Kryddor som används vid beredning av deg och bröd med mera

[Elena Bo]

Kära Elena Bo, startade det här ämnet, i avsnittet Baking Basics, eftersom jag inte visste var jag skulle lägga till det

Om du inte har något emot det föreslår jag att du skapar en sådan temka. Om någon har ytterligare information, gå med

Saffran

Idag odlas den i många länder från Spanien till Indien. Saffran är den dyraste kryddan i världen (ett ämne som kostar mindre än några dollar per gram är alla slags förfalskningar som sträcker sig från "möjligen smugglad" till "inte saffran alls"). Och detta är ganska förståeligt, eftersom endast stigmas (pistil) används som krydda - den centrala delen av blomman. Hundratusentals lila blommor av denna krokusart krävs för ett kilo torkad saffran. Saffran av dålig kvalitet innehåller också ståndare som inte har en egen doft.

På tal om saffranersättningar bör det noteras att det har förfalskats sedan saffranhandeln började. För att säkerställa kvalitet bör saffran köpas hela och från en ansedd tillverkare.

Det finns flera andra växter som ger maten en gul färg, men ingen har den hypnotiska safrandoften. Som ersättning för saffran erbjuds vanligtvis följande:

gurkmeja rot, som ibland kallas "indisk saffran",
safflorblommor (safflor), den så kallade. "Amerikansk eller mexikansk saffran",
blommor av tagetes (ringblommor) eller "Imeretian saffran"
riktig iransk och spansk saffran.

Det är intressant
Saffran är en kultur som är känd sedan antiken. Det finns bevis för att det användes av sumererna i Mesopotamien för mer än 5000 år sedan.

I Slottet Knossos på Kreta finns fortfarande målningar från 1500 f.Kr., som visar människor som samlar saffran.

Med det romerska imperiets fall gick intresset för kryddor i allmänhet förlorat, men under medeltiden med utvecklingen av handel och kultur ökade intresset för dem igen och safran kom till Europa genom Spanien tillsammans med arabisk kultur - namnet "saffran "på många europeiska språk kommer från arabiska za" fran är gul.

Vad och hur de äter
Verklig saffran har en mycket stark karaktäristisk arom, som inte har någon ersättning och en lite bitter smak.

Saffran är en mycket stark krydda och används i minimala mängder. Ett gram saffran håller länge. Och om du vill laga äkta buibes, paella eller lägga en riktig smak till bakverk med färgen, kan du inte göra utan saffran.

Tyvärr kan saffranens verkliga kvalitet endast bestämmas med laboratoriemetoder. Det finns internationella kvalitetsstandarder som definierar den lägsta acceptabla kvaliteten för tre analyserade indikatorer - färg, lukt och smak. Den viktigaste, som bestämmer de andra två, är saffranens färgkraft, det vill säga mängden färgämne den innehåller. Indikatorernas värden varierar från 80 till 190 enheter i en speciell fotometrisk skala. Naturligtvis kan genomsnittskonsumenten ibland inte skilja kvaliteten på saffran i detta intervall när den läggs till rätter.

På förpackningen från en tillverkare som respekterar dig och dig själv anges alltid en kategori eller enheter i internationell skala, till exempel: "Kategori I", "Uppfyller ISO-standarder" eller lokala standarder: "Mancha Selecto".

Även om du bara har råd att köpa 1 g högkvalitativ saffran är det bättre att vägra att laga en maträtt som kräver saffran helt än att leta efter ersättare för den. Mängden saffranpulver krävs alltid mindre än hela stigmas.I praktiken kan 4-6 portioner kräva 1/8 tsk. pulver eller 1 tsk. saffran stigma.

Doften av saffran "kokar inte bort" under långvarig matlagning utan utvecklas i minst 12 timmar. Tänk på när du bakar att doften av saffran förstärks nästa dag. Man bör också komma ihåg att köksredskap i trä lätt kan färgas med saffran.

De aromatiska och färgande komponenterna i saffran är lösliga i vatten, mjölk och alkohol. Stigma kan blötläggas i vatten eller buljong ett tag, filtreras och sedan läggas till skålen för en ren, enhetlig gul-orange färg. Beroende på saffranens kvalitet tar det ibland upp till 24 timmar att utveckla sin smak i lösning. En annan appliceringsmetod - kryddan krossas och löses i mjölk en halvtimme före tillagning. Mjölk får äggulaens djupa färg och läggs till risrätter eller bakverk. Saffranpulver kan också tillsättas direkt till måltiderna.

Saffran, som många andra örter och kryddor, kräver en viss miljö.

Sådana produkter och aromer passar bra med saffran - mandel, pistaschmandlar, äpplen, benmärg, mejeriprodukter, fiskbuljong, de flesta flingor, potatis, tomater, vinäger och vitt vin, vitlök, kanel, citrusfrukter, basilika, koriander, rosmarin, timjan .

I Europa idag används saffran för vissa fisk- och skaldjursrätter - Risotto alla Milanese (Milanese risotto) i Italien, Bouillabaisse (buibes) i Provence eller Paella Valenciana (Valencian paella) i Spanien. Saffran finns också i vissa bakningsrecept.

Användningen av saffran är mer typiskt för länderna i Mellanöstern, Centralasien och Nordindien och drar sig mot den arabiska kulturen. Där används den i stor utsträckning i pilaf och vid beredning av kött. Festliga pilafs i Iran och norra Indien luktar intensivt av saffran, tillsammans med andra kryddor som kanel, kryddnejlika, grön kardemumma, muskot eller muskot. De är ofta dekorerade med nötter eller mandel, russin eller granatäpplefrön.

[Kardemumma]

Kardemumma

Kardemumma hamnar på andra plats efter svartpeppar när det gäller global försäljning. Även om det finns olika typer av kryddor som liknar kardemumma, är den verkliga kardemumsväxten Elettaria kardemumma. Köp hela lådor och endast från en pålitlig butik om du vill få kryddor av bästa kvalitet. Grön kardemumma är den vanligaste och mest fördelaktiga; vit kardemumma - samma lådor, men bara missfärgade (de används i indiska desserter), och svart kardemumma skiljer sig märkbart från dem. Svart kardemumma används för att krydda de aromatiska kryddiga indiska rätterna som kräver lång matlagning. Kapslarna är stora, randiga, brunsvarta, med en skarp, skarp smak. Svart kardemumma är för varmt krydda för lätta rätter eller söta kryddor; gröna lådor används bäst vid matlagning.
Grön kardemumma

Växande

Vit kardemumma Kardemumma är en örtartad flerårig växt i ingefärafamiljen. Den växer i områden där det är ständigt varmt, det finns måttliga regn och blomstrar särskilt i södra Indiens skogar. Huvuddelen av kardemumman som marknadsförs odlas i Indien. I slutet av förra seklet gjordes misslyckade försök att odla denna kultur i Singapore och Penang. Indien står för 80% av världens kardemumgrödor, varav hälften exporteras och den andra hälften är avsedd att tillgodose indisk efterfrågan. Kardemumbuskar börjar bära frukt efter tre år och fortsätter att ge i 10-15 år. Denna växt har långa, eleganta ovala blad som är 2,5-3 m långa. Stammar med kapslar ligger nära botten av växten. Lådorna mognar vid olika tidpunkter. De har ett triangulärt tvärsnitt och en oval form. Inuti den tunna kapseln finns tre fack som alla innehåller en rad små brunsvarta frön.Lådorna skärs försiktigt med sax innan de mognar. Så snart bälgen är mogna och spricker försvagas fröns smak och lukt. För att inte skada växterna och själva lådorna måste de samlas in manuellt. Detta är en mycket tråkig aktivitet som gör kardemumma till en av de dyraste kryddorna, tillsammans med saffran och vanilj. Lådorna torkas noggrant och låter dem inte spricka, i solen, i industriugnar eller torktumlare.

Lukt och smak
Kardemumma kallas "himmelska bär" och "kunglig krydda". Den kryddiga och varma buketten och den distinkta aromen av kardemumfrön kan inte glömmas bort. Kardemumma har en behaglig, lite citronliknande smak med en tydlig antydan till eukalyptus och kamfer som fräschar andan när den tuggas på fröna. Det är ett perfekt botemedel mot lukten av vitlök eller alkohol.

Matlagningsapplikationer

Markkardemumma Kardemumma spelar en viktig roll vid beredningen av både söta och salta rätter över hela världen. Den ingår i ett brett utbud av indiska rätter: curry, pilaf, garam masala och andra kryddor. Dessutom ger det en speciell smak till många indiska sötsaker och desserter, som den populära kulfi-glassen och mjölkpudding. Kardemumma används ofta i det skandinaviska köket, det används vid beredning av konserver, sill, muffins och pajer. Aquavita är också smaksatt med kardemumma.
Arabiska handlare var beroende av ett kardemumsmakat kaffe som kallas gahwa. Det serveras till denna dag med detaljerade ceremonier som en symbol för arabisk gästfrihet. Flera öppna lådor med kardemumma placeras i den böjda pipen på kaffekannan för att ge arom till det starka kaffet när det hälls. Etikettreglerna kräver att gästen dricker minst tre koppar.
Tips för matlagning
Knåda lådorna i en mortel så att de öppnas och torka dem sedan på låg värme - lukten och smaken kommer att intensifieras.

Medicinska och andra applikationer
Fröna och baljorna innehåller en eterisk olja som används i parfymindustrin. Kardemumma nämns ofta i berättelserna om The Thousand and One Nights, där dess afrodisiaka egenskaper hyllas. Dessutom tros kardemumma vara ett stimulerande medel som kyler kroppen i heta klimat och hjälper matsmältningen.

[Kummin (vanligt)]

Kummin (vanligt)
Kumminfrön Kummin är en av de äldsta kulinariska kryddorna; dess frön finns i matrester från den mesolitiska eran för fem tusen år sedan. Kummin gav smak till brödet som romerska soldater åt, och dess popularitet ökade när imperiet växte. De forntida egyptierna placerade alltid en burk kumminfrön i gravar för att skrämma bort onda andar. Senare betraktades kummin som en viktig ingrediens i kärleksdrycker och förhindrade äktenskapsbrott. På 1500-talet i Storbritannien användes kummin i bröd, tårtor och bakverk.

Växande
Kumminens hemland är Medelhavsområdena. Odlas nu i många länder i Asien och Europa.
En medlem av samma växtfamilj som persilja tillhör, kummin har fjäderliknande blad. Den når en höjd av 60 cm och stora krämiga blommor blommar på den vartannat år. Kummin är utbredd i Europa, särskilt i Holland med sitt fuktiga klimat, där den tvååriga, ihåliga stammen växer på tung lerajord. Holländsk kumminolja anses vara utmärkt eftersom den odlas nära havet. Dessutom växer kummin i Ryssland och Indien.
Kumminfrön har tvåpunktsfrön, det vill säga när de är mogna delas de i två halvor. Varje frö eller lob är något konvex, ljus eller mörkbrun med fem revben. Det är bäst att skära växten tidigt på morgonen innan fröna faller från blomställningarna. De skurna stjälkarna av kumminen får torka och mogna i en vecka och sedan samlas fröna.

Lukt och smak
Kumminfrön har en varm, sötaktig och lite pepparaktig arom. De smakar lite som fänkål eller anis.Kumminfrön smakar med den lättaste antydan till eukalyptusolja och tuggas för att fräscha andan.

Matlagningsapplikationer
Kummin används ofta i köket i Östeuropa, Tyskland och Österrike. Den ingår i både kryddiga och söta rätter som surkål, kålsoppor, hackad kål, gulasch, potatis- och osträtter. Kummin används för att smaka på bröd, särskilt råg, och kakor, inklusive de som är beredda enligt gamla engelska recept, samt kex. Kumminkakan bakades traditionellt av böndernas fruar för att markera slutet på sådd - skivor av kakan delades ut till lantarbetarna. Under lång tid sattes kummin i ostar: medeltida recept på holländsk kummin används fortfarande idag. I Alsace har Münster-ost alltid serverats med ett fat kumminfrön, ströts på ostbitar före måltiderna för en utsökt kombination av smaker.
Kummin används som kryddor för korv och andra kötträtter. Bladen kan läggas till sallader eller användas som sidrätter. Roten, som ser ut som en morot, smakar samma som fröna: den kan kokas som en pastinak - bakad eller kokt.
Dessutom är kummin den viktigaste ingrediensen i kummel, aquavita, en favoritdrink från skandinaviska människor, den är en del av gin och snaps. Fröna kan doppas i kokande vatten och serveras som en näringsrik dryck i slutet av måltiden.
Ost med tillsatta kumminfrön
Råd till kocken
Tillsätt lite kummin när du rostar kött i krukor.

Medicinska och andra applikationer

Markkummin Den 1: a århundradet grekiska healer Dioscorides rekommenderade kumminolja som en tonic för bleka tjejer: det bör gnidas in i huden för att förbättra hudfärgen. I framtiden behandlade infusion av kumminfrön barn från flatulens. Kummin användes för att smaka läkemedel för barn. Kummin är ett användbart botemedel mot flatulens och matsmältningsbesvär.
På grund av sin arom och smak hittar den många användningsområden - till exempel ingår den i munvatten och används i parfymindustrin.

Kanel

Kanelstänger Kanelhandeln nämndes först av en arabisk författare från 1200-talet. Qazwini, många köpmän har förtjänat att sälja denna speciella aromatiska krydda: först portugiserna 1500, sedan holländarna och slutligen det brittiska östindiska kompaniet. När handlare tog europeiska resenärer till ön Ceylon (Sri Lanka) ströde de kanel på fartygets däck strax innan ön dök upp i fjärran och underhöll passagerare och sa: "Nu kan du känna lukten av det, och snart kommer du att se det." Och de hade rätt, för den bästa kanel växer på ön i låg höjd, på vita sandjordar. På det viktorianska blommans språk betydde kanel "Mitt öde ligger i dina händer." I Österrike utbytte älskare buketter, som innehöll kanel, symboliserande ömhet och kärlek.

Växande
Kanelträdets hemland är de tropiska regnskogarna i länderna i Sydostasien (Sri Lanka, Burma och Indiens södra kust). Sri Lanka producerar fortfarande kanel av högsta kvalitet. Den vanligaste typen av kanel (den så kallade "Ceylon") odlas på Malabarkusten i Indien, i Sri Lanka, i Kina, i Vietnam. Kanel växer också i Sydamerika och Västindien. Denna gröda odlas på Seychellerna och Reunion Island, dit den fördes från Sri Lanka av den företagsamma missionären Pierre Poivre.
Kanel är en vintergrön växt i laurelfamiljen och odlas som en kort buske för att underlätta skörden. Kryddan "kanel" hänvisar till insidan av kanelens trädbark. Varje kanelbuske växer 8-10 sidogrenar, efter tre år skördas de under regnperioden, när fukt underlättar processen att ta bort barken. Tunna grenar rengörs från löv, sedan slår de på barken med en kopparstång så att det blir lättare att riva av den. Långa snitt görs på grenen, barken avlägsnas och torkas.Varje dag rullas barken manuellt i rör tills de är snygga och täta, och de långa rören är fyllda med skrot.

Lukt och smak
Kanel har en utsökt exotisk bukett, söt och aromatisk, och smakar lika delikat och söt. Dess arom uppfriskar, väcker fantasin och förbättrar humöret.

Matlagningsapplikationer
Kanel finns i många rätter runt om i världen. Kanelrullar eller pinnar läggs hela till grytor, risrätter, drycker och sylt, samt marinader. I Mexiko rörs varm choklad i muggar med kanelstänger, malet kanel placeras i
muffins, pajer och kakor.

Råd till kocken
Kanelstänger och malet kanel används ofta i alla typer av söta och salta rätter. Strö sirapskokta frukter som persikor, nektariner, päron och äpplen med kanelsmaksocker och baka tills sockret är guldbrunt. Servera varm med kall gräddfil. Rosta brödet på ena sidan, sedan smör på den orostade sidan, strö över kanelsmaksocker och rosta tills brödet är brunat. Tillsätt kanel till bulle smeten och servera med tomat eller pumpasoppa. Rör i varmt, färskt kaffe med en kanelstång eller strö över malet kanel, tjock cappuccino.

annan användning

Olja pressas från kanelblad, lång, mörk,
glänsande och aromatiska. Denna olja ersätter framgångsrikt kryddnejlikolja; krossad barkolja används i parfymindustrin. I Mexiko är choklad smaksatt med kanel

[Sesam]

Sesam

Namnet på krydd sesem finns i Ebers papyrus, sammanställd för cirka 3 500 år sedan. Det är en 19,5 m lång rullning med antika örter och kryddor. Rullen hittades av den berömda tyska egyptologen Ebers. Det är inte klart om sesamfrön kommer från Afrika eller Indien, men snart kom denna värdefulla kultur till Kina, där sesamolja brändes redan för 5000 år sedan för att få sot för bläck, och själva sesamfrön och oljan har länge använts vid matlagning. Afrikanska slavar tog med sig sesamfrön till Amerika och Västindien och trodde att de skulle ge lycka till.
sesamfrön

Växande
Sesam är en tropisk örtartad ettårig växt som växer till en höjd av 2 m. Den har rosa eller vita blommor som ser ut som fingerhandskblommor och håriga blad, som ofta används i folkmedicin som ett botemedel mot ögonbelastning. När fröna är mogna skärs stjälkarna och hängs över mattorna tills fröna hälls ut ur böjarna. Fröna är små och platta, röda, bruna, svarta eller gula. De är krämiga i huden. På vissa ställen kan du köpa svarta sesamfrön, men mest säljs frön i huden, vita. Ibland finns det rostade sesamfrön i mörkbeige färg. Sesam växer i många länder: Indien, Kina, Burma, Mexiko, Pakistan, Turkiet, Uganda, Sudan och Nigeria; det mesta av sesamskörden konsumeras där den produceras, särskilt i Sudan och Nigeria, de största exportörerna av kryddan.

Hummuz

Lukt och smak
Trots det höga oljeinnehållet har sesamfrön nästan ingen lukt, men när de torkas förstärks den nötiga aromen och smaken.
Sesamolja har sin doft till flera föreningar som bara bildas under stekningen. Det är därför rostade sesamfrön har en så magisk unik arom.


Matlagningsapplikationer

Torkade sesamfrön Sesamolja tillsätts ofta till margarin och används som matolja och smakämne. Fröna mals till en oljig, beige pasta som kallas tahini, som är kryddad med Mellanösternrätten hummuz. Ibland blandas tahini med citronsaft och vitlök och används som en sås för varma tortillor, serveras som mellanmål eller festlig måltid.Kinesiska sesamfrön är mycket värdefulla och sesamolja används ofta i kinesisk matlagning som en aromatisk ingrediens. Fröna används också - till exempel för rostat bröd med räkor, som strös med sesamfrön innan de lagas. Dessutom strös sesamfrön med skivor äpplen, stekt i smeten och täckt med karamell. Sesamolja och frön används vid matlagning i andra länder i Fjärran Östern, såsom Singapore, Malaysia och Indonesien. Gomasio är ett japanskt kryddor där malda sesamfrön blandas med salt.
Sesamfrön strös ofta på bröd, söta och salta kex, särskilt i Grekland och Turkiet.


Gurkmeja
Markgurkmeja Man tror att det engelska namnet på gurkmeja (gurkmeja) kommer från det latinska terra merita - "jordens värdighet." Marco Polo blev fascinerad av gurkmejan som han upptäckte i södra Kina: "Det växer också en grönsak här som har alla egenskaper som äkta saffran, som lukt och färg, och ändå är det inte riktig saffran." Gurkmeja är vördad av hinduer och associerar den med fertilitet.
Under en indisk bröllopsceremoni knyts en helig tråd smord med gurkmejepasta av brudgummen runt brudens hals. I Malaysia smutsas gurkmejepasta ut på magen på en förlossad kvinna och navelsträngen efter förlossningen - inte bara för att skrämma bort onda andar utan också på grund av dess helande egenskaper, eftersom gurkmeja är ett välkänt antiseptiskt medel.

Växande
Gurkmeja är en stark, ljusgul rhizom som liknar ingefära i form och storlek och tillhör samma växtfamilj som växer under varma, fuktiga tropiska förhållanden. Gurkmeja odlas, konsumeras och exporteras i stora mängder i Indien, en av de största producenterna av denna gröda. Gurkmeja odlas nu också i Kina, Taiwan, Indonesien, Sri Lanka, Australien, Afrika, Peru och Västindien. Gurkmeja förökas av bitar av förra årets jordstammar, som producerar cirka 90 cm långa växter med långa kristall- eller liljeformade löv och blekgula blommor. Gurkmeja skördas efter 9
månader efter plantering, ta försiktigt bort hela rotsystemet från marken. Jordstammarna kokas, rengöras och torkas i solen i en vecka, varefter de sorteras efter kvalitet. De av högsta kvalitet kallas "fingrar". då finns det "kulor" och "marker". Under torkning
rhizomen förlorar tre fjärdedelar av sin ursprungliga vikt. Nästan hela gurkmejegrödan krossas och säljs i pulverform.
Färsk gurkmeja rot

Lukt och smak
Gurkmeja har en pepparaktig arom och smak som påminner om ingefära, med en antydan till trä och mysk. Dess arom är subtil, märklig.



Matlagningsapplikationer

Torkad gurkmeja rot Gurkmeja ger rätter inte bara en behaglig rik färg utan också en smak. I recept där saffran är listad som ingrediens kan gurkmeja ersättas med framgång. Det vore emellertid fel att tro att gurkmeja bara betraktas som en andra klassens ersättning för de dyraste kryddorna. I det indiska köket används gurkmeja ofta som ett vardagligt alternativ till saffran, smaksättande rätter där saffran bara behövs för att ge färg men inte smak. Du kan använda gurkmeja istället för saffran av ekonomiska skäl: i Indien är saffran reserverad för högtider, till exempel för bröllopspilaf. Kanske den mest uppskattade ingrediensen i curry
(särskilt fiskkarriärer) och currypulver, eftersom det ger dem inte bara smaken utan också den karakteristiska gula färgen. Det används också i chutneys och marinader som pickalilli, kejeri och en mängd ris, grönsaker och dhala rätter. Gurkmeja är populärt bland folk
många nordafrikanska länder där lamm och grönsaker är kryddat med det. Dessutom kan den tillsättas i degen för att ge en behaglig rödaktig färg till bakverk, soppor, risrätter, potatis och kyckling.
Råd till kocken
Lös upp kryddan i lite varmt vatten och tillsätt sedan i disken.

annan användning
Användningen av gurkmeja som färgämne nämns i ett gammalt assyriskt recept, sammanställt för 2600 år sedan; det används fortfarande för att färga tyger av bomull och siden. Gurkmeja används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin; det används för att tona senap, smör, ost och drycker.

baserat på platsmaterial 🔗

[Kumin]

Kumin


Vita kumminfrön Kumminens historia är lång och mystisk. Det finns bevis för att det var känt för egyptierna för 5000 år sedan, det hittades i pyramiderna. Bibeln nämner tröskning av kummin med kvistar, vilket görs i dag i avlägsna regioner i östra Medelhavet. Theophrastus, en grekisk filosof och berömd botaniker, ansåg att kummin skulle förbannas och trampas under sådd för att skörden skulle bli riklig. I antiken ansågs kummin vara en simiol av girighet och ilska. Märkligt nog ändrade hans rykte dramatiskt vid medeltidens början: kummin blev en symbol för lojalitet och ärlighet. Till exempel, i Tyskland, där kummin fortfarande anses vara ett populärt krydda, bar bruden och brudgummen en nypa kumminfrön, vilket symboliserade deras lojalitet mot varandra.

Växande
Kummin är en liten årlig ört av umbellate-familjen som växer upp till 25 cm i höjd. Den är infödd i länderna i östra Medelhavet och Övre Egypten, men nu odlas den också i Marocko, Iran, Turkiet, Indien, Kina och Amerika. Kummin växer bäst i soliga klimat, i länder med tillräcklig nederbörd. Dess små vita eller rosa blommor växer i täta paraplyformade blomställningar, som i många växter av samma familj.
Grödan skördas 4 månader efter sådd. De små, brungula, båtformade frön har nio ärr. Kumminfrön tas ofta som kummin, men de förstnämnda är ljusare. Svart kummin växer i Iran och Centralasien. Fröna är mindre och har en sötare lukt. Svart kummin förväxlas ibland med nigella, som kallas svart kummin.

Lukt och smak
Kummin har en stark kryddig söt doft och en lätt bitter eftersmak. Denna bitterhet är särskilt märkbar i markkrydda; men
eftersom kummin ofta används med koriander neutraliseras bitterheten. Torkning före slipning gör att du kan få
nötig, mildare smak. Köp frön och mala dem efter behov för bästa smak. Frön
svarta kumminfrön har en sötare och mer känslig arom än vita kumminfrön.
Svarta kumminfrön

Matlagningsapplikationer
Tack vare sin smak har kummin blivit populär bland människor som föredrar heta kryddor, till exempel i
Indiska, Mellanöstern, Nordafrikanska och Mexikanska rätter. Kummin är en viktig ingrediens i de flesta arter
Indisk curry och garam masala. Och folken i Centralasien, där det nödvändigtvis ingår i krydda för pilaf, kallar det
zira. Kummin tillsätts soppor och grytor, särskilt marockanska lammrätter och mexikanska kött som chili
con carne. Kumminfrön ger dem en lättare smak, utan uppenbar bitterhet, och därför nämns de i indiska recept från
ris, grönsaker och dhala. Svart kummin är särskilt associerad med indiska risrätter. Kummin är utbredd på tyska
mat, i klassiska recept som surkål, marinader, kallskuret och Münsterost. Det läggs också i holländsk ost,
som är gjord enligt ett medeltida recept.
Råd till kocken
För att förbättra smaken av hela eller malda kumminfrön, torka dem i några minuter i en kraftig stekpanna.

Medicinska och andra applikationer
Kummin anses vara ett aptitstimulerande medel och används ofta för att behandla magbesvär, flatulens, kolik och
diarre. Dessutom används det inom veterinärmedicin. Kumminolja används i parfymindustrin.

baserat på platsmaterial 🔗

[Vanilj]

Vanilj

Vanilj Vanilj Detta är en av de relativt "unga" klassiska kryddorna. Födelseplatsen för vanilj är Mexiko, Panama och Antillerna. För aztekerna fungerade vanilj som ett värdefullt krydda långt innan spanska erövrade deras territorium. Spanjorerna förde vanilj till Europa. Naturlig vanilj är en fröskida av en klättrande vinstock från orkidéfamiljen Arter: Vid matlagning används vaniljfrukt - en skidaformad låda, 20-30 cm lång och upp till 1 cm bred med svarta små frön. Men i sin naturliga form är vanilj ganska dyr, så dess konstgjorda ersättare, vanillin, används ofta. Det är ett bittervitt pulver som måste lösas upp i lite varmt vatten före användning. Vaniljssocker används också ofta - ett fint socker smaksatt med vanilj. Smak och arom: delikat, rik, söt doft men bitter smak. Kulinariska användningsområden: Används för att göra sötsaker, kex, fruktkompott, mejerirätter, glass, kakkräm, godis, choklad. Vaniljssocker kan göras hemma genom att lämna ett par skurna vaniljkuddar i en tätt tillsluten behållare med socker.

Matlagning
Vanilj är en viktig del av bageriprodukter och ett brett utbud av bakverk, söta rätter, såser, puddingar och choklad.
Vanilj införs i produkten antingen omedelbart före värmebehandlingen (i degen), eller (oftare) omedelbart efter den, i en fortfarande inte kyld maträtt (i puddingar, souffléer, kompott, sylt etc.) och i kalla rätter (till exempel ostmassa) efter tillagning. Kex, kakor blötläggs i vaniljsirap efter bakning. Metoden för att införa vanilj i produkten är som följer: en del av vaniljpinnen mals grundligt i ett porslinsmortel med pulveriserat socker tillsättes gradvis socker tills all vanilj är smulad och sedan blandas detta vaniljsocker till grädde, pasta eller strö på den färdiga produkten (skålen).
Vaniljkonsumtionsnivån är relativt liten: från 1/20 pinne eller mer per portion eller 1/4 pinne per kilo mat i degen. För att göra vaniljsocker räcker en vaniljsticka för 0,5 kg socker. För att stänka några konfektyrprodukter kan du förbereda vaniljsocker med en lägre koncentration, för vilket det räcker att bara lagra vaniljpinnar tillsammans med pulveriserat socker i en burk: sockret blir mättat med en ganska stark vaniljlukt.
Medicinska egenskaper
Vanilj innehåller aromatiska ämnen vanillinaldehyd (1,5-3%), balsam, hartser, socker, fett etc. Den används som en typisk eterisk oljeväxt.

Historiska fakta
Det introducerades först i Europa i början av 1500-talet. Ursprungligen används uteslutande för kakaosmak vid produktion av choklad. Innehåller tillsammans med vanillin en liten mängd av ett okänt ämne som försvagar den skarpa aromen av rent vanillin och ger naturlig vanilj en speciell ömhet. Vanilj används i konfektyrproduktion och vid beredning av kalla drycker.
Aztekerna älskade vanilj och använde vaniljfrön i sin Xoco-lall-dryck. Cortez provade denna dryck och återvände till Spanien och berättade att den har magiska egenskaper. Européer tillsatte vaniljfrön i tobak och rökt eller tuggade och ansåg det som ett magiskt läkemedel.
Vanilj har alltid varit och förblir en kommersiell produkt. Dess värde beror på kvalitet. Vaniljkuddar av hög kvalitet ska vara mjuka, elastiska, lätt böjda, oljiga vid beröring, mörkbruna till färgen med små, knappt märkbara, vita kristaller på ytan. Varje avvikelse från denna standard kommer att minska värdet på vanilj.

baserat på platsmaterial 🔗

[MUSKET OCH MUSKETBLOMMEN]

MUSKET OCH MUSKETBLOMMENVad det är
En annan ljus representant för det klassiska kryddan - muskotnöt - kommer från de kryddiga Malukuöarna i Indonesien.
Muskot och muskot (Myristica fragrans Houtt.) Muskot och muskot hör till familjen Myristicaceae.

Den ljusgula aprikosliknande muskotfrukten innehåller två hela kryddor. Inuti en mogen, spräckande frukt finns ett mörkbrunt frö - muskotnöt och ett skal - en ljusröd planta - matsis. Efter torkning blir muskotfärgen orange-gul. Fröet, separerat från skalet, torkas först över kol, sedan nedsänkt i kalkmjölk för att skydda det från insekter och torkas i luften i solen. Fruktmassan, träig och mycket sur, används för att göra sylt med en delikat muskotnötsarom.

Numera odlas muskot i många regioner i den tropiska zonen. De viktigaste producenterna idag är Indonesien (östindisk muskotnöt), Grenada (västindisk muskotnöt), södra Indien och Sri Lanka (malabarnöt). Muscat-kryddor från Indonesien anses vara de bästa i kvalitet.

Två andra muskotkryddor kan betraktas som muskotnöt eller muskotnötfalsar - Myristica argentea (Macassar (Papua) muskotnöt) från Nya Guinea och Myristica malabarica (Bombay (vild) muskotnöt) från södra Indien. Indisk valnöt tappar snabbt sin smak, medan Nya Guinea har en skarp smak. Båda förfalskningarna kan särskiljas genom frön. Verklig muskot är i form av ett ägg eller ellips, den största storleken skiljer sig från den minsta med bara 50%. De andra två kryddorna har mer långsträckta frön, mer som ekollonar än ägg.

Det är intressant
Muskot - Kallade kryddornas kvintessens: på grund av den starkaste och mest exotiska doften av alla kryddor som kommer från kryddöarna.
Muskot var förmodligen den sällsynta delikatessen i det antika Grekland och Rom, på grund av den ganska snäva geografiska omfattningen av dessa tider. Endast mindre bevis för dess användning i mat och dryck har överlevt till denna dag. Muskot blev mer känd för bysantinerna, som fick det genom arabiska köpmän. Namnet kommer från arabiska "mesk" som betyder "musky", "med lukten av mysk." På gamla franska betydde "mugg" "mysk", därav det franska namnet för muskotnöt "noix muguette", som sedan förvandlades till engelska "muskotnöt". Det är möjligt att mace (matsis) har ett liknande ursprung.

Västeuropeas bekantskap med muskotkryddor säkerställdes av korsfararna, som lärde sig om dem i sina kampanjer till Mellanöstern och uppskattade deras användning för kulinariska ändamål. Först användes muskotkryddor i små mängder för att smaka på öl. J. Chaucer i sin "Canterbury Tales" nämnde muskotöl: i en fantastisk fantasiträdgård "växte örter stora och små - och blå lakrits och vit murgröna och grå levka och muskot för öl." Det formades sedan av venetianska köpmän vid galafesterna från 1100-talet när det togs in tillsammans med nejlikan.

Muscat-kryddor nådde sin topp på 1400-talet, då Moluccas blev huvudmålet för portugisisk expansion. Francisco Serribo blev den första européen som samlade muskotnötter och kryddnejlika i sitt hemland, Bandaöarna, från flera av de tusentals öarna i Molukska havet. På den tiden trodde man att muskot påstås ge ägaren en mirakulös kärleksformulering - det räckte för att dölja muttern under armhålan och därmed locka fans.

Muskotnötter användes ofta som amuletter för att skydda mot många faror och olyckor, från abscesser och reumatism till frakturer och andra sjukdomar. Franska fashionistas och fashionistas bar muskotnäck halsband och rivjärn gjorda av silver, elfenben eller trä, ofta med ett nötterfack, för att krydda känsliga rätter till deras smak. Gatuförsäljare sålde träimitationer av muskot till enkla.

Resultatet av övergången av Moluccas under nederländsk kontroll på 1600-talet var den nästan fullständiga utrotningen av muskotnötter på alla utom två öar i denna skärgård. Men i slutet av 1700-talet hade fransmännen och britterna redan exporterat kryddiga trädplantor till sina västindiska kolonier, i synnerhet till ön Grenada. Odlingen av muskot i Grenada sedan 1796 har lett till denna framgång för denna ö att invånarna kallar den Muskotö. Muskot visas två gånger i den nationella flaggan - i form av fruktens bild och i flaggans färger, som symboliserar muskotens färger - grön, gul och röd. Karibiskt kök har sedan dess inkluderat det också i sin arsenal. I Grenada, till exempel, använder lokalbefolkningen det i sina kryddiga kryddpasta för att marinera skaldjur och grillat kött och till och med göra muskotglass!

Vad är användbart i det
De mirakulösa medicinska egenskaperna som tillskrivs muskotkryddor under medeltiden bekräftas inte idag, och muskot används inte som ett läkemedel. Studier har dock bekräftat att äta mycket muskotkryddor är giftigt. Denna effekt orsakas av myristicin, huvudkomponenten i muskotnöt eterisk olja.

I små mängder stimulerar muskot aptiten och förbättrar matsmältningen. Som vid användning av alla kryddor i allmänhet måste du veta när du ska sluta, en överdos av muskot kan ge en bitter smak till en maträtt och dessutom orsaka kramper och hallucinationer.

Vad och hur de äter
Användningen av muskotkryddor vid matlagning har förändrats under det senaste årtusendet. I forntida Rom tillsattes de främst till vin. Under medeltiden och renässansen tillsattes muskotkryddor, tillsammans med andra exotiska kryddor - kryddnejlika, kanel och peppar, i skrämmande mängder till nästan alla rätter. Här är ett exempel från en medeltida engelsk kokbok.

”Hur man bakar karp, braxen, mullet, gädda, öring, abborre eller någon form av fisk.
Krydda dem med kryddnejlika, muskot, peppar och lägg i ugnen med kanel, sött smör och sur druvsaft, russin och katrinplommon. A Book of Cookrye, London, 1591 "

Vid 1700-talet hade sådana ytterligheter försvunnit från matlagningen, och nyfiken kaffe, choklad och tobak uppmärksammades huvudsakligen.

Båda muskotkryddorna har en stark arom, harts, bitter och varm smak. Muscat-kryddor tappar snabbt sin arom när de mals, dvs. Det är bättre att riva den önskade mängden från en hel mutter strax före användning. En hel muskot är riven cirka 2,5 teskedar.

Det är fantastiskt hur populära dessa kryddor var under 15-17 århundraden, särskilt i jämförelse med det faktum att de är så glömda i vår tid. Från den tiden har vi bara kvar den klassiska franska blandningen - 4 kryddor, som kommer från barockens traditioner. Denna blandning innehåller muskot i kombination med svartpeppar, kryddnejlika och ingefära. Kanel och kryddpeppar kan också läggas till som ytterligare element. Av sin natur är den ganska kryddig och ersätter peppar, men den har en rikare och djupare arom.

Idag, kanske bara i Holland, har en speciell kärlek till muskot bevarats - de används med kål, potatis och andra grönsaker, kött, soppor, grytor och såser, men i köket i andra europeiska länder har användningen av muskot bara varit kvar i vissa rätter. Muskat är skyldig sin arom till béchamelsås, italienska mortadellakorvar, skotska haggis, Mellanöstern lammtajiner.

En nypa muskot måste läggas till den klassiska italienska skålen - stuvad spenat med russin och pinjenötter.

Muskotkryddor passar bra till ostar och används till souffléer och ostsåser och används för att smaka fondue. Vanligtvis används muskot kryddor också med söta rätter - puddingar, söta såser, pepparkakor och andra bakverk.Känn den exotiska doften av långa resor genom att lägga till en nypa muskot till din favoritmos.

Åsikterna skiljer sig åt när det gäller användning av den ena och den andra muskotkryddan. De används i enlighet med traditionerna i olika länder. Det verkar tillrådligt att använda muskotfärgen, som mindre kryddig och aromatisk, att använda för mer känsliga rätter som inte tar lång tid att laga mat och i allmänhet för drycker. Och muskot där en längre värmebehandling krävs - i bakverk, grytor, leverrätter, korv, pates.

Pureed soppor kombinerar muskot med tomater, ärtor, kyckling eller baljväxter och grönsaker som grönkål, spenat, broccoli, gröna bönor och aubergine. Det läggs till grytor, vilt, fjäderfä, som det är särskilt i harmoni med, till söta bakverk - pepparkaksmix, pepparkakor.

Macis kan användas för frukt- och vinbaserade såser, skaldjurssoppor för gourmet, särskilt sköldpaddsoppa, desserter. Det kompletterar perfekt äggdiskar och puddingar.

I drycker - kompott, stans, glögg, där transparens behövs, är det också bekvämare att använda muskotfärg som helhet - det är lättare att dosera än en mutter.

baserat på platsmaterial 🔗

[Ingefära]

Ingefära
Flerårig ört av ingefärafamiljen.
I naturen finns ingefära inte, den odlas uteslutande som en trädgårdsväxt och ibland bara hemma (lådor, krukor). Den växer till en höjd av 90 cm, dess eleganta löv är spjutformade och de gula blommorna är en lätt lila nyans.
Som krydda används jordstången av ingefära, som ser ut som rund, men som om platta, fingerseparerade bitar påminner om olika figurer. Beroende på bearbetningsmetod görs en skillnad mellan vit ingefära (benvit och gråaktig) och svart ingefära. Vit är förtvättad ingefära, skalad från ytans tjockare lager och torkas sedan i solen. Svart - oraffinerad, inte skållad med kokande vatten och torkad i solen. Den senare har en starkare lukt och smakar mer skarp. Vid pausen är båda typerna av ingefära gråvita. I markform - som det oftast finns - är ingefära ett mjukt gråaktigt pulver.

Lukt och smak. När färsk ingefära rot skärs upp kommer du att uppleva en uppfriskande skarp citrondoft. Jamaicansk ingefära tros ha den mest känsliga aromen.

Matlagning
Ingefära tillhör en av de mest populära kryddorna i Ryssland. Under lång tid har det använts i det nationella ryska köket - i sbitnyas, kvass, likörer, likörer, mos, mjöder, liksom i pepparkakor, påskkakor och bullar.

Ingefära används ofta i konfektyr (godis, sylt, kakor, muffins, kex), söta rätter (kompott, puddingar), i alkoholhaltiga (öl, likörer) och särskilt läskedrycker internationellt.

I asiatiska länder används ingefära i stor utsträckning i konserver från kött och fjäderfä, som en smakförbättrande tillsats i te. Det finns också i curryrätter. Och många andra kryddiga blandningar.

I Sydostasien används ingefära som en oberoende produkt: färsk ingefära kandiseras och görs till sylt. Chow-chow (ingefära med apelsinskal) sylt är också populärt i Kina, Indokina, Burma och England.

I Indien produceras 4 sorter ingefära mjöl, som skiljer sig åt i olika procent av ingefära. Lätt ingefäraöl, öl och ingefäravin produceras i England och USA.

Europeiska, engelska, nederländska och amerikanska rätter kännetecknas av att ingefära används i såser till kött, i grönsaks- och fruktmarinader, och i asiatisk mat används ingefära i stor utsträckning vid kött och fjäderfä. Samtidigt smaker ingefära inte bara köttet utan gör det också mjukare. Du kan använda den rå i sallader. Ingefära ger en speciell smak till fisk och skaldjur, grönsaker och nudlar.

Ingefära bör införas i degen antingen under knådning eller i slutet av den, när du köper kött - 20 minuter före tillagning, i kompott, gelé, mousses, puddingar och andra söta rätter - 2-5 minuter före tillagning och i såser - efter avslutad värmebehandling.

Historiska fakta
Man tror att det botaniska namnet på ingefära kommer från ordet singabera, vilket betyder "hornformat" på sanskrit. Detta krydda har en lång och hedervärd historia. Hemland - Sydasien, odlad i Kina, Indien, Indonesien, Ceylon, Australien, Västafrika, Jamaica, Barbados. I filosofens konfucius verk nämndes han redan 500 f.Kr. e. Arabiska handlare förde ingefära från öst till Grekland och Rom, och därifrån nådde han tillsammans med de romerska erövrarna England. Ingefära rhizom försämras inte under transporten, och därför tog araberna det till Östafrika och portugiserna till Västafrika på 1200-talet. Spanjorna utvidgade sin handel genom att leverera ingefära till Mexiko och Västindien, särskilt Jamaica, där den bästa kvaliteten av ingefära nu produceras. Vid XIV-talet. ingefära har blivit det vanligaste krydda efter peppar. Ingefära var det första asiatiska kryddan som migrerade till Amerika i början av 1500-talet och rotade snabbt där.

baserat på platsmaterial 🔗

Jag använder vanligtvis färdiga blandningar - provensalska örter, italienska örter - de samlas redan i ideala proportioner.

När du bakar bröd kan du lägga till svampört (bockhornsklöver)

Här är en video om henne:

Det är avslutat! Slutligen lyckades jag köpa en nugella-chernushka hos mig i Veliky Novgorod. Enligt en gammal uzbekisk kryddförsäljare togs nigella in för andra gången på 12 år av sitt arbete på avdelningen. Inledningsvis letade jag efter uzbekiska plattbröd, jag ville ha äkthet, men efter att ha sökt på Internet fann jag detta:
"Nigella krydda (nigella, kalindzhi, svart kummin) - en favorit av orientaliska och arabiska rätter, används i första och huvudrätter, sallader, bakverk, desserter, drycker. Kalindzhi krydda används vid saltning, betning, betning och konservering av grönsaker , frukt, bär (gurkor, kål, zucchini, tomater, vattenmeloner, äpplen ...). "
En fråga till sydländerna och bara erfarna kockar, och vad använder du, förutom att strö baka, fortfarande nigella?

varför, förutom att stänka bakverk, använder du fortfarande nigella?

Vi älskar nigella. Naturligtvis, mestadels för strö.
Nooooo ... En gång lade jag till nigella i min egen morotsallad på koreanska.
Effekten var slående: sallans smak var nästan densamma som "som tam". Detta är en thailändsk grön papayasallad. Prova det, kanske kommer du också att tycka om det.
Och i allmänhet verkar det för mig att det kommer att vara mycket bra i grönsaksallader.
Tja, vi kommer att försöka för de ändamål som du angav i offerten.
I allmänhet finns det i Moskva ständigt tillgängligt i butikerna "Indian Spices" utan problem, och troligen på marknaden.