Jäst- och startkulturer hemma

[Jäst- och startkulturer hemma]

Jäst- och startkulturer hemma

Från A. Andreevs bok "Hemlagat bröd och bakverk"

I avsaknad av färdiga jäst- och startkulturer använder de hemlagade. Det är inte svårt att få dem hemma. Den enklaste sura startkulturen, som har använts vid bakning i cirka 5000 år, kan beredas på följande sätt.

Knåda 200 g mjöl med vatten. Forma en bulle av den stigna degen, rulla den i mjöl och låt stå i flera dagar. Under denna tid blir degen sur, torkar och hårdnar. Den resulterande sura surdegen används som bakpulver vid beredningen av bröd, bakverk etc.

Surdeg kan beredas med jäst. Häll 2-2,5 liter vatten i en kastrull, tillsätt 40-50 g jäst, tillsätt tillräckligt med mjöl för att göra en deg med medelstor konsistens, låt den gå och sedan sediment. På denna surdeg kan du knåda degen till bröd, för vilken du behöver ta 600 g surdeg per 4 kg mjöl.

Du kan också göra humlejäst hemma genom att koka humleblommor i vatten. Tillsätt mjöl till den resulterande bruna vätskan efter kylning. Knåda en tuff deg. Av det gör du små 60-70 g kakor som är väl torkade och ströda med mjöl. Jäst ska förvaras torrt.

Nedan följer recept för att göra jäst- och startkulturer.

[Vanlig jäst]

Vanlig jäst
1,5 koppar vetemjöl
0,5 koppar varmt vatten.
Lös upp 1/2 kopp vetemjöl med 3/4 kopp varmt vatten. Till denna blandning tillsätt 1 msk dagligen i 3 dagar. sked varmt vatten. På den 4: e dagen, koka massan under omrörning med låg värme. Efter kylning tillsätt 1 msk. en sked mjöl och samma mängd - under de närmaste 2 dagarna. Den beredda kompositionen bör förvaras i en behållare täckt med en servett vid rumstemperatur (20-22 ° C). I slutet av veckan är jästen redo. Förvara jäst i en glasburk i kylskåpet, utan frysning, i 8-10 dagar. De kan användas istället för pressade.

Hop och maltjäst
400 g humle
6,5 liter vatten,
600 g premiummjöl,
600 g rågmalt
20 g komprimerad jäst.
Lägg i en stor kastrull 400 g humle (eller akaciablommor), häll 4-5 liter vatten, täck och låt sjuda i 3 timmar på låg värme. Eftersom en del av vattnet kokar bort måste du lägga till 6 glas vatten, rör om, låt det koka och sila. Efter att ha svalnat buljongen till färsk mjölks temperatur, lägg mjöl och rågmalt i denna blandning, häll försiktigt humlevatten i mjölet och rör om hela tiden så att det inte blir några klumpar. Därefter måste du hälla 20 g pressad jäst utspädd i varmt vatten där, rör om och lägg på en varm plats. Så snart de höjs väl, häll i en flaska eller fat, försegla försiktigt och förvara på is. Ta 2 glas mjöl för 2 kg mjöl.

Flytande tjock jäst
2 koppar kornmalt
25 g humle,
8 glas kokande vatten
100 g honung
0,5 koppar jäst
Koka i 12 timmar. Häll kornmalt och humle med 8 koppar kokande vatten, täck och koka i 0,5 timme, rör om hela tiden, sila sedan buljongen genom en sil eller linnepåse och pressa hårt. Tillsätt 100 g (eller en hel matsked) honung, koka igen och lämna, täckt med en servett. När blandningen är nästan kall, häll i jästen, täck med en handduk och lägg den på en varm plats. Efter några timmar börjar jästen att jäsa. Lämna dem på några timmar till. Om jästen börjar falla av och inget skum bildas, är jästen klar, så du kan genast använda den i degen. Och häll resten i flaskor och lägg på ett kallt ställe där de inte skulle sura men inte heller frysa.

Hemlagad jäst utan att använda gammal jäst
150 g humle
15 glas vatten
1-1,5 st. matskedar salt
1 kopp socker,
400 g vetemjöl av första klass,
12 kg potatis.
Koka humlen flera gånger i vatten, rör om med en sked och täck med locket. Sil, kyla och lägg i salt, slå i 400 g vete mjöl av första klass. Rör om så att det inte finns några klumpar, täck med en handduk och lägg på en varm plats. Efter 2 dagar, koka potatisarna, gnugga dem, blanda med den beredda humleurt och låt stå i 1 dag. Medan denna jäst bereds måste den omröras ofta för att skumma.
Efter en dag kan jäst hällas i flaskor genom att filtrera genom en sil. Fyll inte på flaskorna förrän korken är tre fingrar. Kork och mala (du kan fylla det med paraffin), håll det på en sval plats, men inte på is. Skaka väl innan användning. För varje 400 g mjöl, ta en hel matsked av denna jäst. Jäst varar mer än 2 månader.

Potatisjäst
15 potatisar,
2.1 / 4 koppar vetemjöl I eller premium,
3 msk. bryta stark jäst.
Skala, koka och dränera 10 potatisar. Gnugga dem varma genom en fin sikt, tillsätt 1,5 koppar I eller premiumvete mjöl, 2 msk. matskedar stark hemlagad jäst, knåda, lägg på en varm plats - blandningen börjar snart jäsa. Efter det, lägg jästen i kylan. För 2 kg mjöl måste du ta hälften av denna jäst. Till den andra halvan, tillsätt 5 potatismos, 3/4 kopp mjöl, 1 msk. en sked jäst (du kan brygga), laga mat, som anges i receptet "Hemlagad jäst utan att använda gammal jäst", och kyl. Operationen upprepas nästa dag.

Potatisjäst kan beredas annorlunda.
Koka 8-12 potatisar, gnugga dem varma, häll 3 koppar varm potatisbuljong, tillsätt 1 msk. en sked mjöl, rör om och tillsätt sedan 1 msk. en sked honung och 25 g vodka. Häll det resulterande skummet i en flaska, låt det stå och lägg det i kylan. På en dag är jästen redo att användas.

Kikärtjäst
Krossa ärtorna och gnugga mellan dina handflator för att ta bort huden. Häll i en flaska och häll kokande vatten över den, som omedelbart kastas. Häll sedan kokande vatten igen, tillsätt en nypa salt och låt stå i 8-10 timmar vid en temperatur på 35-37 ° C. Skumning bör upphöra och lösningen ska bli tydlig.
Ärtjäst ger produkterna gjorda av dem en speciell smak och arom.

Ärtjäst
Det enklaste sättet att göra jäst är från ärtor. För att göra detta måste du krossa vanliga ärtor, koka i en stor mängd vatten och lägg sedan på en varm plats.
Efter 2 dagar eller tidigare kommer ett tjockt skum att dyka upp på ytan som kan ersätta riktig jäst, bara detta kräver en stor mängd skum.
Veteklid och rågmjöljäst
1 del vete är grovare,
1 del rågdöv,
6 flaskor kokande vatten,
400 g kornmalt
2 glas mjölk
5 proteiner.
Späd först vetekli och rågmjöl med kallt vatten och häll sedan kokande vatten över det. När du brygger, tillsätt kornmalt och slå med en spatel tills blandningen svalnar. Häll sedan i mjölken, tillsätt de vita och fortsätt vispa tills en bubbla bildas högst upp. Lägg på en varm plats i 12 timmar, samla sedan skummet i flaskor och förvara på ett kallt ställe.

Rågmjöl och maltjäst
400 g rågmjöl
400 g kornmalt
1 glas honung
5 proteiner,
lite öl.
Brygg rågmjöl och kornmalt med kokande vatten. Späd proteinerna separat med öl och lägg dem på en varm plats efter skakning. Efter 5 timmar, när blandningen börjar jäsa, späd ut vaniljmjölet med det och lägg tillbaka det på en varm plats. Snart börjar chatterboxen att jäsa och skum bildas på toppen, det vill säga riktig jäst.
Jäst från bröd och mjölk
0,5 kg. svart bröd
1 liter sur mjölk.
Häll svart bröd med mjölk, insistera en dag på en varm plats. Sil infusionen genom ett lager av gasbind, pressa, sila igen, efter tre lager av gasbind. Använd infusionen för att förbereda degen.

Rågbröd surdeg
500 g rågbröd,
0,5 liter varm surmjölk,
2-3 msk. matskedar socker
en handfull russin.
Mal rågbröd, tillsätt varm sur mjölk, socker, en handfull russin och låt jäsa en dag. Sila sedan och pressa massan. På den resulterande infusionen, förbered en deg (mjölmos) med konsistensen av gräddfil. Lägg den på en varm plats i 2-3 timmar. Denna startmotor bör användas i små mängder och inte låtas leds av införandet av bakning (socker, smör, ägg).

Rågmjöl surdeg
25 g komprimerad jäst,
1-1,5 liter varm Veda,
500 g rågmjöl.
Lös upp jästen i varmt vatten, tillsätt rågmjöl, knåda degen och lägg den på en varm plats med en temperatur på 30 ° C. Efter 1-2 dagar kan surden användas för att göra rågbröd. För att förbättra smaken av bröd istället för vatten kan du lägga till 0,5 koppar ostmjölk eller vassle från keso eller skummjölk i surdegen. Du kan förbereda en startkultur utan pressad jäst, med ostmjölk eller vassle istället för vatten.

[FORNTIDIGA GÄST- OCH STYRRECEPT]

FORNTIDIGA GÄST- OCH STYRRECEPT

Jästmassa
1 kopp mjöl
1 glas varmt vatten
1 glas öl
1 msk. sked socker.
Jästmassa är också lämplig för att lossa degen. Lös upp mjölet i varmt vatten, låt stå i 5-6 timmar, tillsätt sedan 1 glas öl, tillsätt 1 msk. en sked strösocker. Lägg den väl blandade massan i 30-40 minuter på en varm plats. Startkulturen kan förvaras i kylen i 1-2 dagar.
Hopjäst
2 msk. skedar av humle,
1 kopp kokande vatten
1 kopp vetemjöl
Två matskedar humle (torkad kvinnlig frukt), häll 1 glas kokande vatten och koka i 5-10 minuter. Sila buljongen genom en sil och koka upp igen. Häll den heta buljongen gradvis i en ren emaljskål med 1 kopp vetemjöl och blanda ordentligt. Täck med en ren handduk och låt stå på en varm plats i 1,5-2 dagar, koka sedan jästen! Degen bereds enligt följande: 1 kopp jäst för 1 kopp vetemjöl. Resterande jäst ligger i kylen i 2-3 dagar, om du lägger till ett glas mjöl i den och låter den stå varm i 4 timmar.
Vid ytterligare användning späds jästen först ut med 1 glas varmt vatten och placeras i 1,5-2 timmar på en varm plats. Vid knådning av degen, fortsätt enligt beskrivningen ovan.
Jäst på russin
100-200 g russin,
lite socker.
Skölj russin med vatten, lägg i en mjölkflaska, fyll med vatten vid rumstemperatur, tillsätt lite socker, bind halsen med fyra lager gasväv och lägg på en varm plats. På 4: e - 5: e dagen börjar jäsning och du kan lägga degen på denna jäst.
Jäst med honung
En nypa humle
15 g älskling
0,5 koppar vatten
1,5 msk. matskedar vetemjöl,
0,5 msk. skedar av gammal jäst.
En stor nypa humle, en hel tesked gul honung, 0,5 koppar vatten, koka väl, överför till en burk. När det svalnar lite, tillsätt 1,5 msk. matskedar vetemjöl, rör om, lägg på en varm plats. Efter två dagar är jästen klar. Om du lägger 0,5 msk. skedar av gammal jäst kommer att vara redo nästa dag.

Klijäst
Denna jäst kan rekommenderas för att baka bröd inte bara hemma utan även i små bagerier i frånvaro av komprimerad jäst. Jäst används både i svampen och i beredningsmetoden för icke-ångdeg.

Blanda vetemjöl av andra klass med vatten i förhållandet 1: 4. Det bör inte finnas några klumpar eller spår av okokt mjöl. Efter 20-30 minuter, när bryggningstemperaturen sjunker till 74-72 ° C, bör den sackarieras med vetemjöl av 2 grader. När tebladet har svalnat till en temperatur av 35-37 ° C, tillsätt lite mer av samma mjöl. Blanda blandningen väl, täck disken med en ren servett och lägg den på en varm plats för jäsning i 1-1,5 dagar. Den fermenterade massan (moderlut) bör sätta sig bra och ha en behaglig fermenterad smak och alkohol-mjölklukt. Tillsätt sedan 2 kvalitetsmjöl och vetekli till det, blanda väl och låt jäsa i 4-6 timmar. Efter denna tid tillsätt mjöl och kli igen och låt jäsa i 4 timmar.

Efter jäsning och ansamling av ett tillräckligt antal jästceller, gnugga massan med vetekli (se till att det inte finns några klumpar) och strö ett tunt lager på ett rent bord för torkning under naturliga förhållanden. Torkad klijäst kan användas inom 3-6 månader. De ska förvaras i en dubbel gasväska som hänger på en sval och torr plats.

Den erforderliga mängden jäst bör först blötläggas i varmt vatten, vispad med mjöl, låt stå i 30 minuter och sedan knåda degen eller degen. Konsumtionen av jäst är 20–25% av mjölmassan för att knåda degen. Kvaliteten på brödet med svampmetoden är bättre.

Till exempel bryggs 1 kg vetemjöl av andra klass (eller vete tapet) med 4 liter kokande vatten eller varmt avkok av humle.

Humle används som en tillsats som hämmar utvecklingen av främmande mikroflora på grund av den hartsartade kryddbittera substansen lupulin och närvaron av flyktiga aromatiska oljor som utgör humlen, vilket förbättrar aromen av bröd.

De beredda tebladen bör ha konsistensen av tjock gräddfil. Vid en temperatur på 72-74 ° C bör brygget sackrera med 100-150 g vetemjöl av andra klass, blanda väl och tillsätt ytterligare 100- när det svalnar till en temperatur på 35-37 ° C. 150 g vetemjöl av andra klass. Blanda massan väl, täck disken med gasbind och lägg på en varm plats i 1-1,5 dagar för jäsning. Blanda den färdiga moderluten och tillsätt ytterligare 200 g mjöl av klass II och 300 g vetekli till den, låt jäsa i ytterligare 4-6 timmar. Tillsätt sedan mjöl och kli och sedan enligt det beskrivna schemat.

Den ungefärliga konsumtionen av kljäst är cirka 100 g (0,5 koppar) per 1-1,5 kg mjöl. Den föreslagna metoden kan användas för att bereda vilken mängd klijäst som helst.

Efterföljande drottningceller kan ställas in med framgångsrikt beredd klijäst för att producera bröd av god kvalitet. För att göra detta, tillsätt 100-150 g tidigare beredd klijäst, förblöt i varmt vatten, i sackarifierat och kylt till en temperatur av 35-37 ° C.

För hantverksmässiga bagerier är det lämpligt att förbereda flytande jäst - mjöljäsande pratare som bakpulver för deg. Inledningsvis kan flytande jäst tillverkas av en färdig modervätska genom att tillsätta en näringsblandning (brygg utspädd med vatten) varannan timme till erforderlig mängd, med beaktande av temperaturregimen och kvalitetsindikatorerna. Val var 2-2,5 timmar. Mängden utvald jäst från behållaren bör inte vara mer än 50%.
Hemlagad jäst på kvass tjock
400 g mjöl
2-3 glas kvassgrunder kvar efter kvass.
Häll mjöl i det järdade, tjockna, knåda degen med medelstor konsistens och lägg den på en varm plats för att höjas. Efter 1-2 dagar kan hembakad jäst användas för att göra bröd. För 1 kg mjöl bör du ta 200-250 g jäst.

Hemlagad jäst samlas bäst på en sikt med skålen under. Sedan samlas de i en burk och fylls med kallt vatten. När blandningen har lagt sig, töm vattnet och ersätt det med ett nytt, upprepa tills det är helt rent. Jästen som tvättas på detta sätt lagras i burkar på en kall plats i flera veckor, men det är bättre att torka den. För att göra detta placeras jästen i en dukpåse, bunden och läggs först i en påse med torrkli och sedan i kall ask eller i ugnstorkad sand. En dag senare, när jästen blir hårdare än degen, skärs de i tallrikar och torkas slutligen i luft. Det är bäst att förvara jäst i en burk täckt med gasbind eller i en torr, lös behållare. Flytande jäst håller mycket längre om den blandas med tjock melass eller socker (för 850 g jäst 600 g sirap).
Mycket oftare måste du förbättra kvaliteten på köpt jäst hemma eller starta nya på resterna av gamla. För att förbättra svag jäst, tillsätt socker, mjöl och varmt vatten till dem, rör om och låt stå tills de börjar jäsa.

Du kan få ny jäst på gammal på olika sätt. Vi anger bara två, de enklaste.

Mal 5-7 kokta potatisar med 3 msk.matskedar socker, tillsätt 20 g pressad jäst, utspädd i vatten till tjock gräddfil och häll i 1 glas varmt vatten. När blandningen börjar jäsa, ta bort den (i flaskan) på is.
Du kan också späda potatismos i form av flytande gelé, häll i 1 glas jäst och 25 g vin. Denna jäst bör läggas i degen dubbelt så mycket som den vanliga delen.

Jag trodde att surdeg var beredd utan jäst. Och här är de i receptet. Gjorde någon surdeg för jästfritt bröd?

Så vi har ett helt avsnitt om hällar.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Ett mycket intressant ämne.
Kan du snälla berätta för mig om gräddfil kan användas för att ersätta jäst eller surdeg?

Ett mycket intressant ämne.
Kan du snälla berätta för mig om gräddfil kan användas för att ersätta jäst eller surdeg?

Gräddfil har en fördelaktig effekt på snabb deg, till exempel för pannkakor, pajdeg! Särskilt gammal gräddfil.

För bröddej, som jästersättning, är gräddfil inte lämplig, den har inte tillräckligt med styrka för att göra degen dubbeltäta!
Men som ett tillägg till bröddeg, från några skedar till 1/2 kopp kommer att vara bra!

Hallå. Eftersom jag är nybörjare har en fråga uppstått (kanske det verkar dumt) Om jag byter ut jäst med hembakad jäst, behöver jag ändra något i brödrecept för HP, eller är de helt utbytbara och det finns inget olämpligt att förändra?

Hallå. Eftersom jag är nybörjare har en fråga uppstått (kanske det verkar dumt) Om jag byter ut jäst med hembakad jäst, behöver jag ändra något i brödrecept för HP, eller är de helt utbytbara och det finns inget olämpligt att förändra?

Allt beror på jästens konsistens (tjock eller flytande) och metoden att baka i ugnen eller i ugnen.
I vilket fall som helst måste du justera degen med en mjöl / vätskebalans
Recept kan väljas från forumet.

[Administration]

Administration, snälla berätta för mig. Jag är ny på brödproducenterna. Det vill säga om jag vill baka bröd på min surdeg utan att använda jäst, så bakar jag det verkligen det är i KP, behöver du bara lida och få erfarenhet? Jag kommer att börja bråka snart, jag läser webbplatsen, överallt finns det surdegsbrödrecept, men de rekommenderar antingen i ugnen eller i HB-proto, och laga degen med händerna, men jag har ingen sådan funktion i min HP (LG HB-159E) / Självklart känner jag att jag har bråttom att köpa den här brödmaskinen för mina egna syften ... men säljaren sa att den bakar med surdeg och jag steg på något sätt och trodde vad jag skulle säga .. Så Jag tänker riva ut mitt hår från en sådan flygning eller kommer det fortfarande att komma ut vad? ... :) Berätta för mig !!!

Hår ska inte dras ut på dig själv

Bröd kan bakas med jäst och surdeg i vilken enhet som helst - ugn, BREADMaker, långsam spis!

Du behöver bara lära dig att göra bröddeg, arbeta med surdeg och välja bakningsläge i din ugn. Och för detta är det inte nödvändigt att ha specialerbjudanden. läge för surdeg och / eller rågbröd.

Sammanfattning:
- jäser: hur man växer, hur man arbetar https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
- surdegsbröd i avsnittet SEKTORBRÖD, till exempel vetebröd https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Plocka upp ett recept i surdegsbrödsektionen och försök att upprepa det, prata med receptförfattaren - lär dig gradvis att baka med surdeg, det är inte svårt.

[gammal (sur) deg]

Admin skrev: Jag bakar till exempel nu antingen med jäst eller på gammal (sur) deg, eftersom det är mindre problem med det, kräver det inte underhåll och resultatet är imponerande.
Tanya! var kan du läsa om det?

Lёlka , Tack för uppmärksamheten!
jag har några ämnen om gammalt surdegsbröd - titta igen!
Vetebröd på gammal degdeg (BÖRJNING)
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Vetebröd som göras från gammal deg
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Hur jag lagrar och förbereder gammal (sur) deg för knådning
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Detta ämne återspeglar:
Jäst- och startkulturer hemma
Gamla recept för att göra jäst och surdeg

[Tatyana]

Tatyana, ett bra ämne att studera

God eftermiddag, Admin!

Tack för dina (och inte bara) recept och arbete.
Jag har några frågor till dig:
Vilket jästrecept skulle du rekommendera?
Finns det ett alternativ (när det gäller användbarhet) till termofil jäst?
Vad menar du med kryddor för bröd?

Olga

[tretyakova]

tretyakovaOlga, vi minns skolkursen i organisk kemi och läser inte artiklarna skrivna av någon som inte är tydlig och varför. Det finns ingen jäst som tål temperaturer över 50 grader, de dör! Och för gott, utan möjlighet till väckelse. Dessa är vanliga svampar, som i alla tillstånd - våta, torra, pressade - inte lever vid förhöjda temperaturer.
ricinoljasurdeg är samma jäst. Så det finns ingen startkultur för jästfritt bröd, vet du. Det finns ett separat ämne för jästfritt bröd - om bakpulver, läsk, kefir etc.

Tack för ditt svar.
Jag vill dock vänta på svaret från den direkta adressaten från rt.

[tretyakova]

tretyakovaFörresten, Olga, nyligen läst från en bloggare om termofil jäst. Det visar sig att "ankan" om deras påstådda skadlighet först uppstod på 30-talet, och så uppträder den regelbundet en gång var 20-25 år. Det verkade till och med en bok om detta, på 60-talet, som heter Yeast Paranoia and Nonsense

Tack för dina (och inte bara) recept och arbete.
Vilket jästrecept skulle du rekommendera?
Finns det ett alternativ (när det gäller användbarhet) till termofil jäst?
Vad menar du med kryddor för bröd?

Tack för de snälla orden!

Forumet har hemlagad jäst testad i användning, använd detta recept

Flytande jäst baserad på frukt, grönsaker, örter, te ... (lappl1)



Det finns aktiva torra jästar av Saf-moment-typen, det finns färskpressade, vilken du ska välja är upp till dig. Vi använder både torra och pressade på forumet, det finns många recept på jästbröd på forumet.
Det finns också många sätt att använda utifrån den enkla användningen och de fungerar alla: från torr fyllning i degen till lång deg. Här måste du också följa författarens recept, och det vilket resultat vill du ha från bröddeg... Av den anledningen finns det tillräckligt med rekommendationer i avsnittet Grunderna för knådning och bakning och i avsnittet Jästbröd eller surdegsbröd.

Bröd Spice Mix

Så här hjälper du avsnitt:
INNEHÅLL FÖR INGREDIENSER OCH TILLBEHÖR FÖR BRÖDSEKTION
INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"