Soufflé "Fågelmjölk"

Spotta, varför så mycket vatten för så mycket socker till sirapen?

Tjejer, säg mig, om du lägger till mer vatten i agaren, blir soufflén starkare eller mjukare?

Vatten påverkar inte soufflens "styrka" på något sätt, eftersom det fortfarande kokar bort när sirapen kokas. Oavsett hur mycket vatten du tar kommer sirapen fortfarande inte att nå önskad viskositet förrän vattnet kokar bort. Mängden vatten påverkar bara sirapens tillagningstid. Mer vatten betyder mer tid, mindre vatten kokar snabbare.

Teknologerna kommer att korrigera mig, men det verkar som om temperaturen på sirapen som proteinerna bryggs med kommer att påverka souffléens viskositet. Var försiktig, vid en temperatur på 120 ° C förlorar agar sina gelningsegenskaper.

Jag sprider temperaturtabellen över koncentrationen av sockersirap som ges av Markhel

Hej Tortyzhka. I bakverkstrickarna nämnde du att du kommer att ge receptet på Bird med agar och melass, om det inte är svårt för dig. Jag skulle vara väldigt glad.

Och ändå säljs fågelmjölksgodis i butiken i 3 färger och smaker (krämig vanilj, choklad och rosa, jag kommer inte ihåg smaken). Vad och när man ska lägga till för att skapa olika färger och smaker

så krämig dig och så kommer det att visa sig. om du kommer att göra portionerade sötsaker med vanilj, lägg till kakao för choklad, men för jordgubbar eller hallon - troligen vid produktion av isp. färgämnen och smaker är det enklaste sättet. Du kan göra detta - köp torra hallon på apoteket, mala dem till ett fint pulver i en kaffekvarn och lägg till en halv sekund. steg. Det är sant att färgen inte är lika vacker som färgämnen. men det blir naturliga hallon.
Vi har inte torkade hallon här och jag använder varken betesaftpulver eller den här typen av hallon / jordgubbssaftpulver
🔗
🔗
Förresten skickar de dem också till Ryssland.
En sådan burk räcker mycket länge. Jag tonar med detta pulver och lägger till en fruktig smak till tårta krämer.

Karamelsås, vad är den här såsen, säg mig

Är det möjligt att använda gelfärgämnen för att färga soufflé och tillsätt sorops, essenser för smak och när man ska göra allt

[viculka]

Vatten påverkar inte soufflens "styrka" på något sätt, eftersom det fortfarande kokar bort när sirapen kokas. Oavsett hur mycket vatten du tar kommer sirapen fortfarande inte att nå önskad viskositet förrän vattnet kokar bort. Mängden vatten påverkar bara sirapens tillagningstid. Mer vatten betyder mer tid, mindre vatten kokar snabbare.

Sockersirap, som tydligt demonstreras av karamellgodis, blir hård vid ett visst tillagningsstadium. Detta märks när det finns mycket socker och lite vätska, plus en del av det senare avdunstar. Det finns dock relativt lite socker i gelé och soufflé och provet av socker har nästan ingen effekt på konsistensen hos den färdiga produkten, det återspeglas mer i smaken, tro mig. Jag är sjuk med agar, jag experimenterar så och så och nu litar jag på mina observationer. Om jag har bråttom eller bara inte är på humör, kokar jag inte sirapen alls, jag väntar tills sockret löses upp och det räcker, och det påverkar inte på något sätt konsistensen av den färdiga produkten. Förresten, du behöver inte lägga till socker alls, Tortyzhka skrev också om detta i sitt första meddelande. Sockret är här bara för smak.

En sirap av agar och vatten bildar ryggraden, den minsta banan på vilken alla våra smaker hålls. Om det inte finns tillräckligt med vatten har delar av agaren helt enkelt inget att kombinera med. Som i kemi saknade något helt enkelt ett par, även om det fanns minst ett kilo av dessa extra pund, skulle resultatet inte förändras.

viculka, blanda färgämnet (alla livsmedel) väl i smaksättningsfyllningen och tillsätt allt i god tid, efter att sirapen har spridit sig i proteinerna.Smör och kondenserad mjölk är redan fet, så färgämnets sammansättning kommer sannolikt inte att påverka något.

[Zmeika]

Jag hoppas att detta kommer att göra det tydligare. Med samma mängd agar kommer sirapen att fungera annorlunda.


Alternativ 1:
lite vatten
Sirapen är tjock, viskös, så den blandas inte bra. Den slutliga blandningen är också torr, besvärlig, rör om jämnt, så att ett fint nät erhålls blir nästan omöjligt med tanke på sirapens viskositet och det faktum att vi är mycket begränsade av tiden. Det häller också dåligt och på grund av detta fördelas det inte jämnt över formuläret. Jag ser inte mycket poäng i att hälla en sådan soufflé i former med ett komplext mönster, det kommer fortfarande att upprepas illa, som på bilden kl. Zmeika... Även om en sådan soufflé fortfarande är den mest känsliga och luftiga.

Alternativ 3:
mycket vatten
Sirapen är flytande, den slutliga massan blandas utmärkt och mycket snabbt, häller väl, tar den önskade formen perfekt, men nätverket där allt hålls är mycket mer ömtåligt, eftersom "limet", det vill säga agaren är mycket utspädd. Så om du planerar att lägga till mycket vatten, råder jag dig att öka mängden agar också. Då får du en hybrid av gelé och soufflé. Läckra, elastiska, inte särskilt luftiga.

Jag gillar mitten bättre

Jag skrev allt väldigt rörigt, svårt att formulera, förlåt. Jag hoppas att åtminstone någon förstår något

Kan du snälla berätta för mig vilken konsistens bör Agar-Agar vara när den tillsätts i sirap (det här är två olika tillverkare)? Tog 2 tsk. agar från en tillverkare och blandat med 4 msk. l vatten. Och sedan gjorde jag detsamma, bara med en annan tillverkare. Och vi har två olika konsekvenser. Där det finns välling, det är en mycket stark doft av alger. Det tog två timmar, men i flytande konsistens förvandlades inte agaren till en uppslamning.

Den andra är bättre att späda ut))
Vilken stor skillnad! De kommer att ha olika gelningsegenskaper, häll mer först.

[Violettkin]

Violettkin, och du kan spendera ett experiment, vilken gel är bättre! Vad händer om det motsatta är sant? Jag går alla dessa dagar och tänker ... Om det inte är svårt

Igår gjorde jag det från en flytande konsistens. Det visade sig andra gången, något liknande. Slå de vita, häll i sirapen, massan börjar tjockna. Jag överför den till kakorna med en spatel, lägger den i kylen. Jag tror, ​​hurra, allt fungerade, men nej, på morgonen var soufflén öm, luftig, den behåller sin form, men inte elastisk. Jag vet inte ens hur jag ska närma mig den andra agaren. Vi borde nog börja med 1 tsk. Eftersom det inte fanns någon erfarenhet med Agar tidigare kan jag inte ens föreställa mig vad det borde vara. Vad är din agarkonsistens efter tillsats av vatten?

Det visar sig att Agar-Agar är den som är gröt, det här är första klass. Och den andra, som är flytande, av högsta klass. Identifieras av färgen på pulvret.
Jag fann också detta råd: Agglarnas gelande egenskaper kan variera, så det är bättre att i praktiken kontrollera hur mycket agar du köpte du behöver lägga. Som du vet, hårdnar agar-agar snabbt och lägg därför en tesked med en liten mängd av blandningen i frysen i en halv minut innan du kyler hela blandningen. Om blandningen har frusit räcker det med agar, om inte, måste du tillsätta mer: lösa upp pulvret i en liten mängd vätska och tillsätt till den totala blandningen.
Jag menar att experimentera.

agar tillsätts i genomsnitt med en hastighet av 1% till produktens totala vikt.
Vid ett tillfälle (för länge sedan) tillagade jag kompositioner med agar för ett mikrobiologiskt laboratorium.
Så vi förberedde agaren genom att värma den länge i ett vattenbad (tills den löser sig helt). De nödvändiga tillsatsmedlen tillsattes, steriliserades och hälldes sedan i portionerade skålar för stelning.
du försöker lösa upp agaren genom att värma den i ett vattenbad så att den inte kommer att brinna och du behöver inte röra den och upplösningen kommer att vara fullständig.

Vad är din agarkonsistens efter tillsats av vatten?

Jag häller alltid vatten med en reserv, i 3 timmar med en bild, ml 150-250, jag mäter det inte medvetet. När jag fick vad du har på det andra fotot tillsatte jag vatten. Min agar liknar din första klass, jag gick till köket, tog av ett glas, jag har det bara sedan igår. Men det finns mycket mer vatten än 3 msk, så det puffar inte upp)

Flickor, hjälp med råd!
Jag kommer att göra Bird on agar utan smör och kondenserad mjölk - för första gången.
Från dekoration vill jag prova det här alternativet. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402185.0
Jag tvivlar - hur hålls till exempel ganache på sidorna? Det vill säga, på platser där det bara finns en fågel, glider den? Kanske på fågelsidorna behöver potatis (och hur håller potatisen sig?!) Eller linda ett kex och applicera sedan grädden ... i allmänhet är jag förlorad för tillfället!
Om frågan är utanför ämnet anger du rätt väg

[Kaka]

Kaka, tack Birdy recept!



Innan dess försökte jag göra en fågel med smör och kondenserad mjölk (jag kommer inte ihåg vilket recept), men jag blev besviken över att höjden på soufflen var borta och att det inte var smak av en vallmofågel!


Då har jag ännu inte sett ditt recept med förklaringar!
Nu har jag ordning i mitt huvud med Bird, men dina kommentarer behövs!

Tillverkad för protein, 270 g socker och 2,5 tsk agar. Det blandades och smälte framgångsrikt, bara nu visade sig souffeln vara mycket öm, den smälter bara! Tårtdia 23 cm, souffléhöjd ca 3 cm kom ut. När jag provade det i en tårta blev jag väldigt förvånad - hur lyckades jag jämna ut det med ganache med sådan ömhet?! Jag vill lägga till lite mer gummi - löses det bara genom att öka agaren eller kan agaragaren vara annorlunda? Jag hade Pudoff-agar. Eller kanske andelen produkter kan justeras
Vad tror du?

God kväll flickor! En mycket brådskande fråga - jag gör en egen fågel för morgonen, för första gången fungerade soufflé inte, jag ser redan att det inte finns tillräckligt med agar. Vid rumstemperatur förblir den flytande i en skål, resten på kakorna i form togs bort till kylskåpet, fryst, formen avlägsnades lätt, nu är den i rummet - under övervakning))) ingenting flyter, men för mjuk. Vem har redan den här upplevelsen, berätta för mig - vad ska jag göra? 1) lämna allt som det är, fyll det med choklad, måla, ge det till kunden 2) återuppliva soufflén - skala allt, lägg till agar och slå upp det? 3) Skala allt av kakorna och koka en ny portion soufflé. Det finns också en misstanke om att jag inte kan återanvända kakorna efter att jag har rengjort agaren (((det var en fräsch och mjuk kuhe. Jag skulle vara mycket tacksam för alla snabba svar)

[AnnaMina]

AnnaMina, det är redan sent, men ändå ... Allt är redan blandat, om soufflén har börjat förstå, då kan ingenting korrigeras, det blir bara värre. Luftbubblor kommer att avdunsta, du kommer att förbli på dina händer med gelé.

[AnnaMina]

AnnaMina, det är redan sent, men ändå ... Allt är redan blandat, om soufflén har börjat förstå, då kan ingenting korrigeras, det blir bara värre. Luftbubblor kommer att avdunsta, du kommer att förbli på dina händer med gelé.

Tack för att du svarade! Även om det är sent, men för framtiden vet jag. Men den gången vågade jag fortfarande inte omarbeta, jag gav det som det är - min dotter rådde mig att skriva av allt för varmt väder. Men kunderna klagade inte) Jag blandade resten av flytande soufflé med vispad grädde och smurade kexet, plus tillsatt frukt - kunderna gillade verkligen den här kakan Nästa gång i fågeln fördubblade agarhastigheten - den frös som vanligt, bra. Jag tror att agars gelande egenskaper kan försämras från hållbarheten.

[AnnaMina]

AnnaMina, det finns inget behov av att fördubbla om du redan har lyckats i det här spelet. Kvaliteten på agar, tack och lov, försämras inte med tiden))
Även om du köpte en ny måste du anpassa dig till den. Jag använde första klass under ganska lång tid, anpassade alla mina recept till det, och sedan gav de oss högsta betyg, började laga mat på det, och det visade sig vara en tredjedel starkare, vi måste bygga om.

Tjejer, säg mig, är det möjligt att använda gelatig istället för agar, om möjligt, i vilka proportioner. men säg mig mycket snabbt. och du kommer inte hitta agar med eld under dagen.

[Zhanulya]

Zhanulya, ja, du kan, vissa gillar det mer.
Vikt av agar som anges i receptet,
beroende på kvaliteten på själva gelatinet,
åtminstone dubbel, eller bättre trippel,
det är bättre att spela det säkert första gången.

Koka inte under alla omständigheter.
Blötlägg innan tillsats, värm innan du tillsätter för att lösa gelatin.
Värm försiktigt så att temperaturen inte blir varm för din hud, du kan kontrollera med fingret.
Bättre än, läs på Internet hur andra hanterar gelatin, jag är mer vänner med agar)

Jag kan säga av min egen erfarenhet - jag löser upp gelatin som blötläggts i förväg i mikrovågsugnen. Det är inte läskigt om han kokar. Det viktigaste är att inte koka för länge. Jag använder den för att göra yoghurtkräm. Jag kyler upp det upplösta gelatinet och häller det i en tunn ström under omrörning med en kvast i blandningen av vispad grädde och yoghurt. sedan sprider jag den på degkakorna. Jag lägger den i x-k för stelning. allt fungerar.

och du kommer inte hitta agar med eld under dagen.

Titta i tunnelbanan, det borde finnas agar.

Flickor, hur lång tid har agar? Jag är inte riktigt nöjd med min sista fågel, proportionerna är vanliga 4 skedar för 6 proteiner + 70 g små + 2 msk. skedar med en ruta kondenserad mjölk, frös den på vispen omedelbart tills den var gummilik, och i kakan var den på något sätt öm. Det är väldigt gott, men den minsta mängden varade i en sked ... Jag tänker, kanske var agaren redan där.
🔗

Hallå. Snälla säg mig, jag ska göra en fågel på beställning. men sedan på det andra barnet, då utan chokladbeläggning, men med bär och mastik och statyetter. Fråga 1: hur man fäster bären på soufflén så att allt inte faller utan choklad? (Gör jag en fågel på fredagen? Jag dekorerar med bär på morgonen) Jag tänkte på den schweiziska marängen som lim.
Fråga 2: Kommer mastikfigurerna att flyta på souffeln?
Fråga 3: flyter mastiken på schweizisk merengue? Tack på förhand för ditt samarbete! )

De två sista frågorna vet jag inte. men bären på kakorna är fasta, belagda med transparent gelé.

Hallå! Jag gjorde en soufflé för första gången. Jag kokade sirapen, gjorde ett prov med vatten - sirapen kunde formas till en boll med händerna. Jag gjorde spisen till ett minimum. Jag lade till en nypa citroner och agar. Ett skummande huvud dök upp och slog sig omedelbart ner. Omedelbart en fråga: rätt, utan att minska värmen, tillsätt citron och agar, koka i en minut och låt stå på låg värme?
Jag piskade ekorrarna, det verkade som om skummet var starkt, men utan skarpa spår av blandaren (spåren var mjuka) och vred skålen på kanten behöll ekorrarna själva sin form, men rullade ner på väggarna, jag trodde det var på grund av skålen.
Jag lade till agar far till proteinerna, utan att sluta störa, ökade massan betydligt.
Jag lade till smör + kondenserad mjölk, allt är väldigt mjukt, blandat med en sked.
Som ett resultat visade sig hela massan vara vattnig. Det kan lätt hällas i en form. Och dessutom bubblade hela massan.
Det visar sig att jag inte slog proteinerna? Och varför bubblade du upp? Och ändå, i vilket skede lägger du till vanillin? I slutet?

Här är ett foto av soufflén från kylen:

Jag gjorde en soufflé för första gången.

Människor kommer sällan hit, så jag försöker svara och förlitar mig på min blygsamma upplevelse.

Till att börja med måste du läsa igenom instruktionerna från Tortyzhka på första sidan + hennes rekommendationer för Protein Cream. Där finns det praktiskt taget svar på alla dina frågor.

Du kokade agaren korrekt, efter att locket föll av, behöver du sirapen för att koka i en minut eller två. Sirapen kokar ganska våldsamt (låg-medel eld). Ta sedan bort det från värmen, vänta lite (bokstavligen sekunder, skaka kastrullen) så att bubblan lugnar sig lite och häll omedelbart en tjock ström, som Tortyzhka beskrev, i de vispade äggvitorna.

Baserat på din beskrivning kan du ha undershot-proteiner, vilket är viktigt. Det var nödvändigt att slå tills en mycket stabil massa, under vispningsprocessen, kan du lägga till några droppar citronsaft (eller utspädd citron) för att göra skummet mer stabilt. I inget fall ska de rulla, även om massan verkligen är lite mjuk på grund av att den vispades utan socker. Proteinmassan blir helt elastisk i slutet av vispningen med sirap.

Mjukar upp igen efter tillsats av smör / kondenserad mjölk, men igen - inte till den punkt som du kan hälla. Soufflén börjar stelna bokstavligen omedelbart, medan den fortfarande är varm.
Om det förblir vattent hela tiden är det osannolikt att det stelnar efter behov.
Jag vet inte ens vad jag ska säga om bubblande. Jag hade inte det. Kanske agerade du väldigt kraftigt med en sked när du blandade i oljan?
Jag lägger vanligtvis till vanillin efter att ha hällt i sirapen, men det är troligtvis möjligt att blanda oljan.
Det finns också ett sådant ögonblick som agarens förtjockningskraft. Ibland är agaren i sig ganska svag, men säljarna är också hackiga - de spädar ut det, så här är det nödvändigt att välja det experimentellt. Om du har lagt till 3 tsk, försök sedan lägga till 4 nästa gång.
Något som det här.
Lycka till!

[tinaff]

tinaff, Tack, jag ska försöka! För efter några timmar i kylskåpet visade sig soufflén vara mjuk och frös ganska mycket. Agara lade till 3,5 matskedar, en annan gång försöker jag lägga till mer och laga det bättre. Jag ska försöka utan kondenserad mjölk nästa gång, det är väldigt sött!
Bubblor är konstiga, som bakpulver. Först var de inte där, jag började sätta dem i form och han började dyka upp. Jag rörde lite, och de dykt upp hela tiden. Jag ska försöka blanda det mer exakt en annan gång.

[tanyshademina]

tanyshademina
Hoppas att det blir bättre nästa gång

Jag tittade bara på tortyzhkin-ämnet på Protein Cream (det är basen för soufflén). På svaret på frågan varför grädden bubblade sa hon "Grädden började bubbla på mindre än två timmar - äggen var för stora (och därför proteinmassan) eller sirapen kokades inte ordentligt."

Dessutom diskuterades regleringen av sötma i båda ämnena (Soufflé och Cream). Kanske där hittar du lösningar för dig själv

[tinaff]

tinaff, tydligen båda))) Hemlagade ägg, stora))) Nu gick jag för att kontrollera, om jag lägger formuläret med souffeln på kanten börjar det sakta rinna ner.

Jag har jobbat lite med buggarna idag. Vispade de vita bra, kokade sirapen längre, hällde lite mer agar. Och se, allt fungerade !!! Den här gången gjorde jag det utan kondenserad mjölk, smöret tillsatte 50 gram. Soufflén frös bra och smakade exakt!

Tjejer, säg mig, det är inte helt klart om mängden agar. I receptet 3-4, teskedar, och med en rutschkana eller under kniven, så att säga? Jag hällde bara 3 teskedar nästan utan glid och fryser inte, kan det finnas en mängd agar i gram? Jag har en skala och det är därför det är lättare att mäta allt i gram. Berätta för mig. Och då är mätning med teskedar ett ganska vagt koncept, om det är med en bild, sedan två gånger mer än om det inte är en bild.

[Svetlana_19_87]

Svetlana_19_87, ingen skriver den exakta mängden agar, för det är svårt att beräkna. Olika agar har olika gelningsegenskaper. Du kan experimentellt kontrollera rätt mängd av din agar. Någonstans här läste jag att du kan kontrollera detta: Lägg en tesked med en liten mängd av blandningen i frysen i en halv minut innan du kyler hela blandningen. Om blandningen har frusit är det tillräckligt med agar, om inte, måste du lägga till mer: lösa upp pulvret i en liten mängd vätska och tillsätt till den totala blandningen.
Det finns också sådan information: "Den ungefärliga dosen i konfektyrprodukter är 1-1,2 viktprocent av den färdiga produkten. Beroende på innehållet i huvudämnet, agarens gelningsförmåga eller gelens styrka (koncentration 1,5% ), kan variera från 500 till 930 g / cm vid 20 ° C enligt Nikon. Gelningsförmågan bestämmer typen av agar: 600, 700, 800, 900. "

Berätta för mig, vad tycker du om vinbär vispade med en mixer läggs till souffeln? Kommer det att flyta eller kommer en fågel att visa sig? Jag läste att bananen verkade fungera utan framgång, men alla sv-va är lite annorlunda. Ingen försökte det med frukt? Och när ska man lägga till, till sirapen eller sedan lägga efter att ha vispat proteinerna med sirap? om man vill öka mängden agar?

Jag kommer inte att argumentera, jag har inte provat det, men vinbäret i sig har bra gelningsegenskaper, så det borde inte vara några problem, men jag skulle lägga till lite agar, speciellt om kakan är viktig!

tack, i allmänhet kommer jag att försöka avsluta prenumerationen)

[Kaka]

Kaka, tack så mycket för receptet!
Jag bestämde mig fortfarande för det (man kan säga att jag var tvungen att!). Och jag ångrade det inte! Det blev bra och inte gummi. Agara tillsatte 2 teskedar utan toppen, för jag har den svagare än det är omöjligt.
Jag har inte läst alla sidorna ännu, jag kan hitta svaret på min fråga: tillade någon fruktpuré till soufflén? Snälla dela din erfarenhet!

Tillagd lördag 12 nov 2016 21:43

Tillagd lördag 12 nov 2016 21:44

Jag är nog för nervös, men jag kan inte hitta i receptet hur mycket vatten jag ska ta. Vänligen skriv, vem vet.

Tillagd lördag 12 nov 2016 21.45

Tillagd söndag 13 nov 2016 00:16

Igår var det ett träningspass och i dag gjorde jag en tårta på beställning. utan olja och kondenserad mjölk. Tillsatt persikansmak. eftersom lagret av äppelmos och persikapuré. Idag gillade jag soufflén ännu mer, den är mjukare, luftigare och smakligare. Enligt min mening är detta en fråga om citronsyra. Du måste hitta den andel du behöver för dig själv.
Jag tillsatte citronsaft och citronsyra. Jag smakade det. I morgon får jag reda på vad kunden har att säga.

Kära följeslagare, som gjorde soufflé med halva - hur mycket halva att "hänga i gram"?

Jag läste recept på agarsoufflé på olika platser. Överallt är mängden proteiner bara i nanodoser.

Två gånger gjorde jag en sådan soufflé på sirap av vinbärssylt, allt blev underbart. Den här gången bestämde jag mig för att göra en chokladtäckt marshmallow. För att minska socker tillsatte jag Stevia Powder + Glycerin Stevia + Sugar + Melasses. Sedan tillsatte jag fettfri kakao (rester från Ducan-kosten), i slutet, blötläggd agar. Massan verkade tjock och jag kunde inte hitta något smartare än att späda den med lite vatten, allt brann. Men sirapen var fortfarande tjock. Hon började hälla i proteinerna och de slog sig. Absolut. Jag sitter och undrar - vad är orsaken? Snarare, vilken? Jag har gått långt från receptet ... Jag vill verkligen göra chokladmarshmallows i choklad (formarna finns i choklad i frysen). Naturligtvis vågade jag inte hälla den här röra. Vem är erfaren, säg mig vad var det största misstaget? eller fel?

Tack till Tortyzhka, tack till hela forumet. Jag studerade ämnet och från första gången fick jag en underbar soufflé. Det mest känsliga molnet som smälter på tungan.

Sveta, sjöfärgad, det är bara hemskt! Fantastisk skiva, jag vill bara prova den.
Vänligen dela ett recept på en sådan jämn och vacker glasyr. Hur planerar du det?
Jag gör det aldrig vackert, jag täckte min fågel med smält choklad plus smör. Inte den pälsen alls. Och det fryser snabbt, och det är helt enkelt orealistiskt att anpassa