Bröd Kievskaya arnautka (ugn)

[GOST]

Bröd Kievskaya arnautka (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Vetemjöl 2: a klass *)	475 g
Nypressad jäst	3 g
Salt	8 g
Vatten	375 ml

Tillagningsmetod

• Recept för GOSTpå:
• 950 g mjöl 2 / klass,
• 5 g jäst
• 15 g salt
• vatten (ca 650-750 ml),
• 50 g mjöl för att strö över bröd innan provning och bakning.
• Detta är runt ukrainskt vetebröd (eller rullar).
• Det finns flera recept för arnouts: från mjöl i olika kvaliteter och med olika mängder bakning eller utan bakning.
• Skorpan på detta bröd är väldigt tjock, mjuk, med en lätt rodnad och en mjölkblomning. En massa med jämn, måttligt grov porositet, behagligt mjuk och doftande.
• Brödet är ganska tungt men inte tungt. Någonstans i mitten mellan "luftig" och "tät". Arnauts bakas vanligtvis flera bitar samtidigt, alltid runda, på härden.
• När du ställer in bröden i ugnen staplas de nära varandra så att under bakning bildas halkar på sidorna och brödet växer högre.
• Deg på flytande deg.
• Recept för en 800 g limpa:
• Deg:
• 125 g mjöl av andra klass,
• 250 g varmt vatten
• 3 g färsk jäst.
• Jäsning vid en lufttemperatur på ca 30 ° С i 4 timmar.
• DEG:
• 350 g mjöl av andra klass
• 8 g salt
• 125 g varmt vatten (eller hur mycket mjöl som krävs för att få en mjuk deg)
• Låt degen jäsa 40 minuter, knåda i 1 minuter och låt vandra vidare 20 minuter. Avrunda två gånger med en mellanliggande provning mellan rundningarna, tryck försiktigt ut gasbubblorna och dra åt gluten.
• Rulla degenkulorna i mjöl och lägg den på proofern med svansen uppåt 40-60 min.
• Innan du bakar, lägg ämnena i sömmen under ugnen nära varandra, så att en eller två rader av runda bröd som väger 0,5-1,1 kg efter bakning erhålls med halk på två (eller tre) sidor. **)
• Baka i ugnen UTAN ÅNGNING vid 195 - 215 ° C under 40 minuter.
• 
• 
• Smaklig måltid!

Matlagningsprogram:

i ugnen

Notera

*) Mjöl (valfritt) för strö innan man täcker och bakar ca 50 g

**) Jag bakade bara en limpa för ett prov, det var ingen fråga om halka.

Liknande recept

Ukrainskt 40% skalat bröd (Fresia)

Rågbröd 100% från skalat och utsäde mjöl i HP. (Arka)

Rågvete bröd 60/40 - 180 minuter (Vanya28)

[🔗]

Men vi säljer inte andra klassens mjöl

vi har också två sorter, jag har inte sett

Flickor, och jag blandar mjöl av andra klass själv, kanske den här informationen kommer att vara användbar för dig:

Om endast premiummjöl är tillgängligt kan det omvandlas till mjöl av klass 1 eller 2 med kli.
Kliet måste malas i en kaffekvarn och siktas i mjöl genom en sil. Ju mer siktat kli, desto lägre är mjölkvaliteten.
Jag såg det här fantastiska lilla tricket från Lyudochka Mariana - aga. För vilket jag tackar henne så mycket
Du bör också vägledas av det faktum att upp till 3% kli är tillåtet i mjöl av grad 1 och upp till 8% av mjöl av klass 2 - detta är information från Annushka.
Dvs.

För att få imitation av mjöl av första klass:
efter att ha mätt 1 kopp mjöl, ta bort 5 g mjöl från det och tillsätt 5 g finmalt siktat kli (utan icke-siktade partiklar)

För att få en imitation av mjöl av två klass:
efter att ha mätt upp en kopp mjöl, ta bort 12 g och tillsätt samma mängd siktad malt kli.

En källa: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
Utmärkt bröd. Jag undrar hur länge håller den sig fräsch? Även om en limpa bakades, äts gott bröd snabbt.

På den underbara platsen Lyudochka-Mariana-aga hittade jag en gång en sådan rekommendation: för 82 g mjöl -3 g bakterieflingor och 15 g kli får du mjöl av 2 klass. Vetegroddar kan köpas från diabetessektionen i butikerna.
Och om i mjöl c. från. tillsätt 30% c. z mjöl, då kommer detta också att vara nära mjöl 2 s.

[AXIOMA]

Hej allihopa!
Här är min arnaut.Jag minns henne väl, jag bodde i Kiev i många år.

Jag använde en 1: 2-blandning av vitt bröd och helmjöl. Jag tänkte att resultatet skulle bli cirka 7% kli. Jag måste säga att brödet är väldigt enkelt, och det visade sig verkligen vara en arnaut! Jag kan inte ens tro det.
Tacka, AXIOMA!

[Nyck]

Hallå,Nyck.
Jag tog färsk jäst, som i receptet - 3g. I torra termer är det 1/3, dvs 1 g torrjäst. Detta är 1/4 tsk.
Jag lämnade degen över natten, det är inte så varmt än. Och även (syndig) tillsattes 1 tsk. vår bakförbättringsmedel. Men förmodligen är det möjligt utan det.

[barbariscka]

Och jag tror också att det är bättre att ta förhållandet vitt mjöl till helmjöl som barbariscka skrev här 2: 1, inte 1: 2, som jag tog. Mitt bröd blev lika mörkt för en arnautka, tycktes det mig. Eller 1: 1. Kort sagt måste vi också prova olika alternativ. Men det faktum att det visade sig första gången är väldigt enkelt, du behöver inte ens skapa ånga, lura dig. Och genast tittade han - hon är den!

[Administration]

Administration,
Lozja,
Nyck,
Tanyusha,
barbariscka,
kisuri!

Tack så mycket för uppskattningen av mitt arbete med att baka arnautka!
Tack för att du stöder den här tråden.
Separat tacksam kisuri för en fotoreportage!
Jag var orolig, efter ditt resonemang, hur man gör ett ersättningsmjöl av andra klass.
Jag lärde mig mycket användbara saker för mig själv från dina inlägg!
Jag är glad och stolt över att jag bor i min stad, där du kan köpa mjöl av andra klass utan problem, om än uppvägd.
Kombinera brödprodukter "Dnepromlyn" erbjuder i plastpåsar som väger 5 kg till ett löjligt pris.

[AXIOMA]

AXIOMA!
Jag kommer ihåg detta mjöl (min man var från Dnjepr, de bodde bredvid marknaden, Filosofskaya Street, hur!), Först då bakade jag inte bröd, och detta mjöl ansågs vara värdelöst. Och nu ... ja, vad kan du göra!
Jag kommer att fortsätta att experimentera, särskilt eftersom brödet är mycket bra och det är trevligt att baka det.

Det vill säga att du inte kan ändra detta recept för HP? Endast med degmetoden? Eh ... Det är synd.
Jag här ändå bestämde mig för att försöka baka en arnautka i HP ...

Tja, varför fungerar det inte? Du kan göra en deg, men åtminstone direkt i HP, stå i 4 timmar (jag lägger den över natten) och lägg sedan till alla andra ingredienser - och gå! Och att välja läge är redan en fråga om teknik. Jag bakar nästan alltid på 3: e, liten. storlek, särskilt om det finns helmjöl.

[kära vänner - bagare]

Hallå, kära vänner - bagare!
Det är dags, antar jag, att titta in i själva processen att göra Kiev till arnautka.
Redan på något sätt sparsamt, utan detaljer och steg-för-steg-foton, täckte jag bakningen av detta bröd i det första inlägget.
Jag skyndar mig att förbättra ...
Så - ta två!

Så ser degen ut efter 4 timmars jäsning:

Deg efter första jäsning:

Delade upp degen i två lika viktdelar efter den andra jäsning och dubbla avrundning, placera bitarna i små korrektioner:

Mitt mål är att göra "halka" när du bakar. Innovation, om du vill!
Efter 60 minuter:

Ett underbart livligt mjukt mönster, eller hur? Det enda synd är att om ett ögonblick kommer han att vara längst ner på en silikonmatta:

Efter bakning:

Skorpan av detta bröd är fantastisk!

När allt kommer omkring är mjölet i andra klass grått och skorpan har en rosa nyans!
Gåta!

Levande organism:

som kommer att ha ett "kirurgiskt" ingrepp med en brödkniv!
Efterlängtad klippning:

Brödet är ganska tungt men inte tungt.

En massa med jämn, måttligt grov porositet, behagligt mjuk och doftande.

Jag önskar er alla trevliga bakverk!

[AXIOMA]

Personligen för AXIOMA, som ett tecken på en speciell plats!

ARNAUTKA - g. sydlig, vit turkisk, öster. vitt vete, svart kalkon, ledyanka, kubanka; en vete ras som är tålig med spannmål, stark och därför exporteras utomlands; under det finns en vikt eller röd till försäljning, ännu lägre är en granat. namnet ges antagligen från Arnaut-folket (albaner), eftersom en speciell gren av armén också kallas i Turkiet, vakterna från kristna; och hos kycklingar. arnaut, ett svordom: monster, brutal MAN, bassurman.

[kära vänner - bagare]

Hallå, kära vänner - bagare!
Det är dags, antar jag, att titta in i själva processen att göra Kiev till arnautka.

AXIOMA, Hej, ursäkta mig som en ny och helt dum person när det gäller bakning och i allmänhet i alla frågor om bakning. Jag är mer en soppspecialist.

Snälla förklara för mig om degen. Eller korrigera mig om jag missförstod. Efter att degen har kommit upp kommer vi att fortsätta lägga till ingredienser för "degen", det vill säga direkt till degen, eller hur?
Tack så mycket på förhand.

CharlieD

Du kan lägga till andra komponenter i degen eller tvärtom. För att spara rena rätter förbereder jag deg i samma skål där jag sedan knar degen

Jag undrar var inläggen från det här ämnet har gått?

[AXIOMA]

AXIOMA, bakat bröd, mycket välsmakande, men som det verkar för mig är skorpan tjock ... Vad gör jag fel? Men istället för mjöl tog jag 2 c. grad och tillsatt kli ... Degen var underbar, degen också ... men på något sätt fungerade det inte med bakverk. ... Det steg, men ... det finns ingen sådan skönhet och nåd ...
Vad ger skorptjockleken?

[Irusik]

Irusik, du måste baka med ånga på en sten, då blir skorpan tunn

Ja, det finns en kamenyuka (Ikeevsky-pall), men jag saknade ånga. Och vad jag annars skruvade i, jag lade brödet på en bricka "för att grilla", med hål, ja, botten "tung" kom ut ...

[CharlieD]

CharlieD ! Du var nöjd med svaret Sommarbeboare?

Sommarboende ! Tack för det rationella förslaget att laga deg i skålen! 🔗
Nu för mig kommer förlusten av råvaror att uteslutas i framtiden till ett minimum.

Jag undrar var inläggen från det här ämnet har gått?

Nyck, Jag kan inte riktigt förklara. Själv är jag extremt förvånad.
🔗

AXIOMA, ...
... Vad ger skorptjockleken?

matroskin_kot, God dag!

För att uppnå en förtjockning av brödskorpan bör du sänka bakningstemperaturen från den rekommenderade med 20-25 ° C (det är värt att tänka på att öka bakningstiden med detta läge).
Jag tror att din avläsning av ugnstemperaturen inte är helt korrekt. Det är möjligt att gummitätningar har slitits ut vid långvarig användning.

Jag har inget emot råd himichki om ånga, men ...

Bröd Kievskaya Arnautka bakas utan ånga och från mjöl av andra klass.
Alla ändringar är redan en avvikelse från GOST.

Från mig själv kommer jag att lägga till: 2 kvalitet imiterad en kombination av 70% vanligt vetemjöl och 30% fullkorn (eller tapeter).

Jag bakade Arnautka enligt receptet. Medan färskt och varmt - mycket gott. Detta är bröd som ska ätas färskt.
Från mina misstag:
1. Det var värt att ge mer tid för korrektur. Tydligen är lägenheten fortfarande tillräckligt cool.
2. Min felberäkning av jästmängden. Jag har inte färska, bara torra. Tydligen satte hon lite ...
Av dessa skäl visade sig brödet vara igensatt. På grund av detta publicerar jag inte fotot.

[Nyck]

Nyck !
Använde du Stibel nr 3 istället för mjöl i andra klass enligt receptet? Jag är rädd att jag inte gissade rätt ...

[Nyck]

Nyck !
Använde du Stibel nr 3 istället för mjöl i andra klass enligt receptet? Jag är rädd att jag inte gissade rätt ...

Istället för andra klassens mjöl blandade jag premiummjöl (Shtibel 2) med fullkorn (Shtibel 6)

Tack så mycket för ditt svar, nu förstår jag.

[CharlieD]

Istället för andra klassens mjöl blandade jag premiummjöl (Shtibel 2) med fullkorn (Shtibel 6)

🔗

Tack så mycket för ditt svar, nu förstår jag.

CharlieDJag hoppas att du nu kommer att lyckas. 🔗

🔗

🔗
Förresten är Stibel 3 ett rustikt grovmjöl. Det innehåller också mycket kli, och det är fullt möjligt att använda det som c / z mjöl. Jag kände inte alls någon skillnad mellan Stiebel 3 och Stiebel 6 alls.

Jag bakade en limpa med hänsyn till misstagen från tidigare erfarenheter. Gillade. Definitivt kommer jag att fortsätta att baka detta bröd!

[CharlieD]

l]
CharlieDJag hoppas att du nu kommer att lyckas. 🔗

Jag hoppas också. Jag vill verkligen ha grått bröd, jag är trött på vitt, men fullkornsbröd, eller som det med rätta kallas på ryska, går inte till fören.

Jag tror att jag kommer att fortsätta att baka Arnautka. Av många anledningar.
Den viktigaste är nostalgi för Kievbröd.
Jag har utvecklat ett "lat" system för mig själv:
1. Jag startar degen i en brödtillverkare i läget "deg".Tack vare uppvärmningen behöver du inte vänta 4 timmar eller, ännu mer, lämna den över natten. Ibland är det dock möjligt för natten: allt beror på tillgänglighet / brist på tid. Rör sedan bara om degen och stäng av programmet så att ingredienserna i HP inte värms upp.
2. När programmet "deg" har slutförts (i min HP är det en och en halv timme), lägg till resten av ingredienserna och sätt på programmet "deg" igen.
3. I slutet av denna cykel i brödmakaren knådade jag degen (utan att ta bort den från brödmakaren), sedan tog jag ut degen, bildade en limpa och igen för korrektur. Jag distribuerar den redan i ugnen, knappt värms upp och stängs av.
4. Egentligen bakning. Temperatur och tid i själva receptet. Inga stenar och ingen ånga. Skorpan av äkta färsk Arnautka ska vara tätare än andra bröd och krispig.

Det verkar som om jag gör något fel. Degen steg och jästade bra, men själva bröddeget vill inte höjas. Det verkar som om han var smart med drozzzhi. Jag har inte heller färska, bara torra. Berätta för mig vad är den korrekta beräkningen av färsk till torr?

Berätta för mig vad är den korrekta beräkningen av färsk till torr?

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Tja, bakat, jag gjorde två små bröd från en portion. Medan det är varmt är det mycket gott. Låt oss se hur det blir senare. Sedan här i Amerika har jag inte hört talas om något andra klass mjöl, jag rörde om vetemjöl med (hur är det på ryska?) Fullkorns 70-30 %%. Hohhu lägg till ett foto, men du måste ta reda på hur.

Så jag förstod inte fotografierna.

[CharlieD]

Så jag förstod inte fotografierna.

CharlieD, ta en titt här, det blir inte dåligt att lära känna detta TEMA... Kanske hjälper det ...
Önskar dig lycka till!!!

Igår bestämde jag mig för att baka Arnautka. Resultatet, även om det blev gott, men tyvärr steg degen väldigt långsamt och föll sedan helt av. Det hände två timmar senare, kanske till och med lite mindre. Brödet steg väldigt dåligt. Det är på något sätt konstigt.

Berätta för mig vad är den korrekta beräkningen av färsk till torr?

Jag tog färsk jäst, som i receptet - 3g. I torra termer är det 1/3, dvs 1 g torrjäst. Detta är 1/4 tsk.

[........ titta in i själva processen att göra Kiev arnautka.]

........ titta in i själva processen att göra Kiev arnautka.
FANTASI!!!!!. Tack så mycket, bra jobbat.

[I torra termer är det 1/3, dvs 1 g torrjäst. Detta är 1/4 tsk.]

I torra termer är det 1/3, dvs 1 g torrjäst. Detta är 1/4 tsk.

Jag har speciellt vägt en vanlig tesked torrjäst i en mycket exakt elektronisk skala ... exakt 2 gram.
Prova en hel tesked, det är inget fel med det, jag tror att allt kommer att bli OK. Lycka till.

P.S.... förresten, torrjäst fungerar inte alltid 100%, beroende på släppdatum eller till exempel hur länge den hölls öppen och var. Jag förvarar i en lufttät burk i frysen, om jag ofta använder den, bara i kylen. Du kanske vet det, men bara i fall, späd jäst i varmt vatten eller mjölk vid en temperatur inte högre + 40C! annars dör de och fungerar inte.

Ingen skrev här länge. Jag vill tacka författaren för det underbara receptet och idén. Jag fick brödet vid första försöket, men i ugnen. Ja, att baka i en långsam spis är inte det. Men jag gör allt utom att baka i en långsam spis. Jag märkte att detta bröd smakar bättre 6 timmar efter bakning. Nu älskade alla i familjen honom, de äter inte vita människor. I allmänhet är det mycket gott och hälsosamt, jag rekommenderar det! !!!!

Hallå!!!!!!!! Tack så mycket för det underbara brödreceptet! Snälla berätta vad mitt misstag är - brödet steg anmärkningsvärt och bakat, men helt vitt. Det är gott, men på något sätt saknar det både färg och rikare smak. Det fanns inget mjöl av andra klass, jag blandade in det. från. med fullkorn i ovanstående proportion. Bakas i en konvektionsugn på en silikonmatta i 40 minuter. vid en temperatur på 205 grader. Hon lade brödet i det redan förvärmda till 205 gr. ugn. Tack så mycket i förväg för dina svar!

natatom, tyvärr får jag bara det bröd jag behöver med mjöl av andra klass. Alla blandningar ger inte önskad effekt ((.

[Krasulja]

Krasulja, Tack så mycket! Tja, ingenting, så länge vi äter blondt bröd, och där, gud förbjudet, hittar vi andra klassens mjöl.

[Krasulja]

Krasulja, Kiev-regionen, Ukrainka. Jag sökte på hela Internet, jag har inte hittat någonting än. Kanske har jag turen att köpa den på ett ställe, det berättar jag för alla direkt. Min man gillade brödet, han vill inte ha något annat från bakning, bara Arnautsky.

Kom igen, du har inte två sorter .... I Moskva är det också svårt för honom, men jag hittade en butik, men förra gången de slog 1 klass. Dessutom finns det ett företag där du kan ta en 50 kg väska i Pushkino, Moskva-regionen. Så jag tror, ​​kanske med min syster i hälften, annars gör det ont mycket, det kommer att försvinna))).
Kanske var du kan köpa på mjölverk.
Och jag förstår din man helt, jag äter bara det här brödet)).

För detta finns det ett ämne Kommunikation med landsmän och placera det där i din region https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[Administration]

Administration, förlåt, jag förstod inte

[AXIOMA]

AXIOMA, tack för receptet! Jag var i Kiev mycket länge, fortfarande en tonåring, naturligtvis var jag inte intresserad av bröd och försökte inte en riktig arnautka. Men vad jag gjorde var jättebra! Bakad av andra klass mjöl enligt dina proportioner. Hon bakade i ugnen på en sten utan ånga.
Brödet visade sig vara ganska tungt, finporerat, mycket doftande. Vissa äts omedelbart, fortfarande ljumma, på kvällen blev det mycket godare och biten som stannade nästa dag blev ännu mer doftande.
Här är det

Hej alla!
I flera år har detta varit vårt favoritbröd.
Tack för receptet.