|
 ”Eftersom romarna under sina resor och krig först lärde sig charmen med stickande och berusande, syrliga och berusande orientaliska kryddor, kan väst inte längre göra och vill inte göra både i köket och i källaren utan (expeceria) indier kryddor, utan kryddor ", - skrev Stefan Zweig i boken" Magellan ".
Det är sant att människor på andra kontinenter, långt före de romerska kampanjerna, smakade mat med kryddiga grönsaker och växter. Sedan urminnes tider har lök och vitlök, kummin och saffran, lagerblad och andra kryddiga växter. Till och med de forntida egyptierna använde vitlök till mat, som blev så känd inte bara för sin smak utan också för sin helande effekt att den senare avgudades och användning av vitlök till mat var förbjuden för vanliga dödliga. Långt innan Columbus upptäckte Amerika kände indianerna som bodde där vanilj, röd paprika och andra kryddor.
Men europeisk mat från tidig medeltid var extremt intetsägande.
Det blev dock klart: det är värt att lägga till en peppar, en nypa muskot och ett mirakel händer omedelbart: det smaklösa blir gott.
Kryddor har fått värde. Det fanns ett behov av dem. På den tiden handlade bara araber med kryddor och sålde dem till fantastiska priser. Det var känt att de växer i avlägsna, fantastiska Indien eller på okända "kryddöar", där européerna inte visste vägen. Christopher Columbus gick iväg på sin första resa med endast ett syfte: att hitta en sjöväg till Indien. ”Jag gör mitt bästa för att komma dit jag kan hitta guld och kryddor”, står det i en dagbok.
Columbus kom inte till Indien. Jag hittade inga kryddor. Sjövägen till Indien upptäcktes av Vasco da Gama först i slutet av 1400-talet. Portugiserna och spanjorerna rusade på jakt efter de mystiska "kryddöarna", följt av holländarna och britterna. En av de första Fernand Magellan vänder sig till den portugisiska kungen med ett förslag att organisera en sjöexpedition till "Spice Islands". Detta förslag accepterades först 1518 och inte av portugiserna utan av den spanska kungen Charles I. Detta skrev den kronade härskaren över Spanien till Magellan: ”Eftersom jag med säkerhet vet att det finns kryddor på Moluccoöarna, skicka dig främst på jakt efter dem och min vilja är att du går direkt till dessa öar. " Gruppen av Moluccas i den malaysiska skärgården har länge varit känd för odling av kryddnejlika och muskotnöt, kaffe och kakao, sagopalm och andra lika udda växter. Det är inte för ingenting som dessa öar kallades Moluccas: trots allt betyder ordet molos på malajiska - det viktigaste. Från och med nu har de blivit "de viktigaste" också för européerna.
Malukuöarna, upptäckta i början av 1600-talet av portugiserna, fångades snart av holländarna, som organiserade det "berömda" East India Trading Company. Århundraden av kolonialt slaveri och plundring av malayserna började, och husvagnar av fartyg lastade med kryddnejlika och paprika, muskotnöt och kanel, som furar hav och hav, seglade till Europa ... De flesta av de kryddiga växterna växer i länder med ett tropiskt klimat. Men det finns många kryddor och representanter för det tempererade och subtropiska klimatet. Vårt Transkaukasien, särskilt Georgien, är också rikt på kryddiga växter.
 Kryddornas näringsvärde är lågt: de innehåller relativt lite proteiner, fetter och kolhydrater. Förutom peppar, senap och några andra kryddor med en skarp bitter smak, är de flesta värderade för sin speciella unika arom.
Den bittra smaken som vissa kryddor har beror på innehållet i speciella ämnen i dem - alkaloider och glukosider.Alkaloider är komplexa kväveföreningar av vegetabiliskt ursprung som har en stark fysiologisk effekt på kroppen. I synnerhet alkaloider inkluderar piperin av svartpeppar, koffein av te och kaffe, teobromin av kakao och choklad, som redan har nämnts.
Glukosider består av glukos (eller annat enkelt socker) och en icke-kolhydratdel. Naturen har skapat otaliga organiska föreningar, som bara i en komplex och varierad kombination bildar en eller annan kryddig arom. Blandningar av dessa luktämnen kallas vanligtvis eteriska oljor, vars innehåll i kryddor är litet - från 2 till 7 procent. Endast kryddnejlika är ett undantag: de innehåller upp till 18 procent eterisk olja.
Vad är kryddor eteriska oljor av? Nyligen har det fastställts att upp till 200 olika flyktiga föreningar bildar arom av kryddor. Här är några av de viktigaste komponenterna. Till exempel innehåller kummin och dilloljor alkohol, mentol och en kemikalie som kallas carvone. Pinene ikamfen, borneolalkohol, kamfer, etc. finns i muskotnötter och lagerblad, eterisk kanelolja innehåller upp till 93 procent cinnamaldehyd, som för närvarande produceras syntetiskt.
Vissa komponenter av eteriska oljor, muskotnöt, lagerblad, kumminfrön, anis, kryddnejlika, senap har också bakteriedödande, dvs konserverande egenskaper. Endast saffran, förutom dess arom, fungerar också som färgämne.
Kemikalier ackumuleras i olika delar och organ av växter: i paprika - i frukt, i en nejlika - i blomknoppar, i en laurel - i löv, i ingefära - i en jordstamm, i ett kanel - i en bark, etc. frukter , sedan frön, sedan löv, sedan blomknoppar. Den första platsen bland kryddor tillhör peppar. Ärtpeppar värderades nästan sin vikt i guld. De betalade med peppar istället för pengar. Inte undra på att han ville betona rikedomen hos någon framstående köpman och kallades en "påse med peppar".
Skillnad: svart, vit, röd och kryddpeppar. Svartvita paprika är frukterna av samma tropiska växt från pepparfamiljen, en klättring av flerårig gröda (som lianor) som huvudsakligen odlas i Indonesien - på öarna Sumatra, Borneo, Java och Ceylon.
Pepparfrukter plockas omogna, blötläggs i havs- eller kalkvatten och torkas. Om frukterna avlägsnas i omoget tillstånd får de efter bearbetning en mörkbrun eller nästan svart färg. Det här är svartpeppar. Om frukterna tas bort när de är mogna får de en gulgrå färg efter torkning. Denna peppar kallas vit: den har en mindre skarp och mildare smak. Bitterhet och bitterhet hos peppar bestäms främst av innehållet i cirka 7 procent av alkaloidpiperinet.
Ännu mer skarp och skarp i smak är paprika. Den växer inte bara i exotiska länder utan odlas framgångsrikt i Bulgarien, Ungern, södra Ukraina, norra Kaukasus och Transkaukasus.
röd paprika tillhör familjen nattskuggor och är därför en nära släkting till potatis, tomater, tobak. Torkade och pulveriserade pepparkakor används som krydda. Den aktiva principen för rödpeppar är capsaicin, som har en skarp smak och starkt irriterande egenskaper. En droppe vatten som endast innehåller 5 ppm av ett gram capsaicin kan orsaka intensiv brännskada.
Det finns lite capsaicin i paprika, men cirka 1 procent i paprika. Om svart, vit och röd paprika värderas för sin inneboende behagliga bitterhet och skarpa smak, är värdet av kryddpeppar i dess utmärkta balsamiska arom.
Allspice är den torkade omogna frukten av ett tropiskt träd från myrtfamiljen. Mest av allt allspice växer på ön Jamaica. Huvudbeståndsdelen i denna peppar är eugenol, som finns i eterisk olja i många kryddor, särskilt kryddnejlika.Därför har kryddnejlika och kryddpeppar liknande aromer.
Alla vet att senap är bittert, men senap har också en skarp smak. Strängt taget finns det ingen skarp eller skarp smak i naturen, precis som det inte finns någon fet, metallisk, skarp och liknande smak. Till den naturliga bittera smaken av senap och peppar är också ytterligare taktil, eller som sagt taktil känsla - känslor av tryck, smärta, värme, som uppstår när slemhinnor och nervändar irriteras av vissa kemikalier.
Senap - en växt med tempererat klimat. Detta är en oljeväxtgrödan. Den odlas för att erhålla senapsolja, som inte bara används som kryddor för sallader och andra rätter utan också för produktion av läkemedel och parfymer. Fröer med låg fetthalt (kaka) males till ett fint pulver, från vilket bordssenap tillagas.
Det finns tre typer av senap: vit, svart och grå. Vi växer främst grå. Fröna innehåller sinigringlukosid, som helt förvandlas till senapspulver och bestämmer senaps smak. För att bereda senap blandas pulvret med varmt vatten och, under påverkan av enzymer, bryts sinigrin ner och allyl - senapsolja frigörs. Det är ett ämne med en karakteristisk skarp lukt och irriterande tårar. När det kommer på huden och slemhinnorna orsakar det rodnad, smärta och svår brännskada. Detta bestämmer faktiskt smaken av senap. Allyl senapolja ingår också i pepparrot, vilket ger den en skarp bitter smak och rivande effekt.
Vem känner inte till den vanliga, subtila doften av vanilj? De tilldelades både en smörkringla, en chokladkaka och ett glas uppfriskande grädde läsk. Man kan inte klara sig utan det, inte bara i kulinarisk och konfektyrproduktion utan också i parfym- och destilleriindustrin, med ett ord, varhelst det är nödvändigt att ge produkterna en specifik vaniljlukt.
Vanilj Är torkade frukter, kapselliknande kapslar av en tropisk växt från orkidefamiljen. Vaniljens hemland är Mexiko. Det odlas i västra Indien, Ceylon, Java och andra tropiska länder. Denna växt har en parasitisk livsstil: klamrar sig fast i och trasslar in i ett trädstam med sina luftrötter, den matar på sina juicer. Under livets process ackumuleras vanilj glukovanillin i sina frukter - ett ämne som bildar en unik arom.
Vaniljfrukter (skida) utsätts för simning (jäsning) och torkas sedan i solen, varefter de får en svartbrun färg. Vanillin i torkade skida innehåller från 1,5 till 3 procent. Det är inte mycket.
Kemi har överskridit naturen. Och när vantins kemiska struktur upprättades försökte de syntetisera den. Nyligen började de producera vanillin även från trä som innehöll ett speciellt ämne - lignin. När det oxideras blir lignin till vanillin, ett vitt kristallint pulver. Tänk bara, 20 gram syntetiskt vanillin ersätter ett kilo vaniljpinnar! Så syntetisk vanillin ersatte nästan helt naturlig vanilj. Vi kan fortsätta vår konversation om de olika kryddorna som ofta används vid tillverkning av rätter och konfektyr och om hur de tränger in i maten. Men det är helt uppenbart att kryddor skapar en mängd olika smakupplevelser och det är naturligtvis inte för ingenting att i antiken var tillsatsen av olika delar av växter till maten mycket populär.
Låt oss komma ihåg att kryddor inkluderar produkter av vegetabiliskt ursprung, som används för att förbättra smak och arom av maten och öka dess smältbarhet. Dessa egenskaper hos kryddor beror på innehållet av eteriska oljor och isolerande ämnen.
Kryddor klassificeras enligt de delar av växter som används för mat: frön - senap, muskotnöt, anis; frukt - kardemumma, peppar (svart allspice, vit och skida), vanilj, stjärnanis, kumminfrön, dill; blommor och deras delar - nejlika, saffran, kapris; löv - lagerblad, mejram, salt, dill, persilja, dragon; bark - kanel; rötter - ingefära, lakritsrot.
Vi får inte bara glömma att kryddor lätt uppfattar främmande lukt, därför bör de inte lagras med skarpt luktande, lika läckande förseglade kryddor i sin tur kan överföra sin lukt till andra som lätt uppfattar lukten av produkten.
Sortimentet av kryddor som används i matlagnings- och livsmedelsindustrin är enormt. Och hur många nya, oväntat användbara kryddor för människor är dolda i vår värld.
Måttlig konsumtion av kryddor, skrev den stora ryska fysiologen I.P. Pavlov, är inte ett infall, utan ett brådskande behov, eftersom matens smakegenskaper och dess lukt stimulerar aptiten, bidrar till bättre matsmältbarhet.
Volper I. N. Legender och handla om produkter.
|
