Rive Gauche tårta

[Kex:]

Rive Gauche tårta

Kategori: Konfektyr

Kök: franska

Ingredienser
Kex:
mandelmjöl kan malas skalade mandlar i en mixer)	55 g
florsocker	50 g
ett ägg	75 g
Smör	10 g
protein	48 g
socker	8 g
mjöl	15 g
Cigarettkex:
mjöl	23 g
god kakao av ​​god kvalitet	10 g
Smör	40 g
florsocker	40 g
protein	30 g
Chokladkex "Rive Gauche":
Smör	75 g
socker	35 g
god kakao av ​​god kvalitet	5 g
äggula	40 g
ägg vid rumstemperatur	30 g
mörk choklad 64% kakao	90 g
proteiner vid rumstemperatur	135 g
socker	50 g
Infusion av hallonte:
kokande vatten	220 g
Hallonte	2-pack.
hallon	30 g
Hallon crème brulee:
äggula	80 g
socker	57 g
flytande grädde	220 g
gelatin i lakan	4 g
infusion av hallonte	145 g
Hallonkräm "Manjari":
socker	57 g
pektin	4 g
hallonpuré	125 g
florsocker	13 g
mörk choklad 64% kakao	200 g
skivat smör	38 g
Choklad hallonmousse:
infusion av hallonte	60 g
socker	50 g
äggula	50 g
mörk choklad 64% kakao	60 g
vispgrädde	400 g
Hallonkräm "Manjari":	290 g
Spegelglasyr:
vatten	113 g
socker	225 g
naturlig älskling	225 g
kondenserad mjölk	100 g
gelatin (helst i plattor)	6 g
mörk choklad	225 g
Dekor:
mörk choklad
hallon
rosa chokladhjärtor
form 26 cm i diameter

Tillagningsmetod

• Infusion av hallonte:

• Brygg hallonte och hallon. men inte mer. än 3-4 min .. så att infusionen inte är bitter. anstränga

• Hallon crème brulee:

• Blöt gelatin i kallt vatten och låt det svälla.

• blanda äggulorna och sockret med en visp. Lägg det svullna och pressade gelatinet i varmt te och rör om. Kombinera alla ingredienser - äggulor med socker, grädde, te med gelatin.
• Lägg den beredda blandningen i en form Ø = 28 cm, fodrad med bakpapper (lättare att komma ut)

• baka i förvärmd till 120handla omFrån ugnen 60-70 min. Kyl och placera i frysen. fokusera på din ugn !!!

• Cigarettkex:

• Vispa smör med pulveriserat socker tills det är krämigt, utan att sluta slå, introducera gradvis proteiner, kombinera med mjöl och kakao siktat tillsammans och blanda väl med en spatel.

• Lägg den färdiga degen i ett tunt lager på ett bakplåt fodrat med bakpapper (20 x 34 cm). Forma sedan vågor med fingrarna, det vill säga att degens yta ska vara vågig - ritningen måste göras rakt igenom, till själva papperet, annars kommer inget att synas. Sätt i kylskåpet i 30 minuter, låt härda.
• Kex "La Gioconda":

• Lägg mandelmjöl och florsocker i en blandningsskål. Häll hälften av äggen och vispa i 8 minuter. Tillsätt kvarvarande ägg i två uppdelade doser och slå i 10-12 minuter. Häll 1/2 smält smör i denna blandning och slå igen.

• Vispa de vita med socker och kombinera med mandel-äggblandningen med en spatel. tillsätt sedan det siktade mjölet. rör om försiktigt. häll i resterande olja i en cirkel och blanda genom vikning. från botten till toppen och i en cirkel.
• Lägg "La Gioconda" -kakdeggen på den frysta cigarettdegen.

• baka förvärmd till 230handla omFrån ugnen 7-8 min. Fokusera på din ugn !!!! Vänd det färdiga kexet på ett rent pergament och ta bort det som det bakades på. Kyl helt.

• Chokladkex "Rive Gauche":

• smälta trasig choklad i en MB eller i ett vattenbad.

• Vispa smör tills det är krämigt, tillsätt 70 g socker. sedan kakaopulver.
• Tillsätt sedan äggulorna och sedan äggen en efter en. Tillsätt kyld choklad.
• Slå de vita. tillsätt 100 gr.socker och slå till fasta toppar. och kombinera försiktigt med chokladblandningen.
• dela degen i 2 delar. lägg en bit i en 26 cm form och baka i en uppvärmd till 170^"Från ugnen 15-20 min. gör samma sak med testets andra del. Fokusera på din ugn !!! Varning! kakorna är ömtåliga.
• Hallonkräm "Manjari":

• Blanda socker och pektin, kombinera denna blandning med hallonpuré. Rör om och tillsätt pulveriserat socker. Häll allt i en liten kastrull och låt sjuda i 3 minuter.

• Häll omedelbart över finhackad choklad för en krämig chokladfyllning. Rör om tills det är jämnt. Tillsätt smör till grädden när blandningstemperaturen är cirka 45^{handla om}FRÅN.
• Använd omedelbart.
• Choklad hallonmousse:

• förbered sabayon: blanda hallonteinfusion, socker och äggulor. Värm upp till 83handla omC i ett vattenbad. Kyl med en mixer, vispa på medelhastighet. Blandningen visar sig vara mycket luftig och kommer att öka i storlek flera gånger.

• Smält choklad. Tillsätt 1/4 av vispad grädde till den och blanda väl med en visp. Tillsätt sedan 290 g Manjari hallon grädde, sabayon och gradvis kvarvarande vispad grädde. Krämen bör införas gradvis för att bringa blandningens temperatur så nära krämens temperatur, annars faller grädden av

  .
• Hopsättning:

• Gör sidorna på ett cigarettkex i samma höjd som formen för din kaka. (Jag har 5 cm.)

• Placera en cirkel med Rive Gauche-chokladsvampkaka i basen och häll choklad-hallonmousse till mitten av formen.

• Lägg sedan ut den frysta crème brulee.
• Häll choklad hallonmousse över. Lägg den andra skivan med Rive Gauche-kex på toppen, jämna ytan med mousse. Sätt i kylskåpet i 1 timme och borsta med mousse igen och maskera alla oegentligheter
• Spegelglasyr:

• Blöt gelatin i kallt vatten.

• Lägg socker, honung och vatten i en liten kastrull. Koka upp. När sirapen når 103^{handla om}C, stäng av värmen, blanda med kondenserad mjölk och svullen gelatin. Vik den trasiga chokladen i bitar i denna blandning och rör om med en spatel tills den är helt upplöst. Försök att undvika att få luft, för att inte höja skulderbladet högt.kan användas omedelbart. om det inte läggs i kylskåpet.

• innan du häller: värm spegelglaset till 45handla omC och häll kakans överdel på den - jämna inte glasyren med någonting, den ska rinna fritt av sig själv.

• placera kakan i kylskåpet över natten.
• Dekoration:

• Smält choklad.

• Applicera en kantstencil på pergamentpapper. täck med mörk choklad, gör hjärtan av rosa choklad. låt det frysa väl.
• sprida hallon i en cirkel. placera chokladkanten ovanpå. inuti - hjärtan. ALLT!!!

Skålen är designad för

12

Notera

ovanligt utsökt chokladkaka av fransk konditor Pierre Herme !!! en utsökt kombination av hallon och crème brulee mmm ... kakan var värt mina ansträngningar (bakad på min mans DR) !!! tyvärr finns det ingen utskuren bit. med gästerna förstår du ... och då fanns det inget att fotografera .... Jag försökte det själv från en bit av min man. men nästa gång lovar jag att lägga till!

[natapit]

Wow, jag är redan trött medan jag läser receptet! Det här är hur mycket arbete som finns runt detta mästerverk!natapit , respekt för dig!
Att döma av kompositionen och beskrivningen förstår jag att läckerheten är otrolig.
Men jag förstod inte riktigt det här ögonblicket

hallon crème brulee:
blanda äggulorna och sockret med en visp. Lägg det svullna och pressade gelatinet i varmt te och rör om. Kombinera alla ingredienser - äggulor med socker, grädde, te med gelatin.
Placera den beredda blandningen i en form med en diameter på 28 cm. täckt med bakpapper (lättare att nå) [/ td] [/ tr] [/ bord] [/ td] [/ tr] [/ bord]

baka i förvärmd till 120handla omFrån ugnen 60-70 min. Kyl och placera i frysen. fokusera på din ugn !!!

Det visar sig att creme brulee bakas med gelatin? Och vad är strukturen efter bakning och kylning är creme brulee?

s. från. Tack för spegelglasyren! Notera

Wow, hur mycket arbete! Men dreglar från arten och kompositionen !!!

Jag instämmer i frågan:

Men jag förstod inte riktigt det här ögonblicket
Det visar sig att creme brulee bakas med gelatin? Och vad är strukturen efter bakning och kylning är creme brulee?

Ja, tack för spegelglasyren och från mig

tack flickor !!! : ros: var inte rädd för att baka med gelatin! det visar sig vara mycket ömt och gott !!! kakan är tidskrävande, men vilket utsökt och vackert resultat!

dumpa huvudet. du måste definitivt försöka upprepa. och hur bra håller allt där uppe? sprider sig inte? ja, i betydelsen av en snygg bit?

väldigt snyggt och väldigt vackert !!! tacka!

[Jag gör bara anteckningar för dem som ska baka kakan.]

Hej tjejer.
Jag var också väldigt intresserad av den här kakan. Jag väntade på att någon från våra mästare skulle baka den och dela en bit. Men hon väntade inte. Jag avsatte en dag åt mig själv - 11 mars, samlade alla nödvändiga produkter och ... bestämde mig. Jag berättar omedelbart: hela processen tog mig 6 ​​timmar - från 12 till 18 utan att stoppa eller bli distraherad.
Jag fyllde på hallon, hallonte, marknadskräm osv. Jag tog cirka 8 eller 9 ägg (tappade antalet). Jag gjorde mandelmjöl, konsumerade till och med det peptin jag hade.
Nchala med cigretkex och La Gioconda. Jag ritade en 20 * 34 rektangel på papper och lyfte upp sidorna från papperet.


Kexen tillverkas utan problem. Det här är vad jag är redo att visa för er vad som hände. Min ugn brinner på ena sidan. Du kommer att lyckas utan att skjuta. Men ändå var jag nöjd med resultatet. Jag konstaterar genast att produkten är ganska teknologisk, den är välskuren och böjd för sidorna av formen. Formen jag hade var 21 cm, så även med hänsyn till de öppnade extrema hörnen har jag fortfarande en bit och stannade efter att ha täckt sidorna av formen med en höjd av 6 cm.


Jag gjorde också soufflé (vitt lager) utan problem, och jag gjorde det först, medan det bakades i en timme, gjorde jag en "färgad" kex. Sedan svalnade jag den här souffeln utanför fönstret och på papper som jag bakade på (du kan inte ta av den, eftersom soufflén fortfarande inte var helt frusen) och på en bricka lade jag den (souffle) i frysen.
Skräck började när jag behövde det och var tvungen att ta bort papperet från denna frysta produkt. Jag gjorde det med MYCKET ARBETE.

Sedan bakade hon en Rive Gauche-kex - choklad. Jag gjorde allt strängt enligt receptet. För experimentets renhet kommer jag att säga att smöret var Valio, den svarta chokladkvaliteten var 72%, basarkrämen utspäddes till och med lite med mjölk, äggen var färska stora, men jag mätte allt på elektronisk skala. Papperet som Rive Gauche bakades på smordes väl med margarin. Ändå visade det sig att det var extremt svårt för mig att skjuta det också.
Jag gör bara anteckningar för dem som ska baka kakan.

Naturligtvis fanns det inga problem med mousse: grädden vispades underbart och allt annat också. Grädde "Manjari", som du får om du lägger alla ingredienser exakt, och det krävs 290 gr. Jag mätte det separat.

I allmänhet så kom det till församlingen. Jag sätter allt enligt teknik. Souffléen (vit) bakades i en form av 26 cm. Sedan skars praktiskt taget 6 cm i en cirkel. Smaken av det mig personligen - Jag tyckte inte om det.

Jag ber om ursäkt till författaren i förväg för några kritiska kommentarer: kära, tro mig, som användare av recept är det de kritiska anmärkningarna som är viktigast för produktens prestanda.

Så jag samlade kakan. Det blev vackert, som på bilden från natapit. Jag tog upp spegelglasyr. HÄR FUNGAR DET INTE MED MIG!
Jag vet inte varför, men glasyren har inte frusit till i dag. Det var sant att jag inte hade tillräckligt med choklad och istället för 225 gram använde jag bara 80 gram. Samtidigt minskade jag både honung och socker i kvantitet. Mängden gelatin förblev densamma. Fyllde det. Efter 3-4 timmar var det verkligen en slät, spegelliknande yta. Innan jag hällde glasyren lade jag dessutom sidorna från pergamentet mellan formen och cigarettkakan - jag fastade det här skalet med en tunn kniv så att glasyren inte skulle rinna in i sprickorna mellan formen och kexet och inte förstöra ritningen av ytterkanten.

Det kom inte till dekorationen av den övre delen, för glasyren frös inte. Här är ett avskuren foto.Även medan jag sprang efter kameran in i rummet från köket hade glasyren redan runnit in i snittet.



Höjd - 6 cm. Nu om smaken. Det är ingen hemlighet att hallon innehåller små flätor. Och hur man kan bli av med dem genom att göra potatismos vet jag inte. Självklart, då, medan de absorberade kakan, lämnades alla dessa ben i tänderna - det här är obehagligt !!! Dessutom är en så stor mängd choklad och socker + honung + kondenserad mjölk etc., smaken av hallon, praktiskt taget känd! Och i allmänhet för söt produkt. Men, åtminstone för en amatör, förstås.
Jag är väldigt glad att jag har behärskat en så underbar metod för kakskal, som en cigarettkex. För vilket många tack till författaren !!! Nu försöker jag använda den vid tillverkning av en annan tårta - men jag kommer att ha vackra och originella, och viktigast av allt, jämna sidor.

Jag kommer att vara väldigt intresserad om någon gör den här kakan och delar med sig av sina intryck. Kanske kommer hans erfarenhet att bli mer framgångsrik.

Jag ska försöka och göra en debriefing! så:
1. du har den creme brulee (inte soufflé!), Att kexet avlägsnades dåligt, och samma problem, slutsatsen - byt bakpapper, det är av dålig kvalitet, jag vet. vad jag säger för att jag stod inför ett sådant problem! i värsta fall smörj den med olja!
2. recept på crème-blulle från den franska kocken Pierre Herme, som vilken brulee som helst, serveras den precis i kombination med något, dock smak och färg, som de säger ... och om den inte har minskat i volym, då Något gick fel!
3. Jag gnuggar alltid hallon och jordgubbar genom en sil, vad är så svårt ...
4. Aldrig och under inga omständigheter ska du ändra receptet, genom att minska mängden choklad, tog du helt ansvaret för spegelglasyren! och gelatin. eller snarare dess kvalitet, spelar också en viktig roll!
5. Nu om smaken. Du kanske är den första som inte gillade den här kakan! Självklart. allt beror på hur du förberedde det, smaken av hallon uttalades för mig och i allmänhet gillar mina nära och kära och alla som förbereder den här kakan.
Och avslutningsvis vill jag säga till dig, inte med mina ord, utan med ord från en utmärkt kulinarisk specialist och mina LJ-vänner:
"Om produkten inte fungerade, finns det flera alternativ: alternativ en gång - det finns ett fel i receptet (vi är alla mänskliga!), Alternativ två - du läste inte receptet noggrant, alternativ tre är ännu inte ditt Efter att ha gjort en sak (!!!) tid, att säga att "det gick inte" och att göra anspråk är åtminstone orimligt, måste du försöka noggrant och noggrant åtminstone en gång och göra en rabatt på faktum att alla händer, produkter och ugnar är olika.
På sommaren kämpade jag med diamantkakor och Madeleine, som måste göras enligt ett visst recept, och varken det ena eller det andra fungerade kategoriskt. Som ett resultat började båda visa sig en gång efter 20 (!!!). Och om receptet i det andra fallet saknade ett enda ord, som kocken tycktes självklart (jag är inte kock, men det kan hända mig också), så var det i första hand uteslutande mina krokiga händer som skulle skylla. Så här:)))" 🔗
För att vara mer övertygande kommer jag att ge dig en länk till receptet, läsa recensionerna och se fotoreporterna!
🔗 , samt följ länken till receptets författare.
Jag hoppas att jag har svarat noggrant på alla dina frågor, om du har fler frågor kommer jag alltid att hjälpa och svara!

[Jag förnekar inte att papperet är av dålig kvalitet. Jag smörde den med olja. Men hon var fortfarande väldigt kall.]

Jag ska försöka och göra en debriefing! så:
1. du har den creme brulee (inte soufflé!), Att kexet avlägsnades dåligt, och samma problem, slutsatsen - byt bakpapper, det är av dålig kvalitet, jag vet. vad jag säger för att jag stod inför ett sådant problem! i värsta fall smörj den med olja!

Jag förnekar inte att papperet är av dålig kvalitet. Jag smörde den med olja. Men hon var fortfarande väldigt kall.

2. recept på crème-blulle från den franska kocken Pierre Herme, som vilken brulee som helst, serveras den precis i kombination med något, dock smak och färg, som de säger ... och om den inte har minskat i volym, då Något gick fel!

Nu kommer jag inte ihåg storleken. Men exakt vad som INTE har ökat i volym.

3.Jag gnuggar alltid hallon och jordgubbar genom en sil, vad är så svårt ...

Ja, jag gnuggade den genom en sil. Men samtidigt flödade bara den flytande massan ner, och jag tyckte synd om hallonsmulan själv. Och vad är hallon nu? Frysta. Det här är kanske jamb.

4. Aldrig och under inga omständigheter ska du ändra receptet, genom att minska mängden choklad, tog du helt ansvaret för spegelglasyren! och gelatin. eller snarare dess kvalitet, spelar också en viktig roll!

Och jag kommer inte att argumentera här. Gelatinet i soufflén visade sig perfekt, så jag tänkte på något sätt inte på dess kvalitet. Jag har inga klagomål om glasyren. Här är jag helt skyldig och förnekar inte det.

5. Nu om smaken. Du kanske är den första som inte gillade den här kakan! Självklart. allt beror på hur du förberedde det, smaken av hallon uttalades för mig och i allmänhet gillar mina släktingar och alla som förbereder den här kakan.
Avslutningsvis vill jag säga till dig, inte med mina ord, utan med ord från en utmärkt kock och mina vänner på LJ:
"Om produkten inte fungerade, finns det flera alternativ: alternativ en gång - det finns ett misstag i receptet (vi är alla mänskliga!), Alternativ två - du läste inte receptet noggrant, alternativ tre är inte din kulinariska Efter att ha gjort en sak (!!!) tid, att säga att "det gick inte" och att göra anspråk är åtminstone orimligt, måste du försöka noga och noggrant åtminstone en gång och göra en rabatt på faktum att alla händer, produkter och ugnar är olika.
På sommaren kämpade jag med diamantkakor och Madeleine, som måste göras enligt ett visst recept, och varken det ena eller det andra fungerade kategoriskt. Som ett resultat började båda visa sig en gång efter 20 (!!!). Och om receptet i det andra fallet saknade ett enda ord, som kocken tycktes självklart (jag är inte kock, men det kan hända mig också), så var det i första hand uteslutande mina krokiga händer skylla. Så här:)))" 🔗
För att vara mer övertygande kommer jag att ge dig en länk till receptet, läsa recensionerna och se fotorapporterna!
🔗 , samt följ länken till receptets författare.
Jag hoppas att jag har svarat noggrant på alla dina frågor, om du har fler frågor kommer jag alltid att hjälpa och svara!

Natasha, ja, jag är nöjd med dina kakor. I allmänhet älskar jag tidskrävande och kreativa kakor. Och jag förnekar inte att jag har krokhänder. Men jag räknar mig själv till den genomsnittliga massan av amatörbagerier, av vilka det finns majoritet på detta forum. Därför beskrev jag alla mina handlingar och känslor, med betoning på de negativa aspekterna, så att de som ska baka denna tårta inte upprepar mina misstag eller vet vad de ska vara redo för.
Men jag lärde mig mycket - trots allt är negativa upplevelser lika viktiga som positiva.
Bara inte bli förolämpad, för Guds skull.
Jag älskar dig.

Rive Gauche är en tårta för sanna finsmakare av choklad! Det är som att äta ... choklad av god kvalitet, dyrt ... Därför ska du bara använda äkta choklad av hög kvalitet. Jag är chokaholic och bara kär i den här kakan, och gör bara i Pierre Erme, säg inte, han är bara en gud!
Han har också cheesecakes - en dump av hans huvud !!! Jag håller med om att i sådana tidskrävande recept, som ursprungligen var genomtänkta till minsta detalj, kan ingenting ändras, annars går allt till smark!
Jag har inkluderat sådana kakor i min meny och erbjuder dem som en "VIP" -kategori. Den primära kostnaden är hög, det finns mycket arbete ... men de som förstår, uppskattar och är redo att betala)) Med ett ord - Rive Gauche är en tårta för gourmeter!
Ja, och också, jag använder choklad-hallon grädde från detta recept för en chokladkaka med mastik. Jag gör mega-chokladkex, hallonimpregnering och denna kräm - alla som försöker, galen, sagokräm. Och håller sin form väl.
Natasha, du är fantastisk för att använda detta recept! Kanske någon annan inte känner till denna mästerverkstårta)))

Och här är en så intressant tårtdesign)))

[Lilja]

Lilja,: hej: Tack så mycket för ditt stöd och enande åsikter !!!!

God dag.
Igår provade vi din tårta (jag gjorde mig själv till min födelsedag).Läcker till galenskap. Det var läskigt att göra, det verkade väldigt svårt, men tiden tillät, jag gjorde det.
Crème brlée separerades från pappersmediet, tog hänsyn till kommentarerna och smetade ut papperet, hjälpte lite med en kniv. Annars var allt bra.
Det enda är att vid skärning började glasyren rinna av omedelbart. Berätta vad felet kan vara. Jag gjorde halva normen. Jag ersatte halva chokladen med glasyr (min man kvävde chokladen medan den snurrade, som ett resultat räckte det inte). Och gelatinet var enkelt, inte lummigt, men såg tidigare på internet, du kan ersätta det i samma proportion. Resten av receptet försvann inte. Tack för ett underbart recept