Sulguni-ost "

Och vid en temperatur på 25 grader, hur mycket ska man hålla för att mogna ??? Som jag förstår är osten mogen när den håller ihop ???

Att göra keso av vassle eller ricotta.
Är det något som läggs till vasslan för detta? Eller värms det bara upp? Jag förstår fortfarande inte hur så mycket keso blev av vassle?

Och vid en temperatur på 25 grader, hur mycket ska man hålla för att mogna ??? Som jag förstår är osten mogen när den håller ihop

gör ett smältprov, starta några timmar efter vägningen, varje timme,
var uppmärksam på kornets konsistens, det borde inte vara smuligt (detta kan indikera för hög syra)
vi har på något sätt vid 18 gr. Jag stod i ungefär 2 dagar, vi hade redan tappat hoppet, vi trodde att vi skulle skära av all ost för prover för prover, men det nådde plötsligt ett tillstånd, började smälta

även om det inte bara beror på temperaturen finns det knep som gör att du kan uppnå ostens önskade syra - kemi
men vi lade inte till något i princip

eller kanske du överbelastar det? det hämmar kornmognadsprocessen
vi saltar bara lite, bara för att hjälpa kornet att ge tillbaka vasslan

Generellt måste du hitta en balans så att kornets surhet är tillräcklig för smältning, men inte för mycket, annars kommer kornet att smula och osten sträcker sig inte

Att göra keso av vassle eller ricotta.
Är det något som läggs till vasslan för detta? Eller värms det bara upp? Jag förstår fortfarande inte hur så mycket keso blev av vassle?

från en liten mängd vassle (10 l) ricotta / naduga / ostmassa (vad du vill) får du lite, bokstavligen 300 ml
det är nödvändigt att laga mat, inte låta det koka, ~ 2-2,5 timmar, ostmassan samlas på toppen, den måste samlas upp och resten filtreras, suspensionen flyter också i vätskan

Min ost fungerade inte: den smälte, lägg den i kallt vatten och sedan i saltlösning. På morgonen började jag klippa den, men den är svår (den ser ut som parmesan). Vad är anledningen till att jag inte kan förstå, osten mognade i cirka 11 timmar, varje timme kollade jag på smältbarhet. Hjälp att hitta orsaken

Vad fermenterades med, vid vilken temperatur och hur länge? Vilken typ av mjölk tog du?
Hade den mogna osten "ögon"?
Skriv i detalj hur den smälts - temperatur, tid och hur agerade osten?
Vi ska ta reda på det

jäst med engelskt enzym var ostmassan utmärkt, bildades på 40 minuter vid en temperatur på 35 grader. Färsk getmjölk. Det fanns ögon innan du klippte, men jag kommer inte att säga att storleken inte ägde stor uppmärksamhet åt detta. Smält vid 75-77 grader (bestämd av en termometer). Det smälte på 15 minuter. När jag tog ut det ur pannan sträckte det sig mycket starkt under mina fingrar. Jag bildade en boll, den behöll inte sin form på brädet, den spred sig i en kaka 3-5 cm hög. Sedan i kallt vatten.

Jag har aldrig arbetat med getmjölk. Jag känner inte till finesser.
Enligt vad du har skrivit ser jag inga grova misstag. Om bara jäsningstemperaturen är en grad högre än rekommenderat på vintern (32 på sommaren, 34 på vintern).
Jag kan också anta att den smälte för länge och osten tappade all fukt och därför visade sig vara hård. Ju längre du smälter desto mer vassle kommer ut ur osten. Förlust av fukt kan också vara resultatet av för lång jäsning. Ju längre spannet vägs i ett durkslag, desto mer vassle förlorar det. Det är därför det är bättre att skapa varma förhållanden för att kornet mognar snabbt.
Kanske handlar det fortfarande om gjutning?
Om du inte bildar tillräckligt med lager kan osten visa sig vara tät. Vi bildar lager från det ögonblick det smälter, när det fortfarande är varmt och tills osten fortfarande kan sträcka sig. Uppgiften är att ha tid att göra så mycket som möjligt av tillsatserna som bildar skikten före kylning, och överdriv inte igen med vassle.
Eller kanske är det bara mjölk? Det har inte alltid en konstant god kvalitet. Erfarna osttillverkare kan utjämna dess kvalitet, till exempel genom att tillsätta kalciumklorid. Vi gör inte det. Och vi arbetar alltid "på egen risk och risk."

För att lugna dem som inte lyckades kommer jag att säga att vi inte heller lyckades en gång. Först tvivlade jag på mjölk (det hade en subtil lukt av surgörande mjölk, även om smaken var söt), sedan när kornet mognade visade det sig att smula. Osten smälte med svårighet, ville inte sträcka sig, och om den var överexponerad i varmt vatten, sönderdelades den i allmänhet i flingor. Som ett resultat var det omöjligt att forma det, det slits sönder. Men nu vet vi att om kornet någonsin blir så här igen, kommer vi inte ens att försöka smälta - bara tid att slösa. Det är bättre att lägga det i pajer direkt. Förresten, då lade jag denna obegripliga klump (den visade sig också vara tät och gulaktig inuti) i ossetiska pajer. Och pajerna visade sig vara ädla!

[Arka]

Arka - Jag vill göra suluguni imorgon enligt ditt recept och jag har en fråga - efter att blodproppen har bildats och den skärs i kuber börjar vi röras långsamt och själva potten med innehållet måste värmas (vattenbad eller spis)? Vid behov, vad är vattentemperaturen. behöver du bada? Jag läste hela receptet, men jag hittade ingenting om det

Det stämmer att jag inte hittade det. Inget behov av att värma upp. Rör bara så att vasslan börjar separera från kornet. Kuberna börjar släppa vassle och sjunka till botten. Rör försiktigt så att inte kornet bryts till en fin suspension, suspensionen är en förlust.
Jag kommer att försöka komma in regelbundet. Om du har några frågor, skriv.
Kan vi ringa dig?

Tack, jag förstod allt. Det är inte möjligt, men nödvändigt

Kära Arch,
Nu försöker jag göra suluguni enligt ditt recept, men något fungerar inte. Färsk ost före mogningen visade sig likna mozzarella, men mycket torrare och tätare. Jag håller den i 5 timmar redan vid en temperatur på 22 ° C, men den mognar inte på något sätt och smälter inte. Det vill säga det smälter något, men inte som ditt. När det smälter visar det sig vara något mycket torrt, tufft och inte särskilt gott. Vad kan vara problemet? Kanske i ett enzym? Jag använder Lactoferm-löpe. En annan fråga - hur ska den mogna osten smaka när den är färdig att smälta? Det finns inte en antydan till surhet i mina - mager och torr.

Tack så mycket i förväg för ditt svar

Svetlana, jag svarar enligt vad jag vet. Mogen ost är ganska fuktig, elastisk, med en viss mängd "ögon", den kramar lite på tänderna, smaken märks knappt sur.
Jag utbildar inte om enzymet, eftersom jag själv bara använde en art.
Frågor kan vara både med enzymet och med mjölkens kvalitet. Det är uppenbart att "vinter" mjölk har sämre kvalitet än "sommar" mjölk.

Tack så mycket för svaret, Arka,

Jag vågar vidare

Arka ... god eftermiddag.
Berätta hur mycket pepsin som behövs per liter mjölk? Jag har 1 tablett Acidin-Pepsin 0,5 mg från apoteket. Och mer ... och mjölk kan kokas innan du gör ost. Det är för dumt att använda okokt mjölk. Tack för svaret. Jag ser fram emot det. Jag letade efter recept och piller under mycket lång tid. Jag hittade det och jag vill göra det

[meito]

Berätta hur mycket pepsin som behövs per liter mjölk?

Vi använder ett enzym meito, 1 g går till 100 liter mjölk. Jag läste om a / pepsin, som 1 tablett per 1 liter mjölk.

Och mer ... och mjölk kan kokas innan du gör ost.

Koka inte mjölk!

Arochka ..... osten visade sig, tack för receptet. Jag har tittat på videon, så de har ost där som mognar i vätska. Hur mår du? Receptet är ungefär som i ett durkslag utan vätska.
Tack för svaret!

Arochka, tack så mycket för receptet. Du inspirerade mig och jag började få ost. Det är sant att jag gör det av getmjölk och en lite annan teknik, men jag tror fortfarande att det här är din merit.

Arochka ..... osten visade sig, tack för receptet. Jag har tittat på videon, så de har ost där som mognar i vätska. Hur mår du? Receptet är ungefär som i ett durkslag utan vätska.
Tack för svaret!

Tyvärr, jag svarade inte på ditt inlägg tidigare, jag saknade det.
Tyvärr finns det inga kommentarer på det videofragmentet. Jag tror att de håller det i saltlake. Vi ströer bara ytan med salt, och när du vänder på den andra sidan också medan osten hänger i ett durkslag.

Arochka, tack så mycket för receptet. Du inspirerade mig och jag började få ost. Det är sant att jag gör det av getmjölk och en lite annan teknik, men jag tror fortfarande att det här är din merit.

Get? Sann? Jag skulle mycket vilja pröva, eller åtminstone se. Kan du visa mig ett foto? Och om processen lite mer detaljerat

Arochka, faktum är att jag sitter i en tekanna på mina datorer, och jag vet inte hur jag ska sätta in foton och följaktligen fotograferar jag ingenting. Och när det gäller tekniken, efter långa experiment började jag värma upp koageln i kuber tillsammans med vasslan i ett vattenbad, upp till cirka 40 grader. och så står jag den i 2 timmar och först tappar jag den och lägger den under pressen. Och då är allt som i ditt recept. Jag lägger till ost under vikningen. Så tack vare dig insåg jag att jag också kan det. tacka

Jag började värma upp ostmassan, skuren i kuber tillsammans med vasslan i ett vattenbad, till cirka 40 grader. och så står jag den i 2 timmar och först tappar jag den och lägger den under pressen.

Allt gjordes som det sägs (för getmjölk) Som ett resultat "ostar" på tänderna, men smälter inte i varmt vatten. Några andra tips?

Några andra tips?

skriva till Diana i en personlig. Kanske kommer hon sällan hit, och jag arbetade inte med getmjölk.

[Arka]

Arka, God dag! Berätta vad gör jag fel? Jag tar kokt bymjölk, häller den i en multikokare på en multikokare, den värms upp till 35 grader, vid vilken tidpunkt löses pepsin (pulver som om du har meito). Häll pepsin i varm mjölk (ungefär en timme senare), vänta och 90 minuter. - det finns ingen koagulering, det finns en finkornig ostmassa. Jag rör om det. keso sitter på botten, jag silar den (kasta inte bort den), håller den under tryck - klumpen håller inte, jag får bra fabriksost. Så jag försökte det tre gånger (3-4 liters portioner), resultatet är alltid detsamma. Idag gjorde jag keso-pannkakor. Cheesecakes är bra, bara de har en sur eftersmak. Tja, hur ska man säga att syrniki inte är sura, men 5-10 minuter efter att de konsumeras, är känslan i munnen av ökad salivhalt. Konstigt som det är.
Jag plågas av frågan varför det inte bildas en tät koagel?

Jag tror att det handlar om mjölk - inget behov av att koka Jag tar mjölk från gården och hur mycket jag gjorde, jag kokade aldrig mjölk Men det här är min åsikt - vi väntar på att flickorna säger

Jag provade speciellt 3 portioner: 1 - mjölk "Bogdasha" 2,5,
2 - rustik okokt mjölk
3 - kokt lantmjölk
Resultatet är detsamma överallt. Väl inte formad

Och hur mycket Meito lägger du på 4 liter mjölk? Jag brukar göra 5 liter - 0,05-0 07 g - och blodproppen är alltid vacker och stark, en annan sak är att något kanske inte fungerar för mig längre, men koaguleringen är alltid. Kan Meito vara problemet?

Vid knivspetsen (det finns ingenting att väga 0,05 g på - jag har elektroniska vågar med ett fel på 2 gram) enligt vad som anges. Kan jag lägga mycket, surheten är hög? Meito köpte den igår, öppnade påsen och började använda den.

Ekaterina försöker göra detta för 1 glas mjölk per prov - Lös Meito bara en droppe på knivspetsen i 25 ml rumsvatten. * och låt stå i 15 minuter, häll sedan i lite varm mjölk, rör om och titta på - min. efter 10-15 bör en ömt blodpropp uppträda. Om allt fungerar, lägger du i lite Meito eller överhettar mjölken.

Tack, jag ska definitivt försöka. Förmodligen överhettar jag mjölken - det finns ingen exakt termometer - och jag lägger mer surdeg än nödvändigt - vassle och keso är sura.

Jag gjorde som du sa. Mjölken stod som om ingenting hade hänt och efter 15 och efter 30 och efter en timme. Hon doppade fingret i glaset, drog ut - en jäst mjölkfilm på fingret.Men det finns ingen koagel. Mjölken värmdes inte längre, jag lämnade den i rummet till morgonen.

Det är inte mjölken, det är Meito - eller utgångsdatumet har gått. eller fryst (jag hade det en gång), eller falskt. Var köper du den? Jag beställer alltid från Meito. ru 15 förpackningar +3 i gåva = 18 förpackningar, leverans per post. Jag beställde det en gång på vintern, frosten var under 30 * - det var då pulvret och frös uppenbarligen - resultatet blev som ditt: svimma: Jag tar det aldrig från apoteket och från mina händer

Och jag tog surdeget från mina händer. Jag tänkte, jag ska försöka, det kommer att ordna sig - jag kommer att beställa det själv. I Voronezh handlar tyvärr ingen om osthärdar, det tar lång tid via Internet och leverans från 250 rubel. Jag tänkte spara pengar. Sanningen är att eländaren betalar två gånger.
Jag beställde den för osttillverkning. ru 3 startkulturer för inlagda ostar (mozzarella, suluguni). Låt oss se vad som kommer.
Tack för alla förtydliganden.

Mutter, tack för stödet i ämnet!
Från min erfarenhet:
Mjölk är alltid rå kvassim, inte kokt;
Mängden pepsin påverkar endast koagelbildningshastigheten;
Om mjölken är något sur, kommer fortfarande en ostmassa att bildas, men osten fungerar inte.
Så det finns ångalternativ: antingen är pepsin av dålig kvalitet / bortskämd / falsk, eller så är mjölkens temperatur hög, vilket förhindrar att jäset fungerar normalt.

[Nöt]

Jag beställer alltid från Meito. ru 15 förpackningar +3 i gåva = 18 förpackningar

Nöt Jag ringde dit igår, de säljer inte för 15. Bara ett helt paket för 6700 rubel. De säger att den som säljer på det sättet är en falsk.
Har du provat flytande löpe, 50 ml. på plats
270 s. med gratis leverans i Moskva

[Tata]

Tata, Jag fick surdeg från två butiker
🔗 här kan du köpa minst en dospåse
🔗 - beställning av 15 st. och jag hade också en bonus på 3 förpackningar - totalt 18 startkulturer
Prova

[Natalia]

Natalia tack för informationen. Men efter att ha hört om förfalskningar vill jag på något sätt komma, se och köpa. Dessutom är 1 g per 100 liter för mig problematiskt att dela. Jag har precis börjat studera ämnet ostar baserade på enzymer, så jag tänker fundera på animaliska enzymer för tillfället. Dosen är mer bekväm där. Jag har inte egen mjölk, jag köper den på marknaden. Och jag önskar er lycka till och se till att avsluta prenumerationen på resultatet med de inköpta enzymerna.

Jag beställde också meito. Jag sitter och väntar. Jag har inga smycksvågar, så jag tänkte på hur jag skulle mäta dessa milligram, eftersom spetsarna i betydelsen knivar är olika för alla.
Och på Internet läste jag följande information:
"Jag spädde en meitopåse i 25 ml kokt kyldt vatten. Jag pumpade den i en 25 ml steril spruta och förvarade den i kylen i 3: e månaden. Före användning mäter jag exakt 2 ml per 8 liter mjölk enligt instruktioner, späd lösningen i 100 ml kokt Jag häller den i mjölk med en temperatur på 32-34 grader i en tunn ström, blanda noga i cirka 3 minuter. Ostemassan är perfekt formad. "
Vad säger du, flickor om det här?

[Nikusya]

Nikusya, Jag köpte smycksvågar - Kinesiska kostar cirka 200 rubel med en noggrannhet på 0,01 g, cirka 600-800 rubel. med en noggrannhet på 0,001 g.
Men jag ser ingen mening med att hålla den utspädda lösningen i sprutan i tre månader.

Ja, men var? För att vara ärlig brydde jag mig inte ens om priset, jag trodde att om smycken, det är dyrt, ja, guldrakarna väger på dem, så det är dyrt!

[Nikusya]

Nikusya, Köpte jag på Ebay. Sanningen skakade, tog den med en noggrannhet på 0,01 g.
Endast från en annan säljare - vågen är så här
🔗
Det finns också 0,001 g
🔗

Tack!