Papushniki. Enda teori!

[Papushnik]

Recepten är hämtade från boken av I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi ukrainska köket". I sin tur har författaren sammanställt en bok med recept hämtade från olika källor från nutiden, förflutna och förra seklet. Översättning från ukrainska gruvan.

Papushnik
11 glas mjöl, 4 glas mjölk, 100 g jäst, 20 äggulor, 3 glas socker, 1 tsk. salt, 1 kopp smält smör, vanilj (vanillin) eller andra kryddor efter smak.
Brygg 2 koppar mjöl med 3 koppar kokande mjölk och mala väl så att det inte blir några klumpar. När blandningen svalnat lite, häll i jästen, utspädd i 1 glas varm kokt mjölk tills den är gräddig, blanda, täck med en servett och låt stå i 2-2,5 timmar så att degen kommer upp. Vid den här tiden, gnugga äggulorna genom en sikt och mala med socker. När degen stiger, häll i äggulorna med socker, tillsätt en sked salt, vanilj (vanillin) och blanda väl. Börja sedan med mjöl (cirka 9 glas), men häll ut det inte omedelbart utan i delar, eftersom mjölet är väldigt torrt och du kan behöva mindre av det. När du tillsätter mjöl, knåda degen med händerna tills den börjar släpa efter händerna - degen ska vara mjuk men inte flytande. Fortsätt sedan knåda och häll gradvis ett glas varmt smält smör i degen och låt det komma upp lite mer när degen har tagit in allt smöret. När degen är rätt, placera den i de förberedda formarna så att den tar upp en tredjedel och låt den bevisa igen. När degen är ungefär 3/4 av formen, lägg den i en medeluppvärmd ugn i 1-1,5 timmar.

Södra Papushnik
Detta recept är hämtat från boken av Z. Klinovetskaya.
Mjöl, hur mycket degen tar, 1,5 liter mjölk, 300 g jäst, 12 äggulor, 750 g smör, ett glas rom eller konjak, 2 tsk salt, vanillin, malet kardemumma.

Steame 3 koppar mjöl med 5 koppar kokande mjölk och mala väl så att det inte finns några klumpar. När degen blir kall, häll i jästen utspädd till tjockare gräddfil i mjölk. Täck degen med en servett och låt höjas. Häll sedan i äggulorna, bultade till vitt, salt, kryddor. Rör om, tillsätt gradvis mjöl så att degen inte blir brant men inte rinnande. Under knådning tillsätt smält varmt smör, rom eller cognac och knåda i ungefär 1,5 timmar. Lägg sedan degen i formar och fyll 1/3 av volymen. Låt det komma upp och baka i ugnen i 1,5 timmar.

Papushnik snabbt
Detta recept är hämtat från boken av Z. Klinovetskaya.
9 koppar mjöl, 3 koppar mjölk, 75 g jäst, 30 äggulor, 1,5 koppar smält smör, 400 g socker, några bittra mandlar.

Späd 3 koppar mjöl med 2 koppar varm mjölk och rör om. Häll sedan i jästen utspädd i 1 glas varm mjölk och äggulorna bultade till vita. Därefter tillsätt mjöl lite efter lite, rör om så att det inte blir några klumpar, strö degen med mjöl ovanpå, täck med en servett och sätt på provet. När degen kommer upp, knåda den och slå den med händerna, fortsätt sedan knåda, tillsätt smält smör och krossade mandlar. Dela degen i formar för 1/3 av volymen, låt den höjas. Baka i 1 timme.

Papushnik
Version av V. Pokhlebkin
Mjöl, hur mycket degen tar, 3 koppar grädde, 1 kopp smält smör, 5 koppar socker, 6 koppar äggula, 200 g jäst, 1 tsk kardemumma, smör för smörjning av formarna.

Ånga 3 koppar mjöl med kokande grädde, rör om snabbt och ordentligt, täck med en servett och låt stå i 10 minuter. Sedan, knåda degen ständigt, häll i 0,5 koppar varm mjölk, 1 kopp smält smör, tillsätt socker, tillsätt äggulor vispad tills den har förtjockats och slutligen späd jäst i 2 koppar varm mjölk. Mala massan kontinuerligt tills bubblor börjar dyka upp i degen.Täck sedan degen med en servett och låt stå på en varm plats i 2-2,5 timmar. När degen är fin, tillsätt malet kardemumma och lite mjöl, men så att degen fortfarande är gles. Knåda i 1 timme. Tillsätt sedan mer mjöl (hur mycket degen tar) och knåda degen med normal densitet (så att den ligger efter dina händer). Dela degen i formar, halvfulla. När degen är ¾ av höjden, lägg den i ugnen på medelvärme i cirka 1 timme och 15 minuter.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki är mycket lika i sammansättning som Baba, som är välkända i västra Ukraina och Polen. Här är några recept.

Från 1970-boken "Licorice Pechivo" av Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg mjöl, 1 glas mjölk, 15 äggulor, 100 g jäst, 300 g smör eller margarin, 400 g socker, 100 g russin, 0,5 tsk salt, vanilj.

Lös upp jäst i varm mjölk med 1 msk. l socker och 3 msk. Jag mjöl, lägg till jäsning. Lägg kastrullen med äggulorna, vanilj och socker i en stor kastrull där vattnet kokar och slå äggulan tills du får en homogen fluffig massa. Låt svalna. Salta den fermenterade degen, häll i en skål med mjöl, tillsätt krossade äggulor och knåda väl. I slutet, tillsätt smält fett, knåda igen. Tillsätt tvättade russin, täck med en handduk och låt höja. Fördela i formarna med 2/3, täck, låt degen passa i formarna. Belägg toppen med protein och baka i ugnen (190-200 grader) i 45 minuter.

Baba är fluffig
1 kg mjöl, 1 glas mjölk, 30 äggulor, 150 g jäst, 250 g smör eller margarin, 400 g socker, 250 g russin, 0,5 tsk salt, vanilj.

Lös upp jäst i varm mjölk med 1 msk. l socker och 3 msk. l mjöl, lägg degen till att jäsa. Vispa äggulorna med socker i ett vattenbad tills det är jämnt och luftigt. Salt degen, häll i mjöl, tillsätt äggulorna, blanda väl. I slutet tillsätt smält smör och knåda. Tillsätt russin, rör om och placera på en varm plats. När degen är bra, lägg den i en form för 2/3 av volymen. När degen kommer upp igen, borsta med ett ägg och sätt i en het ugn (190-200 grader) i 50 minuter.

Baba Podolskaya
500 g mjöl, 1 glas mjölk, 100 g socker, 8 äggulor, 100 g jäst, 3 msk. l smör eller margarin, 100 g russin, 0,5 tsk salt, vanilj.

Lös upp jäst i varm mjölk med 1 msk. l socker. När de börjar jäsa, häll dem i en skål med mjöl, salt, tillsätt äggulorna som krossats med socker och knåda. När degen börjar släpa efter händerna, tillsätt det smälta smöret. Häll i tvättade russin, rör om och låt höjas. Dela i formar 2/3 från varandra, låt passa. Smörj med ett ägg, baka vid 190-200 grader i 45 minuter.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca vanligt
3 travar mjöl till ånga 3 stack. mjölk. Rör om det svalnar så att det inte finns några klumpar och låt det komma upp. Lägg sedan till 9 staplar. mjöl, 20 vita ljusfärger (ägg), 1 1/2 koppar smält smör, 1 kopp socker och något för doften. Allt detta är väl utslaget och hälls i en smord form, efter behov, lägg i en het ugn i en och en halv timme.
(recepten kopierades av Klinovetskaya från arbetsböcker från olika hemmafruar, jästen kunde "förloras")

Paska snö chigirinskaya
Vispa 24 ekorrar, tillsätt lite 24 matskedar potatismjöl, rör om med en sked och 1 1/2 koppar. strösocker också på lur. Tillsätt krossad vanilj, rör om och lägg i en form, lägg i en inte särskilt varm ugn i 1 timme.

Paska kosack
3 travar mjöl att brygga 2 stack. gräddfil (grädde), rör om tebladet så att det inte finns några klumpar. Vispa 50 äggulor tills de blir vita och lägg i varmt vatten med en skål; ta 100 g jäst, utspädd i 3/4 kopp. mjölk och tillsätt äggulorna. Häll allt detta i tebladet, blanda väl och låt stiga. Häll sedan i 1 tsk. salt, 3 koppar. mjöl och knåda i en halvtimme, häll sedan i en bunt. ghee, 1 stack. socker, några rötter för smak (förmodligen ingefära) och knåda tills degen bubblar. Lägg i en degform mindre än hälften.Sätt i ugnen i 1 timme efter behov.

fortsättning följer

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (uppenbarligen kanonisk)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (uppenbarligen kanonisk)
4 msk. mjöl till ånga 6 msk. mjölk, mala väl så att det inte finns några klumpar. När du väl är sval häll du i 100 g jäst utspädd med kallbakad mjölk, rör om och sätt upp den. Under tiden, ta 60 äggulor, gnugga genom en sikt och mala i sputum med 4 msk. strösocker. När degen stiger, häll i äggulorna, tillsätt en sked salt och, för smak, vem älskar vad. Tillsätt sedan mjöl, upp till cirka 9 msk. Häll bara i lite, och inte omedelbart. Degen ska vara mjuk men inte rinnande. Knåda tills den börjar släpa efter händerna. Häll i ytterligare 1 msk. varm, men inte het olja och rör om mer. Du behöver inte vänta på att degen ska höjas för länge. Lägg i kanonen (formen) så att den tar 1/2 av den. När den stiger till 3/4 av pistolen, lägg den i ugnen i 1 timme eller till och med längre, beroende på ugnens värme.

Pasca (pappa) hundra år
8 travar ångat mjöl 2 stack. mjölk, mala. När det svalnar, häll i 1 1/2 koppar. jäst (1/4 pund, 100 g) tjock som grädde, rör om och låt höja. Häll sedan i 30 äggulor, välkrossade, tillsätt 15 vispade ägg, 8 stack. mjöl. Knåda tills den börjar släpa efter händerna. Häll i 3 travar. socker, 3 stack. ghee, en sked salt, något för smak och mer knådning. Tillsätt sedan 600 g mandlar, finhackad, 8 (?) Bitter, finhackad, 1 lb (400 g) russin, kanderade apelsiner, finhackad, 2 koppar. Efter att ha knådat väl, låt den höjas. Sätt på en tredjedel av formen, lägg i ugnen i 1 1/4 timmar, när den stiger till 3/4 av formen.
(Jag har en misstanke om att det finns ett misstag med mängden mjöl för bryggning och möjligen återigen mängden jäst. Jag antar att tebladen bör gå 3 ett glas mjöl)

Pasca (pappa) russin
1 1/2 staplar mjöl för att brygga 1 1/2 koppar. mjölk, knåda väl. Häll i en bunt när den svalnat. tjock jäst och 45 äggulor, väl mosad med 400 g socker. Rör om väl och värm. När det stiger så att det finns skum på toppen, tillsätt citrusskal, en sked salt och några finhackade bittra mandlar, tillsätt mjöl så att degen inte är flytande men mjuk och knåda väl. Häll i 2 koppar varm olja, rör om igen och tillsätt 200 g (200 g) skalade, varmtvättade och vältorkade russin. Knåda sedan igen och så snart den börjar släpa efter händerna, låt den komma upp, knåda sedan igen, koka i en form (1/3), låt den komma upp och sätt försiktigt i en varm ugn i 1 1/3 timmar.

Råg pasca
Mal 28 äggulor och 400 g socker tills det är vitt, tillsätt 2 ägg, rör om 200 g siktat rågbrödsmjöl, några kryddnejlikor, kryddnejlika, apelsinskal, skum med 28 proteiner och lägg i het ugn i 1 timme

Paska Mazovian
2 travar socker väl utspätt i 12 travar. mjölk, lägg sedan mjölken på spisen, värm väl, ta 60 äggulor, mala dem vita utan socker, blanda med mjölk; tillsätt 400 g söta, 100 g bittra mandlar, 400 g kanel russin, oavsett smak, 1 1/2 förpackning med jäst, tillräckligt med mjöl så att degen inte är rinnande och knåda med händerna tills degen börjar släpa efter händerna. Vispa 30 proteiner i ett skum, blanda väl med degen och låt det höjas. Fyll formarna halvt.

fortsättning följer

[Valeriy Voytovich "ukrainsk mytologi"]

Valeriy Voytovich "ukrainsk mytologi"

Påsk (Paska) är ett hebreiskt ord, förändrat av grekerna och i denna form övergått till vårt språk. I allmänhet är detta 1) den kristna högtiden för Kristi uppståndelse. Påsken avslutar den sju veckors stora fastan, som förbereder de troende för en värdig firande av semestern; 2) surt eller sött bröd, som tillagas på Velikden. Pasca med honung kallas honung; utan honung och socker - surt.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) skriver: "Ukrainare kallar en" valikodnya "bulle, invigd i en kyrka efter en" great day "gudstjänst, som slutar vid soluppgång.Patriarken Eremia från Konstantinopel, medan han var i Ukraina, uppmärksammade vår sed att helga pasques och kött på "Velikden" och kallade det kättare; vid detta tillfälle, 1591, utfärdade ett helt ukrainsk biskopsställe ett brev till det ukrainska folket. "Denna sed var förbjuden på grund av fördömelse, men detta ledde inte till forntida traditioner. Snart avbröts brevet från 1591.