Ossetisk (Imeretisk ost)

[Ingredienser]

Ossetisk (Imeretisk ost)

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Ingredienser
Ingredienser
komjölk (eller get)	4 liter
termofil surdeg *	0,1 g (1/8 tsk)
löpe (flytande eller torr)	0,2 g (1/4 tsk.)
kalciumklorid	1 g (1/4 tsk.)
För saltlake
grovt salt, icke-jodiserat	200 g
kalciumklorid	1 g (1/4 tsk.)
vinäger 9%	1/4 tsk
ost vassle	1 liter
Utrustning
kastrull (INTE aluminium) 4+ l
termometer
våg eller mätskedar
skimmer
ostform

Tillagningsmetod

Var och när osten dök upp är det inte säkert känt. Mest sannolikt är ost samma ålder som bröd. Trots det faktum att de forntida grekerna tillskrev ost till gudomliga handlingar, är denna produkt utan tvekan resultatet av bondearbete, eller snarare nyfikenhet och önskan om kunskap. Gamla avhandlingar säger att osten visade sig av en slump när de bestämde sig för att inte kasta surmjölken utan att använda den i mat.

Här är lite information som min landsmän, Vladimir Tsarikayev, lyckades samla in: ”Vid en tid använde beduinerna skinn gjorda av fårmage för att transportera mjölk över öknen. Enzymer, värme och skakning förvandlade mjölk till ost. De säger att det var från beduinerna som Europa lärde sig om ost. Med tiden upptäckte en person att om mjölken hölls i påsar gjorda av get- eller fårmage, fick den resulterande produkten mycket speciella egenskaper: den "mognades" längre men samtidigt fick förmågan att behålla sina egenskaper under lång tid . Särskilt känd var den grekiska osten från ön Demos, som exporterades under 1000-talet e.Kr. även till Rom, även om romarna senare hade sina egna varianter av ost, till exempel månost. Och i England anses det första receptet för osttillverkning vara ett recept som finns i en kokbok från 1390 som ägs av kocken Richard II. "
Idag kommer vi att prata om ost, som i mitt hemland ges till barn nästan från spädbarn. I norra Ossetien, där jag kommer ifrån, om en 14-15-årig tjej (oavsett nationalitet) inte vet hur man lagar ossetisk ost, kommer hon inte att gifta sig (ja, annars svärmor kommer att bita ihjäl )

Eftersom även barn klarar beredningen av ossetisk ost, för oss, ödmjuk För hemmafruar med stora bokstäver blir det inte svårt att förbereda den här läckra produkten.

Perfekt om du har tillgång till hel, hemlagad ko- eller getmjölk. Då är processen helt enkel att skämma bort. Men idag lär jag dig hur man gör ostetisk ost av pastöriserad mjölk. Personligt kontrollerad, flaskmjölk som säljs i butiker (hus i byn, Prostokvashino, etc.) är inte lämplig. Ta dragmjölk, som tas i fat. Så, låt oss ta 4 liter pastöriserad mjölk (vi lägger kokt och ultra-pastöriserad mjölk åt sidan, det kommer inte vara till nytta för oss). Om du köper hemlagad mjölk och inte är 10 000% säker på dess kvalitet, är det bättre att pasteurisera den själv hemma, värma upp den till 65-70 grader och hålla den vid denna temperatur i 20 minuter. Kyl sedan mjölken snabbt genom att placera potten i en behållare med isvatten. Mjölk uppvärmd över 75 grader gör aldrig ost!

Vi värmer upp pastöriserad mjölk till 32-37 grader (eller kyl nyligen pastöriserad mjölk till denna temperatur). Medan mjölken når önskad temperatur steriliserar vi alla verktyg och redskap som vi kommer att använda. Jag häller bara kokande vatten över allt.

Låt oss förbereda startkulturen, kalciumklorid (kalciumklorid behövs inte för rå hemlagad mjölk) och löpe. Jag föredrar att mäta alla ingredienser på smyckeskala, men du kan också använda mätskedar.Vi spädar 0,1 g (eller 1 ampull med 10%) kalciumklorid i 50 ml kokt vatten vid rumstemperatur. Vi gör samma sak med löpe. Jag använder torr Meito, flytande löpe och Acedin-pepsin-tabletter (2 tabletter per liter mjölk) eller pulver på en knivspets är också lämpliga. I vilket fall som helst, vilket enzym du använder, dosera det enligt anvisningarna för beredningen.

Tillsätt surdeg till mjölken. Jag använder Danisco TA 45 * torr termofil startkultur. Strö pulvret ovanpå mjölken, låt det svälla i 4-5 minuter, rör om det väl och låt stå i 30-40 minuter och linda in pannan med mjölk i en frottéhandduk. Vi behöver mjölktemperaturen vara 32-35 grader under denna tid. Du kan jäsa mjölk med vilken jäst mjölkprodukt som helst (kefir, gräddmjölk, gräddfil, yoghurt utan tillsatser, yoghurt) med en hastighet av 80 gram per liter mjölk. Startkulturen bör ha rumstemperatur och helst hemlagad för att säkerställa att den är fri från kemikalier och konserveringsmedel. Rör om ordentligt och låt stå i 1,5-2 timmar. Om du har hemlagad hel opastöriserad mjölk, hoppa över den här punkten. När vår mjölk har fått den syra som krävs, häll i löpe och kalciumklorid, blanda noggrant. Låt bilda en koagel i cirka 1 timme.

Låt oss kontrollera blodproppen för ett rent fack, för detta separerar vi en del av cala uppifrån med en kniv eller sked. Om snittet kvarstår och serumet är klart är ostmassan klar. För att exakt bestämma den tid under vilken enzymet du använder kommer att skapa en cala (koagel) med önskad densitet, lär vi oss hur man bestämmer flockningspunkten. För att göra detta noterar vi tiden när enzymet tillsattes, efter 5-6 minuter lägger vi en plastskål med en plan botten på mjölkens yta och börjar vrida. Upprepa processen varje minut tills skålen slutar snurra. Detta är flockningspunkten, det vill säga tiden i minuter från tillsatsen av enzymet till det ögonblick då skålen slutar snurra. Nu beräknar vi koagulationstiden (koagulationsbildning) med formeln: K = F * M, där K är koagulationstiden, F är flockningspunkten, M är multiplikatorn. Multiplikatorn för varje typ av ost är annorlunda, för den ossetiska är den 3,5. Den normala flockulationstiden för ost är 12-15 minuter. Totalt, 15 * 3,5 = 52 minuter. Den här gången var min flockningspunkt 12 minuter, så jag började klippa kaljan efter 40 minuter.

Skär blodproppen i rutor ** med en sida på cirka 1,5 - 2 cm. Låt stå i 5 minuter och skär horisontellt och håll kniven i en vinkel på 45 grader. Om du har problem med att skära horisontellt bra spelar det ingen roll, i nästa steg kan vi enkelt fixa det. Låt stå i 10 minuter.

Nu måste vi värma ostmassan till 38-40 grader inom 30 minuter. Vi gör det i ett vattenbad eller på mycket låg värme. Hela denna tid rör vi kontinuerligt försiktigt blodproppen med en slitssked, fångar stora bitar och skär den i 1, -15 cm kuber.

Under denna tid kommer ostmassan att tjockna och bli rund. När den pressas i handflatan kommer den att hålla fast ihop. Det är inte nödvändigt att värma över 40 grader, annars får vi gummiost.

Nu tar vi bort pannan från spisen (eller från ett vattenbad) och låter ostkornen sätta sig i 5-7 minuter, vi håller inte längre, eftersom vasslan börjar korrodera ostkornen och den kommer att bryta ner i små fraktioner. Ett lager vassle bildas ovanpå. För att förenkla den fortsatta processen skopar jag ut den tills ostmassan visas. Vi häller inte ut serumet, vi behöver det fortfarande.

Använd en slitssked och överför ostkornet till den beredda formen, som vi lägger på gallret och gallret på behållaren för att samla vassle. När vi arbetar med serum använder vi inte aluminiumskålar. Du kan använda ett durkslag, men om hålen i det är stora är det bättre att täcka det med gasbind i två lager. Eftersom jag har en speciell ostpanna täcker jag den inte med någonting. All ostmassa kanske inte passar in i formen på en gång, låt den sedan sätta sig lite, tömma vasslan och lägg ut resterna.

Så här ser formen med ost ut direkt efter överföringen.

Och så här efter 30 minuter. Ossetisk ost är självpressande, så vi behöver ingen extra last.

Låt vasslan rinna ut och tjockna osten i 2-3 timmar, under vilken tid osten måste vändas 3 gånger, den första - efter 30-40 minuter.

Medan osten pressas, förbered en saltlake med en hastighet av: 200 gr. För 1 liter vassle. salt, ¼ tsk. vinäger och 1 gram (eller 1 ampull 10%) kalciumklorid. Värm vasslan till 80 grader, tillsätt salt, rör om tills den är helt upplöst, filtrera den så att det inte finns några kvarvarande fraktioner kvar. Kyl till rumstemperatur, tillsätt vinäger och kalciumklorid. När osten är helt komprimerad tar vi den ur formen, placerar den i saltlake och skickar den till kylen i 10 timmar. Under denna tid måste du vända osten i saltlaken minst en gång. I allmänhet kan ossetisk ost saltas med den torra metoden: efter pressning, ta ut osten från formen, strö den med salt på toppen och gnugga på sidorna, lägg ett icke-dräneringsnät i kylen (vasslan kommer att separera ), efter 3 timmar vänd och salta den andra sidan och lägg den i kylen i ytterligare en timme i 4. Denna gång saltade jag i saltlösning.

Torka osten med en pappershandduk efter saltning, skär den i tunna skivor, lägg den på en bit nybakat hemlagat bröd, häll sött te och NJUT!

Skålen är designad för

300-400 gr

Notera

Suluguni kan tillverkas av ossetisk ost, men mer om det nästa gång.

* En gång mjölken redan var beredd, men det fanns ingen termofil startkultur eller fermenterad mjölkprodukt i huset. Men det fanns en torr Vivo-startkultur, två påsar om 4 liter spratt, väntade 2 timmar innan tillsats av löpe, och allt blev bra!
** Ju grovare ostmassan skärs, desto våtare blir den färdiga osten och desto mindre tid kan den lagras.

Från 4 liter mjölk erhålls cirka 300-400 gram ost. Ju bättre mjölk, desto större ostavkastning.
Ju fetare mjölken, desto fetare blir den resulterande osten. Från skummjölk (och det är omöjligt att göra detta utanför produktionen) visar sig osten vara smaklös.

Den läckra ossetiska osten - den andra eller tredje dagen efter tillagningen.

Vassle kan användas i vilken deg som helst, baka pannkakor från den. Som barn sköljde min mamma håret med ostserum efter tvätt, ingen balsam kan jämföras med effekten!

Jag bestämde mig för att lägga upp detta steg för steg-recept, eftersom jag inte hittade det på vårt forum. Och för att komma ihåg min osttillverkningsbarndom blev jag uppmanad av vår ÄMNE... Tack vare henne, nu tränar jag inte bara med den välkända osten utan riktar mig också till den sanktionerade produkten! Jag är mycket tacksam mot våra medlemmar i forumet NatalyMur, Vnature, Margit, Mist och galchonok för inspiration, för att dela recept, hemligheter och bästa praxis!

Efter att ha provat detta recept kommer du att älska ost lika mycket som min familj älskar det!

Och ja, ossetiska pajer är gjorda av denna ost.

Irina, tack för ett så detaljerat recept. Men jag kan inte räkna ut hur man gör det:

"på mjölkens yta lägger vi en plastskål med en plan botten och börjar vrida. Vi upprepar proceduren varje minut tills skålen slutar vända. Detta är flockningspunkten, det vill säga tiden i minuter från tillsats av enzymet till det ögonblick då skålen har slutat snurra. "

Det vill säga, skålen flyter direkt i mjölken?
Och ändå, kan du göra ost från vitrysk pastöriserad mjölk i mjuka påsar? Jag har keso, från sådan mjölk blir det underbart.

Ira, super !!!! Vi måste prova den här osten.

+1

Irina, tack för ett så detaljerat recept. Men jag kan inte räkna ut hur man gör det:

"på mjölkens yta lägger vi en plastskål med en plan botten och börjar vrida. Vi upprepar proceduren varje minut tills skålen slutar vända. Detta är flockningspunkten, det vill säga tiden i minuter från tillsats av enzymet till det ögonblick då skålen har slutat snurra. "

Det vill säga, skålen flyter direkt i mjölken?
Och ändå, kan du göra ost från vitrysk pastöriserad mjölk i mjuka påsar? Jag har keso, från sådan mjölk blir det underbart.

Helen, jag ska försöka förklara. Ta en lätt skål (porslin, keramik sjunker), placera den direkt ovanpå mjölken. Det flyter där, sjunker inte, ta ena sidan av skålen och vrid den, den börjar snurra på mjölk. Du försöker göra detta varje minut (för att inte missa tiden). Gradvis börjar skålen snurra långsammare, som om den är tätare. Det kommer ett ögonblick när du trycker på det, men det snurrar inte. Ta ut den, underifrån är den nästan ren och på mjölken, där den stod, finns en liten markering. Denna minut är flockuleringspunkten.

När det gäller vitrysk mjölk kan jag inte säga att jag inte har provat det, men keso kommer till och med att bli av torr mjölk utspädd med vatten, för att keso är en produkt av syrakoagulation, och den presenterade osten är syraenzym , enzymet fungerar bara i ren, outspädd mjölk och INTE KOKT!

Irina, tack, jag förstod allt. Jag har Evitalia yoghurtstarter, går det för ost? Och var kan du köpa Danisco TA 45 * torr termofil startkultur och flytande löpe. I ostämnet gav de en länk, men jag sparade inte omedelbart den, nu kan jag inte hitta den.

Elena, tror jag, kommer att gå. Du behöver bara stå mjölken som jästs av Evitalia i 2 timmar innan du lägger till löpen.

Allt för osttillverkning kan köpas i butiken Zdoroveevo och syrodelie med samma namn

syrodelie.com

och njut!

Vi tycker om - det är säkert. Nyligen upptäckte jag Imeretian ost, verkligen en glädje. Och om du gör det hemma, och till och med allt kommer att ordna sig helt, förmodligen kommer taket att flytta ner Irina, tack så mycket för receptet, jag tar det till dina bokmärken och en dag kommer jag definitivt att göra det. Allt är målat i detalj och osten är fantastisk

Så det här är vad vi blomstrar för att ha ett mellanmål på röda!

Man, pah-pah, kanske kommer Camembert också att mogna!

Åh schA Lenka kommer att se

Åh schA Lenka kommer att se

Hove vem kan !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, tack! Det verkar för mig att bakom detta underbara resultat ligger berg av skyfflad information och erfarenhet för att göra en sådan underbar ost. Jag tänkte definitivt, för vi respekterar khachapuri väldigt mycket och jag skulle vilja prova det med Imeretianost, och inte med de tillgängliga "praktiska" kombinationerna.

Särskilt tack för mjölkens temperatur och pastöriseringsmetoden för osttillverkning! kommer att vara till nytta för mig.

Svetochka, tack så mycket! Egentligen nej. Jag har gjort ost sedan barndomen. Det enda som måste läras igen var hur man gör det av pastöriserad mjölk, inte färsk

Med antalet bokstäver i receptet verkar det förmodligen att det är väldigt långt och vansinnigt svårt. Inte alls, det här är den enklaste osten att förbereda

Och kombinationen av denna ost med deg, med vilken som helst (osyrad, jäst, puff) är verkligen magisk

[Irina]

Irina, och kan du hoppas på khachapuri i din föreställning i form av ett recept? (vi älskar verkligen de med ost inuti flatbrödet, men vi kommer att vara tacksamma för en mästarklass på alla)

Vi verkar ha på forumet, men inte en

Adjarian Khachapuri (mästarklass) (Augusti)

Khachapuri Imeretian (Fågelskrämma)

Jag gör ofta ossetiska, de har samma princip (ja, kanske mängden ingredienser är lite annorlunda), jästdeg + fyllning med ost.

Jag är HÄR visade ossetiska, och RECEPT gav

[Ira]

Ira, tack! Videon är väldigt visuell och degens konsistens är synlig ... Vi har ett helt annat mjöl här, jag lär mig fortfarande att arbeta med den enligt den mängd vätska som behövs för att uppnå ett idealiskt resultat

Ljus beror naturligtvis mycket på mjölets fuktinnehåll. Jag bakar på Makfa, tillverkaren skriver att den har en fuktinnehåll på 14,5%. Och receptet är baserat på detta mjöl.

Irisha, hade du inga inköpta enzymer hemma? Gjorde du ost där i fett svans eller vad?
Det vill säga, om det finns mjölk och inget annat, hur kan du undvika att göra ost?
Det verkar klart om surdeg, kalciumklorid och acedin-pepsin, men hur är det med resten?
Och förresten, var köper du mjölk? Vi har motbjudande fat på marknaden. Och samtidigt dyrt - 100 rubel / l

Det är fantastiskt hur mycket jag försökte göra ost aldrig fungerade, men här är den så detaljerad och förståelig. Jag kommer definitivt att prova detta recept igen. Tack så mycket.

Irisha, hade du inga inköpta enzymer hemma? Gjorde du ost där i fett svans eller vad?
Det vill säga, om det finns mjölk och inget annat, hur kan du undvika att göra ost?
Det verkar klart om surdeg, kalciumklorid och acetetin-pepsin, men hur är det med resten?
Och förresten, var köper du mjölk? Vi har motbjudande fat på marknaden. Och samtidigt dyrt - 100 rubel / l

Olenka, naturligtvis i Vladik har jag aldrig hört talas om meito och pepsin. Min sons gudfar har sin egen gård, 4 kor. Vi försökte lagra mjölk i Moskva för första gången, naturligtvis gjorde jag allt från helmjölk. Och moster Ella (vår gudfaders mor) gjorde en surdeg från nötköttmagen, som jag alltid använde. Så här gjorde hon det, jag kan inte säga. Jag behövde det inte, abomasum var alltid tillgängligt

Och jag köper mjölk "Oktyabrskoye" (med undantag för komplexa nyckfulla ostar som Camembert, för vilken jag tar gårdsostar för 150 rubel per liter) till 48 rubel per liter, vi har en punkt precis bredvid huset.

Och jag köper mjölk "Oktyabrskoe"

och vi har nyligen täckt en sådan punkt

Man och vad? Kanske flyttat? Det är samma sak med oss, det brukade vara på en annan plats, nu bygger de en väg där, och de flyttade den närmare oss. När jag letade efter dem hittade jag alla punkter på platsen, fånga

🔗

Irländska, jag är glad att se ditt recept! Och även i väntan och i tanke, kanske jag kan svänga det och prova det också! Din ost är väldigt bra! Jag respekterar människor som är så försiktiga med alla finesser och som ihärdigt följer vägen för att få professionalism i allt!

som behandlar alla ben så noggrant och så ihärdigt följer vägen för att få professionalism i allt!

Sa mannen, till vilken nivå av professionalism och kulinarisk perfektionism, jag har fortfarande massor av produkter att överföra och en salt salt att äta! Olenka, det är väldigt trevligt att få så beröm från dig

Och osten och lättheten är absolut!

Och om du försöker, kommer ingen att följa med dig!

Jag har en ostdag idag. Jag gör mig redo att baka ossetiska pajer i NG, så många som 9 har beställts (för min egen, naturligtvis), så jag behöver mycket ost.



Den som är närmast och den minsta, försökte för första gången salta i en ostkorn direkt efter layouten, tillsatte Adyghe-salt med örter. Vi får se vad som händer

Förresten, mjölken kom utmärkt, från 12 liter 1800 g ost. Det har inte varit så länge

[Irländska]

Irländska, försök att huruvida jag har ditt recept i hjärnans bokmärken! Vi måste nog ta en chans. Det finns ingen termofil surdeg ännu, jag ska prova med yoghurt, som du skriver, vad du har provat ...

Naturligtvis ossetiska pajer hotar och vinkar på avstånd ... Mycket, mycket vinkar!

Svetik, kom igen, var inte rädd !! Allting kommer ordna sig! Det finns bara en nackdel här - när du väl har gjort ossetiska pajer och din familj aldrig kommer att släpa efter, kommer de ständigt att kräva!

[Irina]

Irina, Jag har provat det här receptet länge, det här är min första erfarenhet av att göra äkta ost.
Idag kom stjärnorna samman och jag klarade det. Nästan...
Berätta för mig, om osten hålls i saltlake i mer än 10 timmar, är den dålig, kommer den att överalt?
Och sedan går de inställda tio timmarna ut vid halv fyra på morgonen, och imorgon är det måndag, jag står upp klockan kvart på sex, jag kan inte vänta.
Vilket är bättre - dra ut det 3 timmar tidigare eller 3 timmar senare? Jag brukar salta den längre, men vad är rätt sätt?
Jag lovar att ge en detaljerad rapport!

Svetlana, jag höll den i saltlake i två dagar, bara vänd den åtminstone var 12: e timme.Min kärlek är saltare, för salt, vilket är omöjligt att äta, det kommer det inte att göra. Tja, kanterna blir något saltare än mitten. Så lämna säkert till morgonen!

[Ira]

Hurra! tacka Ira!

Hjälper alltid gärna! Satte sig ner för att vänta på rapporten

[Irina]

Irina, den utlovade rapporten
Jag har drömt om att göra äkta ost ända sedan jag köpte Teccoms mögel. "Färsk ost", som är kärnan i pressad keso, följde inte med oss. Ditt recept

kan du gå till "du"?

Jag blev omedelbart mutad, men sedan Jag har ingenstans att få mjölk från gården (och jag litar inte riktigt på honom), avrättningen skjöts upp hela tiden. Men slutligen bestämde jag mig, köpte enzymer och kalciumklorid och det här är mjölk:


Du varnade för att flaska mjölk kanske inte fungerar, så jag var mentalt beredd på misslyckande, desto trevligare tur är.
Så jag hade 4 flaskor mjölk (3600 gram), som en fermenterad mjölkstarter använde jag Rostagroexport gräddfil och jäst bakad mjölk "Från mjölken från vår mjölkning" i lika stora proportioner, bara 310 gram.
Jag jäste i Shteba vid uppvärmning, temperaturen var 34 grader, tiden var 2 timmar och 20 minuter. Nedräkningen började nästan omedelbart, men i verkligheten värmdes mjölken till den inställda temperaturen på 20 minuter med omrörning ibland. I det ögonblicket tog jag in sur mjölk, blandade den igen och lämnade den ensam till slutet av programmet. Allt jäste bra, fick en gräddfilslukt och till och med började tjockna lite.
Hon stängde av värmen, tog bort locket men drog inte ut pannan ur Shteba. Jag tillsatte kalciumklorid enligt ditt recept, rörde om det. Sedan tillsatte hon enzymet. Jag har vätska, det står 4-9 droppar per liter mjölk. Jag applicerade 7 droppar per liter.
När jag efter 8 minuter ville testa med en flytande skål snurrade skålen inte längre och lämnade ett märke på ostmassan. Därför började jag skära ostmassan 30 minuter efter tillsats av enzymet.
Återigen slog hon på värmen vid 38 grader och började, som du beställde, att försiktigt röra och skära de stora kornen. Jag mätte regelbundet temperaturen - den steg inte mer än 40 grader. Efter en halvtimme slutade hon att röra om, lät vasslan sedimentera, tömde överskottet och började överföra det till formen.
Då väntade mig en överraskning: allt spannmål passade inte in i formen, även om jag applicerade den med en ruta och väntade tills den rammades. Men en del av det måste fortfarande sättas i en annan form, så jag fick två ostkakor - stora och små
Mitt serum droppade i tre och en halv timme, och under de senaste 40 minuterna passade båda ostkakorna i formen. Men ändå höll de sig inte ihop.
Saltad i cirka 13 timmar. Barnet är lite salt, men stort - precis rätt! Här är de stiliga killarna:




Osten är mycket välsmakande, salt, med surhet. Kaffesmörgås till frukost mmm!
Nu frågor.
Jag gjorde nästan dubbelt så mycket ost som anges i ditt recept - nästan 700 gram.

Är det här den typ av mjölk jag har eller har jag gjort något fel och osten är inte komprimerad nog?
Det verkar för mig att din ost är mer plast, min smuler sönder när du försöker skära den i mycket tunna bitar.
Men det är fortfarande riktig ost och jag gjorde det själv!
Ledsen för de många bokstäverna, jag är bara nöjd med vad jag gjorde! Tack så mycket för ett så underbart recept, det var ett nöje att använda det!

Svetik, naturligtvis, på "du"!
Ser ut som ost är vad du behöver! En mycket intressant idé med Shteba, jag kommer definitivt att försöka
Till att börja med är 30 minuter för jäsning verkligen inte tillräckligt, men inte för att den inte har jäst under denna tid utan för att den är väldigt snabb. Detta betyder att enzymet (löpe) är mycket aktivt, det bör tillsättas mindre, baserat på flockningstiden, 4-5 droppar per liter.

Jag gjorde nästan dubbelt så mycket ost som anges i ditt recept - nästan 700 gram.

Är det här den typ av mjölk jag har eller har jag gjort något fel och osten är inte tillräckligt komprimerad?

Det här är en så bra mjölk, tror jag! Sveta, säg mig, är osten torr eller "våt"? Om det är torrt och en sådan väg ut, är mjölken definitivt bra.Om det är vått var kornet större än nödvändigt när du började vika det i en form, och det är vätskan som lägger till vikt. Hur såg ostmassan ut när du började lägga den i formen?

gruvan smuler lite när jag försöker skära den i mycket tunna bitar.

Sur ost

Uppenbarligen överanvändt du surdegen (enligt formeln var du tvungen att lägga 280 g) och

fick en gräddfilslukt och började till och med tjockna lite

överexponeras i surhetsförstärkningsstadiet. Mjölk bör förbli mjölk, inte ens en antydan till förtjockning. Detta gav både surhet (ossetisk ost borde inte vara sur) och överdriven smulning. Smulan ger också en överkill med enzymet.
Jag är väldigt glad för dig, för din första upplevelse var utan tvekan framgångsrik! Med ost, som med deg, med erfarenhet kommer du att förstå vad, hur mycket och när du ska lägga till känslan.

[Irina]

Irina, tack för debriefing! Jag insåg mina misstag, jag kommer att korrigeras.

Även om jag gillade surheten

Ska jäst mjölk smaka lite surt eller förbli helt sött? Jag försökte inte den här gången, jag luktade bara
Jag förstår fortfarande inte vad jag ska göra med enzymet. Det står att det ska förvaras vid en temperatur på 0 till -6 grader, det är varmare i mitt kylskåp och kallare i frysen. Jag håller den i kylskåpet för tillfället, men förmodligen kommer dess aktivitet att minska.

Är osten torr eller "våt"?

Jag vet inte ens hur jag ska svara. På skäret är det inte helt torrt, ganska lätt fuktigt, men vid skärning finns det ingen "tår", serumet pressas inte ut var som helst.

Hur såg ostmassan ut när du började lägga den i formen?

Kornet såg nästan ut som på ditt foto - det finns väldigt små och större bitar. Men de stora är inte större än din. Så långt du kan se från bilden

Och den jästa mjölken ska smaka sur eller förbli helt söt.

Surheten känns nästan inte, ja, kanske ganska chuuuuuotku.

Jag håller enzymet i kylen. TTT, flygningen är normal.

men när du skär, finns det ingen "riva", vassle pressas inte ut var som helst.

Så du har utmärkt mjölk, bara super! Notera

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, underbar ost visade sig, och om du anser att detta är första försöket, då bara BRAVO!

Jag gillar verkligen att läsa dina matlagningsrapporter - allt är detaljerat och det finns många viktiga nyanser.

Nu ska jag köpa ett enzym och jag kommer definitivt att försöka göra en sådan ost nu. Min form på vägen är densamma som din - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, SvetikJag ser att du också har tittat på det här receptet länge. Gör det, det är så coolt! Jag gillade verkligen både processen och resultatet, det viktigaste är att mjölken inte misslyckas. Du ser hur bra jag fick, men hur länge det kommer att säljas och hur mycket det skiljer sig från sats till sats är fortfarande oklart. Vänta och se

[Irina]

Irina, Det är jag igen
Arbeta med buggar.
1. Minskade mängden startkultur (till normen 280 g) och jäsningstiden (upp till 1,5 timmar efter införandet av startkulturen). I slutet av processen var mjölken helt flytande och även utan en aning surhet.
2. Minskade mängden enzym. Första gången jag droppade med skräck 27 droppar, den här gången - 17. Men det verkar som om jag har någon form av termonukleärt enzym, i alla fall, i den 10: e minuten slutade plattan att snurra och efter 35 minuter började jag skära blodproppen. Nästa gång kommer jag förmodligen att minska den till 13-15 droppar för 3,6 liter mjölk + 280 g surmjölk.
3. Och detta är ett nytt misstag, och jag insåg det först nu när jag skrev rapporten. Jag har kalciumklorid - 33% lösning. För att införa 1 gram av denna kalciumklorid i framtida ost måste jag ta 3 gram av lösningen. Och jag tog bara 1 gram.
Här är spannmålen i slutet av etappen:

Den här gången försökte jag passa in allt i min mögel. Naturligtvis liten, formen, men vad man ska göra ...

Men efter 40 minuter:

Efter 2,5 timmar passade allt redan i formen.
Här är en ost så här:

Mycket mer plast än min förstfödde

Och i allmänhet är det något mildare, kanske påverkar bristen på kalciumklorid?
Den färdiga osten väger 685 gram
Alla som smakade den första osten var mycket entusiastiska. Den andra kommer förmodligen att gilla det ännu mer.
Det finns redan önskemål. De bad att lägga till kryddor. Du skrev ovan att du ville prova salt i en ostkorn och lägga till Adyghe-salt. Kom något ut ur detta?

Sveta, jag är stolt över dig !! Inte ens, jag är i vördnad! Du smart! Osten är utmärkt, stycket är perfekt.
Om formen vill jag säga, inte riktigt vad osten behöver. Låt mig förklara: dräneringshålen är bara längst ner, men de är stora, men serumet från kalcium, som är mycket högre än dessa hål, kommer inte att lossna bra. Korrekt beredd kalya är klibbig och klibbar ihop kraftigt till den totala massan, så utflödet av vätska är nödvändigt över hela området. Och ändå är pressningen av din ost utmärkt!

Du skrev ovan att du ville prova salt i en ostkorn och lägga till Adyghe-salt. Kom något ut ur detta?

Det blev väldigt dåligt. Men osten var lite torr, eftersom saltet separerade vasslan mer intensivt.

[Irisha]

Irisha, Tack för dina vänliga ord
Om formen - ja, jag ser det också - när jag vänder på osten är den torr underifrån och uppifrån, där det inte finns några hål, bara "gråter".
Och vilken form rekommenderar du - en lång cylinder eller kan den vara lika bred som ett durkslag? Nu finns det många av dem för varje smak ...

Ira, tack så mycket för en sådan mästarklass. Osten gjordes av 2 liter mjölk. Det visade sig, men jag glömde att väga det på natten. Saltad, uppenbarligen bör den lilla förvaras i saltlaken under kortare tid. Men det här kan fixas, det viktigaste är ost, inte pressad keso.
Hurra, det visade sig att infoga ett foto

Och vilken form rekommenderar du - en lång cylinder eller kan den vara lika bred som ett durkslag? Nu finns det många av dem för varje smak ...

Jag har både de och andra i lager. Jag gillar topphatten, som på bilden i receptet.

Ira, tack så mycket för en sådan mästarklass.

Anya, bra ost! Malipuski ja, håll mindre i saltlake. Men även salt med färskt bröd och med sött te - mmmm utsökt!

Vilken form rekommenderar du

Irländska, jag kommer in. Kan du slå mig?
Jag brydde mig inte med färdiga formulär. Jag tog ett par av en lämplig form, lite avsmalnande täta plasthinkar, jag kommer inte ihåg vad, jag borrade hål i en längst ner och på sidorna, och jag använder den andra som en last, jag lägger en vikt i den (Jag har stora lager eller bara en flaska vatten i den här rollen).
Det är bekvämt för mig och storlekarna är olika. Och alla typer av speciella plastdumbbar rotade inte i mig som formar, även om ritningen från dem naturligtvis är vackrare ...

Dessa finns i olika storlekar / volymer.
Plasten är tät. Det är bättre att inte perforera den med heta naglar, utan att borra den med en liten borr. Det visar sig mer bekvämt och snyggt.

Dessutom köpte jag inte dem med en specialist, men under några produkter hade jag dem. Och så kom de till nytta

Varför gör jag det här?
Svetochka, du kan borra ytterligare hål i din form i den del där du saknar dem, och också göra dig själv ytterligare olika former av valfri diameter och höjd
Lycka till!

[Irina]

Irina, tack. Idag på morgonen gick jag till jobbet (så arbetar jag på distans, ibland måste jag underteckna alla slags dokument på kontoret). Hon kom hungrig. Och hemma gårdagens ost och bröd Och kaffe Ost är mycket välsmakande.

[Olga VB]

Du kan också borra ytterligare hål i formen i den del där du saknar dem, samt göra dig själv dessutom alla möjliga olika former av valfri diameter och höjd

Olga VB, Olga, min mögel är Teskomovsky, den är så trevlig, snygg att det är synd att göra hål i den.
Och om dessa plasthinkar - en bra idé, kanske jag använder den, jag har många sådana hinkar.
Men jag var inte ens intresserad av detta i första hand, utan vilka former (exakt i form) vår värdinna föredrar Kara Irina... Nu vet jag - cylindrisk

Olya, idén är jättebra!

min mögel är Teskomovsky, den är så trevlig, snygg att det är synd att göra hål i den.

Svetochka, du kan också noggrant markera och göra det mycket konstnärligt och estetiskt

Olya, idén är jättebra!

tacka

[Ira]

Ira, KaraJag har en fråga, så att säga, teoretisk. Jag är på något sätt generad över att komma in i vårt supersmarta osttema, kan jag fråga dig?
Vad ger införandet av surdeg och "försurning" av mjölk innan tillsatsen av enzymet för ungost?
Om osten mognar är det tydligt för mig att bakterier kommer att leva där - ge smak, skapa hål, skydda mot patogen mikroflora etc. Är det relevant för ungost eller finns det ett annat syfte att tillsätta surdeg?
Frågan är relaterad till detta:
Jag vill försöka göra halloumi, vi gillade verkligen denna ost på Cypern, och på vår hemsida hittade jag två recept. I båda recepten tillsätts enzymet omedelbart utan jäsning. Så jag tänker, bör jag följa receptet i den här frågan, eller fortfarande jäsa. Halloumi kokas efter pressning, förmodligen kommer inget levande att finnas kvar där, men kommer ostavkastningen att minska om den inte fermenteras?
Unravel mig om du kan