Wien Coffee Saga 1. (Berättelser & recept) Schwarzwaelder Kaffee

Wien Coffee Saga 1. (Berättelser och recept) Schwarzwaelder Kaffee

Kategori: Drinkarna

Kök: österrikiska

Wien Coffee Saga 1. (Berättelser och recept) Schwarzwaelder Kaffee

Ingredienser
Nybryggt varmt kaffe	150 ml
Choklad sirap (choklad)	2 msk. l.
Körsbärsjuice eller körsbärslikör	1-2 msk. jag ..
Halv vispad grädde	30 ml
Chokladflis och kakao	med en nypa
Körsbär, söt körsbär	1-3 st.

Tillagningsmetod

"Smaken på kaffe är underbar, men obegriplig. Du måste lära dig att förstå och älska det, bara under detta villkor kan du njuta av det med upprymdhet till fullo."
Gustave Flaubert, fransk författare.
Det finns en plats i världen som den stora författarens ord, som jag har lagt i epigrafen, är mer relevanta än någonsin. Denna plats är huvudstaden i Österrike - den vackra staden Wien. Varför? Eftersom kulten av denna gudomliga dryck härskar, förstår de dess natur och värde och vet hur man ska hantera den delikat och kompetent. Utan denna dryck börjar inte en wiens morgon och middagen slutar med den.
Det var från Wien som den ceremoniella processionen av kaffe över hela Europa började.
Därför kan Wien kallas kaffehuvudstaden med fullständigt förtroende.
Efter att ha provat denna gudomliga dryck många gånger på olika platser under ett ganska långt besök i Wien, på enkla kaféer i förorterna och på dyra platser i centrum, har vi aldrig stött på kaffe av dålig kvalitet. Epiter som skulle vara lämpliga för att beskriva upplevelsen av wienerkaffe kommer att sträcka sig från bara gott kaffe till hisnande smakfullt, oförglömligt!
Även så snart du anländer till Wien klockan sex på morgonen hittar du utsökt kaffe och underbara kakor på ett av de många kaféerna i ankomsthallen. (Vi ser alltid fram emot det här ögonblicket, och så snart vi tar emot bagage springer vi för att lindra vägtröttheten och kastar oss genast in i atmosfären i Wien och börjar resan med en kopp aromatiskt kaffe i just detta café.)
Under tävlingens längd, eller kanske längre, föreslår jag att kasta mig in i wienerkaffeens historia, prova några underbara recept vanliga på wienercaféer, kaffebaserade desserter som jag planerar att förbereda inom en snar framtid.
Det finns flera versioner relaterade till historien om utseendet och distributionen av kaffe i Wien. Men de mest tillförlitliga är associerade med två namn.
Den första och mest prosaiska versionen är associerad med namnet på en armenier som bodde i Wien vid den tiden, Johannes Diodato. Det var han som fick det första patentet (privilegiet) för öppnandet av det första wienska kaffehuset den 17 januari 1685. från Kaiser Leopold 1 för produktion av "turkiska drycker: kaffe, te och sherbet".
Det var under dessa år som invånarna i Wien blev mer och mer vana vid de honungs-sötade dryckerna från deras svorna fiender, turkarna. Med tiden växte kaffets popularitet så mycket att wienen tillät turkarna att tända eld i nästan varje hörn för att göra kaffe. Gatuförsäljare tävlade med kaféägare. För att lösa problemet beslutade Kaiser att utfärda ett patent för försäljning av kaffe.
Som ett resultat fick endast elva familjer och deras ättlingar brygga kaffe. 1730 fanns det officiellt 30 kaféer i Wien och flera dussin kaféer i källarna.
Om du följer den historiska sanningen måste du lägga till en fluga i salvan till en kopp wiensk kaffe och påpeka att drycken från kaffe redan var känd i Europa innan den uppträdde i Wien, särskilt i italienska Venedig, i vissa städer i den gamla världen - Paris, Hamburg, men det stod inte som en kult bland de många andra drycker.
Men historien om äkta erkännande, den "triumferande marschen" av kaffe i Europa är förknippad med namnet på en annan karaktär, som de inte talar mer om, inget mindre än "mannen som lärde Europa att dricka kaffe"!
Det här är Yurko Frantsevich Kulchitsky! Historien om hans liv och hans "kaffehistoria" förtjänar en separat berättelse. Jag kommer att prata om detta i nästa del, det är redan klart, det återstår bara att förbereda medföljande recept.
Här vill jag nämna några av de tiders kaffetraditioner.
Om du ställer frågan, och från vilken maträtt drack kronorna kaffe på 1600-talet, finns det ett tillförlitligt svar: som hela Europa från ett fat! Det första europeiska porslinet "återöppnades" i Tyskland 1709. Fram till dess var det vanligt att hälla kaffe i tjockväggiga fat för att de svaga fingrarna från domstolens damer inte skulle brinna på koppar (silver). Därför, om du tittar noga på tefaten av kaffesatser från ett antal europeiska tillverkare, kommer det inte att vara konstigt för dig att en ojämförligt stor och djup fat sitter på en liten kopp. Det är en sådan tradition!
På Maria Theresas dagar gjordes försök att ersätta kaffe med choklad överallt. För att popularisera denna dryck skrevs även kantater, chokladdrycken annonserades i alla hörn. Kom ihåg den berömda målningen "Chocolate Girl" av Lyotard.
La Belle Chocolatière (Das Schokoladenmädchen) är den mest berömda målningen av 1700-talets schweiziska konstnär J.E. Lyotard, som visar en piga som bär varm choklad på en bricka. Tillverkad i pastellteknik på pergament. Legenden om skapandet av denna målning är som följer: 1745 åkte en österrikisk aristokrat, prins Dietrichstein, till ett wiens kaffehus för att smaka på en ny chokladdrink, som det var så mycket prat om vid den tiden. Hans servitris var Anna Baltauf, dotter till en fattig adelsman, Melchior Baltauf. Prinsen fängslades av sin charm och tog trots sin familjs invändningar flickan som sin fru. "Shokoladnitsa" blev en bröllopspresent för den nya prinsessan, beställd av nygifta från den fashionabla schweiziska konstnären Lyotard. Porträttmålaren porträtterade bruden klädd som en servitris från 1700-talet och förevigade kärleken vid första anblicken. (Det var den här versionen, den verkliga Cinderella-berättelsen, som populariserades i Baker-häften.) Enligt en annan version heter den framtida prinsessan Charlotte Baltauf, hennes far var en wiensk bankir och målningen målades i hans hus - detta säger inskriften som bevarats på en kopia av målningen som förvarades i London på Orleans House Gallery. Det finns också en variant enligt vilken det inte var ett beställt porträtt, utan en bild som målades på konstnärens egen begäran, förvånad över flickans skönhet, från kejsarinnan Maria Theresas hederspiga, kallad Balduf, som blev senare hustru till Joseph Wenzel von Lichtenstein. I vilket fall som helst har modellens identitet inte fastställts exakt. Wikipedia.
Men kaffe gav inte choklad sitt företräde och blev en verkligt rikstäckande drink.
Till skillnad från Wien, var förmågan att konsumera kaffe i Tyskland en indikator på en persons sociala status. "När allt kommer omkring är det omöjligt att låta varje murare, hembiträde eller enkel arbetare tillåta sig att dricka kaffe", klagade Frederik den store i ett brev till sin minister.
I början av 1800-talet serverade kaféer, förutom kaffe, te, choklad, mandelmjölk, stans, limonad och glass, beroende på säsong.
När det gäller själva kaffet erbjöd wienerkaffehusen en blandning av olika sorter med olika kombinationer av grädde, mjölk och andra produkter.
Historien om uppkomsten av en mikroskopisk mockakopp, som endast är karakteristisk för Österrike, är intressant. Under Napoleons kontinentala blockad minskade kaffetillförseln i Wien ständigt. I detta sammanhang reducerades portionen kaffe till en fingerborg, eller som kronorna själva sa, till ett "nötskal".
Sedan mitten av 1800-talet har en tradition uppstått att servera kaffe med något från bakverk. Och om du erbjuder en österrikare att dricka kaffe och bara lägger en kopp drink framför honom, kommer de inte att förstå dig. Kaffe kommer att vara "defekt".
Österrikarna har utvecklat så många nyanser i beredningen och serveringen av kaffe att de uppriktigt tror att den enda rätta drycken är kaffe bryggt på österrikisk mark med lokalt vatten enligt ett av de många Wienrecepten.
Det måste sägas att graderingen i namnet på kaffeserviset i Wien är så varierande att fattiga österrikiska kaffeälskare försvinner när de beställer sin favoritsort och "favoritstorlek", vilket återigen bekräftar deras förtroende för fullständig "professionell olämplighet" för utländska kaffehus.
Jag kommer att försöka lista bara en liten del och en ödmjuk beskrivning av de kaffesorter som serveras i Wien idag.
Biedermeier - kaffe med aprikoslikör och vispad grädde. Receptet påminner om den "pastorala kulturen" från kongressen efter Wien på 1800-talet.
Brun (Brauner) - svart kaffe med mjölk.
Doppelmokka är ett kaffe med dubbla styrkor som serveras i en stor kopp.
Odnokolka (Einspaenner) - en glasbägare med handtag, fylld med svart kaffe, vispad grädde och socker. pulver. Kaffe i denna form uppfanns för kakor. Ett glas med handtag (istället för en kopp och fat) gjorde det möjligt för andrahanden att hålla i tyglarna. Kaffet förblev varmt länge under grädden. Samtidigt kunde den snabbt kylas genom omrörning. Det anses vara speciellt elegant när man serverar detta kaffe för att smälla en sockerbit i det avslappnat. Så att precis en droppe strömmar över kanten.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). Kompositionen är densamma som för en cola, men med tillsats av vodka. Serveringsmetod: serveras i ett koniskt glas som expanderar uppåt, dekorerat med ett våffelrör på toppen. I det här fallet är överflöd oacceptabelt.
Kucher (Fiaker) - svart kaffe med rom eller körsbärslikör och en flytande körsbär.
Franciskaner (Franziskaner) - en liten kopp mocka (inklusive koffeinfri) med varm mjölk. Garnerad med vispad grädde och chokladflis.
Intermezzo - En liten kopp kaffe blandad med varm choklad och kakaolikör, toppad med vispad grädde. Serveras med chock. godis.
Royal melange (Kaisermelange) - en stor portion mocka med cognac eller konjak (WeinBrand) och honung. Lägg rå äggula på toppen i en kopp.
Capuchin (Kapuziner) - en liten kopp mocka i vilken kräm gradvis tillsätts, droppe för droppe tills kaffet får färgen på en capuchin-mantel.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - mycket starkt svart kaffe. Serveras med raffinerat socker riven med citronskal
Konsul (Konsul) - en stor mockakopp med ett litet tillsats av grädde.
Kosackkaffe (Kosakenkaffee) - en liten portion mocka i ett glas med handtag, med tillsats av rött vin, vodka och sirap.
Shorty (Kurzer) - lågvattenmocka
Maria Theresia är en liten mocka med lika delar apelsinlikör och konjak, toppad med ett vispgrädde och färgat dekorativt socker. Serveras i en glasbägare.
Mazagran ("Mazagran") - det finns flera recept.
Klassisk version: Glaset är halvfullt med is och fyllt med varmt starkt kaffe. Enligt legenden, när de franska soldaterna försvarade byn Mazagran, belägen av araberna, hade de bara kaffe kvar av sina proviant.
Modern version: Iskaffe med maraschino, kryddor, sirap och isbitar. Serveras i ett stammat glas ("Laufglas") eller cocktailglas.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee) - en kopp kaffe serverad med konjak.
Melange ("Wiener melange") - för en halv kopp mocka tillsätt en halv kopp mjölk skummad med ånga.
Mocca - Svart kaffe i en stor eller liten specialkopp.
"Hitrovan" (Obermaier) - svart, lätt sötat kaffe med kyld grädde, hälls runt koppens omkrets med en inverterad sked. Det är full från den heta mitten.
Pharisaeer - 40 ml rom blandas med socker. Varm mocka hälls på toppen. Allt är täckt med en piskad grädde. Detta kaffe fick sitt namn på grund av det fängslande oskyldiga utseendet. När man dricker visar det sig att det finns rom i det, kanske mer än kaffe.
Schale Gold - kaffe blandas med grädde tills det är gyllenbrunt.Lättare än Brown
Schwarzwaelder Kaffee - En liten kopp mocka med körsbärslikör och halv vispad grädde. Serveras i ett glas med handtag.
Turkiskt kaffe (Tuerkischer) - mycket finmalt kaffe, bryggt i en turk, serverat med sediment. Serveras med socker eller glädje.
"Kompletterad" (Verlaegerter) - en liten portion mocka, utspädd med kokande vatten till en stor volym.
"Pervers eller kaffe vice versa" ("Verkehrter") - en liten portion mocka med skummad varm mjölk serveras ... i en tekopp
Vitt med skum (Weißer mit Haut): lätt mjölkkaffe, hällt med helmjölk så att en skum bildas, som på Guryev-gröt.
Wiener Eiskaffee - Stor mocka med vaniljglass, grädde och socker. pulver.
Hur man gör mitt favorit Black Forest-kaffe.
Allt är väldigt enkelt!
I en kopp kombinerar du nybryggt varmt kaffe, sirap och körsbärsjuice / likör. (Jag gillar att brygga i en turk och filtrerar därför ibland kaffe efter att ha bryggt eller låt det stå.)
Efter att ha omrört ordentligt, tillsätt den förvispade (inte för mycket) grädden och lägg den snyggt på kaffet. Dekorera toppen med chokladflis, strö över kakao och tillsätt körsbär.
Om du inte har chokladsirap till hands kan du helt enkelt smälta lite choklad och hälla varmt kaffe i den.
Och jag är inte rädd för detta uttryck, njut!
Detta kaffe Black Forest är så självförsörjande att det helt ersätter en tårta eller bakverk. Ett bra alternativ till bakning vid ett överraskningsbesök från flickvänner!
Jag hittade ett alternativ till choklad.

Notera

I nästa ämne berättar jag historien om Yurko Frantsevich Kulchitsky och hur det är lämpligt att bete sig på ett Wien-kafé, så att om du inte misstas för dig själv, så blir du åtminstone erkänd som finsmakare av kaffe.