|
 För lite mer än 50 år sedan beslutade en japansk forskare, Dr Kikunae Ikeda, att ta reda på vad som förklarar den speciella behagliga smaken av den torkade tången "japonica kelp". De japanska, kinesiska och andra invånarna i Fjärran Östern matar främst på växt- och fisknischer. För att göra det mindre intetsägande och mer aptitretande använder de torkad tång, och särskilt "kelp" tång.
Dr. Ikeda undersökte tången i detalj och kom fram till att japansk kelp tackar sin trevliga smak för en speciell kemikalie som den innehåller - glutaminsyra. Efter att ha isolerat den i sin rena form blev han övertygad om att natriumsaltet av denna syra är en utmärkt smakämne som kan återställa den naturliga smaken hos många produkter och ge maten en köttliknande smak.
Sedan dess har detta salt i Japan och i vissa andra länder utvecklats speciellt, vilket kemister kallar mononatriumglutamat. Glutamat är ett vitt med gult pulver, som består av mycket små kristaller. I Japan marknadsförs det under namnet "adzhino-moto", som på ryska betyder "essensen av smak", och man kan säga "själens smak".
Kineserna kallar denna produkt "wei-shu", det vill säga gastronomiskt pulver. Och fransmännen kallade inte utan någon anledning glutaminsyra "sinneserum". Hur som helst, lägg bara till en liten viskning av detta fantastiska pulver i en skål med vegetarisk soppa, och maten får omedelbart någon form av värde, det blir mer tillfredsställande och aptitretande. Det är inte för ingenting som natriumglutamatkristaller ibland kallas aptitkristaller.
Jag hade på något sätt en chans att vara närvarande vid provsmakningen av matkoncentrat. Ärtsoppa serverades. Smakarna smakade och godkände. Sedan serverades ytterligare en soppa och alla förklarade enhälligt: kokta i köttbuljong! Och ... de hade fel. Det är bara att en nypa MSG har lagts till i varje skål med denna koncentratsoppa.
Livsmedelsfabriker och fabriker producerar nu korv, konserver, koncentrat och några andra produkter med ett litet tillskott av denna underbara kryddor. Mononatriumglutamat används både i matsalar och restauranger; det förbättrar tydligt smaken på många rätter. Men glutaminsyra är inte bara en utmärkt smak. Det har också stor fysiologisk betydelse. Det är välkänt att proteinsubstanser sönderdelas i deras beståndsdelar, i första hand till aminosyror, i samband med matsmältningen. Ibland går nedbrytningen djupare och sedan bildas ammoniak från aminosyror. En lösning av ammoniak i vatten är ammoniak, bekant med sin skarpa lukt. Om det finns tillräckligt med glutaminsyra i människokroppen, kombineras den med ammoniak eller, som kemister säger, binder den och i form av en ny kemisk förening - glutamat utsöndras från kroppen.
Med brist på glutaminsyra ackumuleras ammoniak och orsakar förgiftning av nervvävnader, vilket resulterar i allvarliga nerv- och psykiska sjukdomar. I detta avseende började läkare nyligen ordinera glutaminsyra eller dess salter (kalcium och magnesium) vid behandling av barnsjukdomar i samband med skador på centrala nervsystemet, med försvagat minne hos vuxna och i allmänhet med vissa nervösa och mental ohälsa. Så, glutaminsyra förbättrar inte bara smaken på maten utan tjänar också som ett tillförlitligt skydd för de mest känsliga och tunnaste cellerna, av vilka hjärnan och nerverna är byggda. Och för sjuka människor - det är ett läkande botemedel.
Vad är glutaminsyra och dess natriumsalt av?
I olika länder från olika råvaror. Till exempel i Kina. den är gjord av sojaprotein. I USA och Kanada - från resterna av sockerbetaproduktion - från melass.Och i Tyska demokratiska republiken - från veteprotein. Kort sagt, i varje land erhålls glutaminsyra från de råvaror som är lättast tillgängliga under lokala förhållanden.
Vi har producerat medicinsk glutaminsyra under relativt lång tid. När det gäller mononatriumglutamat som smakämnen, produceras det i vissa socker- och alkoholfabriker från avfallet av sockerbetor och alkoholproduktion. Dessa avfall innehåller protein, som utsätts för nedbrytning (hydrolys) med hjälp av en syra eller alkali, och sedan isoleras glutaminsyra och renas från de bildade aminosyrorna. Ett system för att erhålla glutaminsyra och dess natriumsalt från gluten, ett proteinavfall från majsstärkelseproduktion, har också utvecklats.
Intressant nog har japanska forskare nyligen identifierat mikrober som kan syntetisera glutaminsyra från glukos (enkelt socker) och ammoniumsalter. Denna biokemiska syntes av "välsmakande syra" har redan genomförts. Detta rapporterades av den japanska forskaren Kinoshita vid V International Biochemical Congress i Moskva.
Hur som helst produceras tiotusentals ton glutaminsyra och mononatriumglutamat nu årligen i världen. Det här är ganska mycket, med tanke på att den här kryddan används i försumbara doser - en nypa på en tallrik. Det råder ingen tvekan om att om några år kommer mononatriumglutamat att användas inte bara i livsmedelsindustrin, det kommer att bli ett oumbärligt tillbehör till vårt bord, precis som salt, peppar eller senap.
Volper I. N. Legender och handla om produkter.
|
