Pane Siciliano (Peter Reinhart) (ugn)

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Pate Fermentee (deg)	455gr
brödvete mjöl	230gr
durummjöl	230gr
salt-	1,25 tsk
torrjäst	1,25 timmar l.
olivolja	2 msk. l.
honung	1 msk. l.
vatten (något varmt)	280-340gr / ml

Tillagningsmetod

• Detta är ett ganska unikt bröd, eftersom det kombinerar en stor del kall deg och kalltätning. Efter kalltätning är smaken väldigt rik. Reinhart påpekar dock att den kan bakas omedelbart samma dag, även om smaken är något sämre än de som är åldriga i kyla. Jag använde denna tolerans och bakade bara en gång från början till slut, eftersom han rekommenderar att hålla produkten i kylen. Sedan bytte jag till bakning utan köldskydd. Anledningen visade sig vara trivial: bakplåten passar inte i kylen i sin ursprungliga form. Du måste frigöra mycket utrymme och lägga 2-3 behållare med färdiga rullar. Kanske kommer du att ha mer tur och alltid kommer att motstå teknik?
  
• 
  
• Här är rätt smula: separata, från små till stora, slumpmässigt placerade hål.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Så.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. Låt jäsa i 2 timmar eller tills den har fördubblats i storlek.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 5. Placera på en smord yta, dela upp degen i 3 bitar med två parallella snitt.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 6. Forma som i bagetter och vika i S-formade klyftor, som på bilden. Lägg i ett bakplåt täckt med pergament.
  
• 
  
• Så här visas det i boken och av Reinharts händer
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 7. Strö med vatten och strö med sesamfrön.
  
• 
  
• 8. Alternativ A: Täck med en påse och lägg i kylskåpet över natten för korrektur. Degen bör fördubblas. Nästa dag tar du ut produkterna och mäter deras beredskap att baka efter storlek och peka försiktigt med fingret. Om fossa snabbt rätas ut, måste de röra sig lite mer isär. Redan vid rumstemperatur. Och baka.
  
• 
  
• Alternativ B: Avstånd 4050 minuter eller upp till 1,5-2 gånger ökning. Därefter laddar du i en ugn förvärmd till 250 grader, slänger ut en halv kopp kokande vatten, sänker temperaturen till 220-230 grader och bakar i 15 minuter tills en vacker gyllene skorpa.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Notera

Jag förutser en massa frågor om durummjöl. Detta är durumvete mjöl. Krämskugga.



Det finns sällan på försäljning och är värt ett anständigt pris jämfört med vanligt brödmjöl. Ger brödet en lätt urskiljbar krämig nyans, en lite nötig smak. Det anses vara ett idealiskt pastamjöl. Vanligtvis skiljer de ut grovare durum (detta är semolina mjöl eller grov durum) och fin durum (samma som vanligt mjöl) det kallas fancy durum eller extra fancy durum. I detta bröd kan du ta vilken durum du än hittar. Och om du hittar det.

Jag tror att om du inte har durummjöl, så var Gud med det. Inte dödlig. Du kan göra med vanligt bröd. Ja. det blir ett något annorlunda bröd än Reinhart föreslår i sitt recept. Men det är bättre än inget alls.

Jag bakade Pane Siciliano. På grund av det faktum att jag inte hade durummjöl satte jag semolina från durumvete. Jag förutspår invändningen att detta inte är durummjöl, men jag ville verkligen prova detta recept. Jag förvarade den i kylskåpet över natten ... En intressant effekt av degen när du bakar från kylskåpet: skorpan ser ut som bubblor, jag gillade det här alternativet mer, även om det är svårt att hitta en plats i kylskåpet för att skjuta bakplåten. På skäret är det inte riktigt detsamma, men ändå är brödet mycket elegant och gott.

min dotter och jag, allt fungerade bra första gången, vi är glada

Något för länge sedan har ingen varit här, och brödet är förresten väldigt sött!
Jag bakade enligt alternativ B, alternativ A som jag inte gillar, jag försökte en gång kalltät i ett annat recept och misslyckades.
Degen visade sig vara vattnig, nästan som ciabatta. Men jag tillsatte inte mjöl och det enda som påverkade det var att sniglarna var något suddiga.


Mycket trevligt bröd. Det luktar för honung för min smak, men den här gången har jag verkligen MYCKET doftande honung, för vitt bröd måste du ta något enklare, annars tappar honung upp andra dofter.

[SvetaI]

SvetaI,

Formen kan ha simmat lite, men smulan har en fin struktur. Försök med autolys igen. Bör förbättras ytterligare.