländsk mat. Pumpernickelbröd har en mycket positiv effekt på matsmältningsprocessen och användes i Tyskland som ett botemedel mot förstoppning även i slutet av medeltiden.

Det äldsta bageriet som fortfarande är verksamt idag, där Pumpernickel tillverkas, ligger i den östvästländska staden Soest och öppnades 1570 av mästaren Jorgen Haverlant. Det tillhör fortfarande Haverlants ättlingar.

Ursprunget till namnet "Pumpernickel" tolkas på olika sätt. Vissa tyska forskare tror att namnet ursprungligen betydde i dialekten "farting Nicholas" och är förknippat med accelerationen av magens matsmältningsfunktion, producerad av denna produkt. Den berömda tyska historikern Hansferdinand Döbler, å andra sidan, skriver att under "häxprocesserna" som ägde rum i Hessen på 1500--1700-talet, innebar ordet "Pumpernickel" "djävulen". Men redan på 1600-talet nämner den tyska författaren Grimmelshausen i sin roman "Simplicissimus" "Pumpernickel" som en typ av svart rågbröd.

Pumpernickel är gjord av grovmalt rågmjöl och fullkorn av råg. Hela korn blötläggs initialt i varmt vatten över natten. Den slutna degen bakas vid en temperatur av 200 ° C och "försvagas" sedan vid en gradvis minskande temperatur, ner till 100 ° C, från 16 till 24 timmar. En sådan lång, "traditionell" process är obekväm för den dagliga bakningen och försäljningen av bröd, särskilt med tanke på tillgängligheten på söndagar och helgdagar. Därför utvecklades en förenklad metod som varade från 12 till 16 timmar. I denna accelererade tillagning tillsätts alun och / eller jäst till degen. För att ge brödet önskad mörk nyans tillsätts också sockerbetasirap (koncentrerad juice).

Pumpernickelbröd kan lagras extremt länge. Förseglad - flera månader, i burkar - upp till 2 år.

Själv ville jag dela denna information med folket, så mycket tack till Korf. Jag lägger bara till den andra delen av artikeln från Wikipedia (detta är den första), som inte finns i den ryska översättningen. När Pumpernickel flyttade med judarna från Europa till Amerika förändrades receptet eftersom brödet tog för lång tid att laga mat och inte var kommersiellt tillfredsställande. Således kom vitt brödmjöl in i brödet (för förstärkning) såväl som jäst - för att påskynda processen. Jo, judarnas tid, folket för det mesta fattiga, föraktade inte både majsmjöl och fullkornsmjöl - allt som låg i botten av tunnan. Brödets behagliga brunhet uppnåddes genom kakao och melass. Från denna "Nickel" tror jag att du inte blir full. Men det finns fortfarande något, eller hur?

Från denna "Nickel" tror jag att du inte blir full. Men det finns fortfarande något, eller hur?
: girl_haha: Jag undrar om någon erkänner?

Där protein 12,0 g. för 100 g. mjöl. Och istället för äpplen. hällde balsamvinäger.

Du hjälpte mig mycket. Eftersom jag inte är särskilt förtrogen med varianter. Idag granskade jag alla mina Stiebel-förpackningar.Och nu: 12 g protein per 100 g mjöl ingår i sorten "Country flour" (sådan grå). Jag älskar generellt denna sort. Tja, nu, om vi gör rågbröd, skulle jag hellre lägga till det grå.

och här är mitt bröd ... jag gillade det! Nu kommer min man att komma hem från jobbet, uppskatta ...

[Vit]

Vit , du har ett mycket trevligt bröd! Och det här är rätt första gången?

[Milda]

Milda, ja ... jag gjorde den här för första gången!

Kolossal! Det var bara tredje gången jag fick "presentationen".

[Jag vädjar till alla tjejer som har odlat så coola långa bröd: berätta för mig, vilket recept använde du för att göra dem: enligt den första, som var i början av Temka, eller enligt den andra, där jag skrev att detta är ett recept på en riktig amerikansk Pumpernickel?]

Jag vädjar till alla tjejer som har odlat så coola långa bröd: berätta för mig, vilket recept använde du för att göra dem: enligt den första, som var i början av Temka, eller enligt den andra, där jag skrev att detta är ett recept på en riktig amerikansk Pumpernickel? : flickor, trots allt kan en riktig fart inte växa så långt och fluffigt Quarteron på något sätt. Detta är en mycket mörk och tjock mulatt med en mycket pikant sydlig smak. Det första brödet (jag har två av dem i ämnet) kan inte kallas Pumper. Någon kallade det på forumet, alla gillade det, det låter vackert. Men det ser inte ut som den ursprungliga Pumper alls. Därför har jag lagt receptet på det andra brödet från den amerikanska boken om bomull "Electric Bread". Den här är mer likartad, även om du också vet ...

Zarina, jag bakade enligt receptet från första sidan, bara istället för sl. Jag lägger olivolja, vinäger - balsamico, kaffemalt och inte tsk, utan en matsal.
Jag brukade baka Pseudo-Pumpernickel från Sima med Karina-forum. Också mycket välsmakande, men annorlunda.
Och jag såg ditt recept på sidan 8 först senare, när jag bakade det kommer jag också att prova detta recept

[Milda]

Milda,
Det här är helt olika bröd, jag gillar mer bröd från Zarina själv - det är så kryddigt

Ja, jag kommer definitivt att baka det! Men du hittar inte mjöl med eld på dagtid. Jag lägger till kli. 8) Jag gillar det också när svartbröd är mer kryddigt.

Zarina, jag bakade enligt receptet från första sidan, bara istället för sl. Jag lägger olivolja, vinäger - balsamico, kaffemalt och inte en tesked, utan en matsal.
Jag brukade baka Pseudo-Pumpernickel från Sima med Karina-forum. Också mycket välsmakande, men annorlunda.
Och jag såg ditt recept på sidan 8 först senare, när jag bakade det kommer jag också att prova detta recept

Balsamiskt bröd gör bra bröd, men det luktar hemskt när det knådas och höjs. Och smaken är fortfarande inte densamma ... Jag godkänner malet kaffe från mitt hjärta. Och jag gjorde det inte med oliv, det är fortfarande inneboende i medelhavsbröd .... Jag gör det ibland med bra margarin, det visar sig mycket bra.

Och jag vill också säga inte riktigt ämnet: Jag älskar i allmänhet råg och kornbröd, för detta köpte jag bomull, för vi har inte gott svart och grått bröd. Jag försökte en massa olika. Men jag ansåg och anser fortfarande det mest utsökta "Black beer bread" från Dentist från vårt forum. Detta är bara en gourmetglädje och en stor framgång för brödmaskinen. När allt kommer omkring, med surdeg, naturligtvis, allt visar sig bra. Men när bara i x / n och bara från vanliga medel, wow!

Zarina,

Jag vill verkligen prova ditt recept på pumpernickel. Vi kan säga för hans skull och köpte en brödtillverkare - Jag älskar pumpernickel!
Berätta för mig men du kan baka det utan vetemjöl, bara med råg?

så att det var mörkt, utan blandningar av vitt ...

Bra gjort för att nå perfektion. Men det är fortfarande bättre att börja med mycket enklare recept (till exempel från urvalet som står i början av ämnet - alla får det alltid). En pumper kan tillverkas av bara svart, men det här är inte för x / n. Detta är allt surdeg, plåga och allt detta. Precis så kommer svart mjöl inte att dra bröd. Hon behöver förstärkning i form av vitt. Du försöker recepten först. Och då kommer du själv att experimentera. Jag tittar på Gertrude Weidinger, hon verkar ha något liknande.

Jag insåg tack!

Jag kommer att fortsätta att göra enligt recept tills du hittar recept på rågpumper!

Vi säljer en sådan pumpernickel i butiken, som är helt svart, en utsökt infektion - men det finns ingen detaljerad komposition på etiketten, de döljer receptet för folket

Jag hittade det:
Tyska Pumpernickel

Ingredienser:
375 gram rågmjöl, en gång fin
375 gram enda rågmjöl, grovmalt
250 gram rågsurdeg
375 ml. varmvatten
1 sked salt
80 gram melass (sockerbetsirap)
Förberedelse:
Blanda båda typerna av mjöl, gör en fördjupning i mitten, i vilken häll i surden och blanda lite tillsammans med mjölet. Tillsätt salt, gradvis vatten och melass. Knåda degen tills alla ingredienser är helt kombinerade.
Ta bort degen, mala skålen väl med mjöl och lägg tillbaka degen. Strö över mjöl och lägg på en handduk och lägg på en varm plats i 3-4 timmar. När mer än hälften har vuxit, ta bort det på ett mjölat bräde.
15:07
Knåda väl, forma till en rulle och lägg i en metallpanna smord med vegetabilisk olja och dammad med mjöl. Täck över och ställ i ytterligare 20 minuter.
Förvärm ugnen vid denna tidpunkt till 150 ° C. Fukta ovansidan av bröddegen med vatten, täck formen på toppen tätt med aluminiumfolie och baka i första steget från botten i 8 timmar vid en temperatur på 125-150 ° C (bäst över natten). Att ställa in rätt temperatur är mycket viktigt. När temperaturen är mycket låg kan brödet i mitten fastna. Efter att ha stängt av ugnen, lämna brödet inuti tills det svalnat helt, det här är ungefär 1 timme.
Förpacka det kylda brödet tätt i aluminiumfolie och kyla sedan helt i kylen. Det är bäst att skära sådant bröd efter 1-2 dagar efter bakning.
15:11
sådär)

Här är en smart tjej. Detta är det mest korrekta receptet. Och den som snart kommer att sjunga i vår brödtillverkare är naturligtvis en surrogat. Naturligtvis skulle jag definitivt göra det. Om du kunde få dessa typer av rågmjöl och rågsurdeg från oss. Jag har inget annat än melass (melass) för detta bröd ...
Vi har bara en typ av rågmjöl (Shtibel 7) - och jag vet inte vad det är ...

[Hel rågmjöl]

Vi har bara en typ av rågmjöl (Shtibel 7) - och jag vet inte vad det är ...

Det är fullkorn, det står på ryska på det Hel rågmjöl

Exakt. Som jag inte insåg omedelbart. Så, hela är grov råg?

Hej tjejer! Jag vill prova att baka bröd enligt receptet från första sidan. Om vatten + mjölkpulver ersätts med vanlig mjölk, vad blir resultatet? Tack på förhand.

Nu har jag mitt favorit pumpernickelbröd! Jag ökade bara mängden rågmjöl på grund av vete: rågmjöl 205 g och vetemjöl 300 g. Och istället för kaffe tillsatte jag 1 msk. l. kvassvortkoncentrat. Bakad i en Philips-brödtillverkare på program 2, vikt 1000 g, mörk skorpa. Utsökt! Speciellt med skinka med flera kokare!

Lola, berätta för mig att du inte har ett foto av koloboken. Jag är bara en nybörjare i bakning och jag vill tydligt se vad en bulle ska vara för att inte överdriva det med vatten eller mjöl. Tack på förhand!!!!

Lola, berätta för mig att du inte har ett foto av koloboken. Jag är bara en nybörjare i bakning och jag vill tydligt se vad en bulle ska vara för att inte överdriva det med vatten eller mjöl. Tack på förhand!!!!

Tyvärr har Lola inte varit på sajten på länge.

Vi läser om kolobok här, välj efter mjöltyp https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Och vi bekanta oss med hela teorin om bakning med hjälp av länkarna i ämnet Bröd fungerade inte igen, jag gjorde allt strikt enligt receptet. Vad kan vara fel? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Tack Admin !!!!!!

Tack Admin !!!!!! Jag läste all information. Men med kolobok är det fortfarande inte klart. Vetemjöl vet redan hur det ska se ut, jag såg råg på Vanya 28, men när vete och rågmjöl blandas, vilken bulle. Lite tunnare som vete för varje dag från Brads eller en omsättning tjockare. Förlåt. att hon ställde så många frågor.

Allt, jag hittade en sköljbulle. Det är sant att inte alla foton är öppna !!! Ursäkta att du stör dig!

Allt, jag hittade en sköljbulle. Det är sant att inte alla foton är öppna !!! Ursäkta att du stör dig!

Vi kommer att prata om koloboks i ämnena koloboks, det finns all information, men det kommer att finnas frågor - jag kommer att svara i ämnena koloboks

🔗 🔗
Jag bakade det här underbara brödet. Jag gillade det väldigt mycket. Han bakade i termer av gram, tillsatte linfrö, sesamfrön. kummin. Jag blandade inte kakao, naturligt kaffe, hemlagad äppelcidervinäger. Söt, följ. lägg bara en halv dos honung. Pulvermjölk tillsattes inte.

Tack för receptet! Utmärkt bröd kom ut! Och doften .... mmm! Jag tillsatte 1 tsk. kummin.