Skinka testkörning: Tescoma vs Beloboka

Skinka testkörning: Tescoma vs Beloboka

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
kött (jag hade fläsk)	1 kg
köttfärs (jag hade nötkött)	1 kg
gelatin	1 dospåse
vitlök	2 kryddnejlika
salt-
peppar
kryddor för kött
marinad för kött	2 matskedar
skinka (krävs)	2 st
multikokare (önskvärt)	2 st

Tillagningsmetod

• 
• Efter att ha provat ett gäng olika skinkarecept identifierade jag själv flera viktiga punkter (hemligheter) som måste användas när jag lagar skinka och kallade därför förmodigt denna skinka "korrekt". För resten kan du experimentera så mycket du vill: typer av kött, tillsatser, deras kombination och proportioner ... Detta är ett grundläggande recept. Om så önskas kan du diversifiera det.
• Jag testade två skinkor från olika tillverkare (Belobok, aka Redmond och Tescoma), så mängden ingredienser fördubblades.
• Så,
• Skär köttet i små (2x2 cm) bitar, blanda malet med salt, kryddor, riven vitlök (jag hade torkat).
• Hemligt nummer 1: Lägg till köttmarinaden (jag hade Worcestershire sås).
• Hemligt nummer 2: Användning av gelatin i skinkan är valfritt, men det gör inte ont för att stärka bindningen. Jag brukar lägga till. Tillagd nu.
• 
• Hemligt nummer 3: Kött och köttfärs ska inte bara blandas, utan BLANDAS väl i 10 minuter i en mixer på degknådningsläget, eller minst 20 minuter för hand. Jag knådade ärligt köttblandningen i exakt 20 minuter. Samtidigt blir köttfärgen mindre kornig, mjukare i strukturen, och den färdiga skinkan smuler inte och skärs i tunn plast. Bilden visar tydligt hur strukturen på malet kött har förändrats.
• 
• Förresten tog jag kött (fläsk) och köttfärs (nötkött) i förhållandet 1: 1, även om det fortfarande rekommenderas att ta mer klumpigt kött (i förhållandet 2: 1) eller ta två delar av olika kött ( till exempel fläsk och kyckling) och en del av malet kött.
• Dela nu köttmassan i hälften och börja fylla skinkan.
• 
• Teskoms skinka är utformad för högst 1 kg kött. Därför tar vi bort förlängningsmunstycket från kolven. Vi lägger köttet inuti skinkan och tampar väl. Vi drar åt kolvskyddet (du måste använda våld).
• Beloboks skinka är utformad för högst 1,5 kg kött. Därför placerar vi bottenlocket på den tredje nivån. Vi lägger skinkan med en plastpåse, lägger ut köttmassan och tampar väl. Vi knyter påsen tätt. Installera topplocket genom att rikta in spåren mot slitsarna i skinkröret. Vi installerar fjädrarna i två steg. Först fixerar du dem med små krokar i spåren på topplocket, tar tag i ringen, vi installerar de andra krokarna i mittspåren på skinkrörets kropp. Sedan, i det andra steget, vänder vi över skinkan, drar ut krokarna från mittspåren genom att ta tag i ringen och fixera dem på bottenribben (som nu är överst). Fjädrarna spänns i två steg för att förhindra att topplocket snedställs.
• 
• Hemligt nummer 4 är en fortsättning på hemlighet nr 1: Vi lägger den fyllda och slutna skinkan i kylen och MARINE i 48 timmar. Ja, det här är en långsam maträtt.
• Efter två dagar börjar vi laga skinkan.
• Hemligt nummer 5: koka skinkan vid en temperatur mellan 75 ° C och 85 ° C, koka den aldrig. En multikokare med multi-cook-läge är perfekt för detta.
• Tillagningstid beroende på typ av kött:
• kyckling - 2 timmar;
• fläsk - 3 timmar;
• nötkött - 4 timmar;
• spel - 5 timmar.
• Vi lägger Beloboks skinka på sidan i en multikokare, fyller den med vatten, sätter den i multikockläget till 80 ° C i 3,5 timmar (jag kastade en halvtimme för uppvärmning, eftersom tiden i min modell inte börjar från det ögonblick det når temperaturregimen, men från början av programmet).
• Seretik nr 6: för denna skinkmodell (Beloboka eller Redmond) rekommenderar jag att salta vattnet, eftersom krokarna bryter igenom polyeten, köttjuicer pressas ut ur köttet i vattnet under fjäders tryck och salt kan tvättas ur skinkan. Så att den färdiga skinkan inte blir för färsk, lägger jag lite salt i vattnet.
• 
• I instruktionerna för Teskoms skinka rekommenderas det att laga skinkan i en hög kastrull på spisen och hålla temperaturen exakt. Att snurra vid spisen i timmar är dock inte vår väg ut. Jag använde den andra långsamma spisen.
• Lägg inte Tescoms skinka på sidan i pannan. Endast vertikal layout! Multikokarens lock stängs dock inte. Inga problem! Glöm inte att installera termometern som medföljer skinkan. Häll vatten till en nivå 1 cm kort från kanten med en termometer.
• 
• Enligt min erfarenhet är det dock inte möjligt att motstå den inställda temperaturen i flerkokaren när locket är öppet. Därför kan du säkert kasta 10 ° C-15 ° C. Jag ställde in den på 90 ° C i flerkockläge i 3,5 timmar. Jag kollade: under hela tillagningstiden låg pilen på termometern inom den rosa sektorn med den rekommenderade temperaturen.
• 
• Förresten, i slutet av tillagningen kontrollerade jag vattentemperaturen i botten av kastrullen med Beloboka, som kokades i en sluten multikokare, med en termometer från Teskoma: exakt 80 ° C.
• Så i slutet av tillagningen börjar det sista steget: kylning. Snarare är detta två hela etapper. Ta försiktigt bort skinkan från vattnet. Vid Teskoma måste du tömma det ackumulerade vattnet genom speciella hål i locket.
• Nu, utan att skinkan öppnas, måste skinkan kylas vid rumstemperatur (eftersom jag tillagade den på kvällen lämnade jag den över natten) och sedan i kylskåpet några timmar till. Först då kan skinkan öppnas.
• På Beloboka avlägsnas fjädrarna från spåren, topplocket avlägsnas. Skinkan kan pressas ut genom att trycka på bottenlocket. Vi tar bort onödigt mer polyeten.
• Vid Teskoma skruvar vi av locket och lyfter det försiktigt och drar ut skinkan som sitter fast vid kolven. Separera skinkan försiktigt från kolven med en kniv.
• Så här ser den färdiga skinkan ut: Teskomas är högre och Belobokas bredare.
• 
• Du kan smaka på det subjektivt: skinkan i Tescoma är mjukare, mer öm. Och den är tunnare. Även om skinkan i Belobok också är bra. Skillnaderna är små.
• På det här fotot är den översta raden av skivor Beloboka-skinka, den nedre raden är Tescoma-skinka.
• 
• Jag sammanfattade några slutsatser från testkörningen i tabellen:
• 

Skålen är designad för

2 kg

Tid för förberedelser:

cirka 3 dagar

Matlagningsprogram:

skinka, multikokare med flerkockläge

Som jag förstod från ämnet om skinka på vårt forum är det inte nödvändigt att hålla skinkan i manken om det inte tillsätts nitritsalt i 48 timmar. Om jag inte förstår rätt kommer tjejerna att rätta till det.

Och så, tack så mycket för en så detaljerad beskrivning. Jag kan fortfarande inte laga skinkan.

[RepeShock]

RepeShock, nitritsalt behövs för att förlänga korvens hållbarhet, eller hur? Jag hade inte nitritsalt, men jag hade en marinad. Köttet marinerades i det i två dagar.

Och skinkan tar redan slut, den fungerar inte på länge

[Yulia]

Yulia, och färgen på skinkan och i verkliga livet, eller på bilden hände det?
Jag blir alltid rosig, rosig visar sig.
Jag står inte mycket med vanligt salt, jag lagar nästan omedelbart.

[vernisag]

vernisagköttfärs, det kan inte vara rosa. Gör du förmodligen på malet kyckling?

nitritsalt behövs för att förlänga korvens hållbarhet, eller hur?

Kanske. Men jag trodde att det var för färgbevarande.
Det är nödvändigt att marinera köttet, men det är inte nödvändigt att stå i manken i manken innan man lagar det. Jag förstår.

Jag har vanligtvis fläsk ibland med kyckling.

[ju1ietta]

ju1ietta,

Tillagningstid beroende på typ av kött:
kyckling - 2 timmar;
fläsk - 3 timmar;
nötkött - 4 timmar;
spel - 5 timmar.

Varför finns det en sådan tidsskillnad?
Jag håller inte med lite)
Kycklingkött är farligt, dessa kycklingar är mer salmonellos.
Spelet är också sjukt.
Fläsk kan också vara sjuk.
Det säkraste köttet är nötkött.
Kyckling, fläsk måste kokas i minst 3,30 timmar. Du kan äta halvkokt nötkött.
Jag kan inte säga om spelet)
Din tid är lite fel.

När du inte tillsätter nitritsalt behöver du inte stå i 48 timmar. Det räcker att stå i 4 timmar och laga mat)
Och så, tack!

[Masinen]

Masinen, Jag fokuserar inte på sjukdomar (som standard tror jag att köttet jag äter är säkert, från tillförlitliga källor) Jag ställer in tiden endast baserat på köttets ömhet / seghet. Men någon älskar med blod och någon med en skorpa. Jag satte just sådana standarder för mig själv.

Nitritsalt behövs för färg, smak (helt annorlunda än med vanligt salt), för ytterligare desinfektion av råvaror och för säkrare långtidsförvaring.
När det gäller experimentet: Jag kan inte acceptera resultatet som absolut, eftersom tillagningstekniken kan vara annorlunda och resultatet kan följaktligen bli annorlunda.
När du till exempel packar råvaror i en vitsidig påse, bryter du igenom påsen med krokar, därför kokas faktiskt denna skinka (inte skinkan utan hela skinkan inuti) i en stor kruka med vatten , medan det naturligtvis blir torrt.
Personligen stänger jag den vita sidan så att förpackningen (vakuum) inuti skinkmakaren inte störs. Och jag använder nitritsalt. Och min skinka är helt täckt med vatten för en jämnare uppvärmning.
Skinkan visar sig vara saftig, fast, fast, mycket välsmakande, skuren i de finaste bitarna.
På vårt forum har vi faktiskt alla finesser och tricks från olika skinktillverkare och recept för dem från alla håll. diskuterades.

[Olga VB]

Olga VB, naturligtvis, det kan inte vara tal om något absolut.
Men jag använder inte nitritsalt varken för smak eller för färg eller för långvarig förvaring. Här, till var och en sin egen. Vad som är tillåtet för industriproduktion är inte ett faktum för hemproduktion. Jag är inte nöjd med den konstgjorda rosa färgen alls.
Tack för länken, jag kommer definitivt att titta.
Jämförelse av två skinkor, jag hoppas att det kommer att vara användbart för någon.

Jag är inte nöjd med den konstgjorda rosa färgen alls.

Det verkar för mig att den rosa färgen inte bara beror på salt utan också på temperaturen på vattnet där skinkan kokas.

Julia, tack så mycket för så intressanta detaljer. Mycket användbar information, och slutligen gör den kinetiska energin själva.

[vernisag]

Det verkar för mig att den rosa färgen inte bara beror på salt utan också på temperaturen på vattnet där skinkan kokas. Om temperaturen är högre än normalt kommer skinkan att vara färgen på vanligt kokt kött.
Jag gjorde nyligen en korv av fläsk, med vanligt salt, den var rosa

vernisag, bilden visar tydligt att fläskfläckarna är ljusa, rosa och malet kött (eftersom det är nötkött) är mörkt. Allt är som det borde vara, beror på typ av kött. Och temperaturen hölls PERFEKT, som jag angav i beskrivningen.

temperaturen hölls PERFEKT,

Jag har redan märkt många gånger att kokande skinka vid de första avläsningarna av termometerns röda zon - skinkan är mycket saftigare och godare än kokt vid 80 ° C och högre.

Nu, utan att skinkan öppnas, måste skinkan kylas vid rumstemperatur (eftersom jag tillagade den på kvällen lämnade jag den över natten) och sedan i kylskåpet några timmar till.

En korvmakare i ämnet korv och skinka, liksom i instruktionerna för teskome, en rekommendation att snabbt kyla skinkan - det vill säga från varmt omedelbart till kallt, det vill säga det sänks ner i kallt vatten, kyls in och sedan i kylen i 8 timmar eller något liknande.

[Stafa]

Stafa,

Jag har redan märkt många gånger att kokande skinka vid de första avläsningarna av termometerns röda zon - skinkan är mycket saftigare och smakligare än kokt vid 80 ° C och högre.

Som du kan se på bilden är vattentemperaturen i multikokaren med Tescoma-skinka vid 78 ° C.Under hela tillagningsperioden har 80C aldrig nåtts. I multikokaren med Beloboka hölls temperaturen på exakt 80 ° C. Faktum är att skinkan från Tescom visade sig vara mjukare och saftigare. Kanske spelade dessa 2C: er en roll? Dessutom bör temperaturen i en metallskinka klart vara högre, eftersom metall är en bättre värmeledare än plast. Men jag trodde också att Belobokas fjädrar skulle vara kraftfullare.

En korvtillverkare i korv och skinka, samt i instruktionerna för teskome, en rekommendation för snabb kylning av skinkan

Detta måste testas, tack för tipset.

Flickor, när jag tampar skinka i Belobok, lämnar jag fjädrarna i de centrala spåren, innehållet komprimeras inte så tätt, den färdiga produkten är saftigare. Om malet kött blandas väl, faller inte skinkan isär även utan tillsats av gelatin. En annan sak är att jag utan nitritsalt inte kunde uppnå en "korvsmak", bara "kött och kotlett". Jag väntar på att Tescoma ska komma till mig, kanske blir resultatet annorlunda.
Yulechka, det var intressant för mig att läsa dina slutsatser och fotoreporten är väldigt visuell, tack så mycket för att du delar!

Jag väntar på att Tescoma ska komma till mig, kanske blir resultatet annorlunda.

Um ... inte troligt. I smak skilde de sig lite från varandra. Tydligen är det saltpeter (eller dess ersättare) som gör korv till korv

Jag lämnar fjädrarna i de centrala spåren, innehållet komprimeras inte så tätt, den färdiga produkten är saftigare

Och jag var alltid rädd för sådana experiment. Det verkade som att skinkan skulle bli lös. Tack, du måste definitivt försöka

[skicklighet och ansträngning]

Jag tror att den jämförande granskningen inte är komplett alls.
För det första, när man lägger ut sådana recensioner för alla att se, är det först och främst nödvändigt att förlita sig på hygienkrav för bearbetning av rått kött eller ge en fotnot till dessa hygienkrav när man beskriver era preferenser.
För det andra är marinering av kött i 48 timmar utan tillsats av nitritsalt full av konsekvenser, eftersom vi (en masskonsument) köper kött i butiker och marknader som inte är säkra på sanitetsrenligheten, och nitritsalt tillåter inte utvecklingen av patogen mikroflora (detta är den viktigaste faktorn i dess användning vid hemlagad vitcino-korvtillverkning).
I det tredje, med fjädrar, behöver du verkligen inte bry dig om en skinka från Tescoma, men här handlar det om att det är nödvändigt att applicera stora skicklighet och ansträngningatt skruva på locket med en fjäder vid maximal fyllning, sägs det på något sätt i förbigående. Men många kvinnor klarar inte alls utan hjälp utifrån.
Och för det fjärde produktionen av den färdiga produkten med en sådan investering av tid och ansträngning väldigt liten, i detta avseende ligger Belobok långt före.
Jag skulle också vilja lägga till nitritsalt i försvaret, eftersom detta ämne berörs här. I de mängder som rekommenderas för användning hemma är det ofarligt, för om temperaturregimen observeras (inte högre än 80 * C) sönderdelas den i gasformigt kväve och ett färgbildande pigment. Men att steka köttdelikatesser tillagade med nitritsalt är absolut omöjligt på grund av att natriumnitrit omvandlas till cancerframkallande ämnen vid höga temperaturer.
Jag har båda skinkstillverkare, men jag använder huvudsakligen Beloboka (jag suger upp den i en påse innan jag lagar mat för att inte förlora saft och smak vid en paus i innerpåsen). den erhållna produkten.

Jag tror att den jämförande granskningen inte är objektiv alls.

Som alla jämförelser är testet verkligen subjektivt.

när man lägger ut sådana recensioner för alla att se, är det först och främst nödvändigt att förlita sig på sanitära standarder för bearbetning av rått kött eller ge en fotnot till dessa sanitetsstandarder

Vad pratar du om? Det här är hemlagad matlagning. Mina föräldrar, mormor och mormor lagade mat och förlitade sig på sina föregångares erfarenhet för att inte förgifta hushållet. Rikta fingret mot någon som använder sanitet hemma utan att vara matarbetare.

men det faktum att det är nödvändigt att tillämpa stor skicklighet och ansträngning för att dra åt locket med fjädern vid maximal fyllning, sågs på något sätt i förbigående.

Jag hade ingen plåga. Kåpan stängdes relativt enkelt utan ytterligare kolvförlängning och motståndet var försumbart. Det var ett litet besvär med det sneda locket. Att det finns mindre svårigheter skrev jag ärligt talat. Varför jag var tvungen att göra speciella accenter på detta förstår jag inte. Om inte, naturligtvis, fyll med kött inte till ögonkulorna, men som rekommenderat, inte mer än 1 kg kött. Men med pervositetens källor var jag tvungen att ringa bonden. Men nu blev jag van vid det, jag klarar på egen hand.

Och för det fjärde är produktionen av den färdiga produkten med en sådan investering av tid och ansträngning mycket liten, i detta avseende ligger Belobok långt före.

Jag använder huvudsakligen Beloboka (jag suger upp den i en påse innan jag lagar mat, för att inte förlora saftighet och smak vid ett genombrott i innerpåsen), jag är mer nöjd med resultatet (mängden) av den resulterande produkten.

Så det noteras i min jämförelsetabell. Ingenstans har jag angett att Teskoma slår Beloboka i alla avseenden. Båda skinkorna har fördelar och nackdelar, liksom sina egna egenskaper. För vilka ett större produktutbyte är viktigt - gör ett val till förmån för Beloboka. Och någon, tvärtom, gillar inte det faktum att du inte kan göra skinka åt gången (0,5 kg) ... Till var och en för sig.

Och ja, rättvisa, korrigerade jag finalbordet: Jag lade till ett objekt om möjligheten att variera kompressionsförhållandet mellan fjädrarna i Belobok (vid installation av fjädrarna i mitthålen). Även om jag ännu inte har testat denna möjlighet.

[ju1ietta]

ju1ietta, Julia, tack så mycket för att du tog upp ämnet Witchinnites igen! Jag ber dig att inte bli förolämpad och inte ta mitt inlägg som kritik, utan bara som ett tillägg till din jämförelse, eftersom många gör sitt val genom att läsa vår, "Khlebopechkins" diskussioner om detta eller det här köksutrustningen.
Och helt rättvist korrigerade hon sitt inlägg genom att ersätta "partisk" med "ofullständig"

[Yulia]

Yulia, tack för den jämförande analysen av skinkor. Jag har båda: Belobok är 4 år gammal (nu vid dacha) och Teskoma har gjort skinka hemma i ungefär ett år. Jag använder nitritsalt

Tjejer, jag vill säga att jag kämpade länge för att se till att väskan i Belobok inte går sönder .. Packat avslöjade hemligheten för mig, det visar sig att det inte är en hemlighet på länge, vi lägger botten fel .. så att påsen inte går sönder, måste vi lägga utskjutningarna utåt, dvs den plana botten förblir inuti och sedan hänger fjädrarna fast i sidorna .. Jag gör den andra skinkan, allt är bra, inget går sönder !!! Pakat, tack så mycket för ledtråden !!!!