Jamon - torrhärdat fläskben

[Jamon - torrhärdat fläskben]

Jamon - torrhärdat fläskben




Det är farligt att ta jamon utan hov
Jamon är ett torrhärdat fläskben som folk lärde sig laga mat före vår tid. Kunskapsbärarna hade inte bråttom att dela hemligheten, så många entusiaster som försökte suga fläsk i saltlake misslyckades. Numera är många medvetna om hur man torkar smala fläskben - de känner till både temperaturregimen och tidpunkten - men de kan fortfarande inte göra det. Igor Vovk, kocken på L'Accente-restaurangen, berättade för Marina Gladkoy hur man hittar en bra jamon.
- Hur köper jag jamon?
- Naturligtvis är det bäst att köpa hela benet. Ibland fästs en speciell stativ-jamoner i trä som en gåva, i vilken benet placeras så att det är bekvämt att hantera det. Om det inte finns något stativ, försök att köpa det - tro mig, det kommer att underlätta dina försök att vackert skära kött. När du köper måste du vara uppmärksam på hoven - det är farligt att ta skinka utan hov. Hovens färg bestämmer rasen, på vilket naturligtvis priset beror. Om hoven är svart - framför dig är en dyrare iberisk ras, om den är lätt - en vanlig gårdsindivid. Själva benet borde vara som planat från sidorna och naturligtvis utan hårfästet. Skinkan måste beröras: om fingrarna förblir feta och själva köttet, med lätt tryck, är mjukt, måste du ta det.
- Vilken färg ska köttet ha?
- Den bästa färgen på ett ben är mörk, vilket innebär att det har lite fukt och det är inte vatten som gör det mjukt utan fett. Ju äldre skinkan är, desto mörkare är den, den kan till och med vara svår, för det finns speciella älskare av jamon som gnager. En bra jamon har subtila inslag av fett - den kan vara vit eller gul i färgen, bli inte avskräckt. Det stämmer när det finns en stämpel på benet med tillverkningsdatum (du måste äta jamon tidigast 24-28 månader från inköpsdatumet), och namnet anger den exakta egenskapen, till exempel jamon iberico eller paleta iberica.
- Vad är paleta iberica?
- Jamon är ett vanligt namn för alla skinkor, det finns flera typer av dem. De gör en pall från frambenen och en skinka från bakbenen. På spanska stavas ordet "jamon" genom den latinska bokstaven j, och i lokala restauranger kallas det ofta bara sylt på menyn. Vissa turister köper in detta snitt, beställer sylt till barnen och är mycket förvånade när ryckiga tas till dem.
- Vad är skillnaden mellan en pall och en skinka?
- En pall skiljer sig från en jamon i vikt, den är mindre, vilket innebär att en pall alltid är billigare än en jamon med samma ansträngning på tillverkning. Utåt är de enkla att skilja. Jamonen är kraftfullare, droppformad och pallen ser mer blygsam ut och liknar en bit mogen melon. Naturligtvis påverkar många nyanser smaken av kött: du måste ta hänsyn till var djuret växte upp och vilken ras det är. Den obestridda ledaren är en svart gris som tillhör den iberiska rasen. Serrano är också listat och tillhör de dyra raserna. Dessa grisar odlas i bergen under naturliga förhållanden. Svårigheterna slutar inte där, varje ras - Iberico och Serrano - är indelad i tre kategorier, där individer faller beroende på kost.
- Vad behöver du för att mata grisarna för att göra jamon utsökt?
- Den dyraste sorten är jamon de bellota (jamon de beyota). För att få en läcker kvalitetsskinka matas smågrisar som går i den friska luften endast med ekollonar och färska örter. Det följs av sorten jamon de recebo (jamon de recebo) - inte bara ekollon tillåts i djurens kost utan också ytterligare växtfoder.Jamon de pienso (jamon de pienso) är inte heller dåligt, men det erhålls från smågrisar som har vuxit på konventionella växtfoder. För en spanjor är det alltid viktigt i vilken provins skinkan tillverkades, de är mycket uppmärksamma på den produkt de äter. Därför föredrar de ofta ett enormt doftande torkat ben framför vakuumförpackad jamon.
- Hur hanterar jag henne?
- Det finns två sätt - att hänga benet från taket eller ändå få en hamonera. Det andra alternativet är bättre: för det första låter det dig skydda barn och grannar som av misstag hamnade från chock, och för det andra är det bekvämare att hantera jamoner, det kan täckas med en handduk. Foten placeras eller hängs upp med hoven uppåt. Du måste klippa med en tunn lång kniv i riktningen från hoven. Bitarna ska visa sig vara genomskinliga, då smälter skinkan i munnen och du kommer att njuta av smaken till fullo. Klipp aldrig för framtida bruk för att fylla de återstående skivorna i kylen. Detta är ett säkert sätt att förstöra en känslig produkt. Det är bäst att hugga exakt så mycket du kan äta åt gången.
- Vilka produkter följer jamon med?
- För dem som inte uppskattar kombinationen av skinka och melon, erbjuder vi skinka med en blandning av sallader. Mycket vältorkat fläsk passar bra med söta tomater och rucola, pasta och vildsvamp och lättkokt Savoikål. Jamon är en mångsidig produkt, den hittar ett gemensamt språk med gourmeträtter och den enklaste hemlagade maten. Det kan ätas precis så, utan sällskap, som en helt oberoende maträtt, det kräver inga speciella drycker - jamon är underbart utan dem.

En källa: 🔗