|
 Hemligheten med att använda syror för att smaka mat har varit känd sedan antiken. Den äldsta syran som testats är vinäger. Även de forntida grekerna använde det. Inga andra syror var kända då. Namnet "vinäger" kommer från det grekiska ordet "oxyus" - surt. Det var en tid då vinäger var mycket uppskattat. Enligt historikern Plinius bereddes en speciell drink för den egyptiska drottningen Cleopatra genom att lösa upp pärlor i vinäger.
Kanske verkar en sådan drink inte mycket aptitretande i vår tid. Vi har andra fall när vi känner behov av vinäger: med hjälp av marinader, senap, satsivi bereds, sill är kryddad, sallader ...
Var kommer vinäger ifrån? Hur och från vad görs det?
Erfarenheten har länge föreslagit att om ett svagt vin eller öl lämnas öppet ett tag, blir det surt, blir till vinäger. Förklaringen till detta kom när människor blev bekanta med mikrober. Det visade sig att omvandlingen av vin eller någon annan alkoholhaltig vätska till vinäger sker med deltagande av speciella ättiksyrabakterier eller, som de inte riktigt kallas, vinägersvampar. En gång i en vätska som innehåller alkohol, multiplicerar bakterier snabbt och oxiderar sedan alkoholen och omvandlar den till ättiksyra.
Denna metod används fortfarande för att producera matvinäger. För att göra detta sprutas i stora träkärl någon form av vattenlösning av alkohol på bokspån, i vilken en tidigare härledd bakteriekultur införs. Nedifrån blåses luft in i behållaren för oxidation av alkohol av bakterier. Matvinäger innehåller 3 till 10 procent ättiksyra. Beroende på vad som fungerade som råmaterial för produktion av vinäger, finns det vin, alkohol, frukt och till och med öl och honungsvinäger. Smaksatt vinäger produceras också, som huvudsakligen infunderas på kryddor och aromatiska växter (dragon, selleri, svarta vinbärsblad).
Under medeltiden erhöll alkemister vinäger genom torr destillation av trä. Det är känt att om ett träd värms upp utan luftåtkomst, brinner det inte utan börjar frigöra olika flyktiga föreningar. Vätskan erhållen genom torr destillation av trä, den så kallade "vätskan", innehåller cirka 10 procent ättiksyra, 1-2 procent vedmetylalkohol, 0,5 procent aceton och några andra föroreningar. Denna vätska behandlas med kalk och därmed frigörs ättiksyra, vilket kallas ättiksyra.
Nyligen började de erhålla ättiksyra med en rent kemisk metod från petroleumgaser. Redan för 80 år sedan utvecklade den ryska kemisten M.G. Kucherov en reaktion som låg till grund för produktionen av syntetisk syra. För att göra detta avges acetylengas från naturliga gaser eller petroleumgaser, som tillsammans med vatten bildar en kemisk förening - acetaldehyd, sedan oxiderar den, dvs. syre tillsätts till den och omvandlas till ättiksyra.
Denna metod används fortfarande i stor utsträckning. Vinäger har dock länge inte varit den enda syran för att smaka mat och mat. Vinsyra, mjölksyra, citronsyra etc. har också dykt upp och fann deras tillämpning och nyligen började de använda äppelsyra.
Att döma av namnen kan man tro att vinsyra erhålls från vin, mjölksyra från mjölk, brunn och äppelsyra, naturligtvis, från äpplen. Men så är långt ifrån fallet! Vinsyra ensam, eller, som det annars kallas, vinsyra, till viss del motiverar sitt namn. Den framställs av "tartar", det vill säga från ett speciellt salt som sätter sig på den inre ytan av vinfat.
Men mjölksyra har inget att göra med mjölk.Råmaterialet för det är slöseri med sockerproduktion, så kallad melass. I detta fall spelar mikroorganismer en viktig roll, men inte ättiksyrabakterier, utan andra - mjölksyrabakterier.
Produktionen av citronsyra är nyfiken. En gång gjordes den faktiskt av citroner. Men det här är för dyrt och olönsamt. I bästa fall innehåller citronsaft 6-7 procent citronsyra. Ett helt ton citroner måste bearbetas för att få 1,5-2 kg kristallsyra!
Även länder med enorma citronlundar i blom kunde inte leverera så många citroner som behövdes för att få tillräckligt med syra. Och samma smarta uppfinningsrika kemi kom till undsättning. Kemister har föreslagit ett nytt sätt att producera citronsyra från ... socker. Vid första anblicken är det konstigt: surt från sött! Men i mer än tre decennier så har citronsyra framställts. Och återigen är osynliga kemister - mikroorganismer - på jobbet. Denna gång är mögel involverade i produktionen av syra.
Det finns en svart mögel (Aspergillus niger) som specialiserat sig på produktion av citronsyra.
I stora och platta fartyg, som liknar plattor, "arbetar" miljontals svarta svampar i lugn och ro. Först multiplicerar de på ett speciellt näringsmedium och bildar en kontinuerlig svart film. Därefter avlägsnas vätskan under filmen och en sockerlösning pumpas in istället, varifrån svamparna producerar citronsyra. Denna process är lång - tio dagar, tills svamparna "tröttnar" på att bearbeta socker. Då börjar de riktiga kemisterna arbeta.
De använder krita för att binda citronsyra och separera den från vätskan och rena sedan syran och få den att kristallisera.
För närvarande erhålls citronsyra inte med en film utan med en djup metod. På grund av detta genomsyrar svamparna sockerlösningen i det stora kärlet och verkar något snabbare.
Metoden för att framställa syra inte från socker har redan behärskats utan från samma avfall - melass, från vilken mjölksyra framställs. När allt kommer omkring innehåller melass nästan 50 procent socker, varför slösa granulat? Men även från socker är det mer lönsamt att få citronsyra än från citroner. Forskare har beräknat att utbytet av 1 citroner från 1 hektar planteringsareal ger i genomsnitt 400 kg kristallsyra och 1600 kg kan produceras av socker som erhållits från en hektar betor.
Så, ättiksyra erhålls från trä, citronsyra från socker och äppelsyra från vad? Att extrahera äppelsyra från äpplen eller berber är ännu mindre lönsamt än att få citronsyra från citroner. Därför har äppelsyra inte använts i livsmedelsindustrin förrän nyligen. Hon var bara inte där. Forskare från livsmedelsindustrins forskningsinstitut föreslog att extrahera äppelsyra från kol, eller snarare från kemiska föreningar som erhålls under bearbetning av kol. En sådan välkänd kemisk förening är bensen. Ångorna från bensen oxideras med syre och omvandlas till en annan substans, den så kallade maleinsyraanhydriden.
Som en accelerator för denna process används en blandning av oxider av tre metaller - vanadin, molybden och kobolt, tagna i vissa proportioner. Den på detta sätt erhållna maleinsyraanhydriden smälts, renas och omvandlas till maleinsyra. Och nu är det bara nödvändigt att tillsätta en molekyl vatten till varje molekyl maleinsyra och den blir till äppelsyra. Denna övergång accelereras i närvaro av svavelsyra, som i detta fall också är en katalysator. Därefter isoleras äppelsyra, renas på ungefär samma sätt som citronsyra. Syntetisk äppelsyra produceras vid Kharkov Food Acid Plant. Det här är ett av de kemiska underenheterna i modern kemi som vi aldrig slutar bli förvånade över.
Den sura limonaden och de söta sötsakerna innehåller kemiens magi, vilket har gjort det möjligt att förvandla ett ful svart kol till transparenta kristaller - bärare av en behaglig sur smak. Vi producerar även andra livsmedelssyror. En av dem (trioxyglutaric) erhålls från ... bomullsskal; den produceras vid hydrolysanläggningen i Fergana. Det har länge bevisats att trioxyglutarsyra är helt ofarligt och används som livsmedelsprodukt.
En annan syra (adipic) testas fortfarande som mat. Det är en kristallin substans och erhålls från fenol. Hittills tjänar denna syra endast som råvara för produktion av syntetfiber - nylon. Det har visat sig att adipinsyra är ofarlig och har en behaglig sur smak. I USA, i Kanada, i vissa andra länder är dess användning inom livsmedelsindustrin tillåten. Vid All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry genomförde vi också experiment om användning av adipinsyra vid produktion av konserverad frukt. Inom en snar framtid kan denna syra inte bara användas i produktionen av nylon utan också användbar för försurning av limonader, monpensier och vissa andra livsmedelsprodukter.
Volper I. N. Legender och att handla om produkter
Vinäger - urval och användning
Vinäger - använd i bröddeg
Applicering av vinägeressens i marinad 70% (omvandling av essens till vinäger)
|
