Ossetisk (Imeretisk ost)

[Kara]

Kara Irina! Jag vill verkligen göra en sådan ost, på våren studerade jag fortfarande och studerade receptet, jag hittade rätt mjölkpunkt inte långt från mitt hus, den var nästan mogen, men sommaren började och skjutit upp receptet till hösten.
Så hösten har kommit och då SvetaI Svetlana berättar precis i tid hur hon gjorde denna ost i Shteba, för vilket särskilt tack till henne !!!
Svetlana Jag har en fråga: vilket enzym användes (jag kan bara inte välja) och för vilken volym / vikt formen?

Olga, kan jag svara medan Svetlana är borta?
För första gången är varje durkslag lämplig, om hålen i den är stora, täck med gasväv i två lager. Prova det, se om du gillar resultatet, och viktigast av allt, processen. I så fall är det bättre att köpa bra formar direkt, till exempel som på mitt foto. De är mångsidiga och passar alla ostar. Och du kan välja den storlek som passar dina behov bäst.
Och du kan köpa här

🔗

I samma butik köper jag både fermenter och enzymer. Efter att ha provat en massa olika, satte jag mig på kornig meito, det är bekvämt att dosera, det försämras inte länge i kylen och det smakar inte som vätska.

🔗

Försök! Jag hoppas att mitt recept också kommer att inspirera dig till andra typer av ost.

Ira, tack så mycket för ditt svar! Jag förstod om enzymet och formen, och jag såg efter det! Allt, du kan gå till affären !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgamedan jag gick någonstans har Irina redan berättat allt för dig.
Jag har också meito, men jag har inte provat det ännu, medan det tycktes mig lättare att använda vätska - den här:

🔗

Jag kände inte riktigt någon smak, eller kanske förstod jag inte, jag gör det med meito och jämför det då
Formen på mitt foto är Teskomovskaya, jag kan inte mäta volymen på grund av hålen, men om du tittar på webbplatsen anses former med ungefär sådana dimensioner vara cirka 500 g ost. Det vill säga, för den ost som jag fick enligt receptet är formen helt klart för liten.
I allmänhet är processen beroendeframkallande, lycka till!

Tack, Sveta! Nu är det klart varför en sådan bild var ovanför formuläret. I morgon planerar jag en resa till ostbutiken, och jag börjar dra in i processen

.

[Kara]

Kara Ira! Jag försökte göra ost ... men ... jag erkände sådana stimer att jag inte kommer att visa fotografier.
Osten visade sig vara mycket smulig ... Jag gjorde den av Ferziks mjölk (Oktyabrskoe, 4l), jästade den med gräddfil (15%, 320g), använde torr Meito, gjorde den i Shteba.
Jag kommer definitivt att göra det igen, jag vill ställa frågor:
1) Efter tillsats av enzymet vid 8: e minuten har en koagel redan bildats. Enligt formeln var det nödvändigt att skära den på 32 minuter, jag behöll den i 40 minuter. - var det vettigt? Eller har enzymet redan arbetat sig ut?
2) Serumet var inte transparent, små flingor flöt, ostmassan var inte stark. Beror det på mjölkkvaliteten?
3) Hur tar man bort osten från formen när den vänds så att den inte faller sönder?
4) Och måste den inverterade osten sättas tillbaka i formen? Jag passade inte. (Formuläret är detsamma som ditt).
Tack! Processen var kul!

Flickor som övade borrning av alla typer av kärl för att skapa en ostform, vänligen svara - Jag har en sådan fråga ... det är svårt att borra inifrån, och om du gör hål från utsidan till insidan, visas skåror på den här mycket inre sida, hur hanterade du det? Jag vill verkligen borra många olika skopor, i storlek, men vi gjorde den här manipuleringen med en och vi sitter i en bedövning från de oegentligheter som uppstod.

2) Serumet var inte transparent, små flingor flöt, ostmassan var inte stark. Beror det på mjölkkvaliteten?
3) Hur tar man bort osten från formen när den vänds så att den inte faller sönder?
4) Och ska den inverterade osten sättas tillbaka i formen? Jag passade inte. (Formuläret är detsamma som ditt).

Olga, jag vill verkligen inte göra dig upprörd, men du har inte visat ost utan komprimerad keso. Jag drog följande slutsats av flera skäl:
1.opak vassle med tillräckligt snabb koagulering
2. kornet visade sig inte vara klibbigt, som det borde vara, därför pressades det inte och behöll inte formen.
3. väl och smula

Du kan se hur jag lugnt håller osthuvudet upp och ner efter bara 30 minuter efter att jag lagt den i formen.
.
Det kan ses att den redan är "fast ihop", inte försöker falla sönder och lätt kan sättas tillbaka i formen, uppifrån och ner.
Det är möjligt att avgöra om osten blir korrekt även vid uppvärmningssteget.

Under denna tid kommer ostmassan att tjockna och bli rund. När den pressas i handflatan kommer den att hålla fast ihop.

Jag är mer än säker på att det handlar om mjölk, det är antingen pulveriserat eller upphettat över 60 grader. En annan anledning kan vara gräddfil, som jästes. Det är bättre att jäsa antingen med självtillagad surmjölk eller med fabrikssyrsyr. Även yoghurt / kefir-startkulturer, som säljs i varje stormarknad, är lämpliga. Jag köper till exempel Vivo i Lenta är det säkert. Faktum är att konserveringsmedel tillsätts till absolut all köpt surmjölk (annars skulle den ha en hållbarhetstid på 3 dagar, inte 3 veckor), vilket påverkar jäsning och koagulation.

Tja, om bildandet av en blodpropp räcker det naturligtvis inte med 8 minuter. Enzymet är uppenbarligen starkt, du måste lägga in det mindre.

och om du gör hål från utsidan till insidan, så visas skåror på den här inre sidan, hur hanterade du detta?

Natasha, sandpapper

Tack, Ira! Jag kommer att arbeta med buggar ...

Olga, så dina misstag finns inte där! Detta är kvaliteten på mjölken, eller snarare, frånvaron.

[Kara]

Karaoch jag gjorde ost. Även om jag höll den i saltlake i 6 timmar var den salt för mig. Från 4 liter mjölk erhölls 778 gram. ost. Jag försöker ladda upp ett foto från min telefon. Av någon anledning visar det sig inverterat.

Även om jag höll den i saltlake i 6 timmar var den salt för mig.

Här, naturligtvis, en fråga om smak. Använd mindre salt. Jag lägger mer och står upp till två dagar, eftersom mina är vana vid att ossetisk ost inte är intetsägande
Men saltning är det enklaste och mest anpassningsbara steget i detta recept.

Skärningen skulle

Jag tog inte en bild av klippningen.

Natasha, sandpapper

Ir, är det okej att den inre ytan blir grov? Vad händer om osten inte går över den?

I slutändan kan du rengöra den med noll, så går allt

I slutändan kan du rengöra den med noll, så går allt

Jag fattar. Jag ska göra det.

Berätta sedan hur det hände!

Berätta sedan hur det hände!

Okej))

Ärligt talat, jag gjorde inte ett sådant trick för ost, men för andra ändamål - ja, så jag tycker att allt borde fungera!

[Irina]

Irina, Jag rapporterar. Igår köpte jag 10 liter mjölk och gjorde ost enligt ditt recept.



Först skickade jag den till pickle in pickle från Kachetta. Jag tyckte inte om det, på morgonen blev det lite mjukt runt kanten och saltlösningen blev oklar, som om jag hade tillsatt mjölk.
Och de andra två, saltade i vassle, enligt receptet, blev så att säga starkare! Men för mig är saltlösningen väldigt salt, igår tillsatte jag 500 ml serum och tillsatte klorid och vinäger. Idag tog jag ett prov och tillsatte ytterligare 500 ml serum.
Enligt din smak gillade jag det väldigt mycket! Men varför finns det inga hål? Krossas inte, plast.
Och sonen klippte av kanterna, där det var för salt för mig - det är gott för honom!
Mannen kommer sannolikt också att tycka om det från kanten, där det finns mer salt ...
Ira tack för receptet, allt är tillgängligt och förståeligt. Till och med jag gjorde det

[Rita]

Rita, om du låter osten ligga ner ett tag, kommer hål att dyka upp. Åtminstone små dykt upp i mig på 3-4 dagar.

[Anna]

Anna, mycket intressant, jag lämnar en ost att titta på. Jag vill ha hål !!!

Rita, jag är glad att osten visade sig och jag gillade den

Men varför finns det inga hål?

om du låter osten ligga en stund, kommer hål att dyka upp. Åtminstone små dykt upp i mig på 3-4 dagar.

Ossetisk ost är en ost med en kort (jag skulle till och med säga, med en mycket kort) mognadsperiod. Att hålla det i 3-4 dagar påverkar därför slutligen inte bildandet av hål på något sätt (befintliga kan öka något under komprimering av massorna i saltlake). Ögon i ost (de är också hål) bildas genom exponering för koldioxid och speciella jäser först efter 20 dagars mognad. Och även om huvuddelen av ostar i början framställs enligt ett enda schema (den enda skillnaden är i typen av surdeg: termofil eller mesofil), osten som har mognat i 20 dagar och är verkligen inte ossetisk
Icke desto mindre kan hål i Imeritinsky-ost erhållas vid skärning av grönkål: ju större storlek de skivade bitarna är, desto fler hål blir det i den färdiga osten. Osthuvudets storlek påverkar också förekomsten av hål; ju större det är, desto större är sannolikheten för hål (om det första villkoret är uppfyllt).
För att förstå principen: häll stora bollar och pärlor i två identiska burkar, i vilken burk kommer det att finnas fler tomrum?

Och sonen klippte av kanterna, där det var för salt för mig - det är gott för honom!
Min man kommer sannolikt att tycka om det från kanten, där det finns mer salt ..

Mina män skär också av alla kanter och jag måste erkänna att jag också gillar saltare, men nyligen har jag försökt minska mitt saltintag, så alla är nöjda med att äta - de har salta kanter, jag har en mer intetsägande mitt

[Irina]

Irina, nu är det klart var dessa hål är !!! Jag klippte upp allt spannmål, lämnade inga stora korn. Okej, nästa gång jag vet kommer jag att klippa det större.
Även om det viktigaste inte finns i dem, är det viktigaste att det inte går sönder. Jag höll temperaturen, jag var rädd att överhettas

Jag höll temperaturen, jag var rädd att överhettas

Om du överhettas lite (högst upp till 50 grader) blir osten "gummiaktig" och mala på tänderna. Mina människor älskar den här också, det gör jag ibland

[Kara]

Kara, Irina, tack för ett så detaljerat recept. Jag bestämde mig för att försöka och det fungerade. Inte särskilt söt, men välsmakande

Och Choeta är ful? Mycket vacker, präglad, med hål Svetlanochka, utmärkt ost!

Berätta, är det möjligt att ersätta tillsatsen av en termofil startkultur med citronsyra? Surhetsnivån kommer också att öka. Tack på förhand!

Jag väntade inte på svar. Tillverkad ost av helmjölk med endast pepsin. Allt blev bra! Läckra väldigt bra Tack för receptet !!!

Irina, jag är ledsen, av någon anledning fick jag inte ett meddelande om detta ämne. Jag är glad att du gjorde det