Barndomsbröd

i vårt hus fanns bara fans av den vita eldstaden ("runda") och "doktorand".

)))

Och jag minns att min mamma sa att det var vete och att det hade mjöl i andra klass

Ja, och pappa sa till mig, men han är en person långt ifrån att laga mat)

Jag hittade också ett recept på grått bröd (av kocken bia46) Hon bakar sin 16-kopeck på deg från mjöl i andra klass

i boken med 360 recept finns ett liknande recept, det tar tid för deg och spårning, kanske ska jag prova på kvällen, men med en blandning av fullkorn, 1 och högre (ingen sekund) undrar jag vad som händer

Och i vår barndom köptes vitgrå för 13 kopeck, det fanns till och med stora gråbröd, det verkar för 28 kopeck, och detsamma med russin - hon älskade mest av allt)) Och min moster i byn i Lipetsk-regionen gillade verkligen svart bröd - runt, puckel på alla sidor)))

[5]

När det gäller syran tror jag att poängen fortfarande är i mjölksyrabakterier, och inte bara i syra.

I recepten för enkelt industriellt bröd står vatten överallt. Degen bereddes i en svamp, oparad och jäsande metod - det är surheten. Den bringades till önskad komposition, jäsning av en viss varaktighet och vid en viss temperatur för att erhålla önskad smak och effekt. Ingen syra tillsattes utan gjordes snarare. Själva mjölet var annorlunda!

i boken med 360 recept finns ett liknande recept, det tar tid för deg och spårning, kanske ska jag prova på kvällen, men med en blandning av fullkorn, 1 och högre (ingen sekund) undrar jag vad som händer

I boken med mjöl i första och andra klass finns det bröd, inte bröd. Du kan naturligtvis baka dem som tennbröd, men jag tror knappast att de var så "hooligans" i sovjettiden. Någonstans finns det fortfarande ett recept på "samma sak".
Bok "350 sorter ... "- en av många. Naturligtvis i andra böcker finns det fortfarande recept, många.

... Vi skriver alla om barndomen, men vi hade alla IT i olika år. Gruva i början av 70-talet.

Min också ... Jag bodde då i Centralasien, sortimentet av bagerier där i olika städer och republiker skilde sig också åt. Men GOST: erna enligt vilka de bakade bröd var samma för alla. Och priserna för huvudtyperna av bröd var desamma ... Och bullar för 9 kopeck och bagels för 5 kopeck var desamma som i Moskva. Utsökt! Vi hade också ett underbart bageri i vår stad!
Men i Moskva försökte jag kalach som barn - jag minns fortfarande smaken!

asya7195, här diskuterades också detta bröd, kanske hittar du något som passar ...

Mariupol # 72

asya7195, här diskuterades också detta bröd, kanske hittar du något som passar ...

Jag läste länken:

Vi hade ett sådant bröd som heter "Chisinau", en rund limpa.

Voooot, och i min barndom hade jag en rund grå "Chisinau" för 16 kopeck! Även om hon bodde i Centralasien!

[Matsal]

I still Grey bread ...

🔗bröd

Jag hittade en post från hennes LJ borttagen av Luda.

Detta gråbröd innehåller redan så lite rågmjöl att det bara kommer in i degen med surdeg. Själva degen knådades helt med mjöl 2c.

Slavisk
(30% skalad, 70% mjöl 2c)

375 g surdeg (150 g skalat mjöl, 225 g vatten)
350g mjöl 2s
2,5 g jäst (aktivera !!!)
10 g salt

10 g melass eller lätt honung

150 g vatten

Blanda degen ordentligt tills den är jämn och jäsa i 1,5 timmar vid 30 ° C. Rulla upp i en boll, platta till en tjock tårta och låt den täta i 1 timme i en stekpanna eller på bakpapper, precis som den sedan kommer att baka, med en sluss ner. Ångugn 60 min vid 200-240C.

Om brödet bakades i en stekpanna, ta inte bort det direkt efter bakningen. Låt svalna något inuti pannan, annars rynkar den när du tar ut den. Det är mjukt.
Och här är en annan ..från hennes fjärrmagasin .. (författarens text på uppdrag av Luda)
Matsal



Förrän jag själv bakade detta bröd föll det mig inte att "bordsbröd" inte var bröd från matsalar, studenter och arbetare, det vill säga inte bara "bordsbröd" utan att det var namnet på en viss typ av bröd, som hittades i absolut alla kantiner i Sovjetunionen.

Detta bröd sticker ut när det gäller dess smak. Han är helt olik någon i smak och arom, och du kommer omedelbart att känna igen den främlingen som smärtsamt bekant och din egen ... Jag skulle säga att han, på sätt och vis, är det främsta gråbrödet i den offentliga restaurangen. sur som Riga eller Minsk, men helt enkelt och konstlös: grå råg med grått vete i lika stora proportioner, plus en sked socker. Det är allt som finns i det.

Jag kommer att ge receptet för att slutföra bilden, men jag hänvisar till specialisterna för att lära sig att baka detta bröd. Jag associerar det inte med hemmat på något sätt. Detta är stolovskybröd. För matsalar. De tog inte pengar för det i matsalen, en separat betalning för antalet bitar. Du kan ta det så mycket du vill. De smurade honom med senap. De greps med tunn bordssoppa och halvtom bordssoppa för att inte vara hungrig.

BORDSBRÖD

för en härd (20 cm i diameter och 7 cm i höjd) eller ett tennbröd i en form 2.1l
Deg
312 g surdeg (125 g skalad, 188 g vatten)
125 g skalad
250g mjöl 2s
2,5 g jäst (1,25 g torr), aktivera)
7,5 g salt

15 g strösocker

200 g vatten

Jäsa degen i 1,5 timmar vid 30 ° C till 8-11 grader. Bevis i 35-55 minuter tills den stiger till kanten på formen. Det är bättre att låta eldstaden stå med en platt / platt kaka direkt på bakpapper, under en film eller med en mugg kokande vatten bredvid den, för fuktig luft



Innan du bakar kan du pricka, strö över vatten. Om brödet är härd, platta sedan i mitten, annars kommer det att explodera med en vulkan. Det finns mycket vetemjöl i det, brödet sväller inte som ett barn.



Ångugn vid 190-250 ° C i 50 min. Det är väldigt bekvämt att baka i en gryta med lock: båda gjutna, om grytan är djup och eldstaden, om brödet är runt. Strö över vatten omedelbart efter bakning för en blank yta.

Bra, se hur många recept det redan finns!
Vem kommer att göra vad - vi avslöjar resultaten))



du kan inte länka, men
Bilden kunde inte infogas, tyvärr
kom ut "mirakel"
Av ingredienser
mjöl 1 s - 210 g
fullkornsmjöl - 80 g
sah -15
salt -2
torrjäst dr oteker - 3
serum 230
elektroniska kinesiska vågar och det fortfarande allt är exakt till gram, tror jag, för en lodlinje av små mängder, detta är inte särskilt (((
Knåda i 20 minuter, kyla i 20-25 minuter (det satt inte längre ut) och i en Panasonic 253 brödmaskin för huvudläget
Resultatet på fotot med länk
För att vara ärlig ville jag förstå smaken på en produkt från en icke-premiumklass
Smaken finns där, men radikalt annorlunda från vårt gråbröd ((((
skorpan är utsökt, nästan alla har ätit, men inte alls ...
Snälla stöd mig med dina råd och experiment





Jag satte in den.
Omedelbart ihågkommen från grodans prinsessa - att stötta upp ladan med detta bröd)))







Diary of a Madman)))




Det är jag, god morgon!

[asya7195]

Diary of a Madman)))
Det är jag, god morgon!

asya7195, Skrattade på morgonen !!!

[asya7195]

asya7195, Jag förstod ingenting. Jag har inte arbetat med mjöl 1c än, strömmen är w / s + c / s, men jag skulle ha gjort allt fel. Har du ett beprövat grundrecept? Här kan du börja från det och börja. Byt bara ut lite av premiummjölet med 1s och lägg till c / s, ja, kolla bunken

Finns det mycket vätska (230 g) för den totala mängden mjöl (290 g)?
Jag förstod inte poängen

Knåda 20 min, kyla 20-25 min

Men hur är det med oljan?

Det fanns ingen olja.
Jag satte den på knådning i cirka 20 minuter
bulle var helt normal
drog sedan ut den och lät den stå, som rekommenderat, för att svalna (jag läste detta i tipsen för att arbeta med fullkornsmjöl)
sedan lade hon hinken i brödtillverkaren igen och startade huvudläget (även från receptet, uppfann inte det själv)
Jag tänkte sätta på helkornsläget, men sedan bestämde jag mig för att göra det som rekommenderat
det verkade för mig att det bara fanns mycket vätska ... degen såg precis ut

Jag har en Gorenje BM900AL, jag laddar bara allt, till och med ignorerar rekommendationerna lite (olja + vätska med upplöst socker och salt, mjöl + jäst) och det är det. Efter den andra satsen tar jag ut spateln. Jag genomför alla experiment med utgångspunkt från det grundläggande och ändrar gradvis något: antingen programmet eller förhållandet mellan olika typer av mjöl, flytande (jag bakade bröd och i buljong), tillsatser. Det har inte gjorts några punkteringar på ett år än. Och jag föredrar också att mäta skedar, jag använder skalor endast för mjöl och vätska



Idag ska jag leta efter mjöl 1c, jag kommer också att försöka leka med det

Mariana Aga hade siktbröd. Du borde testa det. Det finns kall deg och mjöl som en andra klass. Gråaktig med en gummikrumm. Hon hade också mjölk, som också tycktes vara i andra klass. Bröd från en serie som blir smakligare och mer aromatisk den andra dagen. Försök att söka.
(Eller kanske inte andra klass, men den första - jag kommer inte ihåg exakt)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, här på plats?

Nej, på internet.

OK tack!

[Tusya Tasya]

Jag är säker på att brödet från barndomen är farligt! Tja, få inte den smulan och smaka så här på ett säkert sätt.
Vilken typ av deg är frågan.
Tusya Tasya, sikten är mycket välsmakande, men det är inte det, sikten är lösare, skorpan uttalas inte och det finns en krämig smak (ja, enligt mina känslor från barndomen)

[R]

brödet från barndomen är farligt!

?!

HoppsanRny?

Jag är säker på att brödet från barndomen är kryddigt! Du kan inte få en sådan smula och en sådan smak på ett säkert sätt.

Kunde det inte ha varit surt?

[Masyusha]

Masyusha, El, om surdeget ... ja, jag vet inte. Har du bakat produktion av surdegsbröd tidigare? ... Förresten, jag skriver om åttiotalet.
Enligt min mening icke-surt bröd.

[IRINA]

IRINA, precis på 70-80-talet bakade de, men i små städer och byar. Min moster i byn bakade bröd med surdeg, det var väldigt gott och skilde sig från dagens surdegsbröd. Vi fick reda på att det var surt när de bytte till jäst och smaken förändrades

I recepten för enkelt industriellt bröd står vatten överallt. Degen bereddes i en svamp, oparad och jäsande metod - det är surheten. Den bringades till önskad komposition, jäsning av en viss varaktighet och vid en viss temperatur för att erhålla önskad smak och effekt. Ingen syra tillsattes utan gjordes snarare. Själva mjölet var annorlunda!

Ja, jag håller med om att en viss syrabröd på bagerier uppnåddes på detta sätt. Endast minibagerier hade verkligen råd med att använda surdeg.
Här är ett utdrag från en artikel med recept och teknik för produktion av Chisinau-bröd:
... en metod för att göra bröd "Chisinau", enligt vilken degen framställs med svampmetoden och på flytande deg från vetemjöl av 1: a och 2: a klass, inklusive beredning av degen, inklusive blandning av andra klassens vete mjöl, komprimerad jäst, en del av det vatten som föreskrivs i receptet, följt av jäsning, beredning av deg från mjölet, deg, salt och kvarvarande vatten enligt receptet, jäsning av den beredda degen, dess skärning, provning av resulterande degbitar och bakning, och komponenterna för framställning av deg tas i följande mängd, kg:
Vetebakningsmjöl 2 grader 30.0
Pressad bagerijäst 1.0
Vatten 41-43,
jäsningens varaktighet är 210-240 minuter tills den slutliga surheten uppnås - 4,5-5,0 grader, degens jäsning är 40-90 minuter tills den slutliga surheten är 4,5 grader (Samling av tekniska instruktioner för produktion av bröd och bageriprodukter. M., 1989).
degkomponenter tas i följande förhållande:
Bakning av vetemjöl 1 klass 30.0
-------------------------------------- 2 betyg 40.0
Ätbart bordssalt 1.5
Vatten genom beräkning
Degen alla ... "
Så det var den väl åldrade degen som troligen skapade denna smak av "grå" bröd.
Det är synd att det inte finns någon möjlighet att köpa mjöl i två kvaliteter än ... Jag vill verkligen prova det!

[asya7195]

asya7195Kolla in mina recept. Vi hade ett bageri i byn och många lärde sig att baka sådant bröd.
Kanske måste vi fortfarande arbeta med dem och det kommer bara att finnas ett sådant bröd.

Bra, se hur många recept det redan finns!
Vem kommer att göra vad - vi avslöjar resultaten))

asya7195, vi har ett liknande bröd och säljs nu under namnet Arnaut Kievsky.
Här på sajten finns det ett sådant recept, jag gjorde det så, men utan ett foto, prova det, det här är mest lik i smak och utseende till det som ämnet började med.
Bröd Kievskaya arnautka (ugn)

Det är synd att det inte finns något sätt att köpa mjöl i två kvaliteter än ... Jag vill verkligen prova det!

Är detta alternativ inte lämpligt?

🔗

Mariana Aga hade siktbröd

här på plats?

Nej, på internet.

Borttaget allt för länge sedan. Luda städade alla sina tidningar .. Jag kopierade i god tid, vad som var intressant för mig. Sikt är en grusig korn. Jag har det här receptet.
På tredje sidan finns bordsbröd från Luda, hon skriver att det är grått bröd .. titta, kanske detta recept ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, tack, jag får se vad du kan beställa från dem ... Vem skulle ha trott innan det andra klassens mjöl skulle kosta mer än det högsta!

mjöl av andra klass

Vi har det inte alls .. Jag köper det om det behövs i Tyskland ..
Jag hittade det också ..

Zürichbröd
deg:
200 gram grått vetemjöl (jag har en blandning av råg och vete)
3 g färsk jäst
130 g vatten
17 gram surdeg (om du inte har en, kan du utelämna denna artikel)

deg:
300 gram grått vetemjöl (jag har återigen en blandning av råg och vete)
130 g vatten
8 g färsk jäst
2 tsk salt-
1 tsk socker (melass)

Blanda alla ingredienser till degen, knåda väl och låt stå vid rumstemperatur i 6-8 timmar. eller i en timme vid rumstemperatur och kyl sedan över natten.

Blanda vatten och jäst till huvuddegen efter den tilldelade tiden, tillsätt socker och låt stå i 10 minuter för att bilda ett lock. Tillsätt mjöl och deg i bitar, knåda väl, tillsätt salt i slutet av satsen. Låt stå i 1 timme, men knåda igen efter 30 minuter.

Forma en limpa (i Zürichbröd liknar formen en mycket tjock bagett, långsträckt men samtidigt voluminös). Strö över mjöl och låt stiga i en timme.

Förvärm ugnen till 220 grader med en sten eller bakplåt. Överför limpa till stenen och gör flera skär. Baka i 15 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och baka i ytterligare 35-40 minuter. Kyl på ett trådställ.
mina kommentarer: Jag gillade verkligen smaken på brödet, så riktigt, mjukt. smula med många små hål och mycket elastisk, smuler inte. Hon gjorde deg på morgonen och gick till jobbet, efter 8 timmar knådde hon huvuddegen.
🔗

[asya7195]

Jag ser inte bilden asya7195
Bröd från barndomen # 57
Ser någon ??

Jag kan inte se bilden heller ...

Jag ser inte

Jag ser inte.

Ser någon ??

inte..

konstigt, men jag förstår vad som är då

Det här är vad jag drog ut ur brödtillverkaren på morgonen
Receptet är detsamma, utan preliminär knådning, tillsatt 1 msk växer olja, mjöl är en blandning av fullkorn och premium, och inte den första som förra gången
Alla ingredienser läggs i samtidigt och läget med fullkorn ...
Min smula visar sig alltid vara gulaktig gråaktig, men den ska vara ljusgrå
Vilken kemi kan det bestämmas av? Eller är det mjöl?
Jag insåg om degdeg, jag kommer att prova det i omklädningsrummet, eftersom det inte kommer ut efter jobbet ((((
Jag ser verkligen fram emot dina råd och överväganden)
I verkligheten är smulan gulare

Eller är det mjöl?

prova med skalat och mjöl 2c. bordsbröd. det finns ett recept på tredje sidan ..

Det var här jag kom med 1,2 och fullkornsmjöl. "Mitt" bröd är inte från två sorter (((Detta mjöl ger en helt annan smak och färg. Kanske är det närvarande, men inte en tredjedel inte en fjärdedel, inte bara från det säkert (((jag fick bra och gott bröd) , Gjorde Arnautka. Att smaka och färgen är inte rätt. Kanske lämnar jag det här ämnet för tillfället. En antydan till en lösning kan komma av sig själv med tiden, men nej, nej.Under den här tiden försökte jag många saker, lärde mig mycket. Stort tack till alla som hjälpte till med råd!

Min man och jag kom bara ihåg detta bröd, åh, det är synd att det inte finns något recept ...

[asya7195]

asya7195, ingen tid att läsa alla inlägg. För inte så länge sedan bakade jag surdegsgrått bröd. Det verkade mycket lik den jag åt i Anapa för många år sedan. Jag tror att det var surdeget som gav smaken till det brödet. Jag bakade av en blandning av premium, c / z och vete mjöl av första klass.

Vilken färg fick du?



Jag letade även efter bilder i Yandex ... för en match i utseende. Hittade inte.
Problemet är att vi kanske menar lite annorlunda bröd




Jag menar ljusgrå utan beige, ingen gul



Ingen kli smak, ingen fullkorns smak (((



När du äter jästdej i en paj, gjord på svamp eller oparad, är bassmaken fortfarande något vanligt. Jag arbetade inte med surdeg, jag åt svartbröd både surdeg och jäst, men den grundläggande smaken av rågmjöl och eller malt känns, eller hur? Så jag tvivlar på smaken av andra klassens mjöl ((det är för speciellt

[asya7195]

asya7195, Jag bakade grått bröd och bara från mjöl av 1: a klass såg jag inte andra klass till salu. Färgen är ljusgrå och surdeget är vete utan smak av rågmjöl. Smaken var precis som jag mindes den från min ungdom. Speciellt en trasig bit med kall mjölk.

Är det möjligt att se ditt recept någonstans?

[asya7195]

asya7195, det var ett reviderat recept på surdegsvetebröd. Om jag inte tar fel, på webbplatsen Bread Mills recept fransk bulle. Eller något annat. Jag experimenterar hela tiden

Tack, jag tar en titt!

Hej alla!
Jag är ny på det här. Temat om grått bröd är mycket nära. Jag vill lägga till. Sådant grått bröd bakas i Abkhasien idag. I Liselidze. Kanske kommer någon att ta reda på receptet därifrån?

[Helena]

Kanske kommer någon att ta reda på receptet därifrån?

Helena, bröd från en brödmaskin och bröd från ugnen skiljer sig kraftigt åt i smak och lukt. Inklusive bröd från bageriet eller från ugnen. Beror på var exakt brödet bakas.
Därför kan du bara upprepa bakningen av bröd enligt det receptet, från vilken källa som helst, region, ort ... men resultatet blir helt annorlunda