|
 Söder om Cerro de Pacande finns Pihao-, Paes-, Churuba- och Tama-länderna, kallade "orange" på indiska språk på grund av färgen på molnen ovanför vulkan Huila, som blir röda vid soluppgång och solnedgång. Detta är Huila-avdelningen, en av de centrala colombianska regionerna, vars vackra och vidsträckta slätter är upptagna av risfält, majsgrödor, baljväxter och sorghum och kaffeplantager, som kännetecknas av den mildaste smaken.
Avdelningens regionala kök använder alla produkter från jordbruket: majs, ris, bönor, olika knölar, kakao och ett stort antal frukter - bananer, passionsfrukt, naranjilla, pitaya, druvor och citrusfrukter. Den lokala boskapssektorn förser befolkningen med nötkött och fläsk, och fiskeindustrin tillhandahåller flodfisk, inklusive den berömda röda braxen, pacu, bokachiko, öring och moharra. De mest typiska fiskrätterna inkluderar följande:
• viudo de bocachicobestående av tre separat levererade delar - fiskbuljong med vegetabilisk banan, kassava, potatis och kryddor, kokt och sedan stekt fisk och ris med en sallad med sallad, tomater och vitlök toppad med citronsaft;
• fiskgryta (sudado de pescado) från bokachiko eller havskatt, inklusive potatis, vegetabilisk banan, tomater, vitlök och kryddiga örter;
• rostad röd braxen (mojarra roja frita) - Helgmat som sammanför familjen vid bordet på söndagar och helgdagar, mycket enkelt och representerar en benfri fisk, stekt med citronsaft, salt, vitlökspasta och kummin och serveras med färska grönsaker;
• caldo de cuchas - soppa med bitar av fisk, grönt och lök och koriander. För matlagning används brokaden pterygoplicht - en havskatt som lever i de grunda och långsamma floderna i Amazonas.
Den offentliga slakten av grisar i slutet av juni var en gammal tradition i avdelningens huvudstad Neiva. Vanligtvis genomfördes ritualen i flera timmar, under vilken kött bereddes för bacon, korv och choriso, liksom för gemensam matlagning. fläskstek (asado de marrano) i vedeldade spisar med lerkrukor. Rätterna fylldes med uteslutande ångad fläsk och bakades sedan med lök, vitlök och örter i öl och konjak. Numera blir ritualen successivt en sak av det förflutna, och rostreceptet har fått nya variationer, inklusive marinering i ättika och bitter apelsinjuice eller grillat kött.
Bräserad get (estofado de chivo) - en maträtt som dök upp under kolonins tid på grund av blandningen av inhemska, spanska och afrikanska kulturer. Den kokas på en vedspis på låg värme i flera timmar och får ömt och saftigt kött i sin egen juice, stuvad med tomater, lök, vitlök och slaktbiprodukter. Ibland blötläggs köttet dagen innan i öl med kumminfrön för att ge det den nödvändiga mjukheten. Denna delikatess serveras med kokt potatis eller kassava knölar. Ett annat arv från det kreolska köket är atollado - hackad gryta nötkött med ris, bönor, potatis, morötter och kryddor.
Flera representativa inhemska rätter har överlevt i regionens kök:
• tamal de bijaovars fyllning, inslagen i ett kalateablad, innehåller en blandning av nötkött, fläsk och kyckling, en liten mängd ris, stora skivor potatis, morötter, lök och tomater;
• envuelto de mazorca - en slags umita fylld med majsmassa med ägg och ost;
• hundöron (arepas orejeperro) - en av 75 colombianska arter majs tortillaskännetecknas av användningen av vita majskärnor som blötläggts i flera dagar;
• Achira-kakor (biscochos de achira) - söta bakverk tillagade i gatugnen från achiramjöl, äggulor, animaliskt fett, färskost och socker.
Helena
|
